稻米中的脂类

综述了近年来国内外对稻米脂类及与稻米脂类有关的酶研究的新进展，以求对稻米脂类及稻米脂类与稻米品质的关系有较全面的认识。     

面粉脂类及其在烘烤食品中的作用

本文论述了面粉中脂类的化学组成、在面团中存在的物理状态及其在面包、饼干和蛋糕等焙烤食品中的功能作用。认为占面粉总量不到2％的脂类能较好地修饰面粉的烘烤品质。     

河北省地方稻米品质的检测与分析

对河北省８６个地方稻米品种的加工品质,蒸煮的食品和品质及营养品质进行了检测与分析。结果表明：８６个稻米品种的米率和精米率均较高;多数稻米品种的蒸煮的食用品质较好;北部地区的大多数稻米品种品质其它地区,为河北省稻米的合理生产和加工利用提供了理论依据。     

稻米品种对米饭品质影响的研究

利用检测仪器将稻米及米饭的物理特性进行了定量测定，并对其原料品种不同而引起的物理特性变化规律进行了分析，为稻米科学评价系统的建立作了探索性的基础工作。     

河北省地方稻米品质的检测与分析

对河北省86个地方稻米品种的加工品质、蒸煮和食用品质及营养品质进行了检测与分析．结果表明86个稻米品种的糙米率和精米率均较高;多数稻米品种的蒸煮和食用品质较好;北部地区的大多数稻米品种营养品质优于其它地区,为河北省稻米的合理生产和加工利用提供了理论依据．     

微波处理对稻米酶活力及品质的影响

以２种粳米品种的对象，研究了微波处理对稻米酶活力，理化性质及食用品质的影响，结果表明稻米经微波处理后脱支酶及α－淀粉酶活力明显下降，米饭吸水率，米汤ｐＨ值及碘蓝值，β－淀粉酶活力不溶性直链淀粉含量略有下降；糊化温度，最高粘度，最 ，破损值，胶凝值可溶性直链淀粉含中有升高；而总淀粉及人武部直链淀粉含量则变化很小。     

基于计算机视觉的稻米品质评价研究进展

计算机视觉的无损检测技术在农业领域有着广泛的应用前景,它在稻米品质评价中起着关键的作用.重点论述了基于计算机视觉的稻米粒型、外观品质、加工品质检测的研究进展.在此基础上,指出了利用计算机视觉技术并结合红外、微波、核磁共振等技术进行农产品内部品质检测,研究快速并行图像处理算法等的发展趋势.     

土壤Cu含量对武香粳14号稻米品质的影响

在盆栽土培条件下,以武香粳14号为供试材料,研究土壤Cu含量(50-1 000mg/kg)对水稻糙米中蛋白质、Fe、Zn、M n、M g和Cu含量的影响以及Cu在籽粒不同部位中的分布。结果表明,随着土壤Cu含量的提高,糙米蛋白质含量极显著增加(r=0.88*-0.91**),而糙米中Fe、Zn、M n、M g的含量显著或极显著下降(r=-0.95**--0.58*),增加或下降的幅度因不同营养元素和不同土壤Cu处理而异;当土壤Cu含量小于200mg/kg时,糙米Cu含量随土壤Cu胁迫的加重而增加,土壤Cu含量大于200mg/kg时则相反,土壤Cu含量达200mg/kg时,糙米中Cu含量达到最大值(11.3mg/kg);Cu在籽粒不同部分的分布差异很大,从浓度分布看,米糠中Cu浓度大约是谷壳、精米的2倍,从积累量分布看,谷壳、米糠和精米中Cu积累量平均分别占籽粒总积累量的12%、24%和64%,即稻谷经精加工后,其Cu总量下降1/3左右。     

微波处理对稻米酶活力及品质的影响

以２种粳米品种为对象，研究了微波处理对稻米酶活力，理化性质及食用品质的影响。结果表明稻米经微波处理后脱支酶及α－淀粉酶活力明显下降；米饭吸水率、米汤ｐＨ值及碘蓝值、β－淀粉酶活力和不溶性直链淀粉含量略有下降；糊化温度、最高粘度、最终粘度、破损值、胶凝值及可溶性直链淀粉含量略有升高；而总淀粉及全部直链淀粉含量则变化很小。     

光面绵羊毛革加工过程中脂类的变化

本文采用组织切片法用光学显微镜对切片进行了观察,并辅以化学分析测定,得出了张家口地区土种绵羊皮在脱脂、软化、浸酸、鞣制及加工过程中油脂变化情况。实验结果表明,所采用的土种绵羊皮脂腺较发达,游离脂肪细胞腺也较多,故强化脱脂就显得更为重要。     

不同品质科的粘度与品质间关系的研究

本研究通过５３个不同品质科样品的粘度值、发芽率和脂肪酸值等品质劣变指标,分析了发芽率、脂肪酸值和粘度之间的关系,并认为脂肪酸值、发芽率、感观分析及品尝评分结果都能较好地说明粮食的陈化程度和品质状况,而粘度值用于评价小麦的品质则会产生较大的误差。     

模糊数学法在稻米增香效果评定中的应用

应用模糊数学理论建立了一套大米增香剂对普粳米增香效果的评定方法,并用ＧＣ－ＭＳ方法验证。该评定方法成为大米增香剂研究和检测的重要手段之一。     

肌肽对肉品体系中脂类氧化的抑制作用

通过检测肉品脂类过氧化产物中硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和高铁肌红蛋白的含量,研究肌肽在肉品冷藏过程中对脂类氧化的抑制作用,并比较肌肽与其他抗氧化剂之间的抗氧化活性.结果显示,肌肽显著抑制了冷藏碎猪肉中TBARS和高铁肌红蛋白的形成量;肌肽对冷藏5 d猪肉脂类氧化的抑制作用高于植酸和VitC;1.5%肌肽对冷藏5 d的加盐碎牛肉的氧化抑制作用大于0.5%三聚磷酸钠(STP)和0.02%丁基羟基茴香醚(BHA).肌肽可作为一种天然抗氧化剂应用于肉品贮藏中,对抑制氧化酸败和延长货架期有重要作用.     

内源脂类对抗性淀粉RSⅢ形成的影响

以普通玉米淀粉为试验材料，先制备出低脂淀粉和无脂淀粉，经高温压热处理后，分别测定它们的抗性淀粉含量，发现内源脂类对抗性淀粉ＲＳⅢ的形成有显著影响。多量脂数的存在不利于抗性淀粉的形成，少量脂数的存在提高了抗性淀粉产率，甚至略高于无脂淀粉的产率，故对淀粉适当脱脂有利于抗性淀粉的形成。     

利用稻米发酵生产柠檬酸工艺的研究

以稻米为原料生产柠檬酸，是以我国南方长期积压的早稻米为原料，采用天津工微所选育的黑曲霉菌种ＴＤ－０１６８，经过深化层工艺而实现的。本项研究从实验室摇瓶小试到中试，及１２０ｍ＾３发酵罐生产，均取得了成功，其发酵总指标均达到和超过原有著干工艺，其生产指标为：产酸率１４％，转化率９５％，发酵周期７０ｈ。     

加速陈化对粳稻的营养组分及储藏、加工品质的影响

为了探讨粳稻谷在储藏期间的品质变化规律,模拟中国典型储粮区域高温高湿环境,对我国主要粳稻谷产区的3种粳稻进行加速陈化储藏,测定不同储藏时间稻谷的营养组分、储藏品质、加工品质等相关指标并进行差异分析。结果表明:随着储藏时间的延长,3种粳稻样品水分含量、发芽率、粗脂肪含量、出糙率和整精米率呈逐渐下降的趋势,直链淀粉含量则随着时间延长有所增加,还原糖含量、丙二醛含量和过氧化物酶活性呈先上升后下降的趋势,粗蛋白含量没有明显规律性变化。其中,江苏、吉林和原阳的样品发芽率分别在储藏第22周、18周和22周时降为0,还原糖含量分别在储藏16、18和20周时达到最高,丙二醛含量在储藏20周时达到峰值;发芽率、直链淀粉、粗脂肪、脂肪酸值、还原糖和丙二醛含量以及过氧化物酶活性、整精米率在大多数储藏时期内的数值间差异都达到显著水平,表明这些指标可较好地反映不同储藏时期粳稻品质劣变的差异程度,可作为稻谷陈化的敏感指标。     

加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响

为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同。随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化。3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97)。储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4~6周后,感官评分值降至60分以下。差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标。     

干燥后稻米食味值的预测

用蒸发前沿理论描述了稻谷干燥时其颗粒内部的传热传质规律 ,用有限元方法进行了求解。结合该解值用计算机模拟干燥时稻米食味变化的规律 ,经验证 ,实验值与理论值吻合得较好 ,本文的研究结果可以用来预测以不同工艺参数干燥后稻米的食味值     

21世纪稻米精深利用的发展趋势

在论述我国稻米生产的作用、地位和现状的基础上，指出稻米生产收益十分有限的根本原因之一在于资源的利用率不高，稻米精深利用技术已成为影响农业发展的一个瓶颈因素．稻米不同层次的精深加工，可使稻米多次增值，资源得到综合利用，有利于农业和国民经济的发展。