大豆分离蛋白的改性研究(一)

用抗坏血酸对大豆分离蛋白进行了改性研究。研究表明，抗坏血酸能显著地提高大豆分离蛋白的粘度。在质量分数为１％的抗坏血酸作用下，大豆分离蛋白的粘度能提高４００多倍。抗坏血酸对大豆分离蛋白的起泡性和乳化性也有不同程度的提高。同时，还对一些环境因素如温度、ｐＨ值、离子强度等对反应的影响作了研究     

卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响．卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶，其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高，从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用．     

大豆分离蛋白改性的研究(二)

用海藻酸钠对大豆分离蛋白进行了改性,对一些环境因素如温度、ｐＨ值、离子浓度等对反应的影响作了研究。研究表明,海藻酸钠能显著提高大豆分离蛋白的粘度,在０．５％海藻酸钠和０．０１ｍｏｌ／Ｌ氯化钙作用下,大豆分离蛋白的粘度能提高１０００多倍。确定了海藻酸钠与大豆蛋白的最佳浓度比,其数学模型为ｙ＝７．３４１０－４．４０２１ｘ。     

大豆分离蛋白改性的研究（二）

用海藻酸钠对大豆分离蛋白进行了改性,对一些环境因素如温度、ＰＨ值、离子浓度等对反应的影响作了研究。研究表明,海藻酸钠能显提高大豆分离蛋白的粘度,在０．５％海藻酸钠和０．０１ｍｏｌ／Ｌ氯化钙作用下,大豆分离蛋白的粘度能提高１０００多倍。确定海内与大豆蛋白的最佳浓度比。春数学模型为ｙ＝７．３４１０－４．４０２１ｘ。     

卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响.卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶,其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高,从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用.     

理化因子对大豆蛋白疏水性的影响

在不同pH值和温度条件下处理大豆分离蛋白，采用ANS荧光探针法测定大豆蛋白的疏水性，采用化学变性剂SDS，脲处理大豆分离蛋白，探索理化因子对大豆蛋白质疏水性的影响，为大豆蛋白质的改性研究提供了一定的理论基础。     

超声和超高压处理对大豆分离蛋白特性影响的研究

研究了超声(探头式和槽式超声装置)和超高压处理对大豆分离蛋白溶解度和起泡性的影响.测定了超声处理时间分别为5,10,15,20,30,50 min以及在300MPa压力下处理时间为0,5,10,15,20,25 min时大豆分离蛋白的溶解度和起泡性.结果表明:超声和超高压处理均能增加大豆分离蛋白的溶解性和起泡性,并且探头式超声处理装置比槽式超声效果好.     

酶促水解对大豆蛋白热凝结性的影响

酶促水解可以显著提高大豆分离蛋白的热凝结性。本课题采用微生物蛋白酶部分水解方法，使大豆分离蛋白的热凝结度从９．３％增加到３５．６％，酸性溶液中的氮溶解率从５．７％增加到４８．１％。拓宽了大豆分离蛋白的应用范围。     

大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究

研究了大豆分离蛋白对火腿肠的得率和质构特性的影响．随大豆分离蛋白添加量的增加，火腿肠的得率也增加．大豆分离蛋白添加量在2％～3％时，火腿肠的硬度、内聚性和弹性较好．添加适量的大豆分离蛋白可以明显改善火腿肠的质构特性．     

大豆分离蛋白酶解的研究(二)

选用木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白,对酶解液功能特性,酶解液的苦味变化及去苦方法进行了系统研究。实验表明：酶解后大豆分离蛋白的溶解度、乳化能力、发泡能力大大提高,但乳化及发泡稳定性下降、粘度下降;去苦的最佳条件为：活性碳加入量２％（５０℃,ｐＨ７,３０ｍｉｎ）,柠檬酸加入量２０％。     

交联剂对大豆分离蛋白疏水性的影响

在以1－苯胺基－8－萘磺胺荧光探针法测定大豆蛋白疏水性的基础上，研究了交联剂对大豆蛋白质疏水性的影响。采用不同浓度的戊二醛与乙酸酐作交联剂，结果发现交联后大豆蛋白质的疏水性大大提高；其中采用乙酸酐交联后的疏水性指数较大。pH值及温度对蛋白质疏水性指数均有一定的贡献，但疏水性的提高往往是各因素共同作用的结果。在本实验中乙酸酐与大豆分离蛋白反应，在pH7．0、浓度3．29％、温度为70℃下加热反应20min，测定的疏水性指数S0值相对最大。采用低浓度的戊二醛与大豆分离蛋白交联反应，在pH7．6、浓度为3．29％、温度为70℃下加热反应20min，有相对最大疏水性指数。     

大豆分离蛋白酶解的研究（二）

选用木瓜蛋白酶水争大豆分离蛋白,对酶争液功能特性,酶解液的苦味变化及去苦方法进行了系统研究,实验表明：酶解后大豆分离蛋白的溶解度,乳化能力,发泡能力大大提高,但乳化及发泡稳定性下降,粘度下降,去苦的最佳条件为：活性碳加入量２％（５０℃,ｐＨ７,３０ｍｉｎ）柠檬酸加入量２０％。     

理化因子对大豆蛋白疏水性的影响

在不同pH值和温度条件下处理大豆分离蛋白 ,采用ANS荧光探针法测定大豆蛋白的疏水性 ,采用化学变性剂SDS、脲处理大豆分离蛋白 ,探索理化因子对大豆蛋白质疏水性的影响 ,为大豆蛋白质的改性研究提供了一定的理论基础 .     

改性魔芋葡甘聚糖及其应用研究

利用马来酸单月桂酯对魔芋葡甘聚糖进行干法改性,通过正交实验确定最佳条件为：马来酸单月桂酯：魔芋精粉＝１：５,温度５０℃,反应时间３ｈ．改性精粉的粘度及持水性有显著的提高．将改性后的精粉添加到大豆分离蛋白中进行复配,分离蛋白的溶解性、成膜性、持水性等功能特性均有明显改善．     

乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究

为了解含有蛋白质的食品,其加工条件和蛋白质物理性质之间的关系,研究了pH、NaCl、CaCl2对乳清分离蛋白(WPI)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白(CA)等三种蛋白质溶解性、黏度以及乳化性的影响.实验结果表明:WPI的溶解性最好,且对pH、NaCl和CaCl2的耐受性较高;WPI的粘度低于SPI和CA,但NaCl对其黏度影响较小,而CaCl2提高其黏度;WPI的乳化性较低,但乳化稳定性较高.因此,与SPI和CA相比,WPI具有极好的溶解性和较好的乳化性,且WPI的溶解性、黏度、乳化性几乎不受低浓度钠离子和钙离子的影响,适合于蛋白饮料和高脂肪含量食品.     

特制改性大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究

为了提高肉制品的加工性能,利用特制改性大豆分离蛋白添加在配料中,制作乳化型碎肉制品,并分别与普通大豆分离蛋白以及市售同类改性大豆分离蛋白产品相比较。结果发现,添加特制大豆分离蛋白后的乳化型碎肉制品的各项性能均有很大提高,其中得率和乳化稳定性分别高于普通大豆分离蛋白11.2%和71%;比添加市售同类改性大豆分离蛋白者得率和乳化稳定性分别高6.2%、11%,同时感官性能也有了明显改观。     

大豆浓缩蛋白的酶法改性及其在西式火腿中的应用

采用酶法对大豆浓缩蛋白进行改性。以水解度（ＤＨ）为３％和６％的酶法改性大豆浓缩蛋白的功能性质相当或超过大豆分离蛋白。将其应用于西式火腿的加工，提高了产品的出品率和质量。     

大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究

研究了大豆分离蛋白对火腿肠的得率和质构特性的影响.随大豆分离蛋白添加量的增加,火腿肠的得率也增加.大豆分离蛋白添加量在2%～3%时,火腿肠的硬度、内聚性和弹性较好.添加适量的大豆分离蛋白可以明显改善火腿肠的质构特性.     

大豆分离蛋白-食用胶复合物乳化性质的研究

对7种食用胶和大豆分离蛋白通过Maillard反应制备的共价复合物进行了乳化活性的研究.结果表明各复合物具有比大豆分离蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力,其中κ-卡拉胶对大豆分离蛋白的乳化活性具有最佳的改善效果.     

葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响

大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性。以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下进行美拉德反应。结果表明:在反应温度为55℃,大豆分离蛋白与葡萄糖的质量比为1∶1,反应6 h后,与未改性SPI相比,接枝产物的溶解性提高了56.18%,乳化活性提高了28.04%,反应8 h后,乳化稳定性提高了92.78%。通过邻苯二甲醛(OPA)法测定接枝产物的接枝度及SDSPAGE分析接枝产物的分子量变化,均证明了美拉德反应的发生;紫外光谱和傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果表明糖基化改性后蛋白质的空间结构和二级结构都发生了变化。葡萄糖接枝改善了大豆分离蛋白的功能特性,为拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用范围提供了一定的理论依据。