广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质、灰分、湿面筋、粗细度、粉质、面团拉力等指标的测定、分析和研究，与国标特制一等粉、特制二等粉、标准粉对比、面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国标最高等级粉１０个百分点，灰分低于国标等级粉０．３％～０．６％，细度较国标等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

馒头的体积与面筋质含量的关系

本研究以鲜酵母为发酵剂,采用一次发酵法,对面粉中面筋质含量与馒头体积的关系进行了探讨,得出了湿面筋含量在20～54％范围内馒头体积与其面筋质含量呈线性关系;馒头专用粉的湿面筋含量应在30.6～36.6％之间的结论。从而为工业化馒头生产线的研制及馒头品质的研究提供了必要的数学依据。     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析

对北方小麦20个品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定分析，并进行了制作速冻饺子实验，研究小麦各理化、粉质指标与速冻饺子质量之间的关系．相关分析结果表明，湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度为影响速冻饺子质量的主要因素；在相关分析的基础上对6个因素进行了通径分析，结果表明，湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子的质量影响最大．     

小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化妆性。结果表明：小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5％，反应温度35℃，乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15％；乙酰化改性后的面筋蛋白质，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高，乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉。     

高蛋白小麦粉的提取及其品质改良的研究

在现行小麦粉生产过程中，不增加任何设备，利用成品间的除尘风网，控制合适的总风量或风速，可以提取占成品小麦粉１．２％左右的高蛋白小麦粉，其蛋白质提高率（或湿面筋提高率）可达４０％～４５％；其高蛋白小麦粉经筛选、增白及加筋改良后达到了二级面包专用粉标准     

喷油抑尘对小麦制成品面粉品质的影响

通过对添加不同剂量（０，１００，２００，４００，６００，８００ｍｇ／ｋｇ）的食品级白色矿物油的小麦在不同储存期内添加不同剂量小麦样品的出粉率和面粉的湿面筋含工异不显著，面团特性（揉和特性和拉伸特性）变化亦不大，只是面粉的白度略有下降，灰分稍有增加。     

小麦粉复合品质改良及营养强化的研究

将各种天然或无毒、营养丰富的小麦粉改良剂,以适当的比例添加到面筋含量适中,筋力较弱的国产小麦粉中。研究了混合后小麦粉的粉质、拉伸、糊化及烘培特性。结果表明：将Ｖｃ、活性面筋、乳化剂及α－淀粉酶按适当比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后小麦粉的各项指标达到精制级面包专用粉标准及营养强化的目的。     

高蛋白小麦粉的提取及其品质改良的研究

在现行小麦粉生产过程中，不增加任何设备，利用成品间的除尘风多、叫风量或风速，可以以占成品小麦粉１．２％左右的高蛋白小麦粉，其蛋白质提高率（或湿面筋提高率）可达４０－４５％；其高蛋白小麦粉经筛选、增白及加筋改良后达到了二级面包专用粉标准。     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并进行了相关性分析.结果表明:硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关;容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关;千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著;降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关;粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性;除面筋指数与延伸度相关性不显著外,沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.     

过氧化钙对面团流变学特性改良效果的研究

本文研究了过氧化钙和硬脂酰乳酸钙对不同品质小麦粉粉质、拉伸指标和面筋含量的影响，并以精粉为原料，分析对比了过氧化钙、过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合物同进口增筋剂、华南面包添加剂的作用效果。结果表明，过氧化钙作为增筋剂能明显地增加面粉的吸水量、面团弹性和湿面筋含量，其作用效果优于进口增筋剂。过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合后，可改善面团粉质、拉伸等各项品质指标。     

盐水润麦对小麦制粉特性及微生物的影响

主要研究了盐水浓度和盐水润麦时间对小麦制粉特性和微生物的影响.结果表明:随着盐水浓度的增加,微生物的数量逐渐减少;随着盐水润麦时间的增加,微生物的数量呈上升趋势;随着盐水浓度的增加,小麦粉的水分含量下降,灰分含量、湿面筋含量和面筋指数都有不同程度的上升,峰值黏度有下降趋势;随着盐水润麦时间的延长,小麦粉的水分含量、灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数都有一定程度的上升,白度下降,糊化的衰减值先减小后增加.     

预配合专用粉的试验研究

本文通过试验,在使用国产设备的中、小型面粉厂,使用短粉路的生产工艺,在不影响生产特制粉和标准粉的质量条件下,对提取不同用途的预混合专用粉进行了研究,摸索出了生产面包、蛋糕和华夫饼干预配合专用粉的配方;基础粉的品质指标和工艺过程.     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅰ、大豆蛋白对面团特性的影响

本文全面研究了低温脱溶豆粕粉、分离大豆蛋白、粉末磷脂,以及硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性、湿面筋数量、发酵特性的影响,发现大豆蛋白使面团稳定性和延伸性减小,抗延伸阻力增大,面团持气性减弱,磷脂或硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性无改善效果,但能改善发酵特性。     

自生介质旋流漆构参数的正交优化试验

采用正文试验方法，优化了自生介质旋流器的结构参数，用该参数制造的旋流器对甘肃及山西等地的煤炭进行分选，获得了满意的效果，洗精煤灰分在９．ｏ％～１１．０％时，不完善度Ⅰ值为０．１５～０．１６．数量效率η为９０．０％～９３．０％。     

小麦粉品质与馒头质构特性的关系研究

选取17种不同品种的小麦进行实验室制粉,测定各小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数以及面团的粉质、拉伸特性指标.对各小麦粉分别进行馒头的实验室制作,并测定其质构参数,研究小麦粉品质对馒头质构特性的关系.研究结果表明:馒头各质构参数中,对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质(影响的关键区间13.5%~15.5%)、湿面筋含量(32%~36%)和面筋指数(50~70);对黏附性影响最大的是湿面筋含量(34.5%~36.5%)、吸水率(63.5%~65.0%)和最大拉伸阻力(250~450 BU);当面团的弱化度在65~100 BU时,对黏聚性的影响最大;对回复性影响最大的是蛋白质含量(13.5%~15.5%)、面筋指数(55~95)和面团形成时间(3~5.5 min).     

储藏对小麦面筋蛋白质的影响

将小麦样品置于40℃贮藏七个月,来研究贮藏对小麦面筋蛋白质的影响.以SDS—PAGE,sepharose4B凝胶层析,蛋白质提取率和紫外吸收、荧光发射光谱,分析面筋蛋白质生化变化的结果:面筋蛋白质亚基分子量未变化,高分子量麦谷蛋白增加,低分子量的麦谷蛋白减少,解释为麦谷蛋白进一步交联.醇溶蛋白仅在荧光发射光谱上稍有不同.通过添加面筋粉、醇溶蛋白粉和麦谷残渣粉进行粉质拉力测试,研究小麦40℃处理对面团流变学特性变化的结果:面团流变学特性的变化主要由麦谷蛋白的变化引起.     

富硒玉米特制粉的流变学特性及烘焙特性研究

将富硒玉米制特制粉以不同比例添加到小麦粉中,研究混合面团的流变学特性及烘焙特性。结果表明,随着富硒玉米特制粉添加比例的增加,混合面团的形成时间,稳定时间均有所减少,而吸水率则有所增加,耐揉度变差。富硒玉米特制粉具有良好的烘焙特性,尤其是烘干中的应用更为可行。     

添加马铃薯粉面包烘焙特性的研究

本文研究分析了添加不同量马铃薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级强力粉和普通面包专用粉进行了比较，从而得出了不同等级面粉添加马铃薯粉的最佳比例。     

新型面条品质改良剂——面条王的研制

本研究选用多种不同性能的食品添加剂为原料，先后设计出８个配方复配新型面条品质改良剂－－面条王，以面粉量的０．３％称量后溶于适量水中和面制作面条，结果表明，配方Ⅵ可使面条的延伸度、白度分别提高２８％，６．１％（湿）和５．４％（干），不整齐度、自然断条率、弯曲折断率、烹调损失分别降低３７．３％、６４．３％、４９。３％、３９．２％，熟断条率降为零。