橙汁鱼排

原料:草鱼1条(约重750克)广橙1个 土豆1个软江叶2张 精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、姜、葱、干细豆粉各适量 橙汁20克 鱼露2克 鸡蛋1个(取蛋清)水豆粉5克 面包粉500克 色拉油1000克(约耗75克)制作: 1、草鱼去鳞、抠腮、剖腹掏去内脏后,用水清洗干净,砍下头,剔骨,剥去鱼皮另作他用.2、将净鱼肉片成0.2厘米厚的大片(越大张越好),置碗内,放入姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、鱼露和     

糯香鲤鱼

原料:鲜活鲤鱼1尾(约500克)糯米300克姜片15克葱段45克大料粉1克豆腐乳1块精盐、玫瑰露酒、海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精、化猪油各适量铝箔纸1张制法:1.鲤鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀,用姜片、葱段、精盐、玫瑰露酒腌渍片刻,拣去姜葱不用;糯米淘洗净,再用清水泡涨。2.将泡涨的糯米用大料粉、豆腐乳、海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精、化猪油等拌和均匀,即成糯米味料。3.将铝箔纸平铺于案板上,先在铝纸上铺一半糯米味料,再放上鲤鱼,然后将剩余的糯米味料盖在鱼身上,最后将铝箔纸包好,入笼用旺火蒸熟,取出即成。特点:色泽红亮,鱼肉细…     

饮品入肴新品味

我受贵刊1998年6期“刊中报”所载《新潮饮品,可口宜人》一文介绍“混饮”的启示,斗胆引用于菜肴,一应市,就得到各路宾客的称赞。现笔录于下,敬请各位行家里手指教。 姜乐白切鸡 原料:广东清远鸡1只(约重750克),姜片、葱段15克,蒜末、姜末各8克,可口可乐80克,精盐6克,料酒15克,味精2克,鸡精1克,白糖6克,葱末10克,葱白丝20克,红椒丝5克,香油30克。 制法:1.将鸡宰杀治净,入盛器内,将精盐、料酒、姜片、葱段全部入鸡内擦匀,腌渍2小时待用。 2.鸡放盘内入蒸笼内,用旺火蒸约20分钟至熟透取出冷却备用。     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

淡水鱼肴六则

明煲鲶鱼 主料:活鲶鱼一尾(约750克)。 辅料:羊骨汤1500克。 调料:葱段5克,姜片5克,干红椒丝5克,椒油10克,香菜末5克,蒜片5克,精盐、味精适量,米醋少许。 制法:1.将鲶鱼宰杀,去内脏、腮,洗净,用刀沿鱼脊每隔3.3cm斩一刀。     

夏日热卖菜

原料：猪肘1只(约1000克) 金针菇200克 姜片10克 葱节20克 精盐、料酒、糖色、香醋、味精、鲜汤、红油、熟芝麻各适量。     

美味甲鱼菜三例

甲鱼酿红枣 原料:甲鱼1只(约700克),红枣25O克,鸡茸100克,精盐8克,味精2克,料酒15克,香葱IO克,生姜10克,黄瓜100克,绿红樱桃数粒,香油8克。 制作方法:1.先将甲鱼宰杀,入80℃左右的水中浸泡,捞出,刮净黑膜,然后开腔去内脏,冲洗干净,放进高压锅内,加料酒、葱结、姜片、少量精盐和适量的清水,上火压至     

排骨新肴三款

一、凉瓜肉排 原料:猪肋条直排骨350克,凉瓜250克,面包糠180克,精盐7克,料酒10克,白糖少许,芝麻仁50克,味精2克,干淀粉60克,姜片15克,葱结15克,鸡蛋3个,色拉油750克(约耗65克),红油味碟一个。 制法:1.将猪肋条排骨斩     

家制菜肴六款

泡椒鱼片 原辅料:鲤鱼(或草鱼)1000克,泡辣椒25克,花椒(去核)5克,化猪油100克,水淀粉20克,蛋清淀粉50克,料酒15克,泡姜蒜各10克,香油5克,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:将鱼打鳞剖腹,抠鳃,去内脏,洗净。用刀取下两扇鱼肉(其余另作它用),将鱼肉横刀片成薄片,盛入碗内,加蛋清淀粉、精盐、料酒、胡椒粉等拌匀码味。锅置旺火上,下清水烧沸,将鱼片下锅滑至七成熟捞起备用。另将泡辣椒去籽切成节,泡姜蒜切成片待用。炒锅置旺火上,下油烧至六成热,投入花椒、泡辣椒节、泡姜、蒜等爆香,加汤、精盐、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,最后下鱼片、味精、香油推匀,起锅盛入盘中即成。 特点:色泽鲜艳,鱼片细嫩,咸鲜微辣,风味独特。     

特色鸭肴两款

秋天,正是鸭子肥壮的时节,为此,笔者特意创制了两款特色鸭肴。话梅鸭原料:肥鸭1只(约1500克)姜片20克葱段40克话梅35克番茄酱25克八角、桂皮、花椒、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、醋、柠檬汁、红油、湿淀粉各适量色拉油2000克(约耗100克)红卤水5000克制法:1.肥鸭宰杀后治净,用精盐、胡椒粉、料酒加上姜片10克、葱段20克及花椒腌渍约1小时,然后搌干水分,在鸭身上抹匀老抽,直接入六成热的油锅中炸至上色后,捞出。2.红卤水放入锅中烧开,将炸后的鸭子放入锅中,卤约30分钟捞出,晾凉后斩为条块。3.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余…     

特色海参菜肴六款

一、鸡笋炖海参 主料:水发海参250克,珍珠笋100克,鸡肉100克。 调料:水发银耳25克,鸡清汤100毫升,葡萄酒20克,辣酱油25克,猪油750克(实耗75克),水淀粉25克,葱段15克,姜片5克,精盐、白糖、味精各少许。 制法:1.将鸡肉剔筋膜放入瓷碗中,加10克葡萄酒、葱段、姜片、100毫升清水,上蒸锅蒸烂。     

八宝葫芦

原料: 嫩葫芦2个,各重3000克和2500克左右,乌鸡1只,约重1500克,虾仁16个,鲜贝16个,水发香菇(小)16个,火腿16片,玉兰片16片,水发莲子20粒,鸡蛋3个,黄瓜2根,樱桃10粒,鲜花数朵,清汤1500克,猪油100克,葱段10克,姜片10克,花椒10粒,八角1粒,黄酒30克,白糖10克,精盐10克,白胡椒少许。 制法:     

腐乳焗牛蛙

牛蛙是一种极普通的烹饪原料,常采用烧、炒、煸、爆等方法成菜。近日笔者别出心裁地创出了一款腐乳牛蛙。此菜无论是成菜方法,还是口味,均有一些新意。下面就将其制法介绍给大家。原料:牛蛙2只(约500克)红豆腐乳50克黄油80克玫瑰露酒15克姜片15克葱节50克精盐、胡椒粉、味精各适量色拉油1000克(约耗40克)铝箔纸12小张制法:1.牛蛙宰杀后,去皮及内脏治净,接着斩成大小均匀的小块,用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、玫瑰露酒腌渍入味;红豆腐乳及汁纳碗,搅碎成糊状;取黄油均匀地抹在每张铝箔纸里面。2.将腌制好的牛蛙拣去姜葱不用,再滗去多余汁水,然…     

腰果美味五例

一、腰果鱼丁 1.用料:净鱼肉150克,腰果仁75克,黄瓜50克,鸡蛋清1个,干细淀粉15克,泡红辣椒15克,葱白10克,蒜仁、生姜各5克,料酒、精盐、味精、白糖、鲜汤、湿粉汁、香油各适量,化猪油350克(实耗100克左右)。 2.制法:1)将净鱼肉洗净,切成1厘米见方的丁纳碗,加入蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀上浆,备用;葱白切马耳形;生姜去皮洗净,同蒜仁分     

新味带鱼菜三例

带鱼作为一种常见的烹饪原料,肉质细嫩,营养丰富。但在常见的烹调方法中,除了干炸、红烧外,很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜,颇受顾客喜爱。现整理出来,供大家参考。西式蒜香带鱼原料:带鱼1条(约500克)西式蒜香粉75克小青红椒各1个洋葱25克姜片10克葱段30克啤酒25克生粉15克面粉15克泡打粉3克吉士粉10克精盐、味精、香油各适量色拉油1000克(约耗75克)制法:1.将带鱼去掉头尾,再撕去背鳍,斩成5厘米长的段,然后剔去骨刺,改刀成1厘米宽的条,纳盆,加入姜片、葱段、啤酒及少量精盐拌匀,腌渍约5分钟;小青红椒去蒂去籽,洋葱去…     

美味牛骨髓肴

红烧牛骨髓 原料:净牛骨髓500克水发香菇30克青红尖椒各20克姜片5克葱节20克郫县豆瓣20克精盐2克料酒15克老抽3克白糖2克味精3克鸡精4克红油10克干湿淀粉各适量色拉油1500克(约耗50克)     

美味佳肴两款

乡村美蛙腿原料:美蛙腿200克摇郫县豆瓣20克摇豆豉酱10克摇藿香末、碎花生米、黄豆芽、姜片、葱段、开花葱、红油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油、色拉油各适量制法:1.蛙腿洗净,用料酒、精盐、味精码味;郫县豆瓣用油炒香;黄豆芽洗净,入锅炒熟后装入盘中垫底。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱段、料酒、精盐、味精和胡椒粉,待烧开后,放入蛙腿汆熟,捞出沥干水分,调入油酥豆瓣、豆豉酱、精盐、味精、花椒面、香油和红油拌匀,摆在盘中豆芽上,撒上藿香末和碎花生米,并围上开花葱即可。咸蛋黄瓤猪蹄原料:猪蹄1个(约600克)摇咸蛋黄5个…     

川菜新人新作

剁椒蒸仔鲶原料:仔鲶8条(约750克)瓢儿白8棵剁椒100克姜片15克葱节30克香葱花10克精盐、胡椒粉、花雕酒、鸡精、味精、干淀粉、特制泡椒油、色拉油各适量点缀花料少许制法:1.仔鲶宰杀后治净,先用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍入味,再拣去姜葱不用;瓢儿白入沸水锅中汆一水后捞出;剁椒加入鸡精、味精、干淀粉和特制泡椒油后,调成剁椒酱。2.将腌渍入味的仔鲶摆放盘中,浇匀剁椒酱,上笼用旺火蒸约8分钟,取出,间隔摆上瓢儿白,最后撒上香葱花,淋上热油,点缀上花料即成。特点:色泽红亮,仔鲶细嫩,剁椒味浓。孔雀武昌鱼原料:武昌鱼1条(约600克…     

百叶巧做成佳肴

百叶",是牛的瓣胃(又称千层肚)的俗称。百叶传统的食法较为单一,多用于爆炒或涮烫火锅。笔者在烹制百叶时尝试采用多种技法,收到了较好的效果。现在就将笔者创制的几款百叶菜肴介绍如下。凉拌百叶原料：鲜百叶200克 水发竹笋100克 姜片5克 葱节10克 家常豆瓣50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、香油、香菜、食用碱各适量制法：1.鲜百叶洗净,放入加有食用碱的清水中,浸泡约24小时,去掉黑膜,再用清水反复冲洗净,然后切成约6厘米长的丝,用精盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱节腌渍15分钟,再入沸水锅中焯熟后,捞起沥干。2.水发竹笋撕…     

肥肠佳肴两款

香糯肥肠原料：治净的肥肠４５０克糯米２５０克香菇１５０克马蹄１００克火腿肠５０克姜片２０克葱节５０克花椒３克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量点缀物少许制法：１．肥肠入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，用姜片１０克、葱节２５克、花椒、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍约３０分钟；糯米淘洗净，再用清水泡涨，然后入笼蒸熟成糯米饭；香菇、马蹄、火腿肠均切细粒。２．将糯米饭装入盆中，加入香菇、马蹄、火腿肠，再调入精盐、胡椒粉、味精、花椒面，拌匀即成馅料，然后将馅料灌入肥肠中，两头用细绳扎…