菜肴的美化手法

菜肴的美化手法非常多,但归纳起来,可分为刀工手法、手工手法、装盘手法、特殊手法、装饰手法五大类。 一、刀工手法 刀工手法,即使用刀具将原料加工成特定形状的方法。 1、切:即使用切菜刀将原料切成好看的形状。切又分为一般切法和特殊切法。一般切法,即将原料切成丝、条、丁、片、块等;特殊切法,是将原料切成花形。如将胡萝卜、生姜、冬笋等切成花卉、禽兽、虾蟹等形状的小片或小块,作为菜肴的配料,从而增加菜肴的美观。 2、锲:即用切菜刀在原料上划切出各种花纹,然后,改刀成块。原料在烹制时,受热自然收缩卷翻成各种美丽的形态。发鱿鱼、墨鱼、猪腰、猪肚尖、禽胗、牛鞭等,通过不同的     

也谈油爆菜的操作技巧——兼与张兰芳先生商榷

《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

墨鱼菜肴五例

自切墨鱼 用料:墨鱼750克,红腐乳1块,料酒25克,虾子5克,白糖25克,精盐5克,味精2克,葱1根,姜2片,酱油适量。 做法:墨鱼去骨、内脏,剥去皮洗净,置沸水锅中稍焯,捞出,洗净;虾子加料酒15克稍浸,周酱油50克一起入锅煮后,取起;红腐乳研碎,加清水50克、白糖搅和入锅煮开,盛起,侵为腐乳卤汁。净锅内投入墨鱼,注清水1.5公斤左右,下葱结、姜片、料酒,旺     

中西结合味美时尚

海鲜酥皮原料 酥皮、虾仁、墨鱼仔、XO酱、炼乳、红油等各适量。制法 ①将酥皮切块炸好,虾仁、墨鱼仔飞水后炒制。 ②把酥皮和炒好的海鲜码放盘内,淋红油、炼乳、XO酱即可。特点 口感丰富、味道鲜美。     

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。     

糖醋味生食菜肴卫生评价

对以食醋、食糖为主要调味品加工的糖醋味型的生食蔬菜瓜果类菜肴的杀菌效果进行试验性观察，结果表明：常用菜目中食醋用量为２％，其杀菌率为７０％左右，不同质地的原料对杀菌率有不同影响。改进工艺配方，食醋用量增加到８％，其杀菌率一般可提高到９０％左右。     

生熏菜肴的制作技术

生熏菜肴,即将加工好的原料,用调味料腌渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(如茶叶、锅巴、砂糖等)起烟熏制而成的菜肴。     

砀山印度风情美食节亮点菜

风情咖喱鱼蛋 原料 墨鱼蛋咖喱粉、盐、味精等。 制法 墨鱼蛋加鸡蛋拌匀,粘干粉入油酥脆,加入咖喱粉等调料。 特点 色泽金黄,味香辣浓厚。     

创新北极贝菜肴

北极贝源自冰冷无污染的加拿大北大西洋深海海域。其肉质丰厚细腻,味道鲜甜,含有丰富的铁和不饱和脂肪酸,其中具有脑黄金之称的高不饱和脂肪酸占69％,而胆固醇含量低,具有丰富的营养价值,为强身防老之佳品。现为广大美食爱好者介绍几款本人新创的北极贝菜肴。     

预制菜肴产品加工过程中的安全问题和策略分析

近年来,各大食品生产企业纷纷将视线聚焦于预制菜肴产品,但我国预制菜肴起步较晚,在食品安全质量体系中尚存在漏洞。为保证预制菜肴可持续发展,必须排除食品生产加工过程中的安全隐患,在高速发展预制菜肴产业的同时恪守食品安全底线。文章总结了预制菜肴在食材处理、烹调过程中可能存在的安全隐患,并从食品企业、食品产业制度、加工过程等角度分析并给出改善预制菜肴食品安全问题的建议,帮助企业解决食品安全问题,打造高质量预制菜肴品牌,推动行业发展。     

以“东坡”命名的菜肴

苏东坡是宋朝最伟大的文学家,诗、词、散文都有很高的成就。同时他还是一位深谙烹调的高手,经他烹制或指点的菜肴,色、香、味、形俱佳,因而受到人们的青睐。以“东坡”命名的一些菜肴,也得以代代相传,并经过后世烹调高手的发扬而更臻于完美。 下面介绍几款“东坡”菜肴,以飨读者。     

中国传统菜肴工业化可行性分析

<正>中国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝,中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点,闻名中外,是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色,在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多,蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等,各有其特点。中     

试论中国菜肴的形式构成（上）

黑格尔认为:“美只能在形象中见出。”的确,茫茫宇宙中的浩瀚万物,无论是大自然的慷慨馈赠,还是人类自身的创造,一切美的物体都有着一个具体的形象。具体到中国烹任艺术的范畴中来看,菜肴形式美也只能通过具体可感的,“足以引起人们美感”的形式或形象,才能被人们所感受。这种“可感”的形象是由食品的色彩和形体等因素,经过形式美法则的规范和排列组合之后,表现出来的一种美的形式。显然我们研究菜肴的形式美,仅仅涉及其色彩和有关法则的探索还是远远不够的。如果说研究菜肴的色彩和形式美的法则,是为着解答如何运用色彩、如何构图才美等问题的话,那么,我们研究菜肴的形式构成,则是着意探讨用什么元素、采取什么形式去构图,以及如何从抽象的高度去把握菜肴的形式构成等疑问。所以,欲塑造出形式佳美的,能正确全面地反映菜肴色、味、香、器和营养的菜肴,还必须对菜肴的形式构成进行深层的研究。     

中西合璧创新菜

西方人十分推崇中国菜肴,不论宫廷精馔还是地方风味小吃他们都感兴趣.不过也有例外,一些整虾、整鸡、整鱼等菜肴,不是带皮就是骨刺多,让客人觉得不习惯.我长期在外国专家餐厅工作,在为外宾烹制菜肴的过程中,根据他们的口味,适当调整传统烹调方法并借鉴西菜的加工手法,创新出一些中西合璧、深受外宾欢迎的菜肴,现把有代表性的三款介绍给大家.     

原料初步热处理对菜肴质量的影响

原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。     

美味泡椒肴三款

泡辣椒,色泽红艳,鲜辣味厚。用它制作的菜肴,成鲜微辣,略带乳酸,酒饭皆宜。这类荣肴以颜色、口味俱佳的特点受到广大食客的欢迎。现将我制作的几款泡椒菜肴介绍给大家,供参考。泡椒墨鱼仔原料：冻鲜墨鱼仔450克泡红椒60克青泡椒25克泡姜15克芹菜20克葱白20克蒜米5克料酒6克鸡粉3克味精4克醋2克自制泡红椒油15克水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1．鲜墨鱼仔解冻洗净,斜刀片成长4厘米、宽3厘米的片,墨鱼须切成二节;青、红泡椒分别切为3厘米长的节;泡姜切指甲片;芹菜洗净切3厘米长的节;葱白切马耳朵待用。2．将鸡粉、味精、鲜场、…     

酥皮菜肴制作有感

最近，河北地区一些餐馆正在流行酥皮系列菜肴。这指的是将酥皮盖在菜肴上，放入烤箱内烤制而成，是典型的菜点合一的菜肴。成品具有酥皮金黄香脆、菜肴醇香、原汁原味等特点。而且酥皮还能起到保温增香的作用。食用时，若将酥皮与菜肴拌食，则香气四溢，齿颊留香。但成菜后，容易出现酥皮脱落、塌陷、裂缝、不酥或不起层等问题。笔者经多次制作实践，对酥皮的制作略有心得，现总结如下，并介绍附带两款酥皮菜肴。酥皮的配方：１．皮面：精粉６００克吉士粉６０克鸡蛋３个（约１８０克）清水２５０克２．油面：精粉５００克黄油２５０克起酥…     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.