怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调制作难度较大的一类菜肴。一般的菜谱将其定义为：把几种原料粘和在一起，制成洪状或厚片状，放在锡中煎贴至熟，以达到一面酥脆，一面较嫩的方法。锅贴之后具有色形呈现、底面油润酥香、表面细嫩可口的特点，它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有钢贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。锅贴菜肴的制作程序为：（一）选料切配。锅贴的垫底一般为猪肥膘肉或面包片，其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味，并拌蛋清淀粉做成，或者是由肉糁（茸泥）加上辅料如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。（二〕粘合成形…     

奇特美味的豆腐糁菜肴

豆腐糁是将豆腐制成泥后,加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛,特别是高中档的宴会中,如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等,并变化多端,可以制出不少创新菜肴,故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后,具有造型多样,洁白细嫩,口感独特的效果。     

锅贴如意虾卷的制作及其技术关键

“锅贴如意虾卷”是采用“贴”的烹调方法制作的菜肴。此菜色彩鲜艳,形态美观,一面酥脆,一面软嫩,肥而不腻,鲜香中微带椒麻味,深受大家的欢迎。这道菜制作工艺复杂,制作难度较大,我在制作中取得了一些经验,现做一个总结,奉献给同行。原料:虾仁400g,鸡蛋2个,熟瘦火腿25g,青菜叶5     

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。     

创新豆腐菜两款

一、柿子豆腐 豆腐是我国一大发明,由于其含高蛋白、低脂肪、低糖,低胆固醇,营养丰富而受到世界人们的青睐。然而嫩豆腐又有其不利于调呸的一面。因此,我将豆腐加工成缔子,加入调味品,再包上馅心的方法创制出色泽素雅、造型别致、营养丰富的菜肴——柿子豆腐。 原料:嫩豆腐750克,鸡蛋清5只,净鱼肉100克,香菇100克,冬笋50克,火腿50克,小菜心10棵,芹菜50克,生粉50克,盐、味精、白胡椒粉、     

家常内酯豆腐菜 佐餐下酒真实在

内酯豆腐是一种市场上常见的盒装豆腐,规格一致,质地细嫩,色泽洁白,适宜多种烹调方法成菜,家庭餐馆常用。如何使用这种极其普通的原料,制作出更多的创新美味菜肴,也是厨师和家庭主妇所思考的。在此,笔者结合当前菜肴流行趋势,推出四款创新家常内酯豆腐菜肴,酒饭均可,风味独特,经济实惠。一、蒜香豆腐原料:内酯豆腐2盒,大蒜瓣150克,香辣酱25克,精盐3克,料酒10毫升,酱油5毫升,醋5毫升,味精2克,水淀粉、鲜汤各适量,精制油50毫升,葱花少许。制法:l)将内酯豆腐改成大片,大蒜瓣切片待用。2)净锅放火上,加入油烧4成热时,放入蒜瓣炒香,放入香辣酱炒…     

川南风味粉豆腐

红苕淀粉我们经常都可以见到，它既可以作为淀粉用于菜肴勾芡，也可以加工成红苕粉条后作为烹制菜肴的原料。也许大家不知道，川南农村还有一种用红苕淀粉做成的烹饪原料———粉豆腐。粉豆腐的制法简便，用途广泛。以粉豆腐为原料烹制的菜肴，不仅口感好，而且风味别具，故在川南一带深受人们的欢迎。下面，我就给大家介绍粉豆腐的制法和两款具有川南乡土风味的粉豆腐菜肴。粉豆腐的制法取８００克红苕淀粉装入盆中，加入少许精盐和适量清水，调匀成粉浆。净锅上火，掺入适量清水烧至似沸非沸时（水起小泡），用手勺朝一个方向搅动水，边搅…     

泡椒豆脯

豆腐是我国常见的烹饪原料之一.豆腐用于做菜可作主料,亦可作配料,且宜荤宜素,适用于多种烹饪技法及味型.不久前,笔者以内脂豆腐为原料,烹制出一款名叫"泡椒豆脯"的菜肴,现将其制法介绍如下.     

怎样制作脆皮豆腐生坯

脆皮豆腐是一道皮酥脆内细嫩的豆腐菜肴。制作脆皮豆腐的关键是炸脆皮豆腐生坯,它需要在豆腐表面挂上一层糊,再下入油锅中炸至表皮酥脆。脆皮豆腐生坯炸好后,调味就简单了,既可将勾好的茄汁味汁或糖醋味汁浇淋在豆腐上,也可随配椒盐味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。制作脆皮豆腐     

香菌可以这样吃

在中国豆腐有2000多年的食用历史，它被世界公认为国际性保健食品。位于北京东三环的北京磨磨叽叽豆腐工坊就是以经营各种豆腐菜肴为主的餐厅，讲究营养保健是该餐厅制作菜肴的宗旨。最近，他们应季又推出了与食用菌搭配的各式冷热菜肴，在造型和口味上都有很多大胆创新。[编者按]     

两款豆腐丸子菜

豆腐丸子是人们熟悉的菜肴，但因制作过程中所加入的铺料和调料不同，故成菜的风味各异。笔者就曾在事厨的宾馆里推出过香汤豆腐丸子，鳗鱼豆腐丸子，红烧肉烩豆腐丸子，麻香豆腐丸子等菜式，这里就选其中的两款介绍给大家。     

鲍汁豆腐包的制法及要领

鲍汁菜肴因成菜美观大气，以及具有特殊的风味而受到人们的喜爱，常见的鲍汁菜肴就有鲍汁花菇、鲍汁狮子头、鲍汁白菜、鲍汁鹅掌扒辽参等等。自从鲍汁菜肴在餐饮市场火爆以来，笔者一直在想，能不能用价廉物美的豆腐制作一款具有特色的鲍汁菜肴呢?笔者几经试制，最终推出了“鲍汁豆腐包”这道菜。     

花生豆腐

豆腐一般都是用黄豆制成的，而花生豆腐却是以花生为主要原料制成的。花生豆腐具有柔软细嫩、清香可口、不易变质等特点，所以自我店推出用家常味烹制的花生豆腐菜肴后，便受到了广大食客的好评。下面，笔者就将花生豆腐的制法和两款花生豆腐菜肴推介给大家。花生豆腐的制法：花生米放入清水中浸泡１２小时左右，搓去花生衣，洗净，再用石磨磨成浆（磨得越细越好），然后按２∶１的比例加入土豆淀粉，搅拌均匀后，倒入锅内，加热煮沸２～３分钟，起锅舀入一盛器内，待冷却凝固后，即成花生豆腐。注意：１．花生浆中应加入适量清水，具体加多…     

品味新菜滋味

豆腐是中国人发明的烹饪原料,豆腐制作出的菜肴滋味鲜美,又不含胆固醇,在中国有植物肉的美誉。多少年来这普通而又富含营养的豆腐,在聪明的国人手中,可做主料,可做配料,既能制作家常菜肴,又可被制作成各式各样的风味小吃,还可制作出丰富的豆腐宴。由豆腐演变出的各式豆制品更是让豆腐菜肴花样百变。北京品味工作室创意总监余梅胜,在学习前人经验基础上,大胆创新。他创意的豆腐菜肴不拘一格,融合进了许多新元素。并采用中西结合的手法,创制了许多新菜肴,在视觉上、口味上都给人耳目一新的感觉。     

新款藕夹菜三例

藕夹是传统菜式，常见的有脆炸、酥炸、锅贴等加工成熟方式，然后直接伴酱，跟汁或干炒后食用。如香酥藕夹、锅贴藕盒、椒盐藕夹、干煸藕夹。藕夹菜因原料普遍，制作简单，家常方便，香酥爽口，深得大众的喜爱。突破传统藕夹的制作方法和风味特点，可创新出众多的藕夹新肴，下面便推介三款具有特色的新款藕夹菜。     

白切菜肴的制作技术

白切菜肴,即原料先通过自煮或白蒸、自浸、白卤,使之成熟,再经刀工处理和补充调味而成的菜肴,是最常见的一类佳肴。 一、选料 白切菜肴的原料,常选用雏母鸡、嫩鸭、仔鹅、乳鸽、鸡鸭鹅的胗肝、猪里脊肉、猪腿肉、猪五花肉、猪肚、猪舌、猪肝、猪心、猪肘、猪肥肠、猪小肚、牛瘦肉、牛舌、牛肚、牛腱、羊瘦肉、乳狗、兔子、冬笋、豆腐等。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。     

巧用小豆腐烹佳肴

豆腐是一种常见的烹饪原料,是用大豆经浸泡、磨浆、过滤、点卤、凝固、压榨而成,其质地细嫩,营养丰富。但是,豆腐在其加工过程中,特别是在过滤和点卤时,往往对自身营养有一定程度的破坏。笔者这里介绍的“小豆腐”,实际上是将青豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。它跟普通豆腐不同的是,它不仅能最大限度地保留豆腐的营养成分,而且口感还十分清爽。下面便以几款菜为例,谈谈“小豆腐”菜肴的制法。农家菜豆腐原料:青豆250克小白菜350克摇胡萝卜25克姜米3克葱花5克精盐、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量制法:1郾青豆用清水泡涨后,先煮熟…     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

烹饪开心词典：鉴别熟食的诀窍

烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。