我做创新皮丝菜三例

皮丝是传统的河南菜肴原料,1914年曾被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会,清王朝为进贡佳品.在鄂、豫、皖三省边界的信阳地区有宴席无皮丝不为盛席之美谈.皮丝系猪肉皮经多次工艺处理加工而成的干制品,其形如粉丝,食     

墨鱼菜肴五例

墨鱼,又名乌贼鱼,属乌贼科软体动物,为我国沿海一带水产品。以浙江舟山群岛所产的质最好,量最大。墨鱼营养丰富,含蛋白质 14.1％～15.5％,脂肪 5.5％和磷、钙、镁等无机盐。用以烹制的菜肴不仅口味鲜嫩香美,食后还具有养血滋阴、补肝肾、收敛止血、固精止带、制酸敛疮之药用功效。对防止胃十二指肠溃疡、胃酸过多、胃出血、肺结核咯血、功能性子宫出血、白带等疾病有一定的药用价值。现介绍几款用墨鱼为主料制成的菜肴,供读者参     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

家制菜肴五款

水煮鱿鱼 原辅料:鲜鱿鱼500克,菜油(或化猪油)150克,青蒜苗、芹菜、绿豆芽各50克,郫县豆瓣酱40克,葱姜蒜各5克,精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、花椒末各适量。 制作:将鲜鱿鱼解冻,撕背皮,放在水中拉牢头连内脏一起拉掉,内外洗净,用十字花刀切成鱿鱼卷,在沸水中焯好备用。另将青蒜苗、芹菜洗净,切成段     

新式肚肴四款

一、龙胎藏凤 此菜用煨的烹调方法制成,有形态美观,猪肚酥烂,鸡肉软嫩,咸鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”,鸡雅称为“凤”,“凤”装“龙胎”,故谓“龙胎藏凤”。 用料:猪肚1个(约重600克),雏鸡1只(约重 650克),葱结、姜块各20克,料酒15克,鸡蛋2个,精盐、味精、上等酱油各适量,淀粉50克,面     

茶肴漫话

茶，是当代最佳康乐饮料，也是倍受人们欢迎的一种低热量、高营养、具有保健功效的天然食品。茶叶这一古老的饮料正在发生新的变革，各种新型的茶茗饮料、茶茗食品，诸如美国的冰茶、日本的茶水罐头，中国的药茶、茶酒、茶糖果以及一大批各具特色的茶叶菜肴相继问世，应运而生。以茶叶作为调料或主料烹制的菜肴，既保持了各大菜系的特色，又融入了茶叶的芳香，风味独特，别具韵味。以茶为餐菜，在我国有着悠久的历史。早在春秋时代，就有记载。《晏子春秋》云：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”《晋书》说“吴人采茶煮…     

胡松清创新鸡肴五款

楚北特二级烹调师、孝感后湖宾馆副总经理胡松清,擅长红白两案,曾先后成功地创新各种菜肴20多个,极受食客喜爱。现选介其创新鸡肴数款,以飨读者。 龙须风翅 原料配方: 1.主料:龙须翅100克,鸡翅膀10只约重1000克。 2.调料:高汤500克,熟猪油1000克(实耗250克),料酒10克,白糖10克,酱油15克,湿淀粉25克,小葱10克,生姜5克,八角5颗,桂皮少许,精盐、胡椒粉适量。     

牛肉菜肴四款

下面介绍四款牛肉菜肴的做法,供选用。 一、铁犁牛肉 原料:嫩牛肉300克,水发海参200克,水发玉兰片25克,黄瓜25克,葱、姜、蒜各5克,味精2克,酱油25克,花椒水50克,白糖15克,鲜汤150克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,植物油750克,鸡油50克,精盐1.5克。 做法:1.牛肉去筋膜,切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片,放入蛋清、湿淀粉抓匀。海参顺长剖开,抹刀片斜片(呈犁铧状),用沸水烫一下捞出。葱、蒜切片,姜切末,玉     

家制菜肴六款

泡椒鱼片 原辅料:鲤鱼(或草鱼)1000克,泡辣椒25克,花椒(去核)5克,化猪油100克,水淀粉20克,蛋清淀粉50克,料酒15克,泡姜蒜各10克,香油5克,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:将鱼打鳞剖腹,抠鳃,去内脏,洗净。用刀取下两扇鱼肉(其余另作它用),将鱼肉横刀片成薄片,盛入碗内,加蛋清淀粉、精盐、料酒、胡椒粉等拌匀码味。锅置旺火上,下清水烧沸,将鱼片下锅滑至七成熟捞起备用。另将泡辣椒去籽切成节,泡姜蒜切成片待用。炒锅置旺火上,下油烧至六成热,投入花椒、泡辣椒节、泡姜、蒜等爆香,加汤、精盐、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,最后下鱼片、味精、香油推匀,起锅盛入盘中即成。 特点:色泽鲜艳,鱼片细嫩,咸鲜微辣,风味独特。     

以“东坡”命名的菜肴

苏东坡是宋朝最伟大的文学家,诗、词、散文都有很高的成就。同时他还是一位深谙烹调的高手,经他烹制或指点的菜肴,色、香、味、形俱佳,因而受到人们的青睐。以“东坡”命名的一些菜肴,也得以代代相传,并经过后世烹调高手的发扬而更臻于完美。 下面介绍几款“东坡”菜肴,以飨读者。     

席上美味鱼之肴

在动物世界里,鱼的品种最多,数量最大。鱼,千姿百态,五彩缤纷,奇特美丽,十分可爱。鱼,肉质细嫩,味道鲜美,特别可口。下面就向大家选介几款鱼的菜肴。 一、台湾红鮓鱼 用料:大黄鱼5000克,葱丝10克,生姜丝10克,蒜仁末100克,生姜末100克,炒盐150克,辣椒酱200克,花椒粉25克,白糖250克,醪糟250克,红粬粉150克,白酒150克,味精25克,香油50克,花生油适量。     

土豆美味四例

一、油炸虾饼①原料:主料:土豆200克。辅料:鲜鸡蛋2个,鲜毛虾30克。调料:精盐3克,料酒5克,花椒面1克,味精3克。油脂:菜油75克。②制法:1.土豆洗净,削净皮和芽,切成细丝,用盐2克码味。2.鸡蛋敲破盛入碗中,用竹筷掸散。3.毛虾洗净,拈净杂质,在炒锅上炕熟,放进蛋液中加盐1     

新颖别致造型菜

此菜以鲜鱼肉、鸡肉、虾仁等制成.展现龙舟赛渡的景象,寓意事业腾飞、心想事成.原料:鱼肉5O0克,鸡脯肉、海参、虾仁各30克,鸡蛋10只,胡萝卜、琼脂、油菜叶、红樱桃各适量.     

新款菜肴四例

水龙子 用料:猪夹心肉(或肥三瘦七的猪肉)250克 马蹄100克 葱20克 生姜10克 冬菜15克 绿豆淀粉(或马蹄淀粉)150克 鲜草菇100克 骨汤350克 花生油25克精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各适量 制法:1.猪肉先切成片,再剁成泥(不宜过于细烂);马蹄去皮,用刀拍松,剁成末,葱一部分切成末,一部分切成葱花,生姜去皮,一部分切成细末,一部分切成米;冬菜洗净;鲜草菇削去足根上的污物,洗干净,放入沸水锅中焯熟,捞出后放清水中浸泡;绿豆淀粉过细筛,放于大平盘内。