川菜辣味调料中辣味物质的研究

本文着重阐明川菜常用辣味调料的辣味分类,辣味与其物质化学结构的关系－Ｃ９最辣规律和顺反异构对辣味的影响。对川菜常用辣味调料中的辣味物质及其化学结构进行了探讨。     

川菜麻辣味的调制工艺研究

麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的"五味调和",所以其他调味品的搭配至关重要。     

川菜传统名肴选萃

素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴,萌生于春秋至秦,成形于两汉两晋,发展于隋唐五代,两宋跨越巴蜀,明清均有变革,民国至抗战时期,与国内其他菜系的交流融通,促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风昧小吃莱式等一个完整的莱肴体系。     

川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级（特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg）、4级（辣,辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3级（中辣,辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg）、2级（微辣,辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg）、1级（不辣,辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg）5 个等级。在123 个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。     

川菜中的辣味

正大部分人都认为川菜是很辣的,这种认识并非完全正确。多年前,我多次到四川各地学习,时间最长的一次是在成都的锦江宾馆住了四五个月,接触到十几位烹调大师,听到了很多民间的烹调故事。30当时有一位宾馆厨房部大师叫张德善。每天下午,我总是请他到我房间,向他讨教并听他讲有关川菜的点点滴滴。他说:四川人喜欢吃辣味菜肴,特别是四川农村和路边的小饭店,他们烹调的菜肴以麻、辣、咸、鲜为主,非常下饭,供一些平民百姓及做小生意的商人食用。但在大中型餐厅,有的经营官府菜肴,用麻、辣、咸调味就     

预调汁酱,成就川菜新味

<正>新川菜是对传统川菜充分继承基础上的创新,在与其他菜系相融合的过程中变化出新的味型与风格,给食客带来耳目一新的感受。     

让传统川菜之花永不凋谢

继承传统,发展创新,不继承传统,也就说不上创新。 传统川菜是川菜百花园中一簇簇姹紫千红、多姿多彩、永不凋谢的奇葩。在历史长河中它带给人们以视觉美、嗅觉美、味觉美的艺术享受,大大地丰富了人们的饮食文化生活,使食者增添了乐趣、增进了健康 而且还使人们在社交活动和国际交往中融洽感情,增进友谊,促进饮食市场繁荣,发挥了巨大的推动作用 但是,历史车轮在前进,社会在进步,人们的生活水平、文化水平在不断地提高,饮食消费     

川菜冷盆中的麻辣味

川菜冷盆菜肴的调味,素有七味之说,即麻、辣、酸、甜、香、苦、咸,其中最具有代表性的,便是麻味、辣味。 二、麻味之特性,调味及应用 (一)花椒的特性 麻味来自花椒。花椒为花椒树的果实,呈红色或暗红色,推四川清溪所产的大红袍最为出名,质量以当年立秋收成者为好,陈年的色香味欠佳。花椒籽味苦,花椒把多杂质,因此须选用花椒颗粒。花椒具有散寒、除湿、解腥、添香、压异味的特     

不辣的川菜

川莱是中国四大著名莱系之一。有人说,不看川戏、不吃川菜就不能算到过四川,吃川莱的确是一种难得的享受。四川人爱吃辣椒,有名的川菜中,麻辣味的、宫保味的、鱼香味的、怪味的,都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食此道,结果入川一趟,遗憾而归,说是没有吃到正宗的川菜。辣是川菜一味,这是事实。但以为川菜都是辣的,又是误解了。这里就介绍几种不辣的正宗川莱。     

川菜依然美丽

川菜是中国饮食百花园中最具个性、最有风韵的四大花魁之一,它也是中国四大菜系中最具冲击力、市场占有率最高的一个菜系。     

陶然居转型升级可持续发展

陶然居集团自觉地走在了以工促农、以城带乡,统筹城乡发展的道路上,形成了“一核带五改”的“陶然居模式”,活跃了地方经济和消费市场,推动了农村劳动力向城镇和非农产业转移。     

川菜之我见

●对省外川菜的思考 我是一名川菜厨师,来自四川南充,现在江苏事厨.我从厨的时间不长,但我好学,经常看书或是在网上搜索菜品,也常与厨师朋友做交流.我走南闯北地在省外工作过的大小城市已有十来个,对这些城市的菜品及食客的口味,也多少算是有一点了解,因此我今天才有这个勇气提笔写出下面的文字.     

粤湘川菜暗战羊城

“口味清淡”一直是外界对广州人饮食习惯的评价,随着各类餐馆的涌人,广州人的口味也逐渐有了变化,外出就餐不再是单一的粤菜,川湘菜系也是市民的首选之一。     

移民文化浇铸川菜大系

川莱虽然有悠久的历史,但古代与近代川菜的主要差异是制作菜肴所用调味品、饮食习俗和烹调技艺。清初,随着移民人川浪潮而出现了五方杂处的口味差异,随之带来了烹调技艺的交流与切磋。如,随大移民引进的海椒,与原有麻辣味调味品结合,成为川菜变革的基因。     

在新乡体验新概念川菜

川莱名店“川国味”能在去年入驻河南新乡,竟是因为“5&#183;12汶川大地震”后,这家餐饮企业与被誉为“铁军”的71521部队建立起的联系和友谊。当时,驻地在河南新乡的数万“铁军“官兵奉命开赴四川地震灾区参加抗震救灾,而这时也在救助一线的“川国味”行政总厨何忠华及员工与这支部队的许多同志都建立起了深厚友谊。     

新鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣,有24种基本味型。随时其在全国的流行,川菜的发展正朝着复合味型,少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意,进一步推动了新川菜的发展和创新！     

不同的菜不同的辣

关于川菜的特色，如果你让外地人用一个字去加以概括的话，那肯定会听到对方嘴里蹦出一个“辣”字来，面对这样的认识，四川人常常会搬出一大堆理由来证明：“川菜其实不光是辣”，还说什么传统川菜当中带辣味的菜只占50%呀（也有人说70%），火辣辣的江湖菜里也有不辣的菜呀……     

积极创新,川菜先锋

川式炒菜的特色在于急火快炒、鲜香麻辣.但随着时代发展,川菜食客的需求也在不断变化,尤其是年轻食客的加入,让传统川菜获得新的发展契机与活力.     

城内的园林餐——特色川菜十四款

红星饭店郫县餐饮名店,创立于1994年,由最初的路边小店发展成为今天占地30000平米、能同时接待700人就餐的远近闻名餐饮企业。20年来,红星饭店就像一颗嵌进人心的星星,始终闪耀着品质和卓越的光芒,成为郫县餐饮行业最值得信赖的明星企业之一。     

细数那些年老成都人的经典传统川菜

椒麻味为川菜著名味型之一,流行至今已有上百年历史,椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为原色咸麻味。用以拌食荤素原料,如：椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等,为川菜凉菜中运用较多的味型,此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料,辅以马耳大葱垫底,咸菜成辣味美,肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一,因使用特制椒麻茸拌制调味,故名。