高取代度羟丙基木薯淀粉流变特性研究(I)不同因素对流变特性的影响

研究了浓度、温度和ｐＨ值对高取代度羟丙基木薯淀粉溶液流变特性的影响。结果表明，高取代度羟丙基木薯淀粉溶液在浓度为５％～３０％，温度为２０～４０℃，ｐＨ为３～１１的范围内，均呈现假塑性流体特征，符合幂定律τ＝Ｋγｍ。浓度和温度因素对高取代度羟丙基木薯淀粉的表观粘度有显著影响，浓度越高，粘度越大，温度越低，粘度越小，它们之间的关系可用η＝ＡＣＢ和η＝ＤＴＥ表示。ｐＨ值对高取代度羟丙基木薯淀粉的流变特性没有明显影响，木薯淀粉经高度羟丙基化后具有良好的耐酸耐碱稳定性。     

高取代度羟丙基木薯淀粉流变特性研究（I）：流变特征及羟丙基取代度 …

研究了高取代度羟丙基木薯淀粉溶液（分子取代度ＭＳ＝１．６￣４．５）的流变特性及羟丙基取代度对流变特性的影响规律。结果表明，高取代度羟丙基木薯淀粉呈现假塑性流体特征，符合幂定律τ＝Ｋγ＾ｍ。ｍ值在０．７￣０．８范围，表明羟丙基化使木薯淀粉偏近牛流体。高取代度羟丙基木薯淀粉具有触变性和剪切稀化性质，并随溶液浓度升高而增大。羟丙基取代度对木薯淀粉流变特性有很大影响，当ＭＳ≤３．５时，溶液的表观粘度和剪切     

高取代度羟丙基木薯淀粉流变特性研究（II）不同因素对流变特性的 …

研究了浓度、温度和ｐＨ值对高取代度羟丙基木薯淀粉溶液流变特性的影响。结果表明，高取代度羟丙基木薯淀粉溶液在浓度为５％￣３０％，温度为２０￣４０℃，ｐＨ为３￣１１的范围内，均呈现假塑性流体特征，符合幂定律τ＝Ｋγ＾ｍ。浓度和温度因素对高取代度羟丙基本薯淀粉的表观粘度有显著影响，浓度越高，粘度越大，温度越低，粘度越小，它们之间的关系可用η＝ＡＣ＾Ｂ和η＝ＤＴ＾Ｅ表示。ｐＨ值对高取代度羟丙基木薯淀粉的流     

高取代度羟丙基玉米淀粉溶液的表观粘度及其影响因素

研究了高取代度羟丙基淀粉溶液的表观粘度及其影响因素。实验结果表明：高取代度羟丙基淀粉溶液的表观粘度与其浓度和温度的关系符合幂定律方程；在ｐＨ值２．８５￣１１．０范围内，ｐＨ约为６．８５时表观粘度达到最小值，并随着酸性或碱性的增强逐渐升高；取代度对羟丙基淀粉溶液的表观粘度有较明显的影响；高取代度羟丙基淀粉溶液具有剪切稀化性质。在加工过程中应考虑这些因素的影响作用。     

不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。本文利用C-LTD80 RheolabQC流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明：添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数接近1。单甘酯、食盐、柠檬酸使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力不同程度降低,黏稠系数K减小,流变特性指数n增加;蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、蔗糖使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力明显提高,黏稠系数K增加,流变特性指数n减小。该结果对羟丙基木薯淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义。     

氧化羟丙基木薯淀粉的流变特性

利用DHR-1流变仪,研究了氧化羟丙基木薯淀粉的静态流变和动态流变特性。结果表明,氧化羟丙基木薯淀粉糊为假塑性流体（n＜1）,符合Herschel-Bulkley模型（R2＞0.98）。随着羧基含量和羟丙基摩尔取代度（molar substitution,MS）的增大,稠度系数k减小,非牛顿性减弱,趋近于牛顿流体。在整个振幅范围（1×10－4～1 rad）,主要表现为黏性特性;随着振幅增加,样品的弹性模量（G’）和黏性模量（G”）变化不明显;随着羧基含量和羟丙基摩尔取代度（molar substitution,MS）的增大,G’和G”降低,损耗角正切（tanδ＝G”/G’）增加。在频率范围（0.1～12.5 rad）内,随着频率增加,样品的G’和G”增加,tanδ变化不明显;随着羧基含量和MS的增大,G’和G”降低,tanδ增加。     

不同添加物对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。利用流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明:添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数接近1。单甘酯、食盐、柠檬酸使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力不同程度降低,黏稠系数减小,流变特性指数增加;蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、蔗糖使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力明显提高,黏稠系数增加,流变特性指数减小。     

木薯羟丙基淀粉制备工艺的研究

以木薯淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,硫酸钠为淀粉膨胀抑制剂,采用湿法工艺制备木薯羟丙基淀粉,以产品摩尔取代度(MS)为评价指标,通过单因素试验分别探讨了环氧丙烷用量、硫酸钠用量、反应pH值、反应温度、反应时间等对羟丙基醚化反应的影响,在此基础上应用正交试验确定了木薯羟丙基淀粉制备的最佳工艺条件。试验结果显示:(1)随环氧丙烷用量的增大,取代度逐渐升高,反应效率逐渐降低;(2)适当提高反应pH和反应温度有利于取代度的提高,但反应pH值超过11.5和反应温度超过45℃,会导致淀粉的局部糊化,不利于醚化反应的进程。制备木薯羟丙基淀粉的最佳工艺条件为:淀粉乳浓度40%,环氧丙烷添加量10%(对干基),硫酸钠添加量12%(对干基),反应pH值11.5,反应温度40℃,反应时间22 h。所得木薯羟丙基淀粉的取代度为0.143。     

羟丙基木薯淀粉流变特性的研究

利用C-LTD80 RheolabQC流变仪,研究了不同质量浓度、温度、加热时间和pH值条件下羟丙基木薯淀粉糊的流变性。结果表明:羟丙基木薯淀粉糊是假塑性非牛顿流体,流变特性服从Herschel-Bulkley模型。随着质量浓度增大,非牛顿性增强,黏稠系数k增大;随着温度升高,非牛顿性减弱,黏稠系数k减小;随着加热时间延长,非牛顿性呈现先增强后趋于平稳的趋势,黏稠系数k先增大后减小;在pH2.5～11.5范围内,非牛顿性呈现先增强后减弱的趋势,黏稠系数k先增大后减小。     

羟丙基取代度对鱼丸性状的影响

在鱼丸制作过程中加入适量的羟丙基变性淀粉,可以有效改善鱼丸的品质。研究羟丙基木薯变性淀粉中羟丙基的取代度对鱼丸性状的影响,结果表明:取代度越高,鱼丸的性状越好,当取代度为0.00955时,鱼丸的性状最好。     

谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响

采用哈克流变仪,研究谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响。结果表明：添加谷氨酸前后的木薯淀粉糊均为假塑性流体且具有触变性,随谷氨酸添加量的增加,假塑性和触变性均先增强后减弱;淀粉糊的表观黏度随剪切速率的升高而降低,具有剪切稀化现象。添加/未添加谷氨酸的木薯淀粉糊都呈现弱凝胶行为,随着谷氨酸添加量的增加,其储能模量(G＇)和耗能模量(G＇＇)先增大后减小,损耗角正切值(tanθ)先减小后增大,最终趋向于牛顿流体的方向发展。     

交联程度对木薯淀粉特性的影响

为探讨交联作用对木薯淀粉凝胶的影响,利用快速黏度分析仪和动态流变仪研究不同交联度木薯淀粉的糊化特性和流变特性。黏度特性测试结果表明,随着交联度的增加,交联木薯淀粉的回生值和最终黏度先增加后减小,崩解值减小。由静态流变测试结果可知,不同交联木薯淀粉屈服应力T0大于0,流动指数n均小于1,表明该实验条件下木薯淀粉糊均为屈服-假塑性流体。淀粉糊(质量分数为6%)动态流变测试结果表明,在0.1~10.0 Hz频率范围内,交联木薯淀粉的储能模量(G’)和损耗模量(G")均高于原木薯淀粉G’和G";在4℃条件下老化2 h,适当的交联可以使木薯淀粉G’升高,损耗角正切值(tanδ=G"/G’)降低。淀粉糊(质量分数为15%)动态流变测试结果表明,在整个升温和降温过程中,交联木薯淀粉的G’和G"大于原木薯淀粉,降温过程中,淀粉凝胶的G’随交联度增加迅速增加,表现出更优越的凝胶特性。     

低取代度羟丙基木薯淀粉的制备

羟丙基木薯淀粉为优良的食品用变性淀粉。本文研究用环氧丙烷制备羟丙基木薯淀粉的最佳反应条件,着重研究了淀粉乳浓度、环氧丙烷用量、反应温度和时间对醚化程度和反应效率的影响规律。结果表明:增高淀粉乳浓度能提高醚化程度和反应效率;增加环氧丙烷用量能加速醚化反应,提高取代度,但使反应效率降低;一定范围内升高反应温度,延长反应时间,醚化程度和反应效率随之增高。     

高交联木薯淀粉的非糊化特性

以三氯氧磷为交联剂制备非糊化的高交联木薯淀粉,并测定了反应的取代度和布拉班德粘度曲线,研究了在沸水中受热后非糊化淀粉的颗粒形貌及粒度分布等特性．提出高交联非糊化木薯淀粉存在着不同于原淀粉颗粒的在沸水中只发生轻度有限溶胀的非糊化颗粒态     

Effect of Molar Substitution on Rheological Properties of Hydroxypropylated Rice Starch Pastes

The steady and dynamic shear rheological properties of hydroxypropylated rice starch pastes (5%, w/w) were evaluated at different molar substitution (MS, 0.030‐0.142). The swelling power (35.5‐52.8 g/g) and solubility (8.19‐10.7%) values of the hydroxyproylated rice starches were higher than those of native rice starch (26.6 g/g and 7.78%) and increased with an increase in MS. The hydroxypropylated starch pastes at 25°C showed a pronounced shear‐thinning behavior (n = 0.33‐0.40) with Casson yield stress (σ_oc = 15.9‐31.7 Pa). The consistency index (K) and yield stress (σ_oc) values of the hydroxypropylated starch pastes were lower than those of the native starch, and increased progressively with an increase in MS. The apparent viscosity (η_a,500) obeyed the Arrhenius temperature relationship over the temperature range of 10‐55°C; the activation energies (E_a) of the hydroxypropylated starch pastes were in the range of 14.8‐18.5 kJ/mol, i.e. higher than that (14.1 kJ/mol) of the native starch. Storage (G′) and loss moduli (G′′) of hydroxypropylated starch pastes increased with an increase in MS, while tan δ (G′′/G′) values decreased, indicating that G′ rose more strongly than G′′ with increased MS.     

羟丙基化对玉米高直链淀粉的物化性能及结构的影响

本实验较系统的研究了羟丙基化对玉米高直链淀粉物化性能及结构的影响，以扫描电镜及X衍射仪分析了高直链淀粉羟丙基化前后的表面形貌、晶相变化；探讨了不同取代度羟丙基高直链淀粉样品的粘度、膨胀性、冻融稳定性及对鲜切蔬菜的保鲜作用。     

菱角淀粉糊的流变性质研究

通过对菱角淀粉和绿豆淀粉进行流变特性分析,结果表明4种样品均为假塑性流体,8％的绿豆淀粉糊的剪切力大于5％的绿豆淀粉糊,反之质量分数8％菱角淀粉的剪切力小于质量分数5％的淀粉糊.在相同剪切速率条件下,绿豆淀粉糊比菱角淀粉糊的滞后面积大,而且四种样品滞后面积均随着浓度增加而明显增加.在质量分数5％菱角淀粉中添加4种不同添加剂NaCl、单甘脂、黄原胶、纤维素钠,结果表明NaCl、单甘脂、黄原胶的加入可以使淀粉糊表观黏度减小,羧甲基纤维素钠的加入使表现黏度稍微增加.NaCl、单甘脂,羧甲基纤维素钠可以使滞后面积减小,黄原胶可以使滞后面积增加.