冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响

以泸州地区为例,对发酵过程中的理化指标、产酒质量和色谱数据进行分析。结果表明,不同入窖酸度对浓香型大曲酒发酵影响显著,其中泸州地区的冬季入窖酸度为1.2~1.3时,对浓香型大曲酒的发酵最为有利。     

影响浓香型酒中高级醇生成因素的研究

研究以浓香型酒发酵过程中高级醇生成因素为对象,采用正交试验方案,以踩池子方式、用曲方式、底醅用量、用糠量作为正交实验的4个考察因子,了解它们对浓香型酒中正丙醇、高级醇生成量的影响程度,探讨解决浓香型大曲酒生产中高级醇含量偏高的问题,提升浓香型酒发酵质量。     

浅谈浓香型大曲酒入窖发酵条件与产质量的关系

浓香型大曲酒生产影响其产、质量的因素众多，根据名酒厂历年生产数据，总结出入窖发酵条件与产、质量的关系，以供同行思考。     

酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施

该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺利进行。     

入窖条件和浓香型大曲酒己酸乙酯生成量的关系

在浓香型白酒中，呈香味的主要酯类是己酸乙酯。但在实际生产中，己酸乙酯的产生和很多条件有关，如窖泥质量、窖容的大小、发酵周期、发酵条件、入窖条件、蒸馏等，在上述这些条件中，入窖条件和己酸乙酯的产生关系较大。本文主要介绍入窖条件和浓香型大曲酒己酸乙酯生成量的关系。在浓香型大曲酒生产过程中，其入窖条件主要包括：水分、酸度、淀粉浓度、温度和糠壳。１．入窖水分和己酸乙酯生成量的关系 水是窖内一切变化的重要物质，但是过多或过少均不适宜，若水分含量适宜可增加酒中己酸乙酯的含量达１０－３０ｍｇ／１００ｍｌ。如果…     

AADY在浓香型大曲酒生产中的应用

ＡＡＤＹ在浓香型大曲酒生产中的应用王太新，王树龙，刘兴照江苏泗洪双洋酒厂（２２３９０７）关键词大曲浓香；ＡＡＤＹ；糖化酶；出酒率；质量浓香型大曲酒生产中，淀粉质原料的糖化和发酵是两个必不可少的生化反应过程。传统的生产工艺中，糖化和发酵是由自然培养的大...     

风冷式冷却器在浓香型大曲酒生产中的应用

对在浓香型大曲酒生产中使用风冷式冷却器的效果进行研究,通过风冷式、水冷列管式冷却器在浓香型大曲酒生产中的对比实验,得出风冷式冷却器所控制的流酒温度更低,冷却效果更好,且所产原酒的产量与质量更高,使其达到有助于提高浓香型大曲酒原酒的产量与质量的目的。     

窖泥培养过程中的做法与体会

续糟固态发酵酿制浓香型大曲酒,发酵容器是泥质窖池,窖泥质量优劣是决定酿酒产质量的基础。     

谈浓香型大曲酒入窖条件和产量、质量的关系

影响浓香型大曲酒产量和质量的因素很多。用糠量、用水量、入窖温度、淀粉含量、酸度、用曲量等问题是生产波动,产量、质量不稳定的主要原因。现结合我公司浓香型大曲酒的生产实践,就以上几个问题展开探讨,以此来不断稳步提高大曲酒的产量和质量。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌,胜能强,较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。     

红曲酯化酶粗酶制剂在浓香型青酒大曲酒生产中的应用研究

利用1株从浓香型大曲中分离筛选得到的合成己酸乙酯能力较强的酯化酶生产菌——紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018,对其产酯化酶条件进行了初步优化,确定该菌株的较理想的发酵产酶条件,将该条件下所产的粗酶制剂用于浓香型大曲酒的生产,减少了用曲量,提高了原酒产量和质量。     

浅析浓香型大曲酒秋季立茬生产工艺

秋季立茬是浓香型大曲酒生产的关键阶段,主要围绕降酸酯、排除阻碍发酵物质等,对立茬生产工艺作出相应调整,以确保大曲酒生产顺利进入正常阶段。     

HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用

研究了HACCP原理在浓香型白酒生产过程的应用。危害浓香型白酒质量的因素主要有生物性、化学性、物理性3大类。其中生物性危害是最关键的因素。浓香型白酒生产过程关键控制点(CCP)和纠偏措施执行点为原、辅料选择、蒸煮、酿造用水、发酵、蒸馏。浓香型大曲酒的生产过程实施HACCP,解决了大曲酒中卫生指标超标的问题,提高了大曲酒内在品质。(孙悟)     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定，品质卓越大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

关于甲烷菌与己酸菌发酵调节发酵温度加快新窖老熟的探讨

大曲酒是开放式生产，自然条件对生产过程造成的影响很大。通过研究发现甲烷菌与己酸菌共生发酵开辟了新的发酵途径，可促进发酵速度按理想的温度缓慢进行。此外，还发现甲烷菌与己酸菌培养发酵窖泥可以加速新窖老熟，提高浓香型酒质量和出酒率。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定、品质卓越的大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

浅谈黄水的综合利用

黄水是固态发酵法生产浓香型大曲酒的发酵产物。在正常的生产情况下,一般每生产一吨曲酒可产生黄水400公斤左右。黄水在浓香型大曲酒的生产中起着重要的作用,它不仅作为     

浓香型大曲酒窖泥培养养护

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量.     

探讨几种发酵模型与浓香型白酒产质量的关系

在浓香型白酒生产中,入窖温度、水分、酸度、粮醅比、糠用量等参数对发酵以及原酒产质量有着十分重要的影响。而几种参数的共同影响促成了几种有规律的发酵模型。从四种发酵模型入手,阐述其对应产质量的关系,同时结合实际生产分析了几种非期望发酵模型的调控措施。     

浅议浓香型大曲酒低温入窖发酵的优点

在浓香型大曲酒的发酵过程中，入窖条件（温度、酸度、水分和淀粉浓度等）和浓香型大曲酒的质量与产量关系密切，其中以温度对其影响较大。通常来讲入窖要求低温，其目的是控制低温缓慢发酵，以提高大曲酒的产量和质量，所谓的“前缓、中挺、后缓落”就是对低温发酵规律的具体概括。本文主要介绍低温入窖发酵的优点。１．有利于醇甜物质的形成 在浓香型大曲酒生产过程中，发酵温度的高低与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。当酵母菌在酒精发酵的同时，能产生一些以甘油为主的多元醇。多元醇生成量的多少与菌种、菌数及原料…