Proanthocyanidins in skins from different grape varieties

The proanthocyanidin composition of grape skins was studied and compared with that of grape seeds. Qualitative and quantitative differences in proanthocyanidin contents were observed between skins and seeds from the same variety. Grape seeds were found to have higher amounts of flavan-3-ol than skins; only procyanidins were found in the former, while in the skins prodelphinidins were also present, a predominance of (+)-catechin being found in their elemental flavan-3-ols.

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Proanthocyanidine in den Fruchtschalen verschiedener Traubensorten

Zusammenfassung Die Proanthocyanidine der Schale von Weinbeeren wurden analysiert und mit denen der Kerne verglichen. Innerhalb derselben Sorte wurden qualitative und quantitative Unterschiede zwischen den Gewebearten gefunden. Die Gehalte der Samen lagen generell am höchsten. In den Samen konnten nur Procyanidine nachgewiesen werden, während die Fruchtschalen auch Prodelphinidine enthielten. Insgesamt dominieren jedoch Catechin-Grundeinheiten.

     

The aroma of the fruit of sea Buckthorn,Hippophae rhamnoides, L.

Summary Volatile components of Sea Buckthorn fruit were studied by combined gas chromatography-mass spectrometry. A total of 60 components were identified, corresponding to about 36 mg/kg of the total volatile oil. The aroma of Sea Buckthorn fruit was characterized by the presence of several aliphatic esters such as ethyl, 3-methylbutyl andcis-3-hexen-1-y1 esters. The most important compounds were ethyl hexanoate, 3-methylbutyl 3-methylbutanoate, 3-methylbutanoic acid, 3-methylbutyl hexanoate, 3-methylbutyl benzoate and 3-methylbutyl octanoate. The concentrations of terpenes and aromatic compounds were surprising low.

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Das Aroma von Sanddornfrüchten,Hippophae rhamnoides, L.

Zusammenfassung Die flüchtigen Aromastoffe von Sanddornfrüchten wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt. Bei einem Gehalt von etwa 36 mg/kg wurden insgesamt 60 flüchtige Verbindungen identifiziert. Für das Aroma ist die Anwesenheit von zahlreichen aliphatischen Estern wie Ethyl-, 3-Methylbutyl- und cis-3-Hexen-1-y1-Estern charakteristisch. Die Hauptkomponenten sind Ethyl-hexanoat, 3-Methylbutyl-3-methylbutanoat, 3-Methylbutansäure, 3-Methylbutylhexanoat, 3-Methylbutylbenzoat und 3-Methylbutyloctanoat. Dagegen sind die Konzentrationen an Terpenen und aromatischen Verbindungen überraschend niedrig.

     

The aroma of cloudberries (Rebus chamaemorus L.)

Summary The volatile components of cloudberries (Rebus chamaemorus L.) have been analyzed by gas chromatography and mass spectrometry, and about 80 components, comprising 93% of the aroma concentrate, have been identified. The aroma of cloudberries is characterised by the presence of aromatic compounds, which constitute about 53% of the essential oil. The content of terpenes is only 1.5%. Percentage concentrations of the main components are given.

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Das Aroma von Moltebeeren (Rebus chamaemorus L.)

Zusammenfassung Die flüchtigen Aromastoffe der Moltebeeren (Rubes chamaemorus L.) wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt und ca. 80 Bestandteile identifiziert, ie 93% des Aromakonzentrats umfassen. Typisch für das Aroma der Moltebeeren ist das Vorkommen zahlreicher aromatischer Verbindungen, die ca. 53% des ätherischen Öls ausmachen. Der Terpengehalt ist mit nur 1,5% sehr niedrig. Die relativen Konzentrationen der Hauptkomponenten sind angegeben.

     

The influence of heat on the aroma of cloudberries (Rubus Chamaemorus L.)

Summary The qualitative and quantitative differences between the volatiles of fresh and heated cloudberries have been evaluated and the significance of the differences calculated. 14 new cloudberry volatiles have been identified, including vanillin, methyl vanillate, acetovanillone and 3,5-Dhydroxy-2-methyl-4Hpyran-4-one. During the heating procedure two additional compounds, 3-hydroxypyran-2-one and 2-pyrrolaldehyde, were formed. Comparison of the quantitative data for the heated and unheated samples revealed 21 compounds having significant differences in concentration at or below the 10% level. The concentration of 4-vinylphenol, 2-methoxy-5-vinylphenol, furfural, 5-hydroxymethylfurfural and 3,5-dihydroxy2-methyl-4H-pyran-4-one increased very markedly on heating. The concentrations of 81 compounds in the unheated press juice of cloudberries are given.

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Der Einfluß der Erhitzung auf das Aroma der Moltebeeren (Rubus chamaemorus L.)

Zusammenfassung Die Unterschiede zwischen den flüchtigen Stoffen des frischen und des erhitzten Saftes der Moltebeeren wurden qualitativ und quantitativ untersucht. Dabei wurden 14 neue Verbindungen aufgefunden, wie Vanillin, Vanillinsäuremethylester, Acetovanillon und 3,5-Dihydroxy-2-methyl-4-Hpyran-4-on. Während der Wärmebehandlung wurden zusätzlich 3-Hydroxypyran-2-on und 2-Pyrrolaldehyd gebildet. 21 Komponenten zeigten im unbehandelten und im erhitzten Saft deutliche Gehaltsunterschiede. Die Konzentrationen an 4-Vinylphenol, 2-Methoxy-5vinyl-phenol, Furfurol, 5-Hydroxymethylfurfurol und 3,5-Dihydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-on stiegen während des Erhitzens stark an. Schließlich sind die Konzentrationen von 81 Stoffen im unbehandelten Saft angegeben.

     

The gas-chromatographic determination of toxic residues in adulterated Spanish olive oil

Summary Contaminants of Spanish oil such as anilides and aniline, can be determined by gas chromatography with an electron-capture detector (ECD). After alkaline hydrolysis of anilides, the aniline is isolated by extraction with iso-octane in a Bleidner distillation/extraction head. The isolated aniline is brominated to the 2,4,6-tribromo-derivative. In two samples of adulterated oil 480 and 38.3 ppm of aniline were found.

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Gaschromatographische Bestimmung von toxischen Rückständen in gefälschtem spanischen Olivenöl

Zusammenfassung Mit Hilfe der Gaschromatographie mit Elektronen-Einfang-Detektor können toxische Komponenten wie Anilide und Anilin in spanischem Olivenöl bestimmt werden. Musterproben werden durch eine Verseifung der Anilide und Extraktion mit Isooktan mit der Bleidner Apparatur vorbereitet. Das isolierte Anilin wird zum 2,4,6-Tribromanilin bromiert. In zwei Proben gefälschtem Öl wurden Gehalte von 480 und 38.3 ppm Anilin gefunden.

     

Evaluation of potent odorants in roasted beef by aroma extract dilution analysis

Summary Aroma extract dilution analysis of the volatile fraction isolated from roasted beef resulted in 25 odour compounds of which 22 were identified. 2-Acetyl-2-thiazoline, furaneol, guaiacol, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine and 2,3-diethyl-5-methylpyrazine were detected as the character impact compounds for the roasty, caramel-like, burnt and earthy odour notes. (E)-2-Nonenal, (E,E)-2,4-decadienal and -octalactone originated, at least in part, from the fat used for the roasting the meat.

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Ermittlung intensiver Geruchsstoffe in gebratenem Rindfleisch durch Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse

Zusammenfassung Die Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse von gekochtem Rindfleisch ergab 25 Geruchsstoffe, von denen 22 identifiziert wurden. Die röstigen, caramelartigen, brenzlig und erdigen Geruchsnoten im Aroma wurden vom 2-Acetyl-2-thiazolin, Furaneol, Guajacol, 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin und 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin verursacht. (E)-2-Nonenal, (E,E)-2,4-Decadienal und -Octalacton stammten zumindest zum Teil vom zum Braten verwendeten Fett.

     

Relationships between micro-organisms and formation of aroma compounds in fermented dairy products

A compilation of publications on the analysis and formation of aroma compounds produced by microorganisms used in dairy production is presented. Literature published between 1970 and 1993 is reviewed whereas literature published before 1970 is covered by a bibliography of review articles. Special attention was given to the contribution of lactobacilli, streptococci, lactococci, and bifidobacteria on the formation of volatile aroma compounds in dairy products. Comparative quantitative data including complete citation of the references are listed in tables thus providing a quick access to an area of special interest with the help of key words.

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Beziehungen zwischen Mikroorganismen und der Bildung von Aromakomponenten in fermentierten Milchprodukten

Zusammenfassung Der vorliegende Artikel enthält eine Zusammenstellung von Publikationen über Analyse und Bildung von Aromakomponenten, die durch milchwirtschaftlich genutzte Mikroorganismen produziert werden. Zwischen 1970 und 1993 erschienene Artikel werden besprochen, während die vor 1970 erschienene Literatur durch eine Bibliographie von Übersichtsartikeln abgedeckt wird. Schwerpunkt ist der Beitrag von Lactobacillen, Lactococcen, Streptococcen und Bifidobakterien zur Aromabildung bei fermentierten Milchprodukten. Tabellen mit vergleichbaren quantitativen Daten und den zugehörigen Literaturzitaten gewährleisten mit Hilfe von Schlüsselbegriffen einen schnellen Zugang zu einem Interessengebiet.

     

Mineral composition of almond varieties (prunus amygdalus)

Summary The contents of all elements considered essential for plants were determined on seven Mediterranean almond varieties. Atomic absorption, colorimetry, turbidimetry and ion selective electrode procedures were used. The average contents of macronutrients and micronutrients in the almond were determined to be 1957 and 23.2 mg/100 g respectively. Rectilinear relationships between P and Ca, Cl and Na and N and Cu were found.

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Mineralstoffzusammensetzung verschiedener Mandelarten (Prunus amygdalus)

Zusammenfassung Der Gehalt aller wesentlichen Elemente wurde in sieben Mandelarten des Mittelmeergebietes bestimmt. Hierfür wurden die analytischen Methoden der Atomabsorption, der Colorimetrie, der Trübungsmessung und selektive Elektrodenverfahren verwendet. Die durchschnittlichen Gehalte der Makrobzw. Mikronährstoffe sind 1957 bzw. 23,2 mg/100 g Mandel. Lineare Beziehungen wurden bei den Gehalten von P and Ca, Cl and Na bzw. N und Cu gefunden.

     

Influence of variety, maturity and processing on phenolic compounds of apricot juices and jams

High-performance liquid chromatography with diode-array detection was used to characterize the phenolic profile of apricot fruits, juices and jams. Chlorogenic acid was the major phenolic compound present in all samples. Quercetin 3-rutinoside was the main flavonoid and kaemp-ferol 3-rutinoside was present in smaller amounts with traces of other quercetin and kaempferol glycosides. Quantitative differences in phenolics were observed in eleven apricot fruit varieties at three stages of maturity and also in some processed apricot products. A common phenolic profile was observed in all cases. The major portion of the flavonoids occurred in the skin of the fruit and the total phenolic content of apricot fruits had no influence over the softening behaviour observed in some varieties.

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Einfluß von Sorte, Reifezustand und Behandlung auf die phenolischen Verbindungen von Aprikosensäften und Konfitüren

Zusammenfassung Eine HPLC-Technik mit Dioden-Array-Detektion wurde zur Charakterisierung der phenolischen Verbindungen in Früchten, Säften und Konfitüren von Aprikosen benutzt. Chlorogensäure dominierte in allen drei Formen. Quercetin-3-rutenosid war das wichtigste Flavonoid, Kämpferol-3-rutenosid war stets in kleinen Mengen neben anderen Glycosiden vorhanden. Quantitative Unterschiede waren bei 11 Aprikosensorten im Zuge der Reifung zu beobachten, auch bei einigen Produkten. In allen Fällen gab es ein gemeinsames phenolisches Profil. Die Flavonoide kommen hauptsächlich in der Haut der Früchte vor, der Gesamtphenolgehalt ist nicht vom Reifungsverlauf abhängig.

     

The volatile constituents of strawberry jam

Summary One hundred and fifty-three volatile compounds were characterized in the dichloromethane extract of strawberry jam. Their identification was carried out mainly by HRGC-MS and compared with reference compounds. The major constituents responsible for the aroma of strawberry jam are mesifurane, 1-(2-furanyl)-2-hydroxyethanone, as well as a number of acids, alcohols and esters. The aroma of strawberry jam is characterized by a high concentration of furfural and 2-acetyl furan, as compared with the aroma of the intact fruit. While about two-thirds of strawberry jam volatiles seem to originate from the fruit, 1-(2-furanyl)-2-hydroxyethanone and three unknown nerolidol oxides are characteristic constituents of the jam. Maillard reaction products such as 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde and 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one occur in unexpectedly, relatively low amounts in the jam.

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Flüchtige Verbindungen von Erdbeermarmelade

Zusammenfassung 153 flüchtige Verbindungen wurden in einem Dichlormethanextrakt aus Erdbeermarmelade bestimmt. Die Identifizierung der Aromastoffe erfolgte mittels HRGC-MS und Vergleich der spektroskopischen und chromatographischen Daten mit Referenzverbindungen. Die Hauptkomponenten des Aromas von Erdbeermarmelade stellen Mesifuran, 1-(2-Furanyl)-2-hydroxyethanon sowie verschiedene Säuren, Alkohole und Ester dar. Das Aroma von Erdbeermarmelade zeichnet sich im Vergleich zum Aroma der Frucht durch einen erhöhten Gehalt an Furfural und 2-Acetylfuran aus. Während ca. zwei Drittel der flüchtigen Bestandteile von Erdbeermarmelade aus der Frucht stammen, sind 1-(2-Furanyl)-2-hydroxyethanon und drei unbekannte Nerolidol-oxide charakteristische Aromakomponenten der Marmelade. Maillard-Reaktionsprodukte wie 5-Hydroxymethyl-2-furaldehyd und 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-me-thyl-4H-pyran-4-on kommen in Marmelade in nur relativ geringen Konzentrationen vor.

     

Formation of odorous compounds from hydrogen sulphide and 2-butenal

Summary Strongly odorous compounds may be formed upon addition of hydrogen sulphide to unsaturated carbonyl compounds.The reaction between hydrogen sulphide and 2-butenal was studied, and the characteristics of the flavour, the structure and some of the physical chemical characteristics of the reaction products were determinded.The influence of the pH on the type of components formed in dilute aqueous solution was investigated.

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Bildung riechender Verbindungen aus Schwefelwasserstoff und 2-Butenal

Zusammenfassung Stark riechende Verbindungen können bei der Addition von Schwefelwasserstoff an ungesättigte Carbonylverbindungen entstehen. Die Reaktion zwischen Schwefelwasserstoff und 2-Butenal wurde untersucht und die Charakteristik der Gerüche, die Struktur und einige der physikalisch-chemischen Charakteristiken der Reaktionsprodukte festgestellt. Der Einfluß des pH auf den Typ von in verdünnter wäßriger Lösung entstandenen Komponenten wurde untersucht.

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Part of a paper presented at the Symposium on Aroma Research held at Zeist, The Netherlands, May 26th–29th, 1975.     

Einflu? von Sorte und Lagertemperatur auf die an der enzymatischen Verf?rbung der Kartoffelknolle beteiligten Inhaltsstoffe

Zusammenfassung Die KartoffelaortenClivia, Irmgard, Lori undMaritta wurden 20 Wochen bei 2° C, 6° C und 10° C in Klimakammern bei konstanter Luftfeuchtigkeit gelagert. Die gewonnenen Ergebnisse wurden nach zweifaktorieller Varianzanalyse mit Varianzkomponentenschätzung verrechnet, wobei als Einflußgrößen Sorte und Lagertemperatur berücksichtigt wurden.Rohverfärbung und Blaufleckigkeit der Knolle sind in erster Linie sortentypische Merkmale; daneben besteht eine gewisse Abhängigkeit von der Lagertemperatur. Ebenso verhalten sich Polyphenoloxydaseaktivität und Gesamtphenolgehalt stark sortenabhängig. Darüber hinaus ist aber auch ein signifikanter Einfluß der Lagertemperatur bemerkbar. Ausschließlich durch die Sorte bedingt sind Chlorogensäure- und Citronensäuregehalt, während der Gehalt an Kaffeesäure stark von der Temperatur abhängig ist. Die Veränderungen des Ascorbinsäuregehaltes werden etwa zu gleichen Teilen von Sorte und Temperatur bestimmt.

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Influence of varity and storage-temperature on the substances involved in the enzymatic colour-change of potatoe bulbs

Summary The varieties Clivia, Irmgard, Lori and Maritta were stored for 20 weeks at 2, 6, and 10° C under constant humidity conditions. The results were calculated by statistical means taking into account the variety and the storage temperature.Change of colour and black spots of the bulb are mainly criteria of the variety; a special dependancy on the storage temperature also exists. The polyphenoloxidase activity and the total phenol content also depend very severely on the variety. In addition a significant influence of storage temperature is found. On the variety only the chlorogenic and the citric acid content are dependant, whereas the caffeic-acid content depends on the temperature. The changes of ascorbic acid are related both to variety and temperature.

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Diese Versuche und Untersuchungen wurden mit Unterstützung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft und der Deutschen Kartoffel-Union e.V., Bad Godesberg durchgeführt, wofür an dieser Stelle besonders gedankt sei.     

Ester aus Zuckern und Fruchts?uren in zuckerreichen Lebensmitteln

Zusammenfassung In frischen und getrockneten Früchten, Fruchtsäften, Konzentraten, Wein und Honig wurden bis zu je 5 saure Ester aus Zuckern und Fruchtsäuren nachgewiesen. Die Gehalte an gebundenem Zucker liegen zwischen 8 und 2540 mg/1. Bei Äpfeln zeigt sich eine Beziehung zum Gesamtsäuregehalt. Nach dem Verdünnen eines Konzentrats erfolgt die Hydrolyse nur langsam.

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Esters of sugars and fruit acids in foods of high sugar content

Summary Up to each 5 acid esters consisting of sugars and fruit acids have been detected in fresh and dried fruits, fruit juices, concentrates, wine, and honey. The contents of bound sugars lie between 8 and 2540 mg/1. These of apples show a positive correlation to the total acid content. After diluting a concentrate the hydrolysis only slowly took place.