木薯渣的发酵工艺研究

以料水比、温度、酵母种类、纤维素酶用量4个因素进行正交试验,得出木薯渣发酵制备乙醇的最优条件为：料水比1∶4,温度35℃,酵母种类为高活性干酵母,纤维素酶用量为0.15g,在最优发酵时间内其最高产率为27.3%。本试验很好地将木薯渣中的粗纤维利用起来,通过对比试验可知未糊化和经糊化的木薯渣,其发酵产率差别不大,这对减少原料的预处理,进行大规模工业生产提供了理论依据,从而提高了木薯渣的利用价值和经济效益。     

益生菌对发酵菠萝果汁综合品质的影响

菠萝果汁分别接种干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,研究菠萝果汁发酵过程中理化品质和感官品质的变化规律。结果表明,4种乳酸菌在菠萝果汁中生长良好,发酵24 h,植物乳杆菌和肠膜明串珠菌的活菌数对数值均已超过8.3;经乳酸菌发酵后,菠萝果汁的pH、维生素C（VC）含量均显著降低,而总酸、可溶性固形物、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率显著升高。其中,植物乳杆菌具有较强的产酸能力,肠膜明串珠菌能够延缓VC的流失。在对感官品质影响方面,4种发酵菠萝果汁之间存在差异,经肠膜明串株菌发酵的菠萝果汁感官评价较优（79.79分）,而经嗜酸乳杆菌能够更好地保留菠萝果汁特有的挥发性香气成分。研究结果为益生菌菠萝果汁产品的开发提供参考依据和技术支持。     

木薯渣生料发酵生产单细胞蛋白的研究

研究了在木薯渣中接入有较强生淀粉分解能力的根霉Ｒ２和蛋白含量高的酵母Ａｓ２．６１７进行混合发酵生产蛋白饲料。使原料粗蛋白从３．９％提高到２２．４３％，产品的氨基酸总量为１５．０２％。并找出较合适的发酵条件为：发酵温度为２８～３２℃，ｐＨ为自然，尿素用量为０．５％，ＭｇＳＯ４·７Ｈ２Ｏ０．０５％，ＫＨ２ＰＯ４０．０５％。     

不同益生菌发酵对黑胡萝卜汁感官品质和营养品质的影响

益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU/mL,同时短乳杆菌发酵也显著提高了黑胡萝卜汁的营养品质及抗氧化活性,使花青素含量提高了3.3倍,类胡萝卜素和总酚含量分别提高了39%和5.6%,铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高了7.13%和8.28%。植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵可显著改善黑胡萝卜汁的色泽和总体感官品质,植物乳杆菌发酵后黑胡萝卜汁的香气得分最高。研究结果旨在为发酵黑胡萝卜汁的开发与生产提供理论依据与技术参考。     

以木薯渣水解液为碳源固定化发酵产丁酸工艺的研究

利用廉价的非粮原料及采用新型高效的固定化发酵技术对于实现丁酸的工业化发酵生产具有重要意义。文中研究了纤维床生物反应器组成形式对固定化酪丁酸梭菌产丁酸过程的影响,结果表明,采用纤维床生物反应器四柱并联发酵时,丁酸终浓度比单柱发酵提高7.19%,尤其是产率提高了136.7%。以木薯渣水解液为碳源,利用纤维床生物反应器四柱并联进行丁酸批次发酵和补料发酵。批次发酵产丁酸浓度达到25.2 g/L,得率0.46 g/g,采用补料发酵,丁酸终浓度可达61.4 g/L。     

木薯渣分批补料酶水解及酒精发酵的研究

木薯渣是木薯淀粉加工后的废弃物,碳水化合物含量高。实验利用复合酶对木薯渣中淀粉和纤维素等碳水化合物非热水解进行了探索,结果表明:木薯渣具有较好的酶解性能;随着底物浓度的增大,酶解液糖浓度也不断提高,酶解得率逐渐降低;与间歇糖化工艺相比,16%底物在相同的水解条件和相同的酶添加量的条件下,采用4%的起始底物浓度,每隔12 h进行补料,葡萄糖得率从53.6%提高到72.4%;以不添加任何营养物质的水解液为原料进行酒精发酵,24h乙醇浓度达到24.9 g/L,乙醇得率达到42%,发酵效率为82%,乙醇产率达到1.04 g/(L.h),葡萄糖利用率达到97%。     

发酵条件对木薯嫩梢腌制蔬菜营养品质和风味的影响

目的 探究发酵条件对木薯(ManihotesculentaCrantz)嫩梢腌制蔬菜(pickledvegetableswithcassava tendershoots,PVCT)营养品质和风味影响。方法 分别采用模糊数学感官综合评价法、电感耦合等离子体发射光谱法、高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同原料配比和发酵时间条件下的PVCT感官评分、元素、有机酸和挥发性成分进行分析。结果 木薯嫩梢、橄榄酱、食盐水浓度配比为100:15:2 (m:m:c)时,感官评分最高,且有较高的K、Mg和P元素含量(分别为1126.74、206.00、276.88 mg/100 g, DW)和适中的Ca、Zn和Mn等元素(分别为503.41、11.06、12.84 mg/100 g, DW)。发酵腌制10 d后脂肪含量达到最低值,为1.78 g/100 g,蛋白质含量在腌制的第15 d到达最高值,为28.34 g/100 g。亚硝酸盐含量在发酵10 d后趋于稳定,约为0.97 mg/kg; PVCT经炒制后氰化物含量符合国家安全标准,约为0.0595 mg/kg;单宁含量对PVCT风味影...     

益生菌固态发酵红茶风味品质的分析

选用代表性的不同产地及级别的滇红工夫、锡兰红茶和阿萨姆红茶,通过外源添加乳酸菌、酵母菌进行固态发酵制成益生菌发酵红茶,并分析研究发酵后主要理化、香气成分及感官品质的风味变化情况.结果显示:经过两种菌发酵后茶多酚、咖啡碱、没食子酸、儿茶素以及pH值均呈降低趋势,且乳酸菌发酵降幅高于酵母菌发酵;经发酵后香气物质总量显著减少...     

糖型与淀粉型木薯后代块根品质与发酵特性

为了研究糖型与淀粉型木薯后代块根品质与发酵特性,测定了28个木薯品系块根的干物质、淀粉、总糖、还原糖、粗蛋白和灰分等主要品质性状。结果表明,淀粉型木薯后代块根的淀粉（14.52%）、总糖（27.48%）、干物质（41.24%）、粗蛋白（1.67%）和灰分（0.25%）含量,总体上比糖型木薯后代块根高;糖型木薯后代块根还原糖含量（2.01%）显著高于淀粉型木薯后代块根（0.61%）（P＜0.05）,而其淀粉含量仅6.62%。相关分析表明,还原糖与淀粉、总糖、干物质和粗蛋白等性状均呈显著负相关（P＜0.05）。通过杂交改良克服负相关,新品系SM03块根的乙醇转化率达到53.7 mL/100 g干质量,产酒精34.73 L/hm2。SM03和SC16只糖化、不经过糊化预处理,酵母发酵分别产酒精31.13 L/hm2、27.80 L/hm2,均是很有推广价值的能源木薯新品种。     

乳酸菌发酵对荔枝果渣理化性质的影响

本文研究了干酪乳杆菌发酵过程中荔枝果渣中糖组分、有机酸、蛋白组成、多酚、色泽等品质的变化,优化了干酪乳杆菌在荔枝果渣中的发酵条件。并在此发酵条件的基础上,研究了其它五种乳酸菌代替干酪乳杆菌发酵后荔枝果渣营养品质的变化差异。结果表明,荔枝果渣中含有丰富的蛋白质和酚类物质,经Na OH调节其p H到6.0并添加3 g/L的碳酸钙灭菌后的荔枝果渣非常适合乳酸菌生长,30℃下静置发酵24 h后,六种乳酸菌的活菌数均达到8.0 lg CFU/g以上;荔枝果渣乳酸菌发酵的过程中,果渣的色泽和蛋白组成类型变化不显著(P0.05),随着糖的消耗和乳酸的产生,荔枝果渣的p H快速下降;不同乳酸菌发酵24 h后的荔枝果渣的中糖组成、p H值、可溶性总酚和抗氧化活性等品质指标有明细差异。     

益生菌Lactobacillus plantarum P8与Streptococcus thermophilus混合发酵对发酵乳品质的影响

将益生菌Lactobacillus plantarum P8以不同接种比例分别与Streptococcus thermophilus ND03、ND05和ND07复配发酵牛乳,并以S.thermophilus单菌发酵为对照.于0h、发酵结束(pH=4.5)及4℃冷藏24 h,分别测定发酵乳样品的发酵时间,及pH值、黏度、脱水收缩率和活菌数并进行感官鉴评.结果表明,L.plantarum P8与S.thermophilus ND03复配,发酵时间显著高于其他组,各组样品黏度和脱水收缩率差异不显著;L.plantarum P8与S.thermophilus ND05分别以5×106 mL-1接种1∶1复配时,样品中L.plantarum P8的活菌数为5.26×107mL-1,酸度适宜,无乳清析出,有良好的黏度,产品风味较好,将该组合应用于发酵乳生产,较可行.     

益生菌发酵猕猴桃果渣饮料及其营养品质与风味分析

为减少猕猴桃果渣资源浪费,采用植物乳杆菌发酵猕猴桃果渣以制备果饮。通过单因素实验考察料液比、接种量、初始（total soluble solid,TSS）、发酵时间对产品感官评分与活菌数的影响,据此以感官评分为响应值对发酵工艺进行响应面试验优化,进一步分析该产品发酵期间的营养品质、抗氧化活性及风味的变化。结果表明,猕猴桃果渣果饮的最佳发酵工艺为:初始TSS 12.4%、接种量3.3%、发酵时间36 h,所得产品感官评分87.17分;营养品质分析表明:随着发酵时间延长,活菌数、可溶性蛋白和总酸含量升高,总酚含量先降后升,类黄酮含量无明显变化,总糖、抗坏血酸含量降低;最佳工艺下ABTS+·清除率、DPPH·清除率和铁还原力比未发酵时分别增高9.59%、6.89%、4.08%。发酵36 h产品综合营养品质达到最佳。此外,顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析表明发酵的前24 h是风味物质转变阶段,发酵36 h为产品风味形成重要节点,而发酵48 h会积累不愉悦气味物质。其中,酮类、酯类物质相对含量升高,醛类、醇类物质相对含量降低。进一步研究发现发酵促使果香与焦甜香先降后升,发酵香增加,特征香和生青香降低;发酵36 h时嗅香评分（31.00）最高,主体香气由生青香转变为发酵香。综上,采用最佳工艺（发酵36 h）得到的产品感官优良、营养丰富、风味馥郁;但其发酵进程对产品整体品质影响较大,需严格控制。     

双蛋白益生菌发酵乳的研制与品质分析

为丰富发酵乳的品类并满足消费者的多样化需求,本研究以一定比例的纯牛乳和花生蛋白粉为原料,添加益生菌制作了一种双蛋白益生菌发酵乳。将纯牛乳与不同比例的花生蛋白混合,巴氏灭菌后,将混合物与发酵物一起发酵（嗜热链球菌S10:动物双歧杆菌乳亚种菌株V9:干酪乳杆菌Zhang=10:10:1）,从感官特性、酸度、粘度、持水力及益生菌活菌数等角度,评价了贮藏期内28 d实验组及对照组发酵乳的品质及贮藏特性。结果表明,花生蛋白:牛乳蛋白=3:7时,发酵乳酸甜适口、色香兼具、组织细腻且凝聚性好,感官评分为（94±3）分,发酵时间5.4 h。经4℃下贮藏28 d后,3:7实验组的后酸化程度与对照组相比较弱,内聚性及黏度指数均高于两个对照组（分别为-20.24±1.77 g、-20.63±2.79 g·s）。与此同时,3:7实验组的粘度最高可达（1085±100）m Pa·s,持水力可平均稳定在75%左右,发酵乳中的干酪乳酪杆菌Zhang及动物双歧杆菌乳亚种V9的活菌数均可保持在1×107 CFU/mL以上。因此,通过花生蛋白替代部分牛乳蛋白来制作发酵乳的工艺是可行的,产品在28 d贮藏期内能够保持良好的...     

苹果渣多菌群益生菌发酵动力学分析

本文对苹果渣多菌群益生菌发酵动力学模型设计过程进行了研究。对发酵温度、接种量、装料量、培养基初始p H等因素设定不同水平进行实验,对发酵过程中活菌数改变情况进行记录。在设定的发酵条件下,采用7 L发酵罐完成发酵,并通过对数据的拟合处理,构造益生菌发酵动力学模型。通过Origin 8.0把动力学模型理论数据和实验数据进行比较,验证模型有效性。结果表明:发酵温度是36℃时的活菌数量最高;在装料量是70 mL、接种量是5%、培养基初始p H是4.0的情况下,苹果渣多菌群益生菌发酵较好,活菌数量是6.71×10~8cfu/m L;设计模型理论值和实验值误差基本低于8%。可以得出发酵环境如下:温度是36℃,装料量是70 mL、接种量是5%、培养基初始p H是4.0,设计模型可有效预测苹果渣多菌群益生菌发酵过程的变化。     

益生菌对发酵乳理化性质影响的研究

通过比较不同菌种发酵乳和酸乳在4℃下贮藏21d的pH、酸度、活菌数与持水力的差异,并对后熟24h的发酵乳和酸乳进行质构特性分析。结果显示,益生菌发酵乳和乳酸菌酸乳的pH、活菌数与酸乳持水力均随时间的延长而降低,酸度呈上升趋势,益生菌发酵乳酸度值比乳酸菌酸乳更高。添加干酪乳杆菌与植物乳杆菌的益生菌发酵乳在硬度、稠度、凝聚性与黏度上与乳酸菌酸乳相比,均有所增加,其中添加植物乳杆菌的益生菌酸乳在硬度与稠度上较乳酸菌酸乳相比有显著增加(p<0.05),为发酵乳制品提供开发导向并为实际生产提供理论依据。     

益生元、益生菌微生态制剂对发酵乳发酵特性的影响

研究益生元姬松茸多糖对发酵乳发酵特性的影响,试验组添加姬松茸多糖与益生菌复合培养制备的发酵剂,对照组为益生菌发酵剂,通过试验组与对照组对发酵乳的活菌总数,黏度,pH值检测发现,在4周储藏期内试验组发酵乳的黏度值,活菌总数要高于对照组,可知姬松茸多糖对发酵乳的发酵特性产生影响,符合益生元标准,可用于生产发酵乳。     

苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）;对持水力具有显著提高效果（P<0.05）;当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分（90.8分）;苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G’和损耗模量G’’;同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05）,且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。     

DENA工程菌在木薯渣饲料生产中的研究

通过生物工程技术,选育出适合木薯渣发酵饲料生产的优良复合菌株,研究DENA工程菌在饲料生产中的作用,确定最佳的生产工艺参数和条件。以木薯渣为原料,压榨后直接投料,以复合菌株混合发酵技术生产饲料,去除传统饲料喂养中所使用的高温煮沸工序,降低木薯渣的纤维素含量,提高饲料中粗蛋白含量,提高饲料的消化能,以替代饲料原料中的玉米和豆粕成份,缩短发酵周期,提高转化率。     

木薯渣纤维表面改性对其复合材料性能的影响

本研究将淀粉与辛酰氯通过酯化反应得到酯化淀粉(SE),再分别使用5%SE(相对于木薯渣纤维质量计)、质量分数为3%Na OH以及二者共同对木薯渣纤维进行表面改性,改性后木薯渣纤维再与聚丁二酸丁二醇酯(PBS)基体通过熔融共混制备木薯渣-PBS复合材料(以下简称复合材料)。采用傅里叶变换红外光谱仪(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)以及X射线衍射仪(XRD)分析表征所制得的复合材料。结果表明,相比分别以Na OH、SE单独改性木薯渣纤维制备的复合材料,二者共同改性木薯渣纤维制备的复合材料的力学性能有所提高,且木薯渣纤维与PBS基体之间表现出更好的相容性。XRD分析表明,相比Na OH单独改性木薯渣纤维制备的复合材料,SE和Na OH共同改性木薯渣纤维制备的复合材料的结晶度有所下降。另外,通过推测得出了Na OH与SE共同改性木薯渣纤维增强其复合材料力学性能的机理。     

青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案.对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可...