漳州传统客家菜

制作、撰文：曾庆富摄影：魏阮生漳州客家人聚居在群山连绵、丘陵起伏的平和、诏安、南靖、云霄一带。那里山青水秀，物产丰富，用于入馔的原料多取之于家养的禽畜和山间的野味，肴馔风味也讲究自然淳朴、原汁原味和鲜香清新。因而正宗的漳州客家菜是不加味精、辣椒和白酒的，而是用菇脚、笋头与禽畜骨煨汤增鲜，以白胡椒粉、生姜、纯糯米酒进行调味。下面笔者便介绍几款漳州客家菜，供大家品评。翡翠牛掌原料：净牛掌300克 西兰花300克 水发鱿鱼30克 水发香菇25克 冬笋50克 炸蒜瓣10克 姜末5克 精盐3克 鱼露10克 白糖3克 糖色8克 糯米酒10…     

鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

焖菜珍品

海虾鱼翅原料：鱼翅150克鸡腿2只猪三层由250克水发香菇50克葱段10克生姜5克精盐3克酱油10克胡椒粉1克清汤20O克湿淀粉10克花生油20克香油10克绍酒、海虾、芫荽各适量制法：1、将鱼翅用低浓度温碱水洗泡2分钟后，取出放入温水中漂洗至去尽碱味，捞出。再把鸡腿、猪三层由、香菇     

漳州鸭菜五款

原料:光鸭 1只(约 1000克),豆腐皮4张,糯米200克,去皮猪三层肉50克,虾仁干30克,水发香菇30克,葱末10克,姜末3克,葱姜汁10克,精盐5克,味精4克,白糖3克,绍酒10克,胡椒粉0.3克,干淀粉10克,花生油800克。 制法:1.将光鸭洗净剥肉去骨,批成片状,用精盐2克、味精2克、葱姜汁、绍酒、干淀粉拌匀腌渍至入味。糯米淘洗干净,用清水浸泡4小时后捞出沥干水分。猪肉、虾仁、香菇切成细丁状。炒锅置旺火上,倒入适量的花生油烧至五六成热,放葱末、     

铁板菜肴

或根猪蹄原料：熟猪蹄块400克马铃薯100克水发香菇25克红辣椒10克蒜末10克精盐2克味精3克酱油5克白糖2克清汤100克湿淀粉8克花生油500克制法：l、马铃薯去皮，切块；红辣椒切片。2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七’＼成热，下马铃薯炸至熟后浮起时，倒入漏勺沥油。炒锅留适量     

栗子菜肴六款

栗子蒸鸡翅 原料:栗子250g,肥嫩鸡翅中段500g,水发香菇15g,菜胆10棵,蒜末5g,姜末3g,精盐4g,味精4g,酱油5g,绍酒10g,清汤250g,湿淀粉8g,香油3g,花生油60g。 制法:1.将栗子浅斩一刀,放入沸水锅里煮5分钟捞出。剥壳去膜洗净。把鸡翅的残毛镊净,放入沸水锅里氽一下捞出。凉后出骨。2。炒锅置旺火上,倒入花生油烧到五六成热,放蒜末、姜末煸至金黄色,下栗肉、鸡翅、香菇、绍酒、酱油、精     

河鰻菜四款

原料:活河鳗600克,水发香菇30克,蒜肉20克,精盐2克,味精5克,酱油15克,姜蒜汁10克,绍酒25克,白糖10克,胡椒粉0.5克,清汤500克,湿淀粉5克,香油3克,花生油800克。 制法:1、将河鳗放于清水中养2天,     

昆山冬迎新

主料：无锡油面筋150克,猪前夹肉末200克,老母鸡750克。配料：水发香菇100克,上海小菜心50克。调料：高级鸡清汤2000克,盐8克,绍酒15克,白糖2克,味精5克,白胡椒粉3克,葱花2克,姜末3克,鸡蛋50克,干淀粉50克。制法：水发香菇洗净,切末待用：猪前夹肉末加入盐、绍酒、白糖、     

牛尾菜肴六款

铁板牛尾 原料:熟牛尾400g,马铃薯70g,水发香菇15g,红辣椒片5g,蒜末10g,姜末3g,鱼露10g,精盐1g,味精3g,清汤200g,湿淀粉10g,花生油700g。     

新款牛肴三例

一、粟花牛掌“粟花牛掌”是将粟米粒、百花虾馅制成“兰花粟米”后再与“红烧牛掌”合烹出的一款创新牛肴佳馔。成菜具有牛掌糯、红中透亮、滋味醇厚及粟花鲜嫩、清香适口的特色。原料：鲜牛掌2只嫩粟米粒100克百花虾馅150克西兰花200克熟鸡腿2只熟猪肘肉100无红辣椒50克姜块15克葱段20克性皮10克香叶3克／＼角10克陈皮5克丁香3克精盐4克老抽2克生抽5克鸡精8克姜对10克绍酒8克白糖10克纳油8克高级清汤800克生粉10克香油15克制法：1、将鲜半掌去冷毛后放入开水中煮20分钟捞出，然后用小刀则去牛掌骨，洗净，再在掌背上利“十字”花刀，并注…     

风味菜三例

象眼羊肝 原料：羊肝200克 油皮2张 鸡蛋1个 味精2克 料酒5克 姜末、葱末各10克 湿淀粉50克 香油10克 椒盐15克 精盐适量 花生油500克（约耗60克） 制法：1．把羊肝去筋后切成碎末．纳碗加入姜末、葱末、精盐、料酒、鸡蛋、味精和香油，搅拌匀成羊肝馅。     

别样云南菜

风味牛肝菌原料:水发牛肝菌100克,水发香菇25克,虾肉75克,西芹25克,香葱节5克,糟椒5克,姜片2克,绍酒5克,蚝油10克,精盐3克,白糖1克,胡椒粉0.5克,花生油     

菠萝菜肴

菠萝凤尾虾 原料:带叶鲜菠萝1只(约1000克)大海虾10条 青椒 50克 葱末 5克 姜末 5克 精盐5克 味精3克 绍酒10克 蛋清1个 胡椒粉0.5克 清汤70克 湿淀粉10克 香油3克 花生油800克 制法:1.将菠萝剖成两爿,挖出果肉切成块状,取一爿已挖出果肉的菠萝整理好待用。     

野禽美味食斑鸠

一、生菜碎炒斑鸠杂 原料:净斑鸠1只(约500克),斑鸠肝、心各一副,青、红辣椒各5克,圆葱5克,水发香菇2个,冬笋5克,生菜球2个,葱末3克,蒜末5克,蚝油10克,生抽5克,老抽10克,绍酒5克,白糖5克,精盐2克,味精1克,鸡蛋1个,湿淀粉适量,花生油1,000克(约耗100克),明油少许。     

新菜几款

一、酥炸香菇牛排此菜是用水发大香菇，牛肉馅做主料制成香菇牛肉饼后用油炸熟．再改刀成骨排状。成荣具有色泽枣红、酥香软嫩、味香奇特之特点。原料：大个水发香菇（菇面直径约为5厘米）8个牛肋肉150克精盐8克味精6克料酒15克姜米5克葱姜水50克干淀粉50克面包校100克精炼油10     

创新美味凤翼菜

一、兰花龙凤球 1.原料:西兰花 500克,明虾 12条(约 500克),凤翼 6只(约600克),湿香菇25克,上汤100克,红萝卜花片10克,葱榄5克,蒜茸5克,姜米5克,绍酒25克,胡椒粉0.5克,美极鲜酱油5克,麻油0.5克,精盐、味精、白糖、生粉各适量,花生油1000克(耗约60克)。 2.制法:①西兰花改刀成小朵。虾去壳后,在背中央片上一刀,直通头和尾,不要切开边,洗净吸干水分,用腌虾仁方法把虾球腌过。     

美味家常药膳

一、参芪烧鲜鱼用料：鲜鲤鱼一尾（约重75O克）黄茂10克党参6克水发香菇、冬笋尖各15克白糖10克化猪油50克花生油500克（实用25克左右）精盐、味精、料酒、葱美片、湿粉汁、肉汤、酱油各适量制法：1．将党参、黄芪浸洗后切成0．2厘米的片；水发香菇去蒂，切成块；冬笋尖按自然状切薄片。2．鲜鲤鱼刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，用清水洗净血污，再用干洁毛巾搌尽水分，然后在鱼身两侧斜刀切成十字花纹，抹匀料酒、酱油腌渍10分钟左右。3．炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热时，下渍好的鲤鱼炸成金黄色，倒入漏勺内沥油。4．炒锅重置火上，放入…     

藕肴四法

藕饼 原料：嫩藕300克,肥瘦猪肉300克,青豆30克,鸡蛋1斤,精盐2克,酱油5克,味精2克,绍酒5克,豆油500克（耗50克）,葱、姜末、面粉、清水、花椒盐少许。     

菠萝菜肴六例

菠萝凤尾虾 原料:带叶鲜菠萝12个(约1000克),大海虾10条,青椒50克,葱末5克,姜末5克,精盐5克,味精3克,绍酒10克,蛋清1个,胡椒粉0.5克,清汤70克,湿淀粉10克,香油3克,花生油800克。 制法:1、将菠萝剖成两爿,挖出肉然后切成块状,取一爿菠萝整理好待用。大虾去头、去壳、留尾,     

款款新菜总有一款适合你

锦绣盘龙鳗 原料：海鳗鱼1条菜心200克水发香菇100克银杏80克金汤1000克小米椒20克青椒圈20克葱段、姜片各10克盐、味精、料酒、鸡粉、花生油各适量