六粮风味米酒工艺研究

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1∶1,加曲量为0.6%,30℃条件下发酵48 h;玉米∶大米∶小米∶黑米∶糯米∶糯玉米的质量比为1∶1∶1∶2∶2∶2。此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味。     

黑米荞麦米酒发酵工艺

以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。     

苦荞米酒发酵工艺条件的优化

为进一步提高苦荞保健米酒品质,以苦荞和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验,探索苦荞米酒的发酵工艺,优化工艺参数.正交试验结果表明,最佳的工艺条件为蒸煮时间40 min,发酵温度28℃,糖化时间7d,酒精发酵时间6d.苦荞米酒营养丰富、口感醇厚,风味独特,是一种符合现代人健康理念的饮品.     

低度养生米酒的混合发酵工艺研究

以糯米、薏米、小米、桂花为原料,通过单因素试验考察薏米添加量、小米添加量、甜酒曲接种量、发酵时间对米酒感官指标的影响,并在此基础上采用正交设计试验对其进一步优化,得到米酒最佳发酵工艺条件是:甜酒曲接种量0.3%,发酵时间60h,糯米70%、薏米25%、小米5%、桂花2%。该工艺条件制备的米酒呈微黄色、桂花香雅致、甜酸适口、营养保健,是对传统米酒的改良与升级。     

香蕉米酒酿造工艺的响应面法优化

以糯米、香米、香蕉为原料酿造香蕉米酒,为米酒资源的进一步开发奠定试验基础。以感官评分为评价指标,研究香米与糯米比例、酒曲添加量、香蕉汁添加量对香蕉米酒品质的影响;在单因素试验基础上进行响应面法优化香蕉米酒的酿造工艺。试验结果表明,香蕉米酒制作的最佳工艺条件为:香米与糯米的质量配比为1∶4、酒曲添加量为0.40%、香蕉汁的添加量为28.00%。按照此优化方法,香蕉米酒感官评分最高,为93.98分,酒精度为4.60%vol。该研究发酵所得香蕉米酒酒香浓郁并伴有香蕉的果香。     

低酒度紫薯米酒加工工艺优化及品质分析

以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒,筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲。采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件,并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性。结果表明,适合低酒度紫薯米酒发酵的酒曲为安琪甜酒曲;最佳紫薯米酒固态发酵工艺为：紫薯添加量30%、酒曲添加量0.8%、淋饭水量40%、发酵时间48 h;最佳紫薯米酒后发酵工艺为：料液比1:1、后发酵时间60 h、后发酵温度15℃。在此优化条件下,低酒度紫薯米酒的酒精度为4.7%vol,糖度为10.3°Bx;酒液呈玫红色,酒味与甜味协调;低酒度紫薯米酒的花青素含量为37.31 mg/L,经体外试验证实其具有一定的抗氧化能力。     

酿酒发酵基质的比较试验

该文对几种发酵原料按不同配比进行比较试验，获得的最佳的原料配比为大米58．8％、高粱9．8％、玉米6．4％、糯米9．8％、小米4．7％。高粱等原料的加入能改善白酒的酒质，但非大米原料的加入量的增大，会降低白酒的出酒率，按以上配比能改进广东米酒的酒质和出酒率。     

复合谷物酸乳的研制

以小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆为主要原料,磨浆后与牛奶进行混合调配、杀菌、接种,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,研究复合谷物酸乳的最佳工艺条件。通过试验获得复合谷物酸乳的最佳工艺参数,即当小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆配合最佳质量配比为2∶2∶2∶3∶1(质量比),谷物浆:牛乳体积比为1∶3(体积比),加糖量为5%,接种量为4%,制得的产品既有较好的消化吸收性,又有独特的风味和口感。     

液态发酵法酿造荞麦酒发酵工艺研究

通过对照试验确定菌种、原料配比和原料处理方法,以单因素和正交试验得出液态发酵法酿造荞麦酒的最佳发酵条件。研究表明,经发芽处理后的原料可发酵性明显增强,产酒黄酮含量有显著增加;黄酒活性干酵母发酵能力强于其他几种菌种;甜荞∶苦荞为3∶2、料水比为1∶2.5、发酵温度30℃、发酵时间7 d、活性干酵母添加量为0.5%,为最佳的发酵工艺条件。     

混合发酵法制备烟用米酒香料的研究

以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30 ℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下,对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现,混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB,而酒精度差别不大;混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种,多于米酒香料KB（11种）,其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L,提高该米酒香料的香气质量。