不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响

利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5种不同预处理方法处理香菇,再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片,对香菇脆片感官品质特性(包括水分含量、色泽、质构)以及微观结构等进行比较。结果表明:与其他4种预处理方法相比,经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、?E为107.35±2.16、硬度为718.20 g、脆度为0.92 mm、感官评分为8.1±0.2,其感官品质最佳,纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。     

砀山酥梨果汁饮料的研制

本文主要研究以砀山酥梨为原料，经一系列加工并添加白砂糖、柠檬酸等生产酥梨果汁，探讨酥梨的制汁工艺，优选饮料配方，使产品甜酸适口、清爽宜人     

添加辅料对压差闪蒸联合干燥马铃薯复合脆片品质的影响

以马铃薯和胡萝卜为主要原料,分别添加蔗糖、麦芽糖醇、大豆蛋白等不同辅料,采用压差闪蒸联合干燥工艺加工再造型马铃薯复合脆片,探究不同辅料对再造型马铃薯复合脆片品质的影响。结果表明:各类辅料对复合脆片的色泽、质构、感官评价、微观结构等品质均有显著影响,具体表现为大豆蛋白显著提高脆片的L*值、ΔE值,蔗糖、蔗糖和大豆蛋白复合辅料均显著提高脆片的脆硬度并形成了较好的孔隙结构;感官评价结果表明,分别加入蔗糖和麦芽糖醇的马铃薯复合脆片消费者偏爱度较高。采用主成分分析法提取了3个主成分,并对所得到的马铃薯复合脆片品质指标进行综合分析,结果显示加入10%~13%(m/m)麦芽糖醇的马铃薯复合脆片不仅感官品质较佳,脆硬度较好,且相比添加其他辅料维生素C含量损失较少。综合考虑,麦芽糖醇可作为辅料添加用于改善再造型马铃薯复合脆片品质。     

亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p<0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p<0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L^*、b^*值大部分影响差异不显著(p>0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。     

砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究

本实验探讨了以砀山酥梨为原料生产浓缩梨汁的工艺条件,使用微波预热、酶澄清等方法,围绕酥梨出汁率、梨汁的澄清与褐变、梨汁的葡萄糖与VC含量、杀菌条件等问题进行了研究,结果表明:梨破碎后经微波预热40s出汁率高达91.46%,果汁的澄清效果也有所提高;最好的澄清条件是在50℃加入0.02%的果汁酶澄清12h,透光率达到97.4%;澄清后酥梨汁葡萄糖含量为5.569%,梨汁浓缩前VC含量为22.14mg/100g;梨汁浓缩后VC损失量为3.18mg/100g,损失率为14.36%.     

添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片品质的影响

芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质,然而加工中未被有效利用,造成资源浪费.基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工,为果皮资源高效利用提供了可行途径.本研究以芒果和火龙果为典型对象,研究果肉和果皮物质组分差异,探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响...     

干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4种干制鲜食枣脆片中鉴定出70种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7类成分,其中酸类物质29种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法。     

预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响

针对真空冷冻干燥(FD)苹果脆片硬脆性不佳,吸湿性强,干燥能耗高等问题,研究热风、真空微波、热泵、中短波红外等不同预干燥方式联合真空冷冻干燥(AD-FD、MVD-FD、HPD-FD、IRD-FD)对苹果脆片色泽、香气、硬度、脆度、吸湿性、微观结构、酚类物质等感官品质和营养功能成分的影响.在此基础上筛选出效果较好的热泵干...     

臭氧对砀山酥梨采后生理及腐烂效果的影响

研究了臭氧对冷藏条件下砀山酥梨采后生理以及贮期病害的影响。在冷藏(缓慢降温至(0±0.5℃)期间,每日用4 mg/m~3臭氧处理砀山酥梨3 h,定期测定了贮藏期相关生理指标和腐烂率,并进行了臭氧对砀山酥梨主要致腐菌梨青霉、梨褐腐、梨轮纹的离体和活体实验。臭氧处理可显著抑制砀山酥梨的呼吸强度,延缓可溶性固形物、可滴定酸以及丙二醛含量,有效降低果实的腐烂率,但对果实硬度没有显著影响;臭氧明显抑制引起砀山酥梨发生腐烂的青霉痛、褐腐病、以及轮纹病病原真菌孢子的萌发,抑制了接种病原菌在梨果实上的扩展。将臭氧用于砀山酥梨的贮藏,既可维持较高的贮藏品质,又可防治果实腐烂。     

真空预冷压力对菠菜采后贮藏保鲜品质的影响

为探究真空预冷压力对菠菜采后贮藏品质的影响,将菠菜分别置于600、800和1000 Pa真空预冷压力下冷却至4℃,然后于(4±1)℃贮藏15 d.以常压冷藏样品为对照,通过分析菠菜贮藏期间的感官品质、色差、失重率、维生素C、叶绿素和酶活变化,研究真空预冷压力对菠菜采后贮藏品质的影响.结果表明,真空预冷处理可有效延缓菠菜...     

山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响

鱼糜中添加山药,不仅可以丰富制品的营养,降低生产成本,还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验,结果表明：用山药代替马铃薯淀粉,其添加量为15%～20% 时有利于制品品质的改善;山药鲢鱼鱼糜中添加2%～4% 的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高,其中2% 马铃薯淀粉与15% 山药或4% 马铃薯淀粉与10% 山药配合使用效果最好。     

包装膜特性对菠菜品质的影响

探究不同特性PE膜包装对菠菜贮藏期间生理特征,营养价值以及感官品质的影响。采用4种不同特性的PE膜对菠菜进行包装,4±1℃条件下贮藏12 d,每隔3 d测定菠菜的袋内顶空气体组分、呼吸速率、失重率、腐烂率、颜色变化、叶绿素含量及VC含量的变化。采用主成分分析法对所测定指标进行综合分析。结果表明,PE3相对于其余3种不同膜特性的PE膜,可以明显降低失重率、腐烂率,较好的维持叶绿素含量和VC含量,可以很好地维持菠菜的品质。     

SO_2添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响

采用在菠萝果汁中分别添加亚硫酸和偏重亚硫酸钠产生SO2的方式,研究SO2不同添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响。结果表明:亚硫酸添加方式优于偏重亚硫酸钠,其理想用量为100mg/L。     

发酵剂的添加量对半硬质干酪品质影响研究

研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着发酵剂添加量的增加,干酪的感官评定值先升高后降低;干酪的硬度和pH 值逐渐降低;总酸度、pH4.6 可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加。以感官评定值为主要指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2%～3%。     

全麦粉添加量对油馕品质的影响

馕作为新疆维吾尔族的主食之一,具有悠久的历史和独特的风味。面粉是油馕的主料,面粉的种类决定着油馕的品质。随着消费者健康饮食意识的提高,全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐。全麦粉作为最常见的全谷物之一,价格低廉,应用广泛。然而,由于全麦粉含有外皮和胚芽,导致全麦食品口感较差。为了研究全麦粉对油馕的影响,本文采用不同比例的全麦粉代替传统方法里面的精粉制作油馕,探究全麦粉添加量对油馕感官评价、质构特性、多酚含量及抗氧化能力的影响。以ABTS^·+清除率、DPPH·清除率和·OH清除率为指标评价油馕的抗氧化活性。结果表明全麦粉取代率为60%时,油馕感官评分为81.12分,馕芯的ABTS^·+、DPPH·和·OH清除率分别为43.05%,49.52%和42.25%。此时油馕在具有良好感官评价的同时保持较高的抗氧化活性。     

螺杆转速与加水量对方便粥品质的影响

分别控制加水量、螺杆转速生产挤压膨化方便粥,通过测定方便粥的理化性质、感官品质,质构特性等,分析不同控制条件对方便粥品质影响。结果表明:随着螺杆转速的提高,水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)和感官品质更佳,方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼度下降;随着加水量的增加,WAI、WSI、感官品质下降,硬度、胶黏性、咀嚼度上升。螺杆转速与WSI、WAI和感官品质呈显著正相关关系,与质构特性呈显著负相关关系;加水量与WSI、WAI和感官品质呈显著负相关关系,与质构特性呈显著正相关关系。高螺杆转速与低加水量均有利于提高方便粥品质。当螺杆转速为250 r/min、加水量为15%时,采用挤压工艺生产的方便粥品质效果最好。     

前处理对真空冷冻干燥香菇脆品质的影响

目的 研究前处理对真空冷冻干燥香菇脆品质的影响。方法 对真空冷冻干燥香菇脆进行冻融处理、糖渍处理、酶解处理,对香菇脆的质构、感官性质、微结构进行测定。结果 冻融处理有利于香菇脆微观结构的破坏,香菇脆品质随冻融处理次数的增加而逐渐改善。以麦芽糖浆为糖渍液时,3次冻融处理的香菇脆硬度从35.97 N降至23.43 N,组织纤维网孔破坏,糖渍液固形物含量从40%降至15.45%,糖渍效率大幅提高。麦芽糖浆糖渍液中添加麦芽糊精导致了香菇脆品质的劣化,香菇脆硬度高达39.48 N,糖渍效率和产品口感均明显下降。漂烫前对香菇进行蛋白酶酶解可促进组织结构的破坏,香菇脆硬度降至17.59 N,且酶解过程释放的鲜味肽加强了产品的特征风味,感官评分为89.49分,远高于漂烫后酶解和纤维素酶酶解所得样品。结论 多次冻融处理、麦芽糖浆糖渍处理和漂烫前蛋白酶酶解处理有利于提高真空冷冻干燥香菇脆的品质。本研究可为香菇的精深加工提供理论基础。     

复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏品质的调控

本研究通过色差和感官评分为目标参数,探讨复配型护色剂氯化钠、D-异抗坏血酸钠、叶绿素铜钠添加量对菠菜生鲜面色泽和品质的影响,以及3种添加剂调控菠菜生鲜面色泽和品质的协同效应。研究表明在25℃和4℃下,正交实验优化配方为D-异抗坏血酸钠添加量0.06%、叶绿素铜钠添加量0.015%、氯化钠添加量1.50%。由验证性实验可知,在25℃和4℃的储藏温度下菠菜生鲜面中多酚氧化酶和过氧化酶的酶活力与对照组相比受到明显的抑制作用;在25℃条件下储藏2 d菌落总数达到5.41±0.04 lg(CFU/g),而4℃条件下贮藏28 d内则在5.48 lg(CFU/g)以下,在同样贮藏时间下,比对照组菌落总数少,且4℃储藏环境更适合生鲜面的贮藏。同时,在25℃条件下储藏3 d内最优组酸度为1.47 mL/10 g,在4℃条件下储藏21 d内其酸度为1.23 mL/10 g,均低于对照组。此外,叶绿素含量和p H则都高于对照组,说明提出的复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化起到一定的积极作用。本研究通过复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化的探讨,为产品的护色、延长货架期等商业化发展提供理论支持。     

复合改良剂对面条品质的影响

面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。