富硒保健酸奶的研制

为了将酸乳与有机硒两者结合起来,更好地发挥两者的保健功能,通过L9（33）正交试验,确定富硒乳酸菌制作酸奶生产用发酵剂的最佳发酵条件：发酵温度为42℃,加硒量为7μg.mL-1,接种量为4%。测得发酵剂的活菌数为：9.45×10^8cfu.mL-1,硒的转化率达到84.15%,活力为0.65,符合酸奶发酵剂质量要求。用此发酵剂生产富硒酸奶的最佳工艺条件：富硒发酵剂接种量为7%,加糖量为6%,培养温度为42℃,发酵时间为4.5 h。该酸乳硒含量达0.49μg.mL-1,转化硒为0.4815μg.mL-1,转化率为98.25%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,硒含量提高了约480倍。     

富硒乳酸菌发酵酸奶贮藏品质变化

为了研究富硒乳酸菌发酵酸奶贮藏期间的品质变化,对富硒乳酸菌发酵酸奶(富硒酸奶)与非富硒乳酸菌发酵酸奶(对照酸奶)的感官性状、理化指标以及两种酸奶4℃贮藏过程中的菌落总数、滴定酸度、黏度、保水性、色泽、抗氧化性和感官评分进行分析。结果表明,贮藏第1 d时与对照酸奶相比,富硒酸奶的pH较高,总固形物含量和硒含量较高(对照酸奶的14.3倍),颜色更偏红、偏黄。富硒酸奶的乳酸菌菌落总数在贮藏第7 d后高于对照酸奶(P>0.05),而整个贮藏过程中滴定酸度、黏度低于对照酸奶(P<0.05),持水性低于对照酸奶(P>0.05)。相同贮藏期内富硒酸奶的过氧化值低于对照酸奶(P>0.05),对DPPH自由基、ABTS⁺自由基的清除活性高于对照酸奶(P<0.05),二者的感官评分接近(P>0.05)。富硒乳酸菌发酵酸奶具有较高的抗氧化活性、较低的后酸化,更有利于贮藏过程中品质的保持。     

辣木富硒低糖酸奶的加工工艺研究

以辣木叶、富硒酵母、全脂奶粉等为原料,研制一款辣木富硒低糖酸奶。以感官评分和持水度为指标,通过单因素试验、正交试验优化辣木富硒低糖酸奶的工艺条件,并检测酸奶的理化指标、乳酸菌总数及体外抗氧化活性。研究表明,辣木富硒低糖酸奶的最优配方为:辣木叶提取液添加量为15%,富硒酵母添加量为0.04%,低聚果糖添加量为2.1%,木糖醇添加量为4.5%,全脂奶粉添加量为16%。辣木富硒低糖酸奶的最优发酵工艺为:接种量为0.10%,发酵时间为8 h,发酵温度为42℃。此条件下生产的酸奶,其酸度为109.1°T,持水度为82.62%,蛋白质含量为4.10 g/100 g,硒含量为0.301 4 mg/kg,总抗氧化能力为5.43 U/mL,乳酸菌总数数为1.4×10~9CFU/mL。辣木富硒低糖酸奶具有独特辣木香气,奶香协调,口感宜人,并符合富硒产品的要求、达到发酵乳国家标准。     

富硒酸奶响应面工艺优化研究

以牛奶、紫阳富硒绿茶、蓝冠蓝莓、红圣女果、富硒金冠苹果为主要原料,研制一款营养丰富兼具独特风味的富硒酸奶。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验对富硒酸奶的加工工艺进行优化。所得富硒酸奶的最佳加工工艺条件：均质压力23 MPa,发酵终点酸度78°T、果酱（紫阳富硒绿茶粉：富硒金冠苹果粒∶蓝冠蓝莓汁∶红圣女果汁质量比=0.3∶5∶10∶4）添加量3%,在此最优条件下得到的富硒酸奶呈淡绿色,组织细腻,稳定性好,无乳清析出,具有茶和水果的清香味,酸甜可口,入口丝滑清爽,香浓醇厚,感官评分最高为92.33分,硒含量为75μg/kg。     

富硒酸奶

利用生物转化原理,将无机硒转化为有机硒,制成富硒粉,添加到奶液中,利用乳酸菌发酵可制成具有保健功能的新型酸奶。     

乳酸菌富硒特性及生物活性的研究进展

硒是人体必需的一种微量矿质元素,具有防癌抗癌、延缓衰老等生理功能.乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)能调节肠道菌群,有抗肿瘤和抗氧化等作用.许多研究者利用乳酸菌将培养系统中的无机硒进行富集并转化成有机硒,对乳酸菌富硒能力的影响因素以及富硒后产物的生物活性进行较系统的研究.该文从乳酸菌的富硒能力、...     

富硒乳酸菌筛选及其富硒工艺初探

首先对含有嗜酸乳杆菌(La),保加利亚乳杆菌(Lb),嗜热链球菌(St)的分离样品进行分离,纯化,筛选出纯菌种,然后分别进行富硒试验,通过抗性筛选和三角瓶发酵培养获得富硒能力优良的菌株和富硒条件。试验结果表明,嗜酸乳杆菌(La)富硒能力最强,其富硒条件初步确定为:选用番茄汁液体培养基,亚硒酸钠添加量为18μg/mL,pH6.6,37℃,培养24h,富硒能力为62.22%。      

石墨炉原子吸收法测定富硒酸奶中有机硒

采用超声波破碎,离心、透析的方法将有机硒与无机硒分开,利用微波消解法进行样品消化,减少了消化过程中硒的损失。利用石墨炉球子吸收法对富硒酸奶中有机硒的含量进行测定。用1％Ni（NO3）2作为基体改进剂,灰化温度为900℃,原子化温度为2200℃时,测定甯硒酸奶中有机硒含量,该方法检出限为2．5μg/L,精密度为3．24％～8．27％（RSD）,加标回收率为98．5％～101.3％。该法具有简便、快速、灵敏、稳定、准确等优点,适于富硒酸奶中有机硒的分析测定。     

富硒乳酸菌筛选及其富硒工艺初探

首先对含有嗜酸乳杆菌(La),保加利亚乳杆菌(Lb),嗜热链球菌(St)的分离样品进行分离,纯化,筛选出纯菌种,然后分别进行富硒试验,通过抗性筛选和三角瓶发酵培养获得富硒能力优良的菌株和富硒条件。试验结果表明,嗜酸乳杆菌(La)富硒能力最强,其富硒条件初步确定为:选用番茄汁液体培养基,亚硒酸钠添加量为18μg/mL,pH6.6,37℃,培养24h,富硒能力为62.22%。     

富硒益生菌的筛选及其富硒条件的优化

为了获得能耐受较高亚硒酸钠质量浓度和具有富硒能力的益生菌菌株,对7株酵母菌和12株乳酸菌进行了筛选。结果表明,所有菌株均能在亚硒酸钠质量浓度为20~80μg/m L的平板上生长,乳酸菌YQRS菌株和酵母菌FJYJM3菌株具有较高的耐受性和富硒能力。对它们进行发酵条件的优化,表明YQRS菌株在亚硒酸钠添加量为15μg/m L、添加硒的时间为对数期前期时,富硒效果最好,菌体生物量为2.66 g/L,总硒含量能达到2 300.26μg/L。而FJYJM3菌株在亚硒酸钠添加量为20μg/m L,添加硒的时间为对数期前期时,富硒效果最显著,生物量能达到4.86 g/L,总硒含量能达到5 790.99μg/L。     

富硒灵芝酸豆奶的研制

以豆奶和富硒灵芝液为原料,研究一种发酵型酸豆乳饮料。从产品感官质量出发,采用响应面法确定合理的配方和生产工艺,并对产品质量进行评价。结果表明,富硒灵芝酸豆乳的最佳工艺参数为25℃条件下,以浓度为0.5% 的NaHCO3 浸泡黄豆8h,磨浆豆水比1:6,豆浆与牛奶以质量比3:1 混合,加入2% 葡萄糖、6.3% 蔗糖、5% 富硒灵芝液,接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1:1 的混合菌种)为5%,42℃发酵6.1h,产品色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、营养丰富。     

富硒绿豆酸乳的研制

以富硒绿豆和全脂乳粉为主要原料制备富硒绿豆酸乳,研究富硒绿豆与水的比例、富硒绿豆浆与乳粉的比例、接种量、发酵时间等条件,对富硒绿豆酸乳品质的影响.结果表明,按1 kg富硒绿豆加7 kg水的比例混合,经打浆、过胶体磨制得富硒绿豆匀浆,富硒绿豆匀浆经高温淀粉酶酶解、过滤后,再按照10%的比例加入全脂乳粉,调配成的绿豆乳按300mg/L的接种量接入菌种,然后在42℃下发酵6h,4℃后熟24 h,制得的富硒绿豆酸乳品质最好.检测结果表明,产品的粗蛋白、脂肪及非脂乳固体含量分别为2.53%、2.01%及7.17%,硒含量为172μg/ks.     

富硒植物蛋白的研究进展

硒是人体必需的微量元素之一,具有多种生理功能.相较于亚硒酸钠等无机态硒,有机硒的生物利用率高,毒副作用小,是机体补充硒元素的重要途径.无机态硒可通过植物的生物转化变成有机态硒,主要以硒蛋白的形式储存在植物体内.所以,蛋白含量高且富硒植物是获得有机态硒的有效途径.许多学者对富硒植物蛋白的生理功能进行研究,发现其效果显著,...     

酸奶的研究进展

酸奶酸甜可口、营养价值高。传统酸奶以牛乳为原料,经乳酸菌发酵制得,产品质量受原料、工艺、贮藏等多种因素影响。本文以酸奶最新研究成果依据,总结了酸奶的研究现状和发展趋势。     

我国富硒食品的研究进展

本文分析了硒强化剂的特点和硒强化食品的现状,阐述了天然富硒保健食品和人工转化的富硒营养食品的研究进展。     

微生物多糖在酸奶中的应用研究进展

微生物多糖主要是由细菌、酵母等在代谢过程中产生的一类复杂的生物大分子,因其具有独特的结构功能而在近年来被广泛应用.大量研究表明,将不同来源的微生物多糖添加到酸奶中,可充分发挥多糖对酸奶功能的强化作用.该文首先介绍添加到酸奶中的微生物多糖的来源、结构及功能特性,然后就不同的微生物多糖添加到酸奶后对产品品质的影响进行综述,...     

酸奶粉生产技术的研究进展

酸奶粉具有丰富的营养价值,在医疗和食品工业中得到了广泛的应用。酸奶粉既保持了酸奶原有的营养价值和功能特性,又延长了货架期、降低了成本,因此具有广阔的发展前景。从酸奶粉的干燥方法、再水合以及保护剂等角度阐述了酸奶粉的生产工艺,并进行了展望。     

影响酸乳后酸化作用的相关因素及其作用机理研究进展

在发酵剂菌种筛选过程中,其后酸化作用是考核的重要指标之一。本文对影响发酵剂后酸化作用相关遗传学作用机理进行综述,为从根本上解决和控制发酵剂菌体在贮藏过程中的后酸化作用提供参考,为高品质酸乳的生产提供指导。     

富硒酸奶发酵剂的制备及其发酵性能研究

以青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05为原料制备富硒酸奶发酵剂。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合富硒条件进行优化,得到最佳富硒条件为低聚果糖1%、Se4+质量浓度6.83μg/mL、初始pH6.0、青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05接种比例2:1、接种量3.8%、培养温度42℃、培养24h加硒、培养时间60h。在上述条件下,青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体含硒量为(551±4.6)μg/g,硒转化率为(42.2±3.6)%。利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能,用其发酵制备富硒酸奶,其有机硒含量为(17±4.5)μg/kg。