香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

小麦次粉对酥性饼干品质的影响

试验旨在研究小麦次粉对酥性饼干品质的影响。通过制作不同次粉添加量的酥性饼干,比较感官、比容、延展性、质构及风味等品质的变化。结果表明,当小麦次粉添加量大于50%时,酥性饼干的感官评分显著下降(p<0.05);当小麦次粉添加量大于75%时,其显著降低酥性饼干的比容(p<0.05); 50%和25%次粉添加量的酥性饼干具有较好的延展性;添加小麦次粉提高了酥性饼干的硬度,降低了脆性和黏附性,而25%次粉酥性饼干的硬度、脆性和黏附性与对照组无显著差异(p>0.05);电子鼻结果显示,不同次粉添加量酥性饼干的风味存在明显差异。因此,添加25%的小麦次粉对酥性饼干的感官、比容及质构品质无显著影响,且提升饼干延展性,是生产次粉酥性饼干的适宜添加量。     

玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

本文研究玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响。通过在低筋小麦粉中添加玫瑰花粉(0%、5%、10%、15%、20%),研究混粉面团的粉质特性、糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及面团质构的变化对玫瑰花酥性饼干品质的影响。结果表明:添加玫瑰花粉的面团吸水率增大、稳定时间缩短、形成时间延长、弱化度增大,同时饼干面团的硬度增加,粘着性降低。与对照组(不添加玫瑰花粉)相比,玫瑰花粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、脆度、咀嚼性分别为1252.875 g、0.343 g/sec、10.667 g·sec、1995.403 g,饼干的感官评分最高(85分),玫瑰花饼干风味浓郁,口感酥脆。     

豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照（豌豆纤维添加量0%）相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。      

米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响

目的 探究了米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法 选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉，研究分析了米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性，面团的粉质拉伸特性，动态流变以及酥性饼干的理化性质，质构特性及感官品质。结果 随着两种糯米粉添加量增加，混合粉的糊化特征值均呈下降趋势，而添加普通粳米粉后则趋势相反；添加米粉后混合面团的吸水率和弱化度随着三种米粉的添加量的增加显著升高，分别可达65.7%和160.50，而面团形成时间和稳定时间则显著降低(P<0.05)；混合面团的弹性模量（G''），黏性模量（G"）和损耗角正切值（tanδ）随着米粉添加量的增加而逐渐减小，表明米粉的添加减弱了面筋网络的形成；与低筋粉酥性饼干相比，混合粉酥性饼干的延展比较低，且三种米粉的添加可显著提升酥性饼干的脆性，经感官评价及综合比较后得出添加20% 籼糯米粉的混合粉饼干整体品质较佳。结论 通过在中筋面粉中加入米粉后可以有效改变面团的特性，以替代低筋面粉应用于酥性饼干的加工 ，本研究也为米粉在酥性饼干专用粉的制备奠定了理论基础。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较

通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方.得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g.豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g.通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构...     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

烘焙参数对酥性饼干品质影响分析

本文就酥性饼干烘焙过程中参数对产品质量造成的影响进行探讨,主要采用正交试验与单因素试验方式,全方位分析饼干烘焙过程,重点分析烘焙温度等参数信息与饼干胀发比、口感等因素之间的关系,以期能够找到最佳的饼干烘焙参数信息,提升烘干烘焙水平,以保障产品能够更好地适应市场需求,相关经验以供参考。     

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。     

出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55％、60％、65％、70％、75％、80％、88％、95％、100％等9种不同小麦粉.对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究,结果表明:出粉率为55％～70％时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条品质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为7...     

麦麸对酥性饼干物理性质和淀粉消化性的影响

目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响。方法 将麦麸按0～50%比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性。结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增加,乳酸溶剂保持力值和面筋性能指数降低(4.71%～33.20%和25.73%～34.11%),饼干颜色变暗。当麦麸添加量大于20%时,饼干的延展度和硬度增大(53.54%～64.31%和135.98%～408.53%)。此外,麦麸的添加在一定程度上降低了饼干淀粉消化性。麦麸添加量与饼干物理性质呈强正相关性,与消化终点葡萄糖含量呈负相关。通过主成分分析,提取了2个主成分,累计方差贡献率为85.3%。结论 适量添加麦麸有效改善了饼干酥脆性,并在一定程度上抑制了饼干淀粉的消化,增加了饼干的功能性质,可以为麦麸产品的进一步开发提供参考。     

花生粕酥性饼干的研制

以面粉为基料,添加一定量的花生粕制作花生粕酥性饼干。研究了花生粕、油脂、白砂糖、水分对花生粕酥性饼干品质的影响。在单因素的基础上,通过正交实验得出产品的最佳配方为:花生粕、油脂、白砂糖和水分的最佳添加量分别为32%、35%、35%和22%。     

Effects of ozone treatment on physicochemical properties of Korean wheat flour

The objective of this study was to investigate the effects of ozone treatment on the physicochemical properties of Korean wheat flour. Wheat flour samples were treated with ozone gas at 120 ppm for 15, 30, 45, and 60 min. Color b value, pH, and mold of flour decreased as exposure time to ozone increased. The water absorption index, peak viscosity, and final viscosity of flour increased by ozone treatment. Photomicrographs of flour suspensions under polarized light showed granules tended to lose birefringence owing to ozone during swelling. The result of SDS-PAGE showed that the intensity of protein bands at low molecular weights slightly increased in ozone-treated flours compared to the intensity in the control flour. The results of this study showed ozone gas affected the starch and protein of wheat flour, suggesting a need for further investigation on structural changes in starch and protein by ozone.     

汽蒸处理对苦荞麦粉物化和结构特征的影响

该文研究了汽蒸处理和未处理苦荞粉的色度、糊化特性,通过偏光显微技术、X射线衍射技术和红外吸收光谱技术表征了淀粉和蛋白结构的变化规律,进而揭示了其特性变化的可能机制。结果表明:汽蒸处理引起苦荞粉的粒径大小略有增加;淀粉的结晶度及短程有序结构含量降低;蛋白质的部分α螺旋和β折叠结构转变为无规则卷曲结构;增加了苦荞粉的白度值和黄度值、降低了苦荞粉的亮度值和红度值;降低了苦荞粉的糊化黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度及回生值,而糊化温度升高。汽蒸处理引起苦荞粉中的淀粉发生部分胶凝化及蛋白质发生变性,改善了苦荞粉的色度特征及苦荞粉糊的稳定性。     

海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干。通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2%、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25%、黄油40%、膨松剂0.9%,感官评分为93.80±0.70。按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50) g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56) g。对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准。