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目的:优化干辣椒中辣椒碱的提取工艺并探究其加工特性。方法:采用高压水油混相浸提技术预处理干辣椒,再协同微波辅助溶剂法提取辣椒碱,并应用于食品加工中。结果:水油混相预处理工艺条件为干辣椒粗粉加湿量20%、浸提温度150 ℃、搅拌机转速300 r/min;微波辅助提取工艺条件为预处理的辣椒粉在600 W微波功率下处理120 s,然后按料液比(m辣椒粉∶V乙醇)1∶20 (g/mL) 添加65%的乙醇,在30 ℃恒温水浴锅中浸提2.5 h,辣椒碱最佳提取量为4.12 g/kg干辣椒,初次提取率达82.4%,3次理论得率可达99.45%。结论:高压水油混相浸提技术预处理后的干辣椒辣椒碱提取率显著优于传统浸提工艺,且加工性能稳定。 相似文献
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为优化油辣椒灌装管道设计,以油辣椒固液多相流体为研究内容,以水平90°弯管模型为对象,计算适合该灌装管道模型的油制辣椒湍流临界速度,利用多相流Mixture模型分别对入口流速为5,7,9 m/s的油辣椒制品固液多相混合流体进行模拟,分析弯管内固液多相流的速度场和密度场分布情况,并与单一辣椒油流动性进行对比。结果表明:流速大于临界湍流速度时输送效果较为理想,当流速低于临界速度时,容易发生沉降现象;几何弯曲对多相流场影响较大,弯管段与出料口之间直管长度不宜过大。研究结果可为油辣椒制品灌装设备设计提供有利的理论依据。 相似文献
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为研究油辣椒制品的均匀灌装技术,以油辣椒制品的均匀搅拌为研究内容,以油辣椒固液二相流混合物为对象,分析平直桨叶倾角分别为0°、30°、45°、60°时的搅拌效果。以Fluent软件为计算平台,对运算结果进行分析得到,桨叶倾角30°时搅拌效果较理想,但底部仍存在局部搅拌死角。减小桨叶与搅拌槽底部距离后重建模型,结果表明,混合物流动情况进一步改善,固相在混合物中分布均匀,与预期效果相符。可将此方法作为油辣椒制品自动化灌装技术的研究数值计算方法。 相似文献
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在火锅底料的实际生产过程中,常通过控制干辣椒颗粒度,混合使用干辣椒和糍粑辣椒以及选择适合的炒制温度来提高辣椒有效成分(辣椒红素和辣椒素)的溶出量,使产品具有更好的感官特性。在单因素试验的基础上,以感官评价、红油色度和辣椒素含量为指标,研究干辣椒颗粒度、干辣椒糍粑辣椒比例、炒制温度对火锅底料中辣椒有效成分溶出量的影响,通过Box-Behnken试验设计和响应面分析确定火锅底料炒制中最利于辣椒有效成分溶出的工艺。结果表明,火锅底料中提高辣椒有效成分溶出的最佳工艺为干辣椒颗粒度35目、干辣椒比糍粑辣椒55∶45、炒制温度122℃,经验证,在此条件下感官评分为8.37分,红油色度为23.4罗维朋色值,辣椒素含量为0.355 g/kg,与预测值十分接近。 相似文献
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目的:优化余干辣椒辣椒碱的提取工艺。方法:通过单因素试验考察了提取溶剂、溶剂体积分数、超声功率、超声时间、超声温度、料液比以及提取级数对辣椒碱得率的影响。在单因素试验的基础上以溶剂体积分数、超声功率、超声时间、超声温度为因素,采用三水平四因素正交试验优化超声辅助提取辣椒碱的工艺参数。结果:超声辅助提取余干辣椒辣椒碱的最佳工艺条件为甲醇体积分数55%,超声功率108 W,超声时间25 min,超声温度60℃。在此工艺条件下辣椒碱的得率为1.07%。结论:该工艺参数条件下提取的辣椒碱得率较高,可为余干辣椒的加工利用提供参考依据。 相似文献
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ABSTRACT: A rapid, single-stage, quantitative extraction procedure is described for high-performance liquid chromatographic (HPLC) analysis of capsaicin and dihydrocapsaicin in whole chili peppers. Individual and multiple Capsicum chinense (orange habañero) pepper samples were analyzed in a 2 y study. Peppers, both undried and dried, contained average values of 1250 ppm capsaicin and 540 ppm dihydrocapsaicin relative to undried weight. Relative to dry weight, the orange habañero peppers contained 8840 ppm capsaicin and 3940 ppm dihydrocapsaicin. 相似文献
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顶空固相微萃取-气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分 总被引:3,自引:0,他引:3
为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示:发酵辣椒成品中共鉴定出45种挥发性有机成分,发酵辣椒原料中共鉴定出43种挥发性有机成分,成品中酯类物质含量增加,醇类物质含量减少。 相似文献
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研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类(52.98%)相对含量较高,而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类(26.30%~39.78%)和酯类(5.63%~17.05%)相对含量较高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品,添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶样品与未添加泡椒的鱼糜凝胶样品的主成分差异更大。3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品酸味和咸味值基本相同;添加泡二荆条的香味值最高为0.82;鲜味值则是添加泡墨西哥椒最低,为-0.65。对于涩回味、苦回味、涩味、苦味,这4种鱼糜凝胶并没有表现出明显的区别。 相似文献
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1-MCP处理对采后红椒质构性能的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探讨1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)对采后红椒质地的影响,以“洛椒118”淮安红椒为材料,采用质构仪质地多面分析方法、压缩测试结合相关性分析法和主成分分析法对红椒质地特性进行分析。结果表明:不同剂量1-MCP处理均能较好地延缓采后红椒按压力的下降,其中0.5、1.0 mL/L 1-MCP处理的作用更明显;另外,1-MCP处理可较好地保持红椒硬度、黏着性、咀嚼性、回复性等质构性能,结合主成分分析的结果,1.0 mL/L 1-MCP处理对红椒的保鲜效果较佳。 相似文献
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9个品种干辣椒的品质分析及评价 总被引:1,自引:0,他引:1
为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异,对9个特色品种干辣椒(内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒,大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒,托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒)结构特征值(籽和肉含量)和9项品质指标(粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质)进行了检测,并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明:籽、肉干基占比分别为21%~47%和52%~79%,主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质,含量分别为35%~46%、11%~28%、13%~19%和14%~18%。还原糖占总糖77%~99%;含19~27种脂肪酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上,其中亚油酸为61%~73%;类胡萝卜素含量为73~458 mg/100 g,以辣椒红素为主(37~221 mg/100 g);辣椒碱类物质含量18~206 mg/100 g;共检出11类挥发性物质,总含量1.12~7.65 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分,累计方差贡献率为85.29%,反映了干辣椒品质绝大部分信息。9个品种干辣椒可聚为2类,3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现:籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高,粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关(P<0.05);角椒和线椒果肉含量高,总糖含量高,且总糖与果肉含量显著正相关(P<0.05)。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料,角椒适宜作制酱原料,线椒类胡萝卜素含量高,可作增色调味和色素提取等的原料,本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考。 相似文献
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Inactivation of Bacillus cereus Spores on Red Chili Peppers Using a Combined Treatment of Aqueous Chlorine Dioxide and Hot‐Air Drying 下载免费PDF全文
The effect of a combined treatment using aqueous chlorine dioxide (ClO2) and hot‐air drying to inactivate Bacillus cereus spores on red chili peppers was evaluated. Ten washed and dried pepper samples, each comprising half of a single pepper (Capsicum annuum L.), were inoculated with B. cereus spore suspension. The inoculated samples were washed with sodium hypochlorite (NaOCl; 50, 100, or 200 μg/mL) or ClO2 (50, 100, or 200 μg/mL) solution for 1 min and then air‐dried (25 ± 1 °C, 47 ± 1% relative humidity), which was followed by drying with hot air at 55 °C for up to 48 h. The spore populations on the samples were enumerated and their aw and chromaticity values were measured. The spore numbers immediately after treatment with NaOCl and ClO2 were not significantly different. A more rapid reduction in spore numbers was observed in the samples treated with ClO2 than those treated with NaOCl during drying. A combined treatment of ClO2 and hot‐air drying significantly reduced the spore populations to below the detection limit (1.7 log CFU/sample). B. cereus spores on chili peppers were successfully inactivated by washing with ClO2 solution followed by hot‐air drying whereas the pepper color was maintained. 相似文献