响应面法优化红曲调味酒的发酵条件

为探究不同条件对红曲调味酒发酵的影响,以蜂蜜、红曲、酵母为原材料,以高级醇含量为指标,通过单因素试验分别考察了发酵温度、发酵液pH值、酵母添加量、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响。响应面优化结果表明,红曲调味酒的最佳优化条件为:培养温度为28℃,培养液pH为5,红曲米添加量为4%,酵母添加量为0.2%,糖浓度为25.4%,磷酸氢二铵的添加量为1000mg/L,培养时间为6d。     

蜂蜜酒发酵工艺条件的优化研究

以蜂蜜、麦曲、酵母为原材料,以酒精度为指标,通过单因素实验分别考察了发酵温度、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中酒精度的影响。根据响应面优化结果进行验证实验,最终的优化条件如下：当麦曲添加量4.0%,酵母添加量0.2%,磷酸氢二铵添加量600 mg/L,发酵液糖度为32.0%,pH值为4.5,发酵温度为32.0 ℃,培养时间为6 d时,能得到酒精度的最高值13.6%。     

响应面法优化桂花蜂蜜酒发酵工艺

以干桂花、蜂蜜为主要原材料,研究桂花蜂蜜酒发酵最佳工艺条件。在单因素试验基础上,选择干桂花加入量、麦曲加入量、温度3个因素为响应因子,酒精度为响应值,通过响应面试验对桂花蜂蜜酒进行发酵工艺优化。结果表明,最优发酵工艺条件为:糖度28%、酵母加入量0.2%、铵盐质量浓度0.9 g/L、麦曲添加量9%、温度28℃、培养时间6 d,此发酵条件下干桂花蜂蜜酒酒精度为16.98%vol。     

苹果酒高级醇生成控制的研究

通过单因素试验和响应面分析,研究了接种量、（NH4）2HPO4添加量、发酵温度、果汁糖度及初始pH值等因素对高级醇生成的影响。研究发现,接种量、（NH4）2HPO4添加量、初始pH值是高级醇生成的主要影响因素;高级醇生成量最低的发酵条件为：接种量9.3%、（NH4）2HPO4添加量155mg/L、初始pH值3.3、初始糖度16g/100mL、发酵温度18℃。     

丹参保健酒发酵条件优化

该研究利用丹参和赤砂糖为主要原料进行发酵生产丹参保健酒,以丹参保健酒中的总黄酮与总酚酸含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对丹参添加量、酵母接种量、发酵初糖度、发酵温度及发酵pH值进行优化。结果表明,丹参保健酒最优工艺条件为：丹参添加量10%、酵母接种量0.015%、发酵液初总糖275 g/L、发酵温度28 ℃、发酵液pH值4。在此优化条件下,丹参保健酒酒精度为12.6%vol,总黄酮含量为506 mg/L、总酚酸含量为354 mg/L。     

糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响

文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究。以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4%～8%这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL～1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加;菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。     

蜂蜜啤酒的研制

通过正交试验确定以蜂蜜、大米和麦芽为主要原料生产蜂蜜啤酒的最佳生产工艺。结果表明,基于传统啤酒工艺,在麦汁冷却前添加采用0.1μm的超滤膜过滤的、糖度为12.0±0.2°P的稀释蜂蜜浆液,添加量为3%(v/v),发酵液充氧量为12 mg/L;酵母添加量为满罐后13×106个/mL麦汁;发酵温度为10℃;低温存储时间为7 d。该工艺条件下酿制的啤酒产品的非生物稳定性及芳香风味均较好,具有明显的酒花香和蜂蜜味。     

酿制香蕉酒过程中乙醛含量的控制

以自行筛选的Saccharomyces cerevisiaeW6酵母为出发菌株,利用单因素实验和响应面设计实验研究糖度、二氧化硫、磷酸氢二铵和硫酸铵4个因素对香蕉酒发酵结束后乙醛含量的影响,并得到乙醛含量与4个影响因素添加量之间的关系。最佳方案：糖度为22°Bx,二氧化硫添加量为60mg/L,磷酸氢二铵的添加量为600mg/L,硫酸铵的添加量为639.35mg/L。为低硫型香蕉酒的生产提供理论依据。     

毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究

以新鲜毛酸浆为原料,研制毛酸浆干型果酒。试验选择影响毛酸浆干型果酒品质的4个主要因素,包括发酵温度,初始糖度,SO_2添加量,酵母接种量。以酒精度和感官评分为评价指标,通过正交试验考察最佳发酵工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为:发酵温度26℃,初始糖度20%,SO_2添加量为40mg/L,酵母接种量200mg/L。     

红酵母生物合成类胡萝卜素的培养条件优化

采用红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)发酵生产类胡萝卜素,对其培养基及培养条件进行了研究。得到2组适合红酵母生长的培养基,其中葡萄糖组各组分最佳添加量:3%葡萄糖,2.0%蛋白胨,1.5%酵母膏,生物量、色素含量和产量分别为11.38g/L、120.63μg/g、1.37mg/L,最佳培养条件为pH值为6.0,温度30℃,转速160r/min,培养时间168h,此条件下的生物量、色素含量和产量分别为14.38g/L、176.6μg/g、2.54mg/L,其中产量提高了85.4%。最后优化了蔗糖组各组分的最佳添加量:4%蔗糖,1.5%磷酸氢二铵,1%酵母膏,产量为2.53mg/L。     

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

以啤酒酵母S-6为实验菌株,研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明,原麦汁浓度一定时,主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大,主发酵温度由10 ℃提高至16 ℃时,高级醇含量提高了10%～20%,乙酸酯含量提高了8%～16%,但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时,原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大,原麦汁浓度越高,酵母絮凝性越低,将高浓（18 °Bx）发酵液稀释50%至常浓（12 °Bx）,残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。     

有机氮和酵母细胞壁对赤霞珠高糖原料酒精发酵的影响

以高糖度葡萄汁（总糖为286.2 g/L）为发酵原料,对比酵母源有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的不同添加时期对葡萄酒酵母酒精发酵速度、乙酸产量、最终酒精度及葡萄糖、果糖残留量的影响。结果表明,在酒精发酵进行1/3时同时添加有机氮FN502和酵母细胞壁CW101（各200 mg/L）,或在酒精发酵进行1/3时添加有机氮FN502（200 mg/L）,进行2/3时添加酵母细胞壁CW101（200 mg/L）,对葡萄酒酵母的酒精发酵速度及果糖消耗促进作用均高于对照及二者分别单独使用,最终酒精度均为16.9%vol,总残糖分别为1.50 g/L和1.58 g/L。有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的添加均可显著降低乙酸的产量（P＜0.05）。     

响应面法优化桂花酒酿造工艺

以信阳大米和桂花为原料,通过改良黄酒发酵工艺拟开发一种新型发酵型桂花酒来提高桂花的附加值。以感官评分和酒精度为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,在生酸过程中植物乳杆菌添加量0.1%,18 ℃条件下发酵60 h;发酵过程中糖渍桂花添加量5%,麦曲添加量0.3%,酵母添加量0.2%,发酵温度30 ℃,发酵192 h。在此条件下制得的桂花酒感官评分为81.9分,酒精度为14.51%vol,残糖、总酸含量为23 g/L、3.6 g/L,具有浓郁的桂花香气、酒体完整、舒顺协调。     

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量.结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7％,氨基氮降低9.6％,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著.主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因.     

醇类对木醋杆菌JMCW-1合成细菌纤维素的影响

研究了不同醇类对木醋杆菌JMCW-1的影响。结果表明,不同醇类的添加对发酵液的pH影响不大;添加乙醇、丙三醇、乙二醇的发酵液中残糖含量均远远高于空白对照组,添加聚乙二醇的发酵液中残糖含量随添加量的增加先稍稍降低再升高随后又降低,添加聚乙烯醇的发酵液残糖含量随添加量的增加逐渐降低;添加乙二醇的发酵液OD值降低,添加其他5种醇的发酵液OD值升高;添加乙醇、丙三醇和聚乙烯醇可以提高细菌纤维素的产量,乙醇添加量为3.5%时,细菌纤维素的干质量最高,达到22.6 g/L,为未添加时的7倍;甲醇的添加对细菌纤维素的产量无明显影响。添加聚乙二醇、乙二醇对细菌纤维素的产量有一定的抑制作用。     

降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感,对其发酵条件进行优化,并通过气相色谱（GC）检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明,最优发酵条件为发酵温度18 ℃（醇酯比2.02、乙醛含量3.51 mg/L）、发酵压力0.12 MPa（醇酯比2.01、乙醛含量2.75 mg/L）和零代酵母（醇酯比2.20、乙醛含量2.76 mg/L）。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2.0～2.5,乙醛含量＜4 mg/L,不易引起上头。     

甘薯酒发酵工艺优化及香气成分分析

以甘薯为原料,经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆,并以甘薯浆为原料酿酒。在单因素优化基础上,选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素,以酒精体积分数和总酯含量为响应值,应用BoxBehnken试验设计建立数学模型并进行响应面分析。并用气相色谱-质谱联用技术对甘薯酒中的香气成分进行检测分析。结果表明:甘薯酒的最佳发酵工艺条件为黄酒专用高活性干酵母添加量0.15%、发酵初始糖含量2 4%、发酵温度21.5℃、发酵初始pH 4.0。在此条件下,甘薯酒的酒精体积分数为14.25%,总酯含量为372.41 mg/L;甘薯酒中共检测出54种香气物质,以醇类和酯类为主;酒体呈均匀的金黄色,具有甘薯的薯香味和麦芽的麦香味。     

降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明：18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁;分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。     

液体曲酒母制作工艺研究

以粉碎的小麦为原料,对液体曲酒母制作工艺进行了研究,将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温振荡培养5 d后接种酵母,继续恒温振荡培养一段时间制成液体曲酒母。以液体曲酒母的糖化力和发酵力为评价指标,采用单因素试验和正交试验探讨了可溶性淀粉、NaNO3、KH2PO4及MgSO4添加量对液体曲酒母糖化力及发酵力的影响。结果表明,当可溶性淀粉添加量12 mg/mL、NaNO3添加量6 mg/mL、KH2PO4添加量4 mg/mL、MgSO4添加量0.5 mg/mL时,液体曲酒母具有最高品质,糖化力和发酵力为245.9 U、3.011 g/(mL·72 h),且在此条件下制作的液体曲酒母流动性好,适于工业化生产。