不同等级普洱熟茶挥发性物质分析

为探究机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱熟茶香气品质的影响,以原料分级（1、2和3号）和精制分级（4、5和6号）后得到的不同等级普洱熟茶为材料,应用茶叶感官审评、电子鼻技术和气相色谱质谱联用仪检测。结果表明:不同等级普洱熟茶中共鉴定出50种挥发性物质,主要以甲氧基苯类物质为主,其次是醇类和烯类,与电子鼻测定所得C6（对甲基类灵敏）传感器在第二主成分区分贡献率最大,其次是C8（对醇类、醛酮类灵敏）传感器结果基本一致;电子鼻LDA分析与GC-MS数据树状图分析结果相近;研究得出甲氧基苯类物质是普洱熟茶中决定陈香的主要物质,反式芳樟醇氧化物（呋喃）的相对含量与普洱熟茶的等级呈正相关,萘的相对含量与普洱熟茶的等级呈负相关。总之,经过不同的分级处理,得到的普洱熟茶挥发性物质间存在差异,该研究结果可为机采晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供科学的办法。     

两个普洱茶品种的代谢物比较分析

该研究利用代谢组学的技术手段对两个通过群体选育获得的云南普洱茶优良品种进行分析,结果表明：品种1（桃形叶）共检测和定量了798种代谢物,品种3（云瑰）共检测和定量了802种代谢物,二者之间有202种显著变化的代谢物（SCMs）,品种1（桃形叶）较品种3（云瑰）有108种SCMs的丰度显著降低,而有94种显著增加。这些SCMs按照数量的多少通常可以分为黄酮、酚酸类、脂质、氨基酸及其衍生物、木脂素和香豆素、有机酸、生物碱、核苷酸及其衍生物、鞣质和其他类。且差异代谢物在49条KEGG通路中富集,大多数已经鉴定的差异代谢物存在于苯丙烷类生物合成、苯丙氨酸代谢、类黄酮的生物合成（包括黄酮及黄酮醇的生物合成）,及氨基酸的生物合成等代谢途径中。这些显著差异代谢物可以用于为品种1（桃形叶）与品种3（云瑰）的监控茶叶适制性和品质控制提供理论依据和科学指导。     

基于非靶向代谢组学方法探究德昂酸茶与普洱茶（熟茶）之间的成分差异

为了探究使用云南大叶种茶树制作不同种类的发酵茶德昂酸茶和普洱茶（熟茶）（以下简称“普洱熟茶”）之间的代谢产物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,对德昂酸茶和普洱熟茶进行非靶向代谢组学研究。结果发现,德昂酸茶和普洱熟茶虽原料相同但因其加工方式不同,而存在较大的代谢物差异。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析可以显著区分不同发酵工艺茶叶中的代谢产物,共检测出21 类268 种显著性差异代谢产物,占所有代谢物的63.81%,主要包括49 种氨基酸类、39 种脂肪酸、36 种核苷酸类、29 种有机酸、18 种糖类。其中,麦角硫因、3,4-二甲氧基苯乙酸、3-羟基扁桃酸、氯化乙酰胆碱、2-羟基-4-甲基戊酸、米格列醇、L-脯氨酸、4,6-二氧代庚酸、丙二醇、原花青素B2、N-乙酰甘氨酸等差异代谢产物对于不同发酵工艺的茶叶不同滋味品质的形成可能具有重要贡献。京都基因与基因组百科全书代谢通路分析发现,德昂酸茶和普洱熟茶的氨基酸和核苷酸类物质代谢水平具有显著差异,涉及氨基酸代谢和核苷酸类代谢相关的通路对不同发酵工艺茶叶的滋味品质有重要影响。该研究从植物代谢组学角度揭示德昂酸茶和普洱熟茶的代谢产物差异性。     

普洱熟茶不同溶剂萃取层中儿茶素及黄酮醇类化合物差异的研究

目的 探索普洱熟茶在不同溶剂(乙酸乙酯和正丁醇)萃取中儿茶素和黄酮醇类化合物的组成及含量的差异,构建一种有效提取普洱熟茶中儿茶素及黄酮醇类物质的方法。方法 以普洱熟茶(2008年生产)的水提物为研究对象,分别用乙酸乙酯和正丁醇溶剂萃取的萃取层为分析供试样,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)对供试茶样中5种主要儿茶素和4种黄酮醇类化合物的含量进行了测定。结果 儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、杨梅素、槲皮素和山奈酚主要富集于乙酸乙酯萃取层中;而芦丁与表没食子儿茶素分别富集于正丁醇层与萃取剩余层。结论 建立了一种简易、有效地分析检测普洱熟茶中儿茶素及黄酮醇类物质的提取方法,为进一步解析普洱熟茶的化学成分提供一定的方法借鉴。     

影响普洱熟茶香气品质的关键香气成分分析

普洱熟茶是产于我国云南省的一种采用晒青毛茶制作的后发酵茶。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,分析比较了不同香气感官品质得分的两组普洱熟茶样品的香气相对含量水平差异。相关性分析和主成分分析研究表明,3,4,5-三甲氧基-苯甲醛、亚甲基-丁酸-二甲酯、2-乙基-丁酸-2-丙烯基酯、3,4-二甲氧基甲苯和5-甲基-1,2,3-三甲氧基-苯等香气成分的相对含量水平与普洱熟茶香气品质得分的相关性达到极显著水平(p0.01),橙花醇、橙花叔醇以及十六烷酸等香气成分的相对含量水平与普洱熟茶香气品质得分的相关性达到显著水平(p0.05),表明它们是影响普洱熟茶香气品质的关键香气成分。此外,本研究还采用PLS回归初步建立了1个基于上述关键香气品质成分相对含量水平的普洱熟茶香气品质评价模型。     

普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响

目的:观察普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响。方法:生长期SD大鼠30只,分为3组,每组10只,饲喂人工半合成饲料。普洱茶生茶组和普洱熟茶组的人工半合成饲料中分别添加6%的普洱茶生茶和熟茶粉。各组饲料的能量、蛋白质、脂肪和纤维素含量均保持一致。采用对喂法喂养30d,观察有关营养生理指标的变化。结果:两个普洱茶组大鼠体质量、食物转化率、血清和肝脏中甘油三酯以及游离脂肪酸水平均明显低于对照组(P<0.05),其中熟茶组和生茶组体质量分别比对照组降低9.6%和7.3%;血清甘油三酯水平分别比对照组降低47.1%和32.2%。熟茶组大鼠血清HDL-C水平显著高于对照组,血清LDL-C水平两个普洱茶组均有所升高(P<0.05)。血清谷胱甘肽过氧化物酶活性普洱茶生茶组比对照组升高2.5%,血清脂质过氧化物丙二醛含量生茶组和熟茶组分别比对照组降低27.0%和20.8%(P<0.05)。结论:普洱茶能够生理性控制正常大鼠的体质量增长,显著降低体内甘油三酯水平,有明显的减肥降脂功效,熟茶的减肥降脂效果优于生茶,对正常大鼠胆固醇代谢没有明显影响。普洱茶还能够降低血清脂质过氧化物丙二醛含量,提高谷胱甘肽过氧化物酶活性,有较强...     

普洱熟茶滋味品质预测模型建立及感官数字化标签研究

目的：为消费者提供一种客观、数字化、简单有效的选茶工具。方法：以普洱熟茶为研究对象,分别将普洱熟茶样品的厚滑度和甜度感官审评得分与检测的理化成分进行皮尔逊线性相关分析。结果：确定影响厚滑度的主要物质成分组为茶多酚和咖啡因,影响甜度的主要物质成分组为茶多酚和茶黄素;通过通用全局优化算法建立熟普“成分-感官品质得分”数学模型,利用数学模型可以对普洱感官品质得分客观评价。结论：基于数学模型建立了基于感官品质的普洱熟茶分类体系,并制定了相应的物质成分标准和数字化标识标签。     

普洱熟茶化学成分研究进展

普洱熟茶是一种独特的微生物发酵茶,由中国云南省的大叶种茶的晒干叶制成,为中国特有名茶。近年来,普洱熟茶由于其降血脂、抗氧化、减肥、抗菌等多重保健功效而备受欢迎,目前已从普洱熟茶中分离出多种功能性成分并进行了验证。该文综述了近年来国内外对普洱熟茶化学成分及主要化学成分转化的研究,特别是普洱茶中特有的加成儿茶素类成分,为进一步研究普洱熟茶的生物活性物质及其形成机制提供了一定的理论基础。     

不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响

目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照, 选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶感官品质影响较大, 其中, 陶罐和木箱贮藏后普洱熟茶陈香馥郁; 陶罐贮藏后滋味甜醇; 不同容器贮藏的普洱熟茶香气组分的组成差异较大; 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶呈味物质变化差异较大, 贮藏12个月后, 其中, 陶罐中普洱熟茶的可溶性糖、氨基酸含量最高, 咖啡碱含量最低, 与感官滋味有纯甜味相一致, 铁罐中普洱熟茶的茶多酚、儿茶素、黄酮、茶黄素含量升高, 可溶性糖的含量降低, 导致滋味出现粗、涩。结论 在贮藏过程中茶样之间的品质变化差异显著, 12个月之内存放普洱熟茶品质最优的贮藏容器为陶罐, 但长期贮藏普洱熟茶的容器选择需要进一步研究。     

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P<0.05）;感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。     

普洱熟茶对D-半乳糖衰老模型小鼠肠道菌群的影响

以D-半乳糖（D-galactose,D-gal）皮下注射建立小鼠衰老模型,探究普洱熟茶对衰老小鼠抗氧化酶活力、小肠形态结构、肠道菌群多样性及肠道微生物结构变化等的影响。本实验将C57/BL6小鼠随机分为对照组、衰老组和普洱熟茶组,18 周后,对小鼠超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活力、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量、小肠组织病理和肠道菌群结构（16S rDNA高通量测序）变化进行检测分析。结果发现,D-gal致衰老小鼠SOD和GSH-Px活力显著降低,MDA含量显著升高（P＜0.05）;普洱熟茶显著提高衰老小鼠体内SOD和GSH-Px活力,显著降低MDA含量（P＜0.05）;在苏木素-伊红染色实验中,与对照组相比,衰老组小鼠绒毛长度、隐窝深度和肌层厚度显著降低（P＜0.05）;与衰老组相比,普洱熟茶组小鼠绒毛长度、隐窝深度和肌层厚度显著升高（P＜0.05）;利用高通量测序技术发现普洱熟茶干预改善了衰老小鼠肠道菌群结构,具体表现为拟杆菌门与厚壁杆菌门数量比值显著升高（P＜0.05）,乳杆菌科和乳杆菌属相对丰度显著降低（P＜0.05）,瘤胃菌科相对丰度显著升高（P＜0.05）。普洱熟茶在正常的3 倍高剂量条件下可改善衰老所致的肠道菌群结构失衡现象,有助于延缓衰老。     

基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析

为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点,该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶,进行了感官审评,并基于HS-SPME-GC-MS检测,利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同。云抗10号主要呈现陈香,清水3号为陈香甜香,紫娟为甜香花香,勐海大叶种为陈香花果香木香。共鉴定出82个挥发性成分,从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分。紫娟香气成分中酮类化合物占比最高,其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高。不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异,基于OPLS-DA模型筛选出13个标志差异性香气成分,其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分,β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者。综上,4个品种普洱熟茶的香气品质各具特色,筛选出的13个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因。     

不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响

氨基酸是普洱茶发酵过程中重要的中间物质,对普洱茶内含物质的转化和品质都有着重要的影响。本文探讨了在发酵时添加不同氨基酸对普洱熟茶产品的主要呈味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明,添加外源氨基酸组的水浸出物含量在34.82～39.46%之间,茶褐素含量在6.31～7.17%之间,游离氨基酸的含量在6.31～7.17%之间,这三项指标均高于对照组;茶多酚含量在7.76～8.73%之间,水溶性糖在3.07～3.89%之间,均低于对照组,咖啡碱含量与对照组相差不大。挥发性香气成分分析表明,醇类占香气成分的21.17～25.47%、醛类占15.64～18.71%、杂氧化合物类占13.75～17.92%、酯类占7.17～10.25%,这几类物质是主要的香气成分;实验组香气成分中的酯类和杂氧化合物类含量大于对照组,而它们又是陈年普洱茶的主要的特征香气成分。实验表明外源氨基酸对普洱茶汤中的呈味物质以及香气成分的形成有显著影响,能加快普洱茶特殊品质的形成。     

普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力分析

对从普洱茶中分离的曲霉、青霉和木霉属真菌进行纯培养,采用液相色谱法分析培养基中洛伐他汀的含量,鉴定普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力。结果显示：曲霉属真菌中1株塔宾曲霉、1株温特曲霉和1株烟曲霉具有合成洛伐他汀的能力,在察氏(CYA)培养基中检测到的洛伐他汀含量分别为(9.59±0.42)、(2.33±0.21)、(2.77±0.13)ng/g;青霉属真菌中只有产黄青霉在CYA培养基上能检测到洛伐他汀的存在,检测含量为(3.36±0.69)ng/g;而从普洱茶中分离到的2株木霉属真菌--棘孢木霉和橘绿木霉均具有合成洛伐他汀的能力,在CYA培养基中检测到的洛伐他汀的含量分别为(4.8±0.17)、(1.47±0.36)ng/g。     

菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及其降脂作用

研究菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及对大鼠肥胖的调节作用。基于居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及高效液相色谱技术,分析菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成成分。设置正常对照组、高脂模型组、菌方普洱熟茶水提物组和菌方茶褐素组,连续灌胃16周,分析SD大鼠生长指标、血清生化指标、氧化应激及炎症相关指标,并对肝脏组织HE和油红O染色切片进行观察。结果表明：菌方普洱熟茶水提物与茶褐素粗品中茶褐素、蛋白质和多糖占较大比重;没食子酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素及衍生物类化合物含量存在明显差异（P<0.05）,菌方普洱熟茶水提物中生物碱类咖啡因和可可碱含量显著高于茶褐素粗品（P<0.05）;在不同居里点热裂解温度下,菌方普洱熟茶水提物与茶褐素的裂解产物分别有7种（380℃）和12种共同成分（600℃）,两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因。与高脂模型组相比,菌方普洱熟茶水提物组和茶褐素组体质量、Lee’s指数显著减轻（P<0.05）,血清甘油三酯、血清空腹血糖、肝脏甘油三酯和胆固醇水平显著降低（P<0.05）,脂肪累积减少,血清...     

基于广泛靶向代谢组学的不同产地红茶代谢产物比较分析

为探究红茶代谢产物的产地差异,本实验采用感官审评方法及超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）的广泛靶向代谢组测定方法,对福建省福安市和尤溪县产红茶中的代谢产物进行比较分析。结果表明:福安红茶以“醇和”的滋味特征为主,尤溪红茶以“甘醇”的滋味特征为主。利用代谢组学方法在两地的红茶中鉴定出黄酮、酚酸类、脂质、有机酸、氨基酸及其衍生物等共937种代谢物,通过主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可以显著区分不同产地红茶,并鉴定出410种具有显著差异的代谢物。尤溪红茶中有291种差异代谢物的相对含量高于福安红茶,其中紫云英苷、表儿茶素（EC）、L-谷氨酰胺、L-天冬氨酸、L-赖氨酸、L-色氨酸、L-谷氨酸、绿原酸、苯乙胺和牡荆素-2'-O-鼠李糖苷等差异代谢产物对于两地红茶的不同滋味品质形成可能具有重要贡献。代谢通路分析发现,两地红茶的氨基酸和黄酮类物质代谢水平具有显著差异,可能是形成两地红茶滋味品质差异的原因。研究为茶叶产地鉴别提供理论依据。     

普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定

本研究在8个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群.     

不同储存时间普洱生茶和熟茶香气成分分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同储存时间普洱茶的香气成分,经GC-MS联用分析,共鉴定出83种香气物质、其中普洱生茶鉴定出47种,普洱熟茶鉴定出70种,组分增加48.9%。大量萜烯类和甲氧基苯类化合物的形成是普洱茶香气成分的重要特色。试验结果证明:生茶和熟茶中主要香气成分种类基本一致,且所占的香气比重和基本一致,但主要香气成分之间的含量差异极为显著。生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。     

古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术及专业级感官审评,对西双版纳州3个产地不同贮藏时间的11个古树普洱茶生茶香气组分进行分析,通过正交偏最小二乘-判别分析和变量重要性因子分析找出主要差异成分.结果显示,未经贮藏的古树普洱茶生茶香气特征为清香型,甲苯、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯、顺式芳樟醇氧化物(呋喃)、芳樟醇...