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目的优化燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺。方法以牦牛酸奶作为主要原料,燕麦、玫瑰酱、白砂糖、柠檬酸为试验因素,结合真空冷冻干燥技术制成牦牛酸奶酥。通过单因素试验分析4个因素对产品感官评分和硬度的影响。在此基础上采用响应面法对燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺进行优化。结果燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥最佳工艺参数为:燕麦添加量24%,白砂糖添加量14%,玫瑰酱添加量7.7%,柠檬酸添加量0.2%,综合感官评分为81.23分,和最佳工艺理论值相近。结论经过优化条件制作的燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥呈米黄色或粉色,质地均匀,软硬度适中,具有牦牛酸奶特有的风味和浓郁的燕麦、玫瑰香味,可为相关的产品加工提供理论参考。 相似文献
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本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。 相似文献
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以核桃乳、玫瑰花为主要原料,加入蔗糖、柠檬酸等配料,加工制成一种营养丰富、新型的植物蛋白饮料。并对饮料的配方及稳定性进行了研究。通过正交试验,确定了饮料的最佳配方为:核桃乳与玫瑰花汁比例1:1、柠檬酸0.25%、蔗糖6.5%,以此配方制成的饮料口感最佳;稳定剂的添加量为黄原胶0.1%、CMC0.15%、卡拉胶0.1%且稳定性最好。 相似文献
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目的 改进玫瑰甜酒酿制作工艺并解决其杀菌后底部出现沉淀物、玫瑰香气不足且色泽呈淡棕红色,感官品质较差等问题。方法 采用模糊感官评价法对原工艺与改良工艺进行比较分析,最终确定:以黑糯米浸泡液代替过滤水浸泡白糯米(7±1) h,并加入0.4%柠檬酸(以白糯米重量计)调整酸度,有助于维持并改善玫瑰甜酒酿的色泽;发酵完成后,按体积比2:1的比例将玫瑰浸提液与玫瑰细胞液复配后代替玫瑰浸提液补充到甜酒酿中,有助于提升玫瑰甜酒酿的香气与滋味。结果 改良后的玫瑰甜酒酿其色泽呈玫红色、汁液清亮,玫瑰香气突出,且总黄酮、总糖、总酸、蛋白质等指标含量较原工艺分别提高了4.1 mg/100 g、3.2 g/100 g、1.75 g/kg、0.53 g/100 g。结论 该工艺可为企业制作花卉类甜酒酿提供参考。 相似文献
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在结合传统果冻工艺配方的基础之上,通过添加菊粉和食用菊花,研制了一种新型的、具有功能性的菊粉花茶果冻。采用单因素实验和正交实验,确定了影响菊粉花茶果冻品质的主次因素,依次为氯化钾用量>复配胶总量>柠檬酸用量>白砂糖用量。通过感官评定,确定了菊粉花茶果冻的最佳工艺配方。结果表明:复配胶的最佳配比为:菊粉:黄原胶:魔芋粉=3:5:2 (m/m);菊粉花茶果冻配方为:菊花水100 mL,复配胶1.0 g/100 mL、柠檬酸0.06 g/100 mL、氯化钾0.08 g/100 mL、白砂糖4.0 g/100 mL,所制果冻产品具有质地均匀,外观良好和花香风味等特点。 相似文献
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以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。 相似文献
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用真空低温干燥法加工的干红枣为原料生产出高VC的红枣汁,以此红枣汁为主要原料,以魔芋和琼脂为复配凝胶剂制备红枣软糖。通过研究红枣汁、凝胶剂、糖液及柠檬酸各自添加量对红枣软糖加工工艺的影响,获得了最佳的工艺配方,研制出了色泽纯正、口味独特、VC含量较高的红枣保健软糖。 相似文献
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