豆类蛋白对樱桃发酵酒品质的影响

选择不同浓度的豆类蛋白处理樱桃发酵酒样品,以探究豆类蛋白对樱桃发酵酒品质的影响,测定其理化指标(浊度、酒精度、色度和色调、干浸出物),采用SPME-GC/MS检测其中的挥发性香气成分。结果表明,豆类蛋白添加量为0.5和0.7 g/L时,对樱桃发酵酒的澄清效果最好,且豆类蛋白添加量为0.5 g/L时,对樱桃发酵酒有明显的提亮作用;添加豆类蛋白对樱桃发酵酒的酒精度影响不大;豆类蛋白添加量为0.1 g/L时,其香气物质总含量最高,对樱桃发酵酒的香气影响最明显。     

不同下胶剂对浓缩型雪梨发酵酒的综合影响分析

以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响。结果表明,当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L,活性炭1.4 g/L时,酒样在80 ℃、30 min加热测试中达到稳定;各处理样对酒的指标均存在显著性差异（P＜0.05）,其中活性炭对酒样色泽影响较大,酒脚增加最多,总多酚减少最小。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少,对多酚影响较大,大豆蛋白及FPR处理组就外观、香气、风味等方面综合评分最为接近原酒。综上分析,0.3 g/L大豆蛋白处理样澄清透亮,香气丰富,更适于浓缩型雪梨发酵酒的下胶澄清。     

水蜜桃发酵酒澄清剂的筛选

用单一澄清剂和复合澄清剂对水蜜桃发酵酒进行澄清实验.结果表明,复合澄清剂皂土-壳聚糖的澄清效果最好,可以达到98%以上.皂土是一种较理想的澄清剂,最佳添加量为2g/L,澄清后的酒体稳定性增加,色泽金黄,香气浓郁.     

刺梨发酵酒(原酒)澄清剂及澄清方法的筛选

用不同澄清剂和澄清方法在常温和低温条件下对刺梨发酵酒进行澄清实验。结果表明：皂土添加4．8g/L、明胶与皂土添加比例为2.6：1，澄清效果最好，其透光率在95％以上，澄清后的酒具有很好的稳定性，色泽金黄、清亮透明，不影响刺梨发酵酒的风味。     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。     

大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。     

三种常用澄清剂对樱桃酒澄清效果的影响

利用明胶、皂土、壳聚糖对樱桃原酒分别进行了单一澄清剂和复合澄清剂的试验,测定加入澄清剂处理之后的樱桃酒的透光率、吸光度、总酚、单宁和蛋白质含量并进行比较。结果表明:单一使用壳聚糖0.6 g/L处理樱桃酒可起到最好的澄清效果,透光率达94.7%;复合澄清剂确定其在樱桃酒澄清中的最佳组合,即:明胶0.096 g/L、皂土0.8 g/L、壳聚糖0.4 g/L,但对樱桃酒澄清效果较单一澄清剂并无显著优势。     

不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响

以自然澄清的起泡葡萄酒原酒（霞多丽）为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度（P＜0.05）,酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18～0.30、0～0.09、0.25～1.20?g/L和0.05～0.21?g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200?mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。     

复合澄清剂对李子酒澄清效果的研究

为提高发酵李子酒的澄清效果,以新鲜李子为原料酿制成李子酒,以明胶、皂土为澄清剂,分别进行单一澄清处理和复合澄清处理,对原酒及处理后酒样的透光率、可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质及稳定性进行检测。结果表明,18 ℃避光密封静置4 d条件下,当明胶0.4 g/L和皂土0.02 g/L复合澄清处理时,李子酒的澄清效果最好,测得透光率为90.7%;可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质含量分别为4.8%、24.3 g/L、9.38 g/L、492.9 mg/L、411.4 μg/mL,营养成分损失较少,而且其酒体稳定清亮,无沉淀产生。     

唐古特白刺果实生产干红酒工艺研究

以唐古特白刺(Nitraria tangutorum Bobr.)果实为原料,系统的对唐古特白刺干红酒生产工艺进行了研究。结果表明:加入150 mg/L SO2和白砂糖(18 g/L～ 1°),按照0.8 g/L的量添加BM45酵母菌在20℃下进行发酵,同时添加150 mg/100 mL精制果胶酶时,唐古特白刺果实的出汁率最高;采用明胶-皂土法进行下胶澄清处理,当明胶的质量浓度为900 mg/L,皂土的质量浓度为800 mg/L的明胶-皂土下胶澄清处理的吸光值最小,表明了唐古特白刺干红酒样的澄清度最高;对酒样进行了紫外-可见分光光度计全波长扫描,唐古特白刺干红酒主要成分为花色苷,且花色苷发生酰基化,增强了酒样的稳定性,尤其是对光的稳定性;通过陈酿酿制的唐古特白刺干红酒紫红色,澄清透明,口味纯正柔和,口感清爽,具有唐古特白刺特有的果香和典型发酵酒香的特点。与市售干红酒进行营养成分对比分析,结果唐古特白刺干红酒营养价值更高。     

两种澄清剂对4种鲜葡萄酒的下胶效果分析

选用保香皂土和蛋清作为下胶澄清剂对4种鲜葡萄酒下胶,分析2种下胶澄清剂的下胶量对4种鲜葡萄酒热稳定性及感官质量（包括外观、香气和口感）的影响。结果表明,鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶,下胶量为1.0 g/L时,3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少,感官评分分别为92、91、93;鲜酒轻柔干红葡萄酒选用蛋清下胶,下胶用量为0.07 g/L时,轻柔干红葡萄酒热稳定性合格且风味物质损失最少,感官评分为93分。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

杏酒澄清工艺的响应面法优化

以凯特杏为原料酿造杏酒,加入皂土进行澄清处理,在单因素试验基础上,以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量,以透光率为响应值,用响应面分析法进行澄清工艺的优化,并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明,杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24 ℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下,杏酒透光率可达97.60%,澄清后杏酒稳定性良好,还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L,总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L,酒精度由14.7%vol降至13.2%vol,总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L,蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明,有光泽,香气更加优雅,酒体更加平衡,感官评分由79分升至87分。     

山楂干红酒澄清技术研究

用单一澄清剂对山楂干红酒进行澄清实验。结果表明,膨润土的澄清效果最好,可以达到88%以上。膨润土是一种较理想的澄清剂,最佳添加量为2g/L,澄清时间为24h,澄清温度为22℃,澄清后的酒体稳定性增加,色泽金黄,香气浓郁。     

皂土在黑莓果酒澄清中的应用研究

采用单因素和L9(34)正交试验研究皂土用量、搅拌速度和作用时间对黑莓果酒的澄清效果的影响,以果酒澄清度和色度为考核指标确定皂土澄清处理条件,并通过测定皂土澄清处理前后黑莓果酒中主要成分含量的变化和热稳定性变化,研究皂土对黑莓果酒的澄清作用.研究结果表明,皂土用量为0.6g/L、搅拌速度为30r/min、作用时间为72h为最佳处理条件.在此条件下,皂土处理后,果酒中溶性固形物、总糖、总酸度、有效酸度等有很小的变化,总酚含量下降7.04％,蛋白质含量下降62.4％.澄清处理之后,热稳定性有较大提高.70℃条件下热处理仍能保持稳定.说明皂土是一种良好有效的黑莓果酒澄清剂.     

复合澄清剂对砂糖橘果酒风味的影响

为研究砂糖橘发酵果酒的澄清工艺,探索澄清对果酒风味的影响,利用果胶酶、硅藻土、皂土、PVPP等澄清剂对砂糖橘发酵原酒进行澄清试验,结果表明,不同浓度的处理效果均极其显著。砂糖橘发酵原酒经过2.5 g/L浓度的果胶酶处理后,用1.0g/L硅藻土、1.5g/L皂土和0.002 g/L交联聚乙烯基吡咯烷酮构成的复合澄清剂在25℃下处理8 h,酒体的澄清度可以达到89.7%,酒体透亮,色泽明快。澄清后的砂糖橘果酒风味的主体没有变化,3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、辛酸和苯乙醇含量稳定,柑橘的特征风味物质柠檬烯明显减少。