海带豆腐加工工艺研究

以大豆和海带为原料,采用篝合型凝固剂制作碘含量高的海带豆腐。通过正交试验考察豆浆浓度、海带添加量、凝固剂添加量3个因素对海带豆腐品质的影响。研究表明,最佳加工工艺条件为：大豆与水的比例1：4（W：V）,海带泥与豆浆的比例3：7（W：V）,凝固剂添加量0．2％。     

响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂工艺

目的：优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法：利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏（CaSO4）和谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase ,简称TG酶）添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次多项回归模型,优化全豆豆腐最佳凝固剂配方。结果：最佳凝固剂配方为豆清发酵液添加量为17%、CaSO4添加量为0.2%、TG酶添加量为0.2‰,在此条件下制作全豆豆腐保水性为75.89%,弹性为0.7707,豆腐品质较佳。结论：开拓了豆清发酵液的应用范围,也为全豆豆制品的加工应用提供了一定理论支持。     

乳酸钙充填豆腐工艺技术研究

为了探明乳酸钙豆腐凝固剂应用参数对豆腐成品物理特性的影响,从豆腐凝固剂的应用参数:乳酸钙添加量、豆浆浓度(磨浆时干豆与水的比例),点浆温度及凝固温度和时间对成品凝胶强度、保水率和感官品质的影响进行研究。结果表明乳酸钙作豆腐凝固剂最佳应用参数:乳酸钙添加量0.2%(以豆浆体积计),豆浆浓度1:6(干豆/水=1/6,w/w),点浆温度30℃,凝固温度90℃,凝固时间30min。     

传统浆豆腐工艺探讨

对传统浆豆腐的生产工艺进行了改进,解决了传统方法中自然发酵存在着杂菌污染和产品质量不稳定等问题,确定了豆腐生产的最佳工艺参数豆浆浓度13°Brix,豆浆pH值7.0,凝固剂添加量为豆浆质量的12%。     

紫薯保健豆腐的工艺研究

以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐.通过单因素与多因素正交试验,确定紫薯豆腐的最佳配方工艺条件.结果表明:温度对产品感官品质的影响最大,其次是豆浆和紫薯汁比例、石膏量、黄豆和紫薯水的添加量;最后确定了最佳的工艺配方:黄豆500 g,紫薯250 g,分别加入水1000mL制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为6:1,石膏量为3.5 g,温度为100℃.产品感官性状良好,不仅含有独特的紫薯营养功能,还为开发新品种豆腐提供了理论参考.     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

牛奶豆腐制作工艺的研究

以牛奶和大豆为原料制作牛奶豆腐,运用均匀设计方法,确定最佳制作工艺条件和配方:豆乳浓度1∶8,脱脂奶粉添加量15%,以GDL为主的复合凝固剂添加量0.3%,煮浆温度95℃,时间2 min,加热温度90℃,时间20 min。     

添加剂在速冻水饺中的应用研究

通过正交试验设计，研究了抗坏血酸（Vc）、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、黄原胶和分子蒸馏单甘酯这几种添加剂的复合对速冻冻水饺品质的影响。结果表明最优配方为：抗坏血酸的添加量为0．10％，薮甲基纤维素钠的添加量为0．65％，黄原胶的添加量为0．30％，分子蒸馏单甘酯的添加量为0．40％。该复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。     

南瓜核桃复合酸浆豆腐的制作工艺优化

以大豆为主要原料,采用单因素试验考察核桃仁、南瓜、凝固剂添加量及凝固温度4个因素对南瓜核桃复合豆腐感官品质影响,通过正交试验优化出最佳工艺参数。结果表明:凝固剂白醋添加量对豆腐品质的影响最大,其次是凝固温度、核桃仁和南瓜添加量。优化的最佳工艺参数为:凝固剂白醋添加量80 g,核桃仁添加量40%,南瓜添加量30%,所得的南瓜核桃豆腐品质最好。豆腐呈现淡黄色,硬度和弹性较好,品质细腻,具有核桃的特殊风味。     

丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的研制

以丝瓜、生姜、鲤鱼、黑豆和黄豆为主要原料,研制丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐,主要研究了黑豆和黄豆的复配比例、丝瓜姜汁的最佳风味复配比例及用量、复合凝固剂的复配比例及用量、鱼肉的用量、点脑温度对丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐性能的影响。结果表明:黑豆和黄豆的复配比例为黑豆:黄豆(以干豆质量计)=2∶9;丝瓜姜汁的最佳风味复配质量比为丝瓜泥:姜汁=5∶2;复合凝固剂的复配质量比例为硫酸钙:葡萄糖酸内酯=1∶2。通过正交试验确定了丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最佳配方:以干豆质量计,丝瓜姜汁的添加量为89%、鱼肉的添加量为2%、复合凝固剂的添加量为2.2%、点脑温度为80℃。     

豆渣添加量对豆腐凝胶特性和保水性的影响

采用超微处理的豆渣添加到豆浆中制作豆腐。凝固剂为葡萄糖酸内酯（内酯）和硫酸钙。研究结果表明,适量的豆渣可以提高硫酸钙豆腐的凝胶强度和粘附性,但对内酯豆腐来讲,降低了凝胶强度和粘附性。内酯豆腐和硫酸钙豆腐凝胶的硬度都表现出下降的趋势,而弹性和保水性在一定程度上得到增加。结果有益于提高豆腐营养价值,改善豆腐的品质。     

响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。     

壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究

利用壳聚糖的增稠、凝胶和防腐作用性质,将其应用于加压内酯豆腐生产过程中。于添加壳聚糖前后,比较加压内酯豆腐相关性质,如失水性、保水性和贮藏性的变化情况。通过正交实验设计得到加压内酯豆腐的最佳生产工艺参数为:生豆浆浓度比为1:12,凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)用量为生豆浆质量的0.20%,壳聚糖用量为生豆浆质量的0.01%,点脑保温为70℃,凝固时间为30min。在该条件下生产出的加压内酯豆腐具有较好的持水性和水分含量,在5℃下保质期为21d,29.4℃条件下可保鲜24h。     

单甘酯系列复合乳化剂对软冰淇淋品质影响的研究

考察分子蒸馏单甘酯(HLB3．8)/亲水性单甘酯P(HLB10．5)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S1170(HLB11)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S13(HLB13)三种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对浆料粘度,软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料乳化稳定性方面的影响进行了研究。结果表明,HLB值以及复合乳化剂中的组分对品质均有一定程度的影响。     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。     

豆粕豆腐复制工艺及品质改进试验研究

着重研究了豆粕复制豆腐的工艺设计、技术要求,以及采用复合凝固剂和多种原料的复配组合对豆粕豆腐品质的影响。结果表明：添加不同的增稠剂,可以使豆粕豆腐的品质有不同程度的改善,适量添加增稠物质可使豆粕豆腐的品质达到甚至优于纯大豆豆腐。     

Production and Textural Properties of Soy-Cheese Whey Curd

Soy-cheese whey curd was prepared by mixing soymilk and cheese whey with the addition of glucono-delta-lactone (GDL) to coagulate the proteins. Three soymilk concentrations, 6:1, 8:1 and 10:1 (water:bean, v/w), and four cheese whey levels, 3%, 4.5%, 5.25% and 6% (w/v), were used. Heating the GDL treated soy-cheese whey milk in a hot water bath at 85°C for 25 min consistently produced a smooth and compact. curd without syneresis. Textural properties of the curd were tested by an Instron machine. Five parameters-stiffness, bioyield point, firmness, relaxation and plasticity—were determined. Among these, only stiffness and firmness could be used as the textural parameters for the curd.     

榛仁内酯豆腐的制作工艺

本研究以榛仁和黄豆为原料、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究榛仁内酯豆腐的制作工艺。以豆腐的硬度、弹性、内聚性和回复性为指标,通过单因素实验对黄豆与榛仁比例、葡萄糖酸内酯用量、点浆温度及点浆p H条件这四个因素进行筛选,结合正交试验、感官评价和质构分析等方法确定最佳制作工艺,并且对榛仁内酯豆腐与其他常见市售豆腐进行了质构等指标的对比。研究实验结果表明,当黄豆与榛仁比例10:3、GDL添加量1.05 g(GDL/100 g原料)、点浆温度85℃、点浆p H 6.5时,榛仁内酯豆腐的硬度为1±0.21/100 g、弹性为(6.3±0.16)mm、内聚性为0.54±0.01、回复性为1.12±0.21;市售豆腐的硬度为1.4±0.12/100 g与榛仁内酯豆腐硬度差异不显著,并且其感官评分值最高。通过优化榛仁内酯豆腐的各项质构条件不仅提高榛仁内酯豆腐的凝固效果还提高了感官评价得分,得到的豆腐品质结构最好。     

米制品中食品添加剂的使用

介绍了米制品中常用添加剂的功效、使用方法和添加剂量。这些添加剂包括,食盐、复合磷酸盐(磷酸氢二钠或焦磷酸钠)、乳化剂蒸馏单硬脂酸甘油酯、用于调节pH值的醋精;起增稠和稳定作用的增稠剂、魔芋精粉、CM和黄原胶;提高光洁度和减少断条的海藻酸钠、瓜尔豆胶,以及酶制剂等。