国内几种传统名醋介绍

对镇江恒顺香醋、山西老陈醋、四川老法麸醋、福建红曲老醋、浙江玫瑰醋和辽宁咯左陈醋6种国内名醋的产品特点、工艺流程以及质量要求进行了阐述。     

福建有种醋,入列中国四大名醋

泉州永春有三宝,芦柑、荔枝、老醋。其中,扬名中外的"永春老醋"是中国四大名醋之一,酿造工艺从北宋时流传至今,一次酿造需50多道工序,从品牌创办之初,就让北宋皇帝顿顿吃饭都离不开……如今的永春老醋品牌已有上千年历史,其传承者福建永春老醋醋业有限责任公司也为其赋能新生,给出新时代答卷。     

红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。     

几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究

文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物。挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且相对含量较高,龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋,四种食醋的醛类化合物尤其是糠醛含量较高,杂环化合物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用。四种醋中相同成分有31种,含量差异大,不同成分种类多而成分复杂,这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风味与质量差异的主要因素之一。     

四大名醋呈味物质比较分析

以9种市售四大名醋为研究对象,对有机酸、氨基酸等影响食醋风味的呈味物质进行测定和分析,比较不同食醋呈味物质间的差异性。结果表明:四大名醋的共同特点是乙酸和乳酸是含量较高的有机酸,是主要的呈酸物质;丙氨酸和亮氨酸是含量相对较高的游离氨基酸,对食醋的滋味贡献较大。比较来看,永春老醋除乙酸外各呈味物质的含量均低于其他3种醋,保宁醋中乳酸比重最大,镇江香醋柠檬酸含量最高,山西老陈醋的总有机酸和总氨基酸含量最高。     

海宁裕丰传统玫瑰醋优势醋酸菌分离及培养

以浙江海宁裕丰玫瑰醋醋醪为实验材料,从醋醪中分离培养出3株发酵性能高且菌种活力稳定的优势醋酸菌菌株As4,Af6,Ad2。利用形态学观察、培养特征和生理生化特征对其进行细菌学鉴定,最后将其确定为醋酸杆菌属中的醋化醋杆菌Ad2、巴氏醋杆菌As4和恶臭醋杆菌Af6。其中醋化醋杆菌Ad2菌株醋酸产量在分离菌株中最高,且在实验室条件下32h内总产酸可达1.02g/mol,是可进一步诱变提高其产酸率并用于生产的理想菌株。     

以不同的醋调不同的酸

醋是厨房里必不可少的一种调味品，它是调制酸辣味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味等复合味型的重要调味品。虽说不同的醋都有酸味，似却有着各自不同的香味和鲜味。我国各地生产的食醋种类很多，按产地分．有山西老陈醋、浙江攻瑰米醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春红曲醋等，而按工艺特点和产品外观特征来分，又可分为大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、攻瑰米醋、白米醋、熏醋、合成醋、速酿醋等，小过在从前，由于物流不畅，所以各地厨师用的食醋品种都比较单一，大多为本地所产。     

浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用

该文对浙江传统玫瑰醋酿造过程中的主要霉菌进行了分离、纯化和应用试验.共获得不同形态的霉菌43株,其中15株属于曲霉属,8株属于青霉属,3株属于毛霉属,2株属于根霉属,2株属于红曲霉属,另外13株尚未能鉴别.这表明传统米醋酿造过程的发花阶段微生物区系结构复杂.经酶活力测定,所得43株霉菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,达6288U,M17蛋白酶活力最高,达1620.1U.采用Biolog全自动微生物鉴定仪对M1和M17进行分析,结合形态学实验结果,M1与米根霉相似性(sim值)为71.2％,M17与米曲霉相似性(sim值)为68.0％.以M1和M17菌种制米曲,混合接种500kg发酵缸进行发花对比试验,结果表明M1和M17混合接种发花可明显缩短玫瑰醋酿造过程发花时间.     

不同陈酿年份四大名醋有机酸及挥发性风味物质比较分析

采用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对市售不同陈酿年份四大名醋（四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋）的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明,四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中共检出8种有机酸,其中乙酸和乳酸是四大名醋的主体有机酸,同一陈酿年份的醋有机酸谱相似。山西老陈醋和镇江香醋的有机酸含量随陈酿年份的增加呈上升趋势,永春老醋的有机酸含量呈先降低后上升的趋势,四川保宁醋的有机酸含量则呈先上升后降低的趋势。四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中分别共检出70种、78种、92种和95种挥发性风味物质,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和杂环类,其含量整体随陈酿年份的增加而增加。原料、发酵方式和陈酿时间等因素导致四大名醋的有机酸及挥发性风味物质不同,但各具特色。     

HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个 醋样进行香气物质检测分析。 结果表明,8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类5种、呋喃类 4种、其他类11种;四大名醋的香气成分种类繁多且差异明显,其具有各自的独有香气成分,其中山西老陈醋6种,镇江香醋5种,永春 老醋2种,保宁醋4种。 山西老陈醋的吡嗪类成分中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量最高,平均580.75 μg/L;镇江香醋B2的乙偶姻中含量最高 为562.6 μg/L。 本研究为进一步研究各类食醋原料、微生物和香气成分之间的关系打下良好基础。     

基于风味检测技术对四大名醋挥发性成分的研究进展

探究四大名醋独特的风味已成为研究的热点,而现代检测技术是确定挥发性成分的重要手段。文章从四大名醋酿造的原料、工艺过程以及风味物质的检测技术、多元统计分析手段等方面,全面地介绍了我国四大名醋挥发性成分的研究进展,说明了随着分析技术的不断更新对不同化学组分的区分和识别更加明确,旨在为食醋风味的研究提供一定理论基础。     

几种澄清剂对菠萝醋品质的影响

为提高菠萝醋的非生物稳定性,分别用不同量的明胶、琼脂、硅藻土、壳聚糖和PVPP等5种澄清剂对菠萝醋进行澄清处理,以比较其澄清效果。结果表明,不同澄清剂对菠萝醋的澄清效果不同,琼脂的澄清效果最好,其次为明胶和壳聚糖。当琼脂加量为0.20 g/L时,菠萝醋的透光率最大,达到98.2%,且对醋的总酸、总酯及VC含量等理化成分和风味无明显影响。     

醋蒜提取物对几种肿瘤细胞抑制作用初步研究

通过体外实验检测了醋蒜提取物对肿瘤细胞的抑制效果。采用MTT法检测醋蒜各提取物对HL-60人白血病细胞和MDA-MB人乳腺癌细胞的抑制作用;采用SRB法检测醋蒜提取物对BGC-823人胃癌细胞的抑制作用。醋蒜脂溶性成分对于所有受试的瘤株均表现出了抑制生长作用,对HL-60人白血病细胞和BGC-823人胃癌细胞,这部分提取物的抑制活性最强;水溶性提取物和醋蒜浸泡液同样具有一定的抗肿瘤活性,其对MDAMB435人乳腺癌细胞表现出较强的抑制作用。醋蒜的抗肿瘤活性组分得到较好保留。      

华农果醋与几种中国名醋的成份比较

华农果醋是华中农业大学酿造教研室开发的新产品,利用水果加工的下脚料、落地果、野果等为主要原料制得。通过筛选适当的菌种,严格控制各种原料的配比和发酵工艺过程,所得产品色泽鲜亮,透明度高,有浓郁的水果香味,酸度适中,味醇亲和。我们对华农果醋与市场上某些名醋的成份作了一些分析比较。一、一般分析:见表1。