南京餐饮业现状随想录——一个年轻厨师的心声

记得1993年前后，我刚从技校厨师班毕业，便分到夫子庙一家集餐饮、娱乐、客房为一身的四早级大宾馆。刚去的时候，我和我年轻的厨师同事们一样，傲慢、自负，每每论及宾馆生意时，我们常以一种皇帝女儿不愁嫁的口吻说，到夫子庙的客人不上我们这儿来，去哪里?     

饮酒故事多（三）

有一年，辽宁省机关事务管理局对全省各地的接待型宾馆老总们进行业务培训，每天都会换一个城市上课，学习时间为一周。其中有一天的培训，安排在丹东市五龙背山下的温泉宾馆。培训由我与天津商学院餐旅系的青年教师小陈来主讲。     

草根菜——老人的菜

这已是十年前的事了,那时,我还在老家县政府工作。 一天,一位香港老板来我县考察投资,领导让我负责接待。老板是位六十多岁的老人,姓李。我将李先生安排在县里最好的宾馆里,然后.张罗着宾馆准备饭菜。因为晚上县长等领导要来为老人接风洗尘。 “小石,”这时李先生叫住了我,有点不好意思地说:“就给我炖个猪蹄吃好吗?” 我以为老人要再加个猪蹄,便     

烹饪课堂问答(62)

编辑老师：最近，我所在的宾馆由于人手较紧，我便被领导从红案调到了白案点心房工作。我很想知道有关京式、苏式、广式等糕点的基本情况和主要特点，同时也希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下苏式和广式月饼的制作方法。河北唐山市京唐宾馆何长余答：我国糕点的制作历史悠久，种类繁多，而且由于各地气候、物产及风俗习惯的不同，故而形成了众多的糕点流派（或称帮式），常见的主要有京式、苏式、扬式、广式、潮式、宁绍式及川式等。下面我就来分别介绍上述各式糕点的基本情况和主要特点。京式最早起源于华北及蒙古族、满族地区，经长期发…     

来稿照登

编辑同志： 您好！ 入伍前，我是一名土生土长的农村娃；高中毕业后，我 便去县城学厨师。一个偶然的机会，使我认识了《四川烹 饪》。她那丰富的内容，精美的图片深深地吸引住了我，尤其 是家常菜、创新菜、厨师园地等栏目，让我开阔了眼界，学到 了不少实用的理论。于是我便在有限的生活费中每月拿出 ３．５０元来，毫不犹豫地订阅了《四川烹饪》。 入伍后，我对烹饪的爱好依然不减，主动要求分到炊事 班为连队服务，并利用空余时间到驻地大宾馆拜师学艺。慢 慢地，我知道了，要想学好烹饪技术，必须有科学的理论做 指导，于是我又从微薄…     

坚诞套管简介

编辑老师：我是《四川烹饪》的一名老读者，目前在陕西华阴市一家宾馆工作。该宾馆地处风景秀丽的华山脚下，有许多外国游客前来就餐。现在，圣诞节就要到了，许多星级酒店都在准备圣诞套餐，我所在的宾馆也不例外。但我却不知道圣诞套餐由哪些菜组成，也不知道这些菜的具体制法。望贵刊能在《烹饪课堂》里作一介绍。陕西华阴市华山金融宾馆李荣斌根据《圣经》记载，耶稣基督诞生于公元元年１２月２５日这天晚上，因此，这一天被基督教定为圣诞节。在圣诞节期间，人们要互赠礼物和圣诞贺卡，还要用常绿树木来制作圣诞树，孩子们则会等待圣诞…     

香辣的安阳扁粉菜

到甲骨文的故乡安阳市开会,扁粉菜成了我的最爱。因为27年前,我大学毕业后曾在这座城市工作、生活了两年时间,当时正处于长身体时期的我,一个最最重要的"爱好"就是吃扁粉菜。由于头天晚上几位朋友宴请,我被酒精"撂翻"了,一大早醒来,头脑昏沉沉的。于是,我简单洗漱之后,便在宾馆四周的小巷里穿行。一是想旧地重游,看看往昔的风景尚存几何;二     

特色菜点的创制方法

一般客人进餐厅就餐，如是新客人他们总要问上一句“你们有啥特色菜”，老客人则是先报上该店的几个特色菜，然后由服务员另配些其他的菜点。由此可见特色菜对客人是有很大吸引力的。多年前，上海静安宾馆就凭“水晶虾仁”这道特色菜，便使得该宾馆的餐饮生意长盛不衰。没有特色就没有生命力，也成了行业内一条不成文的定律。因此，为了提高市场的竞争力，创制特色菜点便成了各宾馆餐饮业和厨师们的头等大事。本人也在为此而努力和探索，以下是本人总结出的特色菜点的创制方法，以供同业们参考。     

变劣势为优势——李京生谈友谊宾馆餐饮定位

友谊宾馆餐饮总监李京生先生一见到记者时，便高兴地说，由他负责的几个部门已经完成了6400万元的营业指标，并超额150万元。这在同类宾馆里可算是数一数二了。是什么让一个有40多年历史的国营老字号宾馆又创佳绩呢？调查市场，分析自己，创立品牌，变劣势为优势，李总监说这就是他们2001年主要做的工作。 友谊宾馆成立于50年代，当时作为专门接待来华工作的外国专家，宾馆有过辉煌时代。但随着京城星级酒店的增多，人员老化、餐厅分散似乎成了它的劣势。李总监说，2001年4月友谊宾馆机构调整，他上任后的第一件事，就是与餐饮部的同事搞市…     

小吃成都

1999年，我第一次来到成都。当晚，朋友在宾馆摆了满满一桌菜宴请我。那晚，我只有一个遗憾：他们光和我说话，让我少享受了那么多的好东西。第二天，我在一家老店吃小吃套餐，不由得被成都小吃种类的繁多与做工的精细所折服。每一样小吃我都品尝了一番，突出的感觉是麻!舌头与嘴唇都木了。第二次去成都是转机，中间有5个小时的     

临园的中式自助餐

作为记者，我对餐饮界任何新奇的东西都很感兴趣。可是，当一位朋友第一次向我提起四川绵阳“临园宾馆”的中式自助餐时，却没有引起我多大的注意。原因在于，我知道现在许多地方还主要是火锅自助餐，真正的中式自助餐还大多处于“起步阶段”，各方面都还不完善，故看的价值不大。但是，当那位朋友再次向我提起“临园宾馆”的中式自助餐时，我终于动了心，决定亲自去看看。 “临园宾馆”位于绵阳市中心主干道的繁华地段，是绵阳市首家星级涉外旅游饭店。整个宾馆占地７０多亩，营业面积达２万多平方米。宾馆的建筑以仿古的庭院式为主，造型…     

沪上优秀历史建筑之一：瑞金宾馆

瑞金宾馆坐落在市中心的瑞金二路118号，是上海市人民政府机关事务管理局下辖的国宾馆之一，我国许多国家领导人在沪视察和工作时会下榻此地，一些外国元首访问上海期间，也被安排在此。所以，在我们年轻的时候，瑞金宾馆总会带着一种神圣的、神秘的气息。中国实行改革开放后，瑞金宾馆也已对社会开放，我们才有机会进入宾馆，了解这幢建筑的历史和现在。     

来信选登

尊敬的编辑老师：我是一名从厨近10年的青年厨师。还在我当学徒时，一次偶然机会里，我第一次拜读了《四川烹饪》1994年第5期，从此我便开始了不间断地订阅。我读《四川烹饪》虽然只有短短的几年，但我认为：自己从那里面学到的东西绝对不比在宾馆跟我师傅学的少。这么说吧，《四川烹饪》这些年里给我带来了知识和荣誉。最近我老婆开了一家烤鸭店，不过都是我在教她烤。我曾经查遍了《四川烹饪》和在贵刊服务部购买的许多烹饪图书，但都没有找到有关制作烤鸭的篇章。说实在，我现在若是把自己烤出的鸭子与北京前门“全聚德”的鸭子作比较，…     

西塘糕点美 小镇故事多

一个夏目的下午，我们一行数人从杭州坐车，沿着沪杭高速公路前行不到一个小时，便来到了西塘。下榻于镇上的宾馆，时近黄昏。耐不住对古镇神秘风情的好奇，我便邀上两位友人踏上了古镇的街道。街道多有廓棚覆盖，沿河一侧设置靠背长凳，内侧多为民宅和店铺。我们沿河慢慢散步，然后拐进一条小街。小街虽不大，但两侧齐刷刷的小摊和店铺，真可谓琳琅满目。     

够奇够味上等菜

正在黄山市屯溪举办的全省教育考试管理培训已近尾声,我们吃腻了宾馆四平八稳的自助餐,就撺掇着在屯溪当地号称"资深吃货"的老胡,带我们出去尝尝徽州的新奇土菜,一饱口欲,开开眼界,不枉来过徽州一遭。老胡一口应允。次日,夜色刚刚降临,老胡便领着我们,熟门熟路地来到老街背后的一条小巷。饭店不大,干干净净,几张餐桌几乎已经坐满。进得门来,老胡引着我们直入后厨,与     

游吃小县城

对于我等山野之人，许多文明讲究反而成了精神负担。入豪华饭店，每当有小姐侍立身后，我便感觉周身不适，如芒在背，用膳时，缩手缩脚，有时还得装模作样。吃，在这种氛围中似已失去了原本的自在。到了小县城，却是另一种情韵。今年暑假，我们举家游武隆县。位定后，便去找馆子。跑了一上午，肚皮也早开始叫阵了。刚出宾馆，便觅得一吃处。那店不大，二三套桌椅，朴实、干净、方便。店家热情相邀，言辞却很简朴，只说，我们的腊肉好吃。冲着这腊肉，我们停了下来。入店，落座，但见四周绽开热情的笑脸。约莫10分钟，菜陆续端了上来。按实说…     

食品安全新举措——昊汉集团培养食品安全监管人才

6月7日，笔者获悉，连续5天的吴汉集团质量管理体系及食品安全管理体系内审员培训在胡杨河宾馆圆满完成。通过考试，30人获得了中国质量认证中心颁发的内审员资格证书。     

不一样的情歌

从技校毕业后，我被分配到县城一家招待所里实习。刚开始时的兴奋，很快就被单调的工作以及厨房里复杂的人际关系搅得荡然无存，最终我不得不辞职了。为了寻找一片属于自己的天地，在匆忙与无奈之中，我来到了省城，暂时寄住在叔叔家里。然后是每天无休止地查报纸，找工作……半个月就这么忙忙碌碌，就这么快地过去了。一天叔叔对我说：“算了吧，回去吧，这里不是你安身的地方，不要这山望着那山高……”我听出叔叔话中有话。一气之下，撒了个谎说：“工作我已找到了，在一家大宾馆，明天就去上班。”“那好啊。早工作，早挣钱嘛。喂，明天…     

田秋明换菜单

京长城饭店鸿运厨房又要换菜单了。鸿运厨房厨师长田秋明告诉记者，这是他2000年4月竞聘担任厨师长后第二次换菜单。喜欢在不断变动中求发展是田秋明的性格。在一般人眼中，在五星级酒店工作一定安稳又舒适，但田秋明却认为，自1979年从北京旅游学校毕业，20多年来自己的工作一直是在不断变动之中。1979年到1983年田秋明曾先后被派到大连棒棰岛宾馆、沈阳友谊宾馆、成都锦江宾馆、北京饭店等地学习。1983年到长城饭店工作后，又到扬州江苏商业专科学校进修、两次赴印度喜来登饭店担任厨师长、到澳大利亚表演厨艺、被派到北京银泉大厦担任了4…     

在美国吃“鸿章面条”

去年秋天，我接到美国有关方面的邀请，去太平洋彼岸切磋画技，交流文化。这种事情当然令人高兴，但我却又为吃饭的事而发愁。原因没有别的，只因我一直对西餐不适应，既不习惯于刀叉一起用，更吃不来西菜的味道。想想一去就是十多天，这日子还真够难熬，于是自己临行前便准备了一些方便面。到了纽约，才知道带方便面完全是多余的，因为这里有不少的中餐馆，吃中餐没有问题。所以在纽约期间，我就把方便面全都留在宾馆里了。可是当我独自一人到夏威夷写生时，不知怎么的，却很难找到一家中餐馆。那天中午，我硬着头皮走进了一家西餐馆，打算…