国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探

将不同浓度梯度的国产脂肪酶添加到面条专用粉中并制作面条,通过测定面团粘度特性、混合仪实验以及面条蒸煮特性、质构特性、熟面条感官评价来研究国产脂肪酶对面条专用粉的改良作用.研究结果表明:添加15~25 mg/kg的国产脂肪酶可有效改善面条专用粉的面筋网络,改良面条光滑度、色泽及口感等指标     

面条专用粉改良剂的开发

着重阐述了面条粉改良剂开发操作工艺优化、产品配方设计方面的一些原理和方法,对从事面条粉改良剂的研究和开发的技术人员起到一定的借鉴作用.     

氧化酶复合乳化剂在面条中的应用研究

利用正交试验研究了葡萄糖氧化酶、抗坏血酸和SSL-CSL对面团粉质特性和面条品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶对面团稳定时间影响最大,SSL-CSL对面条的烹调性影响最大,其适宜的用量为葡萄糖氧化酶0.004%、SSL-CSL 0.5%、抗坏血酸0.008%。     

面条专用粉改良剂的开发

阐述了面条粉改良剂开发时的操作工艺优化、产品配方设计方面的一些原理和方法。研究了各种添加剂单体在小麦粉中的使用效果,在此基础上挑选效果较好的添加剂,经复配,开发出效果较好的面条专用粉改良剂。对从事面条粉改良剂研究和开发的科技人员有一定的借鉴作用。     

两种脂肪酶改善面条专用粉品质的对比研究

本实验将国产脂肪酶和进口脂肪酶按相同浓度梯度分别添加到不同的面条专用粉中,通过测定面粉的面筋指标、粘度仪指标和混合仪指标,对比两者改善面条专用粉品质的差异.结果表明:国产脂肪酶和进口脂肪酶对不同的面条专用粉均有较好的改良效果,但是同一添加量的不同的脂肪酶对相同的面条专用粉的影响差异不大.     

复合面条改良剂的研究

以复合磷酸盐、复合增稠剂与复合碱对面条品质的改良作用及它们的复配增效作用进行了研究。结果表明，采用复合碱，复合磷酸盐及复合增稠剂复配而成的复合添加剂能明显改善面团特性，增强面条强度与烹煮品质。     

复合营养膨化粉在面条中的应用

以豆粕为主要原料与玉米粉和绿豆粉混合,利用挤压膨化技术制成高蛋白营养膨化粉添加到面粉中,通过单因素实验和正交实验,研究了膨化粉、食盐及水的添加量对面条感官品质的影响。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、膨化粉20%、水43%、食盐1.25%。在此工艺条件下,产品蒸煮损失率为6.3%,熟断条率在7.5%以内。      

复合营养膨化粉在面条中的应用

以豆粕为主要原料与玉米粉和绿豆粉混合,利用挤压膨化技术制成高蛋白营养膨化粉添加到面粉中,通过单因素实验和正交实验,研究了膨化粉、食盐及水的添加量对面条感官品质的影响。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、膨化粉20%、水43%、食盐1.25%。在此工艺条件下,产品蒸煮损失率为6.3%,熟断条率在7.5%以内。     

复合面条改良剂的研制

比较了不同的食用胶、乳化剂和复合碱对面条烹煮品质的影响。通过单因素实验得出在所用的食用胶和乳化剂中以瓜尔豆胶和乳化剂硬脂酸乳酸钠（SSL）对面条的烹煮品质改良作用最好，添加复合碱也能显著改善面条的烹煮品质。通过正交实验研制出一种能较全面改善面条烹煮品质的复合品质改良剂。     

葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用

葡萄糖氧化酶显著改善面团的强度和弹性 ,能有效地提高面条的咬劲 ,改善面条的表观状态 ,增加耐煮性。通常添加量为 2 0 0 - 30 0 GODUF/kg面粉。在常用的方便面添加剂存在的条件下加工生鲜面 ,添加葡萄糖氧化酶可获得与添加 1 %谷朊粉 (基于面粉添加量 )类似的效果。     

复合改良剂在面条中的应用

主要研究了复合改良剂的配方及其在面条中的应用,通过单因素实验得出以卡拉胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠添加量为三个正交因素。经过正交实验优化和极差分析后,面条的最优配方为:面粉100 g,水34mL,食盐1.50g,复合磷酸盐0.07g,复合卡拉胶0.06g,海藻酸钠0.25g,聚丙烯酸钠0.10g。通过实验所得到的最佳配方所制作的面条相比空白组,断条率及溶出率分别降低55.6%、41.7%,硬度、弹性、回复性、咀嚼性分别提高了26.8%、43.5%、25.4%、40.1%,同时可折算出复合改良剂配方为(以百分含量计):复合卡拉胶12.50g/100g,海藻酸钠52.08 g/100g,聚丙烯酸钠20.83 g/100g,复合磷酸盐14.58 g/100g。通过对添加了不同配方复合改良剂的面条的感官分析和质构测定,发现添加了最佳配方比的复合改良剂的面条评分最高,说明复合改良剂对面条品质有显著的改良作用。     

复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究

选取谷朊粉、食盐、复合磷酸盐、海藻酸钠4种改良剂,以榛蘑面条的干物质损失率和感官品质为依据,通过单因素试验及正交试验,优化复合改良剂的配比.结果 表明:4种改良剂的影响程度依次为谷朊粉＞海藻酸钠＞食盐＞复合磷酸盐,复合改良剂配方为以小麦粉和榛蘑粉的总质量为基准,谷朊粉5％、海藻酸钠0.4％、食盐1.5％、复合磷酸盐0....     

响应面法分析酶制剂对面条品质的改良作用

通过Box-Behnken响应面实验设计,以感官评分和亮度值L*为指标,研究了三种酶制剂对面条品质的改良作用。通过二次回归拟合分别得到了面条感官评分和亮度值的模型,木聚糖酶对感官评价分的影响较显著,而脂肪酶对亮度值影响显著。预测得到最优配方为:木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的添加量分别为213.06、67.43、5mg/kg,感官评价预测结果为86.79分,L*值预测结果为84.35。验证实验结果接近预测的结果。     

复配型面条改良剂的应用研究

研究了四种食品添加剂对面条品质的改良作用及它们的复配增效作用。结果表明,采用海藻酸钠0.15%,黄原胶0.08%,变性淀粉0.01%,SSL 0.05%复配而成的复合添加剂能明显改善面团特性,增强面条强度与烹煮品质。     

复合改良剂对面条品质的影响

面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。     

面条专用粉品质特性研究

选择了白度、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、黏度破损值、破损淀粉含量、吸水率、稳定时间、弱化度、延伸性、拉伸曲线面积等影响面条品质的关键指标,利用主成分分析法,研究了影响面条专用粉的多个品质指标的相互关系。     

面条用品质改良剂综述

面条加工中使用品质改良剂可以对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质起到很大的改良作用。但是不合理的使用品质改良剂或滥用品质改良剂,不但达不到应有的效果,反而会损害面条品质,增加生产成本,更有甚者危害消费者的健康。对面条中常用的品质改良剂以及它们在面条中所起的作用加以综述,以指导实际生产中面条品质改良剂的正确使用。     

面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用试验分析

为降低面条褐变程度,通过三种面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用的试验分析,选择最佳面条粉改良剂.     

面条专用品质改良剂的研究

借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析，通过各种添加剂的筛选试验，得到一个最佳复合品质改良剂ＺＨ，它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质，是一种奶实用的面条品质改良剂。     

葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究

在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响.结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面务的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40 mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱.