麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素

麦汁煮沸的目的之一，是尽可能将麦汁中可凝固蛋白南凝聚并分离出来，以改善啤酒风味和非生物稳定性。文章从麦汁组成、煮沸强度、煮沸时间、煮沸方式，麦汁ｐＨ及酒花添加等方面分析了麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素。     

麦汁煮沸和澄清条件对啤酒中羰基化合物的影响

我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷，将减少Streeker醛、4．乙烯基愈疮禾酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质，例如色泽和苦味。考虑到对啤酒质量的影响，有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件。     

麦汁煮沸的作用

麦汁煮沸的目的是在如下几方面稳定麦汁:杀死破坏性微生物。减少凝固性氮,从而提高胶体稳定性。提取酒花中有效物质,赋予啤酒独特的香味和风味。蒸发不良的挥发性成分。通常在麦汁煮沸锅中直接收集澄清的麦汁,或     

麦汁澄清度对啤酒质量的影响

1.麦汁澄清与凝固物的析出在啤酒酿造中,煮沸后的麦汁在进入发酵罐前,需进行一系列处理,如麦汁冷却,通氧,冷、热凝固物的析出、分离等。最终定型麦汁的质量,除了要求麦汁组分合理外,对于冷、热凝固物应尽可能的分离,使处理后的麦汁清亮、透明。决定麦汁澄清的关键在于凝固物的分离程度。提高麦汁澄清度,可有效     

对煮沸麦汁蛋白质凝聚的认识

麦汁在煮沸时的一个重要变化就是蛋白质的分离。开始时，澄清麦汁变得失光和浑浊，以后这些细小的析出物逐渐聚合而使体积增大，从而由麦汁中分离出去。这一澄清过程，对于啤酒的组成、口味、稳定性均具有重要意义。蛋白质凝聚不充分，不仅直接影响啤酒品质，而且间接地在发酵中会导致酵母被沾污，使发酵液pH值下降受阻，导致啤酒发酵度较低，澄清较差，最终带有蛋白质苦味。     

麦汁煮沸和麦汁澄清条件对啤酒中老化相关羟基化合物的影响

本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响,如啤酒中的Strecker醛类,不饱和脂肪酸的氧化物,风味活性物质(二甲基硫,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇).从我们的实验结果可以得出在麦汁煮沸和澄清过程中热负荷的减少可以导致Strecker醛类,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的相应减少.这些情况也会影响啤酒质量,包括色度和苦味.从啤酒整体质量考虑,我们有必要优化麦汁煮沸和澄清过程的条件.     

谈麦汁制备时间

麦汁制备过程包括原料粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸及麦汁澄清、冷却等一系列加工过程。如何精心安排糖化操作,对提高设备利用率,改善和稳定糖化麦汁质量具有十分重要的意义。笔者结合多年生产实践谈些个人体会     

莫拉公司对麦法煮沸系统的重大突破

[概述]2001年慕尼黑国际饮料酿造技术博览会上莫拉公司在麦汁煮沸系统上的重大突破引起人们的关注.新的煮沸系统是在麦汁煮沸澄清后和麦汁冷却器之间增加一台麦汁蒸馏装置,以将麦汁中不良成份的86.3%挥发出去,这样可提高麦汁质量,同时,上升的二次蒸汽通过热交换器将水加热,并用来顶热麦汁,又节省了能源.1992年开始,莫拉公司开发了一套能力为420h1/时的试验设备安装在比利时的一家啤酒厂,经过八年的运行,取得了可喜成果.     

莫拉公司对麦汁煮沸系统的重大突破

[概述]2001年慕尼黑国际饮料酿造技术博览会上莫拉公司在麦汁煮沸系统上的重大突破引起人们的关注。新的煮沸系统是在麦汁煮沸澄清后和麦汁冷却器之间增加一台麦汁蒸馏装置,以将麦汁中不良成份的86.3%挥发出去,这样可提高麦汁质量,同时,上升的二次蒸汽通过热交换器将水加热,并用来顶热麦汁,又节省了能源。1992年开始,莫拉公司开发了一套能力为420hl/时的试验设备安装在比利时的一家啤酒厂,经过八年的运行,取得了可喜成果。     

麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响

麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇电荷相互中和,形成电中性密实的凝聚物,达到去除麦汁中高分子蛋白质的目的,以提高啤酒非生物稳定性。我们通过一年多对卡拉胶在啤酒生产中的应用性试验,初步得出了一些有关数据,现总结如下:     

麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响

在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少，也影响了啤酒质量，包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑，必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。     

优化麦汁煮沸过程控制的探讨

麦汁煮沸是糖化车间能耗最大的工序，进一步优化麦汁煮沸过程，提高产品质量和设备利用率，降低生产成本，在传统麦汁煮沸的基础上提供有利条件，将麦汁煮沸时间缩短到最少。     

玉米淀粉免煮沸糖化生产技术研究应用

本文讨论了糊化免煮沸工艺的必要性和可能性，设计了三个糊化工艺对照试验。结果表明，玉米淀粉免煮沸工艺的糊化、液化效果良好，代表老化麦汁的TBA值低于糊化煮沸工艺，也低于大米辅料麦汁。     

关于几种麦汁澄清剂的对比试验

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础.通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验.在煮沸结束前10分钟加入,蒸发强度控制在9%,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)的复合硅胶能有效吸附单宁、多酚、蛋白质,可明显去除热凝固物;单宁酸对除去热凝固性氮物效果明显,但与蛋白质结合后易使麦汁混浊.(永光)     

热力循环不良--影响糖化(外加热)加热煮沸

糖化锅外加热煮沸麦汁是在吸热升腾后的热力循环和煮沸泵对麦汁加压强制循环的共同作用下，不断吸热升温达到饱和温度(104℃左右)，在工艺要求时间内完成煮沸工作。在一般情况下壳程工作介质为饱和蒸汽，管程为麦汁。     

节约一次性能源技术在啤酒酿造中的应用

在啤酒酿造过程中，麦汁煮沸是消耗能潭最多的阶段。低压煮沸和高温麦汁煮沸在麦汁煮沸期间具有较低的热负荷，从而进一步减少了能源消耗。本文主要讨论了麦汁煮沸的环境和减小热女荷的可能性。对近年来的麦汁煮沸系统，即低压动态煮沸和低热负荷与挥发物去除（蒸汽、膜厦真空去除）相结合的煮沸系统，给与了特别的关注。     

优化麦汁煮沸条件,提高麦汁质量

麦汁煮沸过程中TBA值有很大的改变,麦汁可凝固氮、酒花α-酸异构化率等也有所变化。本文拟从三个方面来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响,在总结试验结果的基础上,提出优化麦汁的煮沸条件。     

麦汁澄清剂的使用

对麦汁的处理有许多种方法,去年六月份我单位开始使用麦汁澄清剂,效果很好,现就使用情况总结如下。麦汁澄清剂,主要由鹿角藻聚糖组成,鹿角藻聚糖是一种从海洋红藻中提取的天然高分子化合物,其分子链上富含硫酸酯基,易与麦汁中呈正电荷的蛋白质聚合,形成电中性聚合物从麦汁中沉淀下来。由于采用泡腾片剂型,鹿角藻聚糖很容易分散在煮沸麦汁中。其使用量为10—30ppm。     

回旋沉淀前麦汁预冷却实验

为进一步降低麦汁热负荷,提高产品新鲜度和麦汁澄清度,我们在麦汁回旋沉淀前进行了预冷却实验。其目的是提高回旋沉淀效果和麦汁澄清度。有两种方法供大家参考:第一种方法:在麦汁煮沸锅至回旋沉淀槽管路外加一组盘管,通人酿造水对麦汁进行预冷却,可使以后的麦汁冷却时间<55min,冷媒为2～3℃冰水,出水温度70℃,麦汁温度7～8℃;板式冷却器易于CIP清洗。缺点是麦汁实际冷却效果检测困难。     

啤酒麦汁外煮沸的研究

麦汁煮沸是啤酒糖化的重要工序,它对啤酒的胶体稳定性及风味稳定性起重要作用。本文介绍了麦汁外煮沸新技术及其试验结果。同时对其关键设备外加热器的设计问题进行了探讨,为今后推广应用提供了设计数据。