桑葚营养保健酸奶加工技术研究

本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料 ,经真空脱气试验和配方设计试验 ,优选出最佳工艺条件 ,研制出了具有桑葚和牛乳独特风味的营养保健型酸奶制品     

搅拌型桑葚营养保健酸奶的工艺研究

本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料,经真空脱气试验,优选出最佳工艺条件,研制出了具有桑葚独特风味的乳制品.     

黑桑葚-雪桃复合饮料制备工艺研究

为了提高黑桑葚和雪桃的利用价值,本文采用黑桑葚和雪桃作为主要原材料,以黑桑葚汁-雪桃汁体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为影响因素,以感官评分为考察指标,通过单因素试验和响应面试验优化黑桑葚-雪桃复合饮料的加工工艺。结果表明,复合饮料最佳配方为雪桃汁和黑桑葚汁的体积比1.0∶2.5、白糖添加量7.5%、柠檬酸添加量0.07%,该配方下制得的黑桑葚-雪桃复合饮料的感官评价得分为90.13分,此时复合饮料的颜色为紫色,色泽均一,具有协调的桑葚和雪桃香气,酸甜可口。     

双歧杆菌牛乳发酵的研究

对经耐氧驯化的双歧杆菌用正交实验法研究了不同菌株，接种量，牛乳固形物学浓度，初始ｐＨ值和培养温度与牛乳发酵后菌浓度，发酵酸度的关系，找出最佳的双歧杆菌牛乳发酵条件，并进行牛乳发酵试验。     

鲜牛乳中体细胞数检测方法探讨

体细胞数是衡量鲜牛乳卫生状况的重要指标之一，体细胞数的提高会使牛乳中蛋白酶和解脂酶升高，使乳清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，从而使乳制品的货架期缩短，乳制品的风味发生改变。本文通过显微镜检测法、4％NaOH凝乳试验法两种方法的比较试验，探讨在实际生产中鲜牛乳体细胞敖的最佳检测方法及检测时限，以帮助乳制品生产企业加强对牧场的监管和在收购鲜牛乳的过程中快速、准确评判鲜牛乳的品质，确保生产出优质的乳制品供应市场。     

桑葚酸奶加工技术研究

以桑葚和酸奶为主要原料,研究桑葚酸奶的生产工艺,通过单因素实验和正交试验研制出产品的最佳工艺条件:护色剂0.20%的抗坏血酸,稳定剂羧甲基纤维素和琼脂0.1%+0.05%,白砂糖6%,桑葚汁∶鲜奶=1∶12,接种量8%,灌装后78℃条件下杀菌,40 min,发酵时间280 min。经此工艺条件研制而成的桑葚酸奶口感清爽、风味纯正、酸甜适口,是一种集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料。     

响应面优化桑葚黑加仑果醋的生产工艺

以桑葚和黑加仑为原料,对桑葚黑加仑果醋的生产工艺进行研究。确定桑葚汁和黑加仑汁最佳体积比为1∶1.5。通过正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件,即酵母接种量为10%,糖质量浓度为100g/L,发酵温度为28℃;通过响应面分析法确定果醋的醋酸发酵最佳工艺,即醋酸菌接种量为14.4%,初始pH值为4.3,发酵温度为32.1℃,摇床转速为142.0r/min。酿制出来的桑葚黑加仑果醋酸爽柔和,同时具有桑葚和黑加仑的特殊香味。     

牦牛乳Halloumi奶酪工艺优化及理化特性研究

以牦牛乳与荷斯坦牛乳为原料，通过牦牛乳与荷斯坦牛乳比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、热烫温度做单因素试验，以产率为评价指标进行四因素三水平正交试验，即牦牛乳与荷斯坦牛乳比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、热烫温度，得到Halloumi奶酪最佳生产工艺为牦牛乳与荷斯坦牛乳比例4∶1、氯化钙添加量0.04 g/100 m L、凝乳酶添加量0.003 g/100 m L、热烫温度65℃。选取圆柱探头TA3/100，夹具TA-RT-KIT,测试速度为0.5 mm/s,返回速度为0.5 mm/s,形变量为50%的参数下测得单因素试验与正交试验产品的质构。制得的Halloumi奶酪水分含量26.04%，脂肪含量38.81%,pH 7.40，蛋白质含量30.16%。     

牛乳中乳糖低温水解的研究

主要探讨了鲜牛乳中乳糖的低温水解?试验表明生奶中加入0．15U／kg的乳糖酶，在5℃、水解18h，可使生鲜牛乳中的乳糖降解55％左右，从而可以克服乳糖不耐症的问题。     

牛乳中微生物的微波致死特性试验研究

牛乳营养丰富,是微生物的优良培养基.而这些微生物却是造成牛乳腐败变质的主要原因.为了探讨牛乳中微生物的微波致死特性,本文进行了不同功率下的牛乳微波杀菌试验.通过试验表明,牛乳中的微生物在微波功率为600w时致死特性最显著,同时也表明随着微波功率的变大,微波致死时间呈双曲线型下降,而生产效率呈线性逐渐增加.     

天然黄油的生产、品质及营养问题初探

阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的试验工艺，对部分工艺要点作了相应的分析；同时对黄油制品的品质和营养进行了评价。对牛乳黄油的生产与使用具有一定的指导意义。     

桑葚功能性酸奶的研究

由桑葚和牛奶为主原料,研制出了集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料一桑葚功能性酸奶.采用正交实验筛选出最优组合,结果表明:桑葚汁6%,接种量为5%,加糖量为4%,发酵时间3.5 h为最佳的工艺条件,得到的酸奶的品质最好.     

低聚半乳糖糖基化对β-乳球蛋白诱导产生IgE的抑制作用

用低聚半乳糖对牛乳β-乳球蛋白进行糖基化处理,通过间接ELISA以及动物试验检测该结合产物的抗原性和免疫原性,结果表明糖基化处理能有效降低牛乳β-乳球蛋白的抗原性和免疫原性。通过动物试验和双抗体夹心ELISA方法检测牛乳β-乳球蛋白诱导产生IgE的量,结果表明低聚半乳糖糖基化对牛乳β-乳球蛋白诱导产生IgE具有显著抑制作用。     

仙人掌低糖酸乳的研制

根据仙人掌与牛乳的加工特性，经试验研制得风味良好、营养价值高且具有保健功能的绿色含乳饮品。该产品的最佳配方为：鲜牛乳100g，浸提后的仙人掌汁10g，蛋白糖与甜蜜素各0．22g，稳定剂0．22g，乳酸、柠檬酸、香精适量。     

桑葚樱桃复合发酵型果酒的研制及其抗氧化能力评价

以桑葚和樱桃为原料,利用响应面法(RSM)研究不同酿造工艺对产品的影响,并对产品的各项理化指标及其抗氧化能力进行测定,结合感官鉴评,得到色泽优美、桑葚和樱桃果香与酒香协调融合、酒体协调、醇香浓厚、典型性强、理化指标合格的桑葚樱桃复合发酵型果酒。     

不同杀菌方式对牛乳杀菌效果的比较

牛乳是天然营养品,微生物极易在其中繁殖,病源菌和其他有害菌也常存其中,这些微生物是造成牛乳腐败变质的主要原因。为了探讨不同杀菌方式对牛乳杀菌效果的优劣,对牛乳微波杀菌和热力杀菌进行了对比试验。通过试验表明:微波杀菌不同功率条件下,600W时杀菌效果最好,同时也表明微波杀菌比热力杀菌效果好。     

牛乳中钙的测定条件优化及形态分析

钙作为牛乳中一种重要的营养物质,对人体健康起着至关重要的作用,而且牛乳中钙磷比例协调,易被人体消化吸收。因此,准确分析牛乳中钙的形态并能准确测定牛乳中的各种形态的钙含量显得至关重要。有多种方法测定钙离子,但根据牛乳的流体性质以及牛乳中钙形态的特殊性,采用EDTA络合滴定法较为适宜。本研究对EDTA测定牛乳中钙的方法进行了探讨,并从消化方法、指示剂的选择、NaOH添加量、时间、温度等方面进行了深入探讨,优化并完善了EDTA测定牛乳中不同形态钙的试验测定条件。试验结果表明:牛乳中的钙主要以游离钙和蛋白钙2种状态存在,且存在比例稳定。针对牛乳中钙的特殊存在形态,牛乳中总钙含量的最优测定条件为:在260℃的条件下利用V(HNO3):V(HC lO4)=5:1的混合酸对新鲜牛乳样品进行消化分解4 h,消化后采用EDTA滴定法,在pH=12.0的条件下选用0.5%的液体指示剂对新鲜牛乳进行滴定,此条件为测定牛乳样品钙含量的最优条件。     

鲜乳常规指标的检测技术

要更好的提高乳品质量，从源头抓起是最根本，也是最有效的方法。鲜乳检测涉及的内容较多，以牛乳为例，牛乳的检测主要指标有感官、脂肪、蛋白质、抗生素、酸度、温度、密度、酒精试验、掺假项目（掺淀粉、掺尿素、掺碱等），微生物,冰点等。     

水牛乳成分、理化特性及其干酪产品研究进展

水牛乳比普通牛乳营养价值高，乳汁浓厚，素有“奶中极品”之称。然而水牛乳产量低，原料价格是普通牛乳的3倍左右，从而导致相关产品市场疲软问题。因此，提高水牛乳附加值是解决水牛乳发展的主要途径之一。文章对水牛乳成分、理化特性、干酪加工特点等方面进行综合分析，结果表明，由于水牛乳干酪的高产出率、高营养价值、高品质以及特殊的质构特性，更适合制作干酪产品，尤其是Mozzarella干酪。我国市场上有关水牛乳Mozzarella干酪产品还很少见，作为一类高级营养水牛乳食品，将在未来乳品领域有很大的发展空间。     

不同沉淀方法对牛乳中蛋白质质量分数测定的影响

通过单因素试验和正交试验优化硫酸铜、饱和食盐水、乙醇、乙酸铅、三氯乙酸沉淀牛乳中蛋白氮的最佳沉淀条件,并对分别添加了尿素、硝酸铵、亚硝酸钠、三聚氰胺、三种水解蛋白的牛乳样品进行前处理,采用凯氏定氮法测定各样品蛋白质质量分数,研究不同沉淀剂对含非蛋白氮牛乳中蛋白质质量分数测定的影响。结果表明,三氯乙酸为沉淀牛乳中蛋白质的最佳沉淀剂,沉淀效果优劣顺序为三氯乙酸乙醇饱和食盐水硫酸铜乙酸铅,本研究旨在为进一步提高凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质质量分数的准确性提供理论依据。