2018年广东省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的调查分析

目的 调查分析2018年广东省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种。方法 在广东省中选取粉丝粉条、河粉米粉等米面制品、淀粉及其制品的企业、超市、农贸市场及餐饮单位为采样点, 随机抽取1570份样品按照GB/T 4789.29-2003《食品卫生微生物学检验 椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》进行检验和VITEK2鉴定。结果 1570份样品中5份检出唐菖蒲伯克霍尔德菌, 其中只有1份检出椰毒假单胞菌酵米面亚种, 检出率为0.06%(1/1570)。结论 米面制品、淀粉及其制品中检出唐菖蒲伯克霍尔德菌, 表明广东省米面制品、淀粉及其制品中存在被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染风险。为最大限度降低或消除风险隐患, 相关部门应加强安全监管, 保障人民群众身体健康和饮食安全。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的最新研究进展

在我国中北部地区,由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件频有发生,中毒食物多为变质的发酵玉米面制品、长时间泡发的木耳和变质的银耳等。然而近年来南方地区相关中毒案例显著增长,广东传统河粉等米面淀粉制品存在被椰毒假单胞菌污染致人中毒死亡的风险,其毒素的致死率高,危害性强,受到全社会的高度关注。本综述总结了椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素米酵菌酸在理化、生化、检测技术、污染状况和影响因素的最新研究进展,并对鲜湿米粉中毒事件作出思考,为后续的相关研究提供理论基础。     

液相色谱法检测馅料和米面食品中二氧化硫脲

本文建立了超声萃取结合液相色谱测定馅料和米面食品中二氧化硫脲的方法。用光谱扫描的方式,确定了二氧化硫脲的检测波长为274 nm;用HILIC-Z的柱子和0.2%（V/V）乙酸水溶液、乙腈为流动相,梯度洗脱可实现对目标物的较好分离;优化确定样品中二氧化硫脲的提取条件：0.1%（V/V）的乙酸水溶液为提取液,采用冰水浴的条件超声30 min。二氧化硫脲在0~250 mg/L的浓度范围内,线性关系良好,相关系数R2=0.9999,检出限0.2 mg/L,定量限0.5 mg/L,空白样品在三个水平（0.5 mg/kg、1 mg/kg、5 mg/kg）的加标回收实验中,回收率95.67%~100.37%,相对标准偏差（RSD）0.53%~4.45%,回收率和RSD均符合方法学要求。样品检测中,紫薯馅料和绿豆馅料中都检出了二氧化硫脲,含量分别是8.30 mg/kg、236.36 mg/kg。本方法具有操作简便,重现性好和准确度高的优点,可用于检测分析食品中二氧化硫脲。     

基于全基因组序列的污染事件中椰毒假单胞菌酵米面亚种溯源分析

摘 要：目的 对湿米粉与淀粉制品（统称为“湿粉”）及其原料米中分离的椰毒假单胞菌酵米面亚种进行溯源分析。方法 采用GB/T 4789.29—2003在14份湿粉及其原料米中分离出34株唐菖蒲伯克霍尔德氏 菌并进行菌株全基因组重测序,以Burkholderia_gladioli_Co14作为参比基因,基于单核苷酸多态性（SNP）数据构建进化树,分析不同菌株的同源关系。结果 来源于相同产地标识的样品的菌株呈现较好聚类;来源于同一生产企业的湿粉和碎米样品的菌株具有高度同源关系。结论 提示原料米中椰毒假单胞菌酵米面亚种的基因组序列与产地溯源具有较大的相关性,在湿粉生产加工过程中存在椰毒假单胞菌酵米面亚种污染传递的风险。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及毒素的污染调查与湿米粉生产风险控制

本文研究了木耳、大米、淀粉及米面制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的污染情况,并找出湿米粉生产风险控制的关键点。实验以生产企业、超市、农贸市场、餐饮单位为采样点, 随机抽取生产环节132份样品,包括原料25份、成品11份和环境样品96份;流通环节食品样品144份,按照GB 4789.29-2020 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)进行检验,并结合VITEK2 和MALDI TOF MS进行菌种鉴定和建立进化树;采用本实验室建立的液质方法同时检测食品样品中的米酵菌酸和毒黄素。研究结果表明,生产环节原料、成品和流通环节的食品样品共180份均未检出米酵菌酸和毒黄素,分离出唐菖蒲伯克霍尔德菌25株,主要来自于木耳和大米;生产环节中的96份环境样本中未检出唐菖蒲伯克霍尔德菌;分离菌株有四种产毒类型,分别为只产米酵菌酸、只产毒黄素、两种毒素均产和两种毒素均不产;其中6株为椰毒假单胞菌酵米面亚种,检出率为3%(6/276);两种毒素的产量与菌株的培养温度呈正相关,在培养温度为30℃时达到最高值;利用MALDI TOF MS图谱对分离菌株进行K类聚类分析,发现同一产地的大米有很高的亲缘性,可通过此方法对菌株进行溯源。说明木耳及大米较易受到椰毒假单胞菌酵米面亚种的污染,湿米粉生产过程中,企业应将原料间原料和其他生产车间进行有效分隔,防止成品受到原料粉尘或包装袋上微生物的二次污染;在流通环节中,采取低温的保存方式,可减少毒素的产生,最大限度降低或消除风险隐患。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种选择性分离培养基的比较研究

目的比较4种椰毒假单胞酵米面亚种选择性分离培养基(马铃薯葡萄糖琼脂,PDA;改良马铃薯葡萄糖琼脂,mPDA;椰毒假单胞菌酵米面亚种分离琼脂,PCFA;银耳卵黄氯霉素琼脂,TYCA)的分离效果,为修订GB/T4789.29—2003《食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》提供技术支持。方法接种椰毒假单胞菌酵米面亚种于4种选择性分离培养基,观察各培养基上目标菌菌落形态,计算生长率;接种10种常见致病菌和环境中常见菌于4种选择性分离培养基,进行生长特异性试验;通过直接涂布和增菌划线的加标试验,验证这4种选择性分离培养基对粪便、食品和环境土壤等不同标本/样品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的分离检出情况。结果 mPDA和PCFA能够分别抑制8种和6种致病菌的生长,且椰毒假单胞菌酵米面亚种的生长率都高于75%;在mPDA和PCFA上,目标菌与多数杂菌形态有明显区别,而在PDA和TYCA上,形态相近不易区分;在粪便、土壤和食品等不同标本/样品的直接涂布和增菌划线分离的加标试验中,mPDA和PCFA上的检出率均超过80%,明显高于PDA和TYCA。结论 mPDA和PCFA分离效果比原标准的PDA明显提高,建议在标准修订中增加此两种选择性分离培养基。     

液相色谱和飞行时间质谱联用检测米酵菌酸

椰毒假单胞菌酵米面亚种易污染银耳、酵米面等,米酵菌酸(Bongkreic acid,BA)是其主要的毒素。因此,建立检测方法很有必要。试验研究了液相和飞行时间质谱联用技术检测BA。BA在ESI-Q-TOF中的主要特征离子有485.259 9,441.267 5和220.128 6。特征离子485.259 9可能是由[M-H~+]~-得到的,特征离子441.267 5可能是由[M-COO-H~+]~-得到的,特征离子220.128 6可能是由[M-COO-2H~+]~(2-)得到的。BA中的断裂的C—C单键与C==C双键相邻,断裂的原因可能是C==C双键与支链烃竞争电子导致C—C单键不稳定。试验采用甲醇作为提取溶剂振荡辅助提取,回收率高达78%以上,检测限为2μg/kg,定量限为5μg/kg。线性范围为5~100μg/kg,线性相关系数较好(r~20.99)。该方法的日内精密度和日间精密度分别为5.3%和10.4%。该方法快速、简单、稳定,可为政府监测市售食品是否被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染提供依据。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉及其原料中的生长产毒规律及风险分析

采用在湿米粉及其原料米和米浆中分别接入不同浓度（103、105和107 cfu/mL）椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰毒假单胞菌”）,在最佳产毒温度（26 ℃）和最佳生长温度（36 ℃）中培养并检测毒素米酵菌酸含量变化等技术,研究分析了椰毒假单胞菌在三种食物基质中的生长产毒规律以及相关风险。结果表明：椰毒假单胞菌产米酵菌酸的量与食物基质中椰毒假单胞菌量呈正相关,与食物性状、含水量等有较大相关性;相同接菌量、培养温度和时间下,湿米粉中米酵菌酸含量高于原料米和米浆（最高约5000多倍）;湿米粉和原料米分别接菌105 cfu/mL、26 ℃和36 ℃培养,培养48 h时湿米粉中米酵菌酸含量可高达27 mg/kg,风险较高,原料米培养期间（35 d）米酵菌酸含量约在0.7~16 µg/kg,风险较低。研究提示应从原料、生产、储运、经营和消费全链条来加强防控湿米粉被椰毒假单胞菌污染产毒。     

呋虫胺及其代谢物在稻米中的低温储藏稳定性研究

建立测定稻米样品中呋虫胺及其代谢产物残留的液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)检测方法,对-18℃储藏条件下0~180 d的稻米储藏样品进行分析,考察呋虫胺及其代谢产物在稻米中的储藏稳定性。方法 样品经乙腈提取后,采用QuEChERS方法净化,以0.1%甲酸-乙腈混合溶液为流动相梯度洗脱,多反应监测（multiple reaction monitoring, MRM）扫描模式,基质匹配标准溶液外标法定量。结果 本方法在0.0005~0.5000 mg/L范围内线性响应良好,呋虫胺及其2种代谢产物在0.05、0.5、1和5 mg/kg添加水平的平均回收率为73.8%~103.1%,相对标准偏差（relative standard deviation, RSD）为0.53%~7.94% (n=5), 方法定量限为0.05 mg/kg。-18 ℃储藏条件下稻米样品中呋虫胺及其2种代谢物的平均降解率均未超过30%。结论 该方法能够满足农药残留检测要求,适用于稻米中呋虫胺及其代谢物残留量分析。-18 ℃条件下呋虫胺其2种代谢物在稻米样品中的储藏稳定期至少为180 d。     

气质联用法同时测定皮革及其制品中7种限用异噻唑啉酮类抗菌剂

建立了1个同时测定皮革及其制品中7种限用异噻唑啉酮类抗菌剂的气质联用分析方法,该方法以甲醇为萃取溶剂,超声萃取皮革及其制品中的目标分析物,萃取液经固相萃取柱净化后进行气相色谱/质谱-选择离子监测法测定,外标法定量。在信噪比为3(S/N=3)的条件下,MBIT、BBIT、OI检出限均为0.05 mg/kg,MI、CMI、BIT、DCOI检出限均为0.10 mg/kg。在3个加标浓度水平下,方法平均加标回收率为80.21%~95.87%,相对标准偏差(RSD,n=9)为1.26%~4.85%。该方法简便快捷,定性可靠,定量准确,灵敏度高,检出限远低于相关法规限量要求,可完全满足皮革及其制品中限用异噻唑啉酮类抗菌剂日常检测的要求。     

蛹虫草固态发酵对玉米粉加工性质及消化性的影响

利用蛹虫草固态发酵法对玉米粉性质进行改良。测定发酵前后玉米粉的理化性质,利用快速粘度分析仪和质构仪测定发酵前后玉米粉加工性质,来探究蛹虫草发酵对玉米粉性质的影响。研究结果表明,发酵0~2 d理化成分变化不显著（P>0.05）,2 d后发生明显变化,至发酵第3 d,总淀粉含量降低了11.7%,直链淀粉增加了29.8%;经固态发酵后,水溶指数增加了87.7%,吸水指数降低了28.2%;固态发酵可改善玉米粉的糊化特性和质构特性,到发酵的第3 d,峰值粘度降低了47.3%,回生值下降了34.9%,凝胶硬度和咀嚼性分别降低了45.4%和34.8%,提高了玉米主食制品适口性。蛹虫草固态发酵后的玉米粉具有更高的营养价值,到发酵的第3 d,可溶性蛋白、必需氨基酸,分别增加了52.3%和26%;慢消化淀粉及抗性淀粉分别提高至原来的1.83和1.41倍。通过本研究所得玉米粉的改良方法,可改善玉米粉的加工性能和淀粉消化性,为蛹虫草在玉米主食制品品质改良方面提供一定参考。     

流动注射化学发光法在线监测城市饮水中毒黄素突发性污染

基于碱性条件下毒黄素对鲁米诺—过氧化氢—纳米氧化铜化学发光体系光强的显著抑制作用,建立了一种在线监测和预警新方法。结合流动注射分析手段,通过微弱发光测量仪测定不同混合溶液光强。对4个影响因素进行单因素试验得出最佳结果,在此基础上经响应面优化各试验条件后进行标准曲线绘制及检出限测定,最后对不同水样进行加标回收。结果表明,该方法线性范围0.005～5.000mg/L,检出限0.001mg/L,加标回收率84%～114%。对浓度0.05 mg/L毒黄素平行测定11次,相对标准偏差(RSD)0.28%。该方法快捷便利,操作性强,可应用于城市饮水中毒黄素潜在突发性污染的快速在线监测和预警。     

核磁共振磷谱定量测定肉制品中磷酸盐的含量

建立了核磁共振磷谱（31P-qNMR）技术快速定量测定肉制品中磷酸盐含量的方法。样品采用碱性缓冲盐振荡提取2次,离心过膜后,以六甲基磷酰三胺为内标进行定量分析。结果表明:该方法加标回收率为97.0%～112.0%,相对标准偏差0.87%～3.15%。日内精密度为0.68%～3.55%,日间精密度为1.12%～4.51%,对市售肉制品中磷酸盐含量进行检测,核磁共振法测定结果准确,与离子色谱法无显著性差异（P>0.05）。该方法无需复杂的前处理操作,节约时间,定量准确,为肉制品中磷酸盐的定量测定提供了一种快速的新颖的方法。     

气相色谱法同时测定小麦粉中35种 有机磷农药残留量

目的建立气相色谱-火焰光度检测器法(GC-FPD)测定小麦粉中有机磷残留量的方法。方法小麦粉样品经过乙腈超声辅助提取后,加入氯化钠盐析,取上清液过膜,利用气相色谱火焰光度检测器进行检测。结果 35种有机磷类农药在0.010~0.200 mg/L浓度范围内呈现良好线性关系,R20.99;在0.200、0.100、0.040、0.020、0.010 mg/L的添加水平,小麦粉中35种有机磷类农药平均回收率均在70.80%~115.43%之间,各目标分析物的相对标准偏差(RSD)均小于10%。检出限是0.004~0.010 mg/kg。结论该方法一次性可检测35种有机磷类农药,前处理操作快速简单、效率高、重复性好且灵敏度高。     

不同干燥工艺对鲜玉米粉品质及风味的影响

本文研究了煮后烘干、炒制和冻干加工对鲜玉米粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分影响。结果表明:不同干燥工艺鲜玉米粉的淀粉、总糖、总黄酮和总酚含量差异显著(P<0.05),冷冻干燥鲜玉米粉总黄酮和总酚含量最高,分别为3.45和3.96 mg/g。冷冻干燥、煮后烘干的鲜玉米粉对DPPH自由基的清除率分别为60.5%、50.8%,对·OH的清除率分别为46.8%和39.6%。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜玉米粒和3种干燥工艺的鲜玉米粒的香气物质进行分析,共鉴定出79种挥发性物质,分别为醇类3种、醛类11种、酮类8种、烃类24种、酯类8种、杂环类25种。含苯环类芳香族化合物是鲜玉米的主体风味化合物。综合分析,冷冻干燥和煮后烘干的鲜玉米粒抗氧化能力较高,对于鲜玉米芳香族化合物也有较好保留。     

面制品中过氧化苯甲酰和苯甲酸的测定及热稳性研究

建立一种同时测定面制品中过氧化苯甲酰(BPO)和苯甲酸(BA)的高效液相色谱法,采用液氮冷冻干燥,将面制品预处理后采用无水乙醇进行提取BPO及BA后,用Tech Mate C_(18)色谱柱(5μm,250 mm×4.6 mm),以乙腈-乙酸(pH2.8)水溶液等度洗脱,检测波长233 nm,该方法在0.05~200mg/L范围内具有良好的线性特征(R_(BPO)=0.99987,R_(BA)=0.99994)。通过基质加标,BPO回收率介于90.2%~96.5%之间,相对标准偏差介于1.5%~3.4%之间,BA回收率介于91.5%~101.3%之间,相对标准偏差介于1.1%~3.6%之间,LODBA值为0.5 mg/kg,LOD_(BPO)值为0.8 mg/kg,说明该方法可行。同时,模拟样品在煮沸情况下BPO和BA的变化情况,得出BPO热稳性较差,在一定条件下分解产生BA。     

A FLOUR FROM FERMENTED COWPEAS: PROPERTIES, COMPOSITION AND ACCEPTABILITY

A fermented cowpea flour was prepared by fermenting dehulled beans in three volumes of water at 38°C for 48 h. After fermentation the beans were washed, dried then ground it into flour.
The flour was acidic, and slightly greenish white in color. The composition was 21% protein, 2.5% oil, 1.6% ash and 66.6% carbohydrate. It also contained 35 LU. beta-carotene, 1.28 mg ascorbic acid, 1.03 mg thiamin and 0.64 mg pyridoxine. Nitrogen solubility index, water absorption, and viscosity became greater after fermentation. Two products; bread and chips, were prepared using unfermented and fermented cowpea flour as an ingredient. The products containing unfermented cowpea flour were scored higher than the ones containing unfermented cowpea flour. African panelists gave higher scores than American panelists.     

食用木薯块根及其制品中生氰糖苷检测方法的建立与应用

生氰糖苷含量的高低对评估食用木薯块根及其制品的食用安全性及其重要。以木薯块根和木薯粉为试材,本研究建立了亚麻苦苷和百脉根苷2种生氰糖苷（Cyanogenic Glycosides,CNGs）的快速提取和高效液相色谱-蒸发光散射（HPLC-ELSD）检测的方法,分析了不同品种木薯块根、木薯粉及其制品中CNGs含量变化。结果表明,食用木薯块根及木薯粉中CNGs提取最佳的硫酸溶液浓度分别为0.025和0.100 mol/L;HPLC-ELSD检测方法可有效分离亚麻苦苷和百脉根苷,其浓度在4.1～820.0 mg/L和2.5～250.0 mg/L范围内线性相关性较好,相关系数（r）分别达到了0.9996和0.9993,检测限（LOD）分别为2.1和0.5 mg/kg,定量限（LOQ）分别为8.2和2.0 mg/kg;该方法重复性和样品稳定性的标准偏差（RSD）都低于5.0%;木薯块根和木薯粉中2种CNGs的平均加标回收率分别在89.3%～96.3%和107.5%～114.9%之间,重复间RSD小于3.4%。样品验证结果表明:不同的木薯品种CNGs含量差异较大;种植8～9个月的木薯制备木薯粉CNGs含量较低;蒸煮加工方式可有效清除木薯食品中CNGs。本方法操作简单、稳定性较好、准确度高,在食用木薯块根及其制品中CNGs的分析与评价等研究方面具有较强的应用前景。     

Sensorial and biological evaluation of an extruded product made from corn supplemented with soybean and safflower pastes

A puffed product was made by extruding corn flour supplemented with soybean and safflower pastes. Mixes with the following proportions of corn flour, soybean and safflower pastes: (i) 89:8:3, (ii) 83:11:6 and (iii) 80:17:3 were extruded. The corn flour, soybean and safflower pastes used had 6.6%, 45.9% and 32.9% protein content respectively. In addition, the soybean paste contained 11.78 units of inhibited trypsin/mg of sample, which means it was appropriate for human consumption. Sensory evaluation of extruded products showed that there were no significant differences in flavour, crunchiness and acceptance in the case of products 1 and 3, when compared with samples made from corn flour alone. Product 2 had lower scores, as it had a bitter taste because of the greater amount of safflower paste used. Biological testing showed that all the products containing soybean and safflower pastes were superior to the 100% corn diet in terms of food conversion, growth rate and weight gain.     

SPE-HPLC法快速测定食品中的米酵菌酸及其膳食风险评估

建立了固相萃取-高效液相色谱测定食品中米酵菌酸残留的方法,并评估了米酵菌酸的膳食风险水平。以米粉、银耳、玉米粉、椰子发酵饮料为研究对象,样品经过1%乙酸-乙腈（V/V）提取后,采用Poly-Sery MAX强阴离子交换柱进行净化,Athena C₁₈-WP（4.6×250 mm, 5 μm）分离,以甲醇:1%乙酸-水（80:20,V/V）为流动相,269 nm为定量波长,二级管阵列检测器分析。结果表明,在优化色谱条件下,米酵菌酸在0.01~2.0 μg/mL的质量浓度范围内线性良好,相关系数为0.9999;在4种基质中进行低、中、高3个水平加标,加标回收率在90.0%~104.0%,相对标准偏差<5%（n=6）,检出限和定量限分别为2.0、6.7 μg/kg,该方法前处理简便快速,精确灵敏,回收率高,适用于各类食品中米酵菌酸含量的准确定量分析;膳食风险评估结果表明,米酵菌酸的膳食危害商值为0.0747,远低于临界值1,对消费者的膳食安全构成威胁的概率较低。