不同类型黄酒中杂醇油含量分析及其机制初探

杂醇油是引起黄酒上头的主要因素,严重影响黄酒的品质。该研究建立了外标法顶空进样毛细管气相色谱法测定清爽型黄酒中杂醇油的方法。结果表明方法准确可靠,线性范围为0～1 000 mg/L,样品加标回收率均大于96%,相关系数大于0.998 8,相对标准偏差为1.09%～1.72%。利用该法检测了市场上常见的10种黄酒,结果表明,杂醇油含量最高为528.4 mg/L,最低为152.8 mg/L。杂醇油含量按类型呈现干型<半干型≈半甜型<甜型的特征,初步探明不同工艺会导致黄酒中杂醇油含量的差异。最后通过与其它酒种的比较证实杂醇油是影响黄酒品质的重要因素。     

国家质量技术监督局发布《黄酒》新国标

国家质量技术监督局于 2 0 0 0年 10月 2 5日发布ＧＢ/Ｔ136 6 2 - 2 0 0 0《黄酒》新国标。将于 2 0 0 1年 6月1日起实施 ,并代替ＧＢ/Ｔ136 6 2 - 1992《黄酒》。新国标中取消了产品分类“代号”及其按“米曲或麦曲”分类 ;增加了黄酒、酒龄、标注酒龄等定义 ;黄酒按总糖分类中干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒的总糖含量对原标准的规定分别做了改变 ,取消了原分类中的“浓甜黄酒” ;降低了酒精度下限 ;去掉了“甘氨酸”指标 ,增加了稻米黄酒特征性组分———“β 苯乙醇” ;增加了“感官评价”、“ｐＨ”和“β 苯乙醇”的试验方法等…     

甜型黄酒的工艺特点及其发展方向

我国黄酒生产工艺多种,品种繁多,有干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒(糖分在10%以上)4种,全国评酒会评出的种名优黄酒中,甜型黄酒占8种(53.3%),其中福建龙岩沉缸酒为全国名酒;因此,甜型黄酒为黄酒中之佳品,具有广泛发展的前途。本文主要介绍甜型黄酒生产工艺特点,并就其发展方向讲讲自己的认识,为把黄酒推向全国作一宣传。     

柱前衍生-高效毛细管电泳法分析不同黄酒的多糖组成

选用10种不同品种黄酒为测试对象,分离黄酒中多糖,蒽酮-硫酸法测多糖含量,1-苯基-3甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生化-高效毛细管电泳(HPCE)法分析黄酒多糖的单糖组成。结果表明,HPCE能有效分离黄酒多糖中单糖组分,灵敏度高,分离效果好;不同类型、不同品种的黄酒多糖含量有明显差异,其多糖的单糖组成也有所不同。所测样品中甜型黄酒多糖含量为0.0361%~0.2412%,半甜型黄酒多糖含量为0.1457%~0.1463%,半干型黄酒多糖含量为0.0182%~0.1644%,平均含量半甜型最高,半干型最低;10个品种中,大部分黄酒的多糖含量高于其他保健酒。黄酒多糖的单糖组成以葡萄糖为主,甜型黄酒的"丹阳黄酒5年陈"还含有3.85%的甘露糖、"太湖之星1878"含有17.833%的果糖,半甜型黄酒中的"和酒5年陈"含有1.64%的甘露糖,6种半干型黄酒中只有"上海老酒8年陈"含有14.578%的甘露糖。     

一种新型快速测定葡萄酒中挥发酸含量的方法

采用快速蒸馏仪缩短葡萄酒中挥发酸含量测定的蒸馏时间,优化样品前处理方式,建立了葡萄酒中挥发酸快速测定方法。该方法加标回收率为92.1%,日内精密度与日间精密度分别为1.01%与1.32%,测定样品的重现性好。对干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒样品中挥发酸含量进行检测,测定结果与国标方法相比较,无显著性差异(p0.05)。研究结果表明该方法相比于国标方法,操作更简单、准确和快速(单个样品检测缩短了约20 min)。     

固相萃取-高效液相法测定黄酒中多酚

为了寻找一种更高效、富集能力更强,更具有针对性的前处理方式,解决黄酒多酚测定时存在的杂质多、目标物含量低、定量不准确的问题,采用固相萃取小柱对黄酒进行前处理,就流动相条件、固相萃取小柱类型、洗脱剂类型、洗脱剂体积等因素对9种多酚的回收率影响做了评价比较,并运用该方法对不同甜型的绍兴黄酒中多酚质量浓度进行精确测定,结果表明:采用Poly-Sery HLB SPE小柱,甲醇为洗脱剂,洗脱体积为3倍上样体积时9种多酚回收率最高,均在87.3%～103.8%之间,相对标准偏差小于3.2%。不同甜型的绍兴黄酒中多酚以儿茶素和丁香酸为主,干型黄酒、半干型黄酒中多酚质量浓度低于甜型黄酒和半甜型黄酒。该方法具有快速、简便、准确的优点,可用于黄酒等酒类的多酚测定。     

山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究

为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件：山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7（mL/g）、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。     

黄酒发酵过程中pH值变化的研究

为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。     

甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究

对甜型黄酒发酵过程中微生物和化学成分的变化规律进行了研究。通过对糖化酶活力、酵母菌总数、淀粉残留量、总糖、还原糖、总酸、氨基态N、氨基酸、酒精度、感官品质、可溶性固形物等生化指标的定期观察、检测,总结出在甜型黄酒发酵过程中微生物和化学成分的变化规律,并分析、讨论甜型黄酒生产中各工艺过程,有助于改进现代化甜型黄酒生产的工艺。     

微波法快速测定酱油中可溶性无盐固形物含量的方法研究

目的研制一种简便、快速、准确测定酱油中可溶性无盐固形物的检验方法。方法基于微波法测定食品中水分/固形物或挥发物的原理,优化了仪器的加热功率、时间、加热温度及取样量等适宜条件,建立了微波法测定酱油中可溶性无盐固形物含量的快速分析方法。结果在仪器设置加热功率50%、时间15s、温度105℃、取样量0.5ml条件下,测定结果与国标法(重量法)比较相一致,经配对t检验,P>0.05,差异无统计学意义。同一样品重复测量6次,相对标准偏差(RSD)为1.06%～1.45%。结论用微波法测定酱油中可溶性无盐固形物含量,操作简便,快速、准确、省时,分析时间仅需2～3min,适宜日常样品的快速监测。     

黄酒杯中“喝”营养

善于饮酒之士常说，饮酒要选择两低，三丰富的酒。两 低即低酒度、低糖，三丰富为丰富氨基酸、丰富维生素和丰 富的无机盐。黄酒就属于这种类型的酒类。 黄酒的营养成分很丰富。含有糖分、糊精、有机酸、蛋 白质、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐（常量元素和微量元素）。黄酒固形物大于２０～４０克／升，含氨基态氮大于 ０．２～０．４克／升，糖分小于 １０～２００克／升。 黄酒根据其糖分，分为干黄、半干、半甜、甜、浓甜五个类型。干黄的糖分每 １００毫升小于 １克，半干的糖分为 １～３克，半甜为３～１０克，甜型为１…     

一种简便快速测定黄酒酒精度的方法

当前黄酒厂对产品酒精度的测定普遍采用国标推荐的酒精度计法,该方法需要进行蒸馏,耗时长,操作繁琐且抗干扰性差。针对这些不足,本文从黄酒中乙醇水体系和固形物体系的物化性质出发,创建了1种简便快速测定黄酒酒精度的方法。采用新方法测定3种市售黄酒的酒精度,并和酒精度计法的测定值对比,结果表明该方法是一种简便、快速,抗干扰能力强,成本较低并达到国标要求精确度的测定方法,适用于黄酒企业生产过程中对产品酒精度的检测。     

超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。     

几种检测溶解性总固体方法的比较

目的通过比较几种常见的检测溶解性总固体的方法,寻求一种结果准、时间短的检测方法,以便提高检测溶解性总固体的效率。方法对蒸汽法(国标法)、100℃水浴法、烘箱法、电热板、电炉法等几种测定方法的检测结果和检测时间进行比较,并进行统计学计算分析。结果电热板法、电炉法的测定结果与国标方法测定结果相比较,超出国标偏差要求;100℃水浴法测定14份水样的结果与国标法无显著性差异。结论用100℃水浴法测定饮用水中溶解性总固体结果与国标一致,且用时比国标法缩短2 d,显著提高了检测效率,是值得推广的检测方法。     

年轻消费者黄酒饮用温度偏好研究

饮用温度会影响酒精饮料的感官特征,进而影响消费者的接受度和喜好性.采用选择合适项目法(Check-All-That-Apply,CATA)探究了不同饮用温度下半干型和半甜型绍兴黄酒的感官特征以及年轻消费者对饮用温度的偏好性.结果显示,半干型黄酒和半甜型黄酒共有17种感官属性和10种情绪属性受饮用温度的显著影响,且两种黄...     

黄酒分析中应注意的问题

黄酒分析测试中应注意的问题有：①ＮａＯＨ标准溶液深度和黄酒样品自身的浊度和色度会对测定黄酒总酸的影响；②镧盐释放剂对应用原子吸收法测氧化钙含量；③烘干温度对固形物标测定的影响；④茵落总的测定准确度。     

玉米须黄酒酿造工艺的优化

为优化玉米须黄酒的酿造工艺,采用超声波热水浸提法制备玉米须浸提液并将其加入糯米中发酵,以玉米须黄酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素及正交试验确定玉米须黄酒的最优酿造工艺。结果表明,玉米须浸提液与干糯米液料比4 ∶6（mL/g）、酵母添加量0.15%、发酵温度22 ℃、发酵时间14 d 时可得到半甜型玉米须黄酒,其酒精度、总糖、总酸等理化指标符合国家标准,酒体协调,鲜甜柔和,感官评分为93.6,总黄酮含量为112.6 mg/L。     

半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析

黄酒是我国特有的发酵酒。在种类繁多,风格各异的黄酒中,半干型绍兴黄酒是我国传统黄酒的主要代表之一。其口感柔和、鲜爽,高级醇是其主要风味物质。该研究通过顶空固相微萃取与气质联用的方法检测了半干型绍兴黄酒中关键高级醇的种类及含量,并对其风味贡献进行了分析。结果表明,半干型绍兴黄酒中主要的高级醇主要是异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇,其对黄酒风味贡献的顺序为：β-苯乙醇＞异戊醇＞异丁醇,样品加标回收率在97.05%～101.37%,相关系数R＞0.96,相对标准偏差（RSD）为2.16%～5.91%。该结果对科学评价黄酒风味有一定指导意义。     

淋饭法、摊饭法在半甜型绍兴黄酒生产中的应用比较

淋饭法、摊饭法是半甜型绍兴黄酒生产中最常用的生产工艺，虽然2种工艺生产半甜型黄酒的机理基本一致，但生产过程具有较大的芹异。该文从工艺操作和对半甜型黄酒生产过程中感官指标和理化指标的分析，指出了2种工艺生产半甜型黄酒的优缺点。     

甜菊素中总甜菊糖苷的定量分析方法之比较

甜菊糖苷在药用辅料中被称为甜菊素,其总甜菊糖苷的定量分析依据中国药典的容量分析法;而在食品应用中,总甜菊糖苷的定量分析依据国标GB8270-2014的反相HPLC法。两类方法的检测原理和结果不尽相同,因而会给实际应用带来困扰。本文分别采用容量分析法、正相HPLC法和反相HPLC法测定七种市售甜菊素和一种葡萄糖基甜菊糖苷中的总甜菊糖苷含量;并以红外光谱分析上述甜菊糖样品和其他合成甜味剂。实验结果表明,个别市售甜菊素中可能有外加其他甜味剂。分别依据药典和国标的方法分析所试样品的总甜菊糖苷含量,依据药典所得结果相对依据国标所得结果基本为负偏差,最大相对偏差可达-16.04%。容量分析法因为其最终结果以斯替夫苷当量计算,所以比较适用于测定平均分子量接近斯替夫苷分子量的产品;而液相色谱法由于考虑了11种甜菊糖苷,与实际结果将较为接近。建议用反相HPLC法检测甜菊素中总甜菊糖苷的含量。