新型麸曲酿酒发酵的实用化研究

为了提高酒的产量和丢糟的资源利用率,运用自制新型麸曲对粮糟和丢糟进行酿酒发酵试验.结果表明,粮糟的总淀粉酒精收率提高了38.89%,丢槽的总淀粉酒精收率提高了10.25%,主要香气成分得到很大的提高;此新型麸曲对粮糟和丢糟的酿酒发酵的产量和酒的品质都有很大的提高.     

几种不同生物酶发酵生物酯化液的试验研究

利用不同生物酶(主要利用酯化力)对固态白酒发酵产生的黄水、酒尾和二级酒进行二次发酵,将有机酸等成分与乙醇催化合成为酯类,提高原酒质量,满足酒体设计需求。结果表明,用扳倒井自制中高温大曲作为酶制剂进行生物酯化,发酵22天时产生的酒液粮糟香、酯香明显,风格质量最好。其次是用酯化红曲发酵27天的酒液绵甜感较好。     

利用黑曲霉液态发酵制备生物酯化液及其应用

通过液体培养分别获得黑曲霉发酵液、己酸菌液等,再向液态体系中添加酯化混合物料,包括黄浆水、酒尾等,并调整pH、控制液态发酵物料比例、发酵温度、发酵时间等条件培养生物酯化液,将培养成熟的生物酯化液进行灌窖试验。结果表明,通过液态发酵制备的酯化液,可以充分利用黑曲霉产生的复合酶类并有效促进酯化作用,提高了液态发酵体系的酯化效率,在提高酿酒副产物资源综合利用率等方面起到的积极作用,酯化液的灌窖操作有利于提高浓香型白酒的产酒质量。     

浓香型酒微生物技术移植成功范例——仰韶酒

应用微生物技术提高浓香型白酒质量,在仰韶酒厂得到了有效应用。己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥人工窖,酯化功能菌生香制曲,M2酯化酶发酵生香三大微生物技术使仰韶酒优质品率得到了突破性提高,优质品率达50％以上,通过改窖、建窖,使仰韶酒有了快速发展空间,达到了质量、效益双丰收。税利曾列全国前10名。     

泸型酒拌沙酿造工艺探讨

拌沙酿造工艺系采用正常发酵成熟糟醅（回糟或回沙）,不经蒸酒就按一定比例拌入新粮继续入窖发酵的酿造工艺。该工艺能为发酵糟醅提供大量酿酒微生物、丰富的糟醅营养、乙醇和大曲酯化酶、酯化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前体物质。大生产试验表明,拌沙酿造工艺能显著改善糟醅风格,提高产品质量。与一年窖相比,拌沙窖的生产成本低、发酵期短、产量高,在相同时间内,优质酒产量提高约300％,极大提高经济效益。（孙悟）     

超长发酵周期对特香型基础酒风味成分影响的研究

研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7%。两轮中丢糟总酸含量均为最高,第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍;两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高,第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍;两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照（P＜0.05）;两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高,与对照差异显著（P＜0.05）。感官方面,丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重;原料糟和对照样品则较为干净,口感更加协调。     

AADY用于剑南春丢糟配套工艺的研究

对剑南春丢糟进行的再发酵是经过丢糟产酒试验，丢糟酒酯化试验，所需香糟的选择试验，利用组合工艺试验等而取得的研究成果，从而带来了良好的经济效益。     

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒,可使组合的基础酒风格特点或质量水平得到提高,在白酒勾调中应用广泛。高产酯酿酒活性干酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,所生成的香味物质主要为乙酸酯,特别适合于清香型调味酒的生产。研究了利用高产酯酿酒活性酵母生产清香型调味酒的情况。高粱原料经粉碎、润糁、蒸糁、晾凉后接入活化好的高产酯酿酒活性干酵母0.05%、复合酶制剂0.05%,堆积培菌24 h,按粮糟比1∶3的比例拌入清香型大曲酒丢糟,入缸发酵6 d后蒸酒。与清香型大曲酒比较,所获清香型调味酒乙酸乙酯含量提高20%~30%,乙酸异戊酯含量提高12倍以上,总酯含量提高约10%,总高级醇含量下降约20%,乙/乳比提高至3.0左右,清香更突出;适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒。     

白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香味成分在酒用香料中的应用

利用超临界CO2萃取技术从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取酒用香味物质,并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的己酸乙酯(天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯),应用到生产实践,对提高酒质、增加酒体复杂微量成分具有明显的效果.     

浓香调味酒生产技术的探讨

浓香型白酒芳香浓郁、甘洌净爽、回味悠长,深受广大消费者喜爱.诗仙太白酒质量稳定的关键是有质量稳定的基础酒和质量稳定的勾兑调味用酒.研究了以曲粉、酯化液、黄水、丢糟酒、发酵30 d的糟醅进行翻沙回酒半年发酵生产调味酒,结果表明,该方法操作方便,成本低,资源综合利用效益高,经济效益好.     

白酒糟生产丢糟酒的研究进展

中国白酒行业每年产生大量的酒糟,酒糟的再利用对实现白酒行业的绿色制造和产业升级具有重要意义。该文总结了近年来白酒糟的综合利用现状,重点综述了将酒糟用于丢糟酒的生产,从而充分利用酒糟中的营养物质和香气成分的方法。向酒糟中添加酶制剂、活性酵母、大曲等糖化发酵剂以及黄水酯化液,并结合翻窖及串蒸等操作,可提升丢糟酒的质量。此外,实验室生产模型的建立为设计和优化丢糟酒的生产提供了快捷有效的手段。利用白酒糟生产丢糟酒具有一定的经济价值。     

发酵浓缩窖香串蒸液在白酒生产中的应用

发酵浓缩窖香串蒸液是通过生物柱发酵而成，用于白酒生产，从根本上提高酒精串蒸酒及粮食酒的质量。通过酒精串蒸，使串蒸酒各种微量成分达到60～80种，丰富酒的口感。可用于丢糟串蒸工艺、面糟串香工艺和粮糟串蒸工艺。(晓)     

用碳酸氢铵提高大曲丢糟酒产量的研究

1987、1988年间,我们陆续分别对我厂因酸大倒窖的大曲酒糟、大曲丢糟和60个保窖的大曲酒糟等进行了一系列的利用碳铵降酸发酵酿酒的研究。解决了酸大倒窖的问题。第一排出酒即达正常标准,丢糟酒产量提高50％以上,每生产1吨丢糟酒厂增加纯收入1400元左右;60个保窖糟共产酒10吨,创效益14000元。并初步分析了碳铵在酒糟发酵中的作用,研究了它的使用方法、适用范围及有关条件;建立了碳铵用量与入窖酒糟酸度相关的经验公式。     

优质酒生产工艺探讨

利用双轮底料作为母糟配料，采用翻沙工艺，应用回酒发酵及酯化液技术，夹泥发酵、回醅发酵和薄层串蒸技术，发酵120d，所生产出来的酒大部分能达到优质酒的水平，平均出酒率为28％。应用AADY可提高出酒率3．5％。（陶然）     

机压丢糟包包曲酿酒效果

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9% 和11% 的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明：1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9% 的机压包包曲酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒品质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。     

白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香、味成份在酒用香料中的应用

从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中利用超临界CO2:萃取技术提取出酒用香味物质(粮、糟增香液),并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的已酸乙酯(天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯),通过应用对提高酒质、增加酒体复杂微量成份效果明显.从发酵副产物中提取香味物质并转化为酒用香料,是未来酒用香料发展的趋势和方向.     

应用糖化酶活性干酵母提高白云边丢糟酒出酒率试验

应用糖化酶活性干酵母提高白云边丢糟酒出酒率试验白云边酒厂技术科湖北松滋县白云边酒厂（４３４２００）关键词白酒；兼香型；丢糟发酵；糖化酶；活性干酵母１９８５年以来，我们先后利用糖化酶、活性干酵母对白云边酒丢糟残留淀粉进行利用，这一大胆的尝试为糖化酶活性...     

申联新型酒用香料问世

由四川省申联生物科技有限责任公司、四川省食品发酵工业研究设计院、四川省天府名优酒研究中心等几家科研单位利用超临界CO2萃取技术,有效提取丢糟、黄水、底锅水中的香味成分生产出的新型酒用香料,经多次实验证明,对提高酒质、增加酒体复杂微量成分有明显效果。     

南昌市田园食品科学研究所天然白酒风味剂

<正>向全国酿酒企业推荐国内新一代食用香精系列(商品名:白酒风味剂、白酒陈味剂)一、白酒风味剂:提高白酒质量改善白酒风味突出白酒浓香典型由我所研制、开发、生产的浓香型五粮型白酒风味剂系列产品是以生物发酵、酯化液、优级调味酒为原料经科学加工而成。本产品经数百家白酒厂使用,效果显著,其特点表现为:①添加了白酒风味剂的新型白酒,浓香型酒体丰满,浓头酱尾,而酱不露头,香气平稳,具有浓香型白酒优级窖香、曲香、糟香、酯香协调     

“麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响

该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉（R. oryzae JQ-1）制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1 507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×108 CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%（p<0.05）,表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%（p<0.05）,表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率。