啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高浓CO2以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径比比较小的大罐发酵、采用疏水性的PTFE多孔膜渗透CO2气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦计缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和低醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述．最后提出了啤酒酿造工艺的发展趋势．     

发酵条件对啤酒酿造过程的影响

通过发酵试验和统计,分析了酵母、发酵温度、麦汁通氧对啤酒酿造过程的影响及相互关系,以及如何控制适宜的发酵条件。     

无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究

用珠研１＃啤酒酵母菌，根据麦汁的浓度、ＰＨ、接种量及温度四个因素，设计Ｌ９３＾４正交试验，对无醇啤酒的发酵工艺进行优选，找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上，我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化，改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。     

酿造过程工艺缺陷对啤酒风味的影响

啤酒风味即酒体、滋味与香气。系指通过品尝对物质气味、触觉、动感、温度感觉的一种总体印象，是评价啤酒风味质量不可缺的一种途径。啤酒风味有多种化合物共同组成，相辅相成的一种体现。正常情况下啤酒中风味物质浓度接近或低于其风味阈值。但由于原料、工艺条件的缺失，导致一些风味物质浓度过高或过低，影响到风味物质的平衡，造成啤酒风味出现缺陷或变味。     

浅谈啤酒酿造过程中的高级醇的形成与控制

介绍了啤酒酿造过程中高级醇的形成机理及其对啤酒风味的影响，通过试验表明，在酵母菌种、发酵工艺、麦汁营养及组份、设备等硬件上面进行适当调整，可以有效地控制啤酒中高级醇的形成，从而改善啤酒的风味。     

浅论无醇、低醇啤酒酿造技术

本文从市场需求和企业利益两个角度提出了开发无醇、低醇啤酒的六条原则。并据此原则评析了生产这类啤酒的各种方法，提出了较理想的生产模式，即外加酶高温糖化、专用低聚糖降低麦汁发酵度、高浓发酵后稀释组合技术。供参考!     

氯化钙对啤酒酿造的影响

本文着重分析了商品氯化钙的成分差异；研究了氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、pH值、酒精含量、啤酒风味的影响；同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及各因素影响的结果，使氯化钙使用最优化。     

啤酒酿造过程的工艺要点

1 酵母菌种的选择与管理 1.1酵母菌种的选择 1.1.1形状1）菌落形状：麦汁培养基上，菌落为圆形，中间凸起，边缘光滑，呈淡黄又偏向乳白色，有光泽。2）单细胞形状：呈卵圆形，大小（7-9）×（5-6）微米。1.1.2性状1）发酵情况：发酵度高，发酵速度快。发酵度以测定发酵力的常规方法测定，150g麦汁能产生5.5gCO2，[第一段]     

浅谈啤酒酿造过程中的风味物质

麦汁经过发酵，其主要代跚产物是乙醇和二氧化碳，同时还产生了一系列代谢副产物。这些副产物，虽然比例很小，除去少量异味外，却是构成啤酒风味不呵缺少的物质。但是这些微量物质超过一定范围，也会造成啤酒口味上的缺陷。啤酒酿造者要掌握好这些不同风味阈值的微量成分，在其共同作用下，必将呈现使人们乐于接受的良好啤酒风格。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性，但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛，选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

浅谈微型啤酒的酿造工艺

微型啤酒生产线近年来在国内发展很快，许大多的宾馆酒店纷纷购进，自酿自销鲜啤酒，有的大中专院校也陆续引进或研制，用于数学科研。     

浅谈大米在啤酒酿造中的应用

我国大米品种繁多、品质差异大，大米与啤酒质量和风味等密切相关。本文谈谈笔者在实际工作中的一些体会。     

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异;通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明,3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖,表观发酵度低（16.89%～17.61%）,产生的酒精度低（0.43%vol～0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析,酵母Y273起始发酵速度快,可发酵性糖利用率为18.55%,所酿啤酒酒精度为0.48%vol,表观发酵度为17.21%,pH为4.76;啤酒中风味物质多样,醇酯比例为2.64,感官评价风味协调,比较适合酿造无醇啤酒。     

啤酒抗氧化酿造系统

Sapporo公司在它的所有十个啤酒厂中应用了啤酒抗氧化酿造系统，市场调查证实：运用本系统后，啤酒的风味稳定性提高了。得自于收集和分析的麦汁、成品啤酒的数据以及储存啤酒的老化速率经整理分析后可得出：麦汁的还原力与啤酒的风味稳定性呈现出极高相关性，同时显示出防止糖化醪和麦汁氧化的重要性。啤酒除上述还原性参数外，其它化合物如5—HMF，糠醛的浓度与老化速率呈现较高相关性，同时还指出酵母的重要性。高温储存会影响啤酒的老化速率，温度控制运输系统在炎热的夏季被成功的运用。量化参数对于合理确定关键点，提高啤酒的风味稳定性证明是很有用的。     

啤酒酿造中关键风味物质的形成与控制

1 关键风味物质的形成机理 1.1 高级醇,它可由两条途径形式:一条途径称为Ehrich途径,即降解代谢途径.另一条途径是生物合成代谢途径,酵母利用碳水化合物为碳源,生物合成氨基酸的最后阶段形成了α-酮酸中间体,由此脱羧和还原就可形成相应的高级醇.酵母的高级醇合成是起到调节细胞内氧化还原的平衡,包括NAD+/NADH平衡和NADP+/NADPH的平衡,同时通过逸出α-酮酸有助细胞内pH值的控制.     

用小麦酿造啤酒的讨论

小麦是酿造啤酒的原料之一，其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性：小麦营养比较丰富，经济价值较高；富含淀粉、蛋白质，还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11％～16％，比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2／3；浸麦度为37％～38％；发芽温度可升至17～20℃，结束温度为60℃；焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。     

浅谈微型啤酒生产线及酿造工艺

微型啤酒生产线是近年来国内发展流行起来的宾馆、酒店自酿设备、即将一套小型的现代化酿酒设备搬进店堂，即酿即饮，自产自销，融观赏，酿酒于一体，本文简要介绍了微型啤酒生产线及其酿造工艺。     

LoneStar酵母酿造啤酒工艺探讨

我公司引进一株LoneStar啤酒酵母进行扩大培养及啤酒发酵，酿制的啤酒口味好，各项理化、感官指标均达到优质淡色啤酒标准。     

影响啤酒中高级醇形成的因素

高级醇是构成啤酒风味的重要物质之一,影响其形成的因素包括原料、麦汗组成、酵母菌种及接种量、发酵条件、溶解氧、发酵度和贮存期。