基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同脱水方式下萧山萝卜干中的挥发性风味物质

为了解传统风脱水以及盐脱水对萧山萝卜干中挥发性风味物质的影响,基于电子鼻(E-Nose)和固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)两种技术,对不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质进行分析。电子鼻检测结果显示,不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质差异明显,盐脱水萝卜干在LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT传感器响应值相对于风脱水萝卜干的响应值偏小,说明采用电子鼻系统可以显著区分。采用SPME-GC-MS方法,分别从风脱水和盐脱水萧山萝卜干中检测出58和35种挥发性香气物质。其中风脱水萝卜干产生大量挥发性风味成分,且其挥发性香气成分种类高于盐脱水萝卜干,尤其是萝卜特征性风味物质-异硫氰酸酯类化合物的相对含量差异较大,相当含量分别为11.65%和0.37%。     

模糊评定与响应面分析结合在新型低盐泡菜工艺中的研究

实验改良了现阶段四川泡菜存在的问题,优化了现有配方,采用三级风干、盐拌、混合发酵技术制作新型低盐泡菜。结果表明:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分相关关系显著。最佳制作配方为发酵助剂用量6%,浓缩风味调味液用量70%,盐拌用盐量9.2%。多元回归结果显示:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分之间的回归模型高度显著。     

新工艺榨菜的制造

榨菜是我国具有独特风味的民族特产之一,又是一种出口产品,深受国内外广大群众的喜爱。榨菜以四川、浙江最著名,都是传统的生产方法,主要是风脱水和盐脱水,然后去卤、配料、装坛发酵,其工艺复杂,生产周期长,劳动强度高,用盐量大,营养成分损失多,品种单一。为了改进旧工艺,我厂与上海县三林酿造厂合作,经过三年共同摸索研究,终于成功地应用了热风脱水新     

草鱼渗透脱水的回归分析

采用二次回归通用旋转组合设计建立了草鱼渗透脱水过程中脱水率、吸糖量和吸盐量的三个回归方程。研究的因素为温度(5～30℃),时间(2～24h),NaCl浓度(5%～15%),麦芽糊精浓度(0.6～1.2g/gH20)。实验结果表明,随盐浓度和麦芽糊精浓度的增大,失水量增大,温度、时间则对其影响不显著;时间越长,糖吸收量越大,其他三因素则对其影响不显著;时间、温度和盐浓度增大,盐吸收量增大,而麦芽糊精浓度增大则会使之减小。     

梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似。15%腌制4d的样品经过脱盐后,咸味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率7g/100g(WB),含水率在54～60g/100g(WB),AAN0.2g/100g(WB),TVBN96mg/100g(WB)。     

新型沙姜猪肉干的加工工艺研究

选取鲜沙姜为主要配料,研究新型沙姜猪肉干的加工工艺与质量控制方法。结果表明,沙姜的添加能赋予肉干良好的沙姜特征风味,但添加5%以上时对产品的风味和组织形态有一定影响。采用"分段-平衡"脱水干燥工艺的产品感官评分较恒温干燥的高,耗时也较短。加工工艺的最优组合为沙姜添加量3%,盐添加量1.5%,糖添加量8%,脱水干燥条件95℃,30min→75℃,50min→60℃,50min。成品色泽良好,具有浓郁的沙姜和肉干的特征风味,咸甜适中,质地松软,易咀嚼。     

响应面法优化风味肽调味盐配方研究

以精制盐为主要原料，研究风味肽‘XIAN 100’、玉米粉、二氧化硅的添加量对制得的调味盐货架期稳定性的影响。以调味盐结块率和休止角为指标，通过双指标加权法对风味肽调味盐货架期稳定性进行综合评分。结果表明，风味肽调味盐的最佳配方为‘XIAN 100’添加量1.8%(质量分数，以下同)、玉米粉添加量3.1%、二氧化硅添加量1.1%、精制盐添加量94.0%，此条件下调味盐的货架期稳定性最好，综合评分为55.38分，产品各理化指标均符合调味盐行业标准。研究结果可为开发货架期稳定性好的调味盐产品提供思路。     

干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化

以新鲜杂交猪后腿为原料,发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素,采用正交试验优化火腿现代发酵成熟工艺,并分析加工工艺对其脂质氧化及感官品质的影响。结果表明:火腿在发酵成熟过程中4个工艺因子均对其脂肪氧化和总体感官均有显著影响(P0.01),氯化钾替代比例及腌制用盐量为影响感官的主要因素。通过正交试验优化后火腿的加工工艺为用盐量6.5%、氯化钾替代比例30%,采用12~13℃发酵10 d后于14~18、19~28、29~34℃分别发酵15 d,再于35~37℃后熟45 d。     

两种脱水处理方式对芫根腌制品品质的影响

为了开发芫根腌制产品,进行了芫根腌制工艺研究。参考榨菜等盐渍菜的半干态发酵方式,分别将芫根利用自然风脱水和加高度盐脱水后腌制。经风脱水后腌制的芫根含盐量仅为6. 10%(质量分数),总酸达到1. 023%(质量分数),风脱水芫根的其他理化成分除Vc外均显著优于盐脱水芫根;风脱水芫根的a*和b*值以及必需氨基酸含量和总氨基酸含量也都高于盐脱水芫根;两种芫根腌制品风味物质中含量最高的都是异硫氰酸苯乙酯,风脱水芫根为27. 07%(质量分数),盐脱水芫根为17. 33%(质量分数),其他风味物质差别较小。经过模糊综合评判,有71. 5%的人喜欢风脱水腌制的芫根,只有47. 5%的人喜欢盐脱水腌制的芫根。风脱水芫根营养价值更好,能够为大多数人所接受,这为芫根腌制加工方向提供了参考。     

猪肝醡的研制及质量控制

猪肝醡是云南名特畜产品,目前对它的研究为空白。在实验中对猪肝醡的配方、加工工艺和产品的质量进行研究。将传统猪肝醡的盐含量降低到5%～8%、辣椒含量降至6%,同时添加多种辅料,将不影响产品的原有风味;在加工过程中接入2%混合发酵剂,产品发酵成熟时间大大缩短,发酵7 d后产品基本具有了猪肝醡的特有色泽、香味,但到了发酵后期,产品的风味发生了改变,具有酸香味,必须适量添加,添加量过高则不易控制发酵速度,影响产品的质量、风味;猪肝醡的质量可靠、安全。成品中的p H值是3.3～4.8,乳酸菌的菌落总数是4.4×10~6～1.01×10~8个/g。猪肝醡中最佳的食盐添加量为6%～7%,辣椒含量6%,可添加多种辅料;添加1%～1.5%混合发酵剂的可缩短发酵成熟时间;猪肝醡的质量可靠、安全。     

Contact lenses and the rate of evaporation measured in vitro; the influence of wear,squalene and wax

Accelerated evaporation of tears may contribute to dry eye symptoms. It is not clear whether contact lenses decrease or increase the rate of evaporation of tears. In this study, the rates of evaporation through contact lenses (ERTCL) were measured in vitro to gain insight to this question. Contact lenses were equilibrated with various solutions to determine if they influenced ERTCL in vitro. ERTCL was measured gravimetrically. ERTCL measured in vitro for used contact lenses was about 20% faster than for buffer alone suggesting that natural tear components bound to the lenses changed the ERTCL. One natural tear component that binds to contact lenses is waxes. Equilibration of contact lenses with wax increased the ERTCL by about 30% suggesting that waxes might potentially increase ERTCL in vivo. Squalene, found in sebum and possibly meibum was infused into the contact lenses as a step toward decreasing the ERTCL. Squalene decreased ERTCL by over 60% in vitro. Soaking a contact lens in DuraSite^® with benzalkonium chloride (BAK) did not alter the ERTCL. ERTCL were about 40% higher than the evaporation rate of DuraSite^® alone or without BAK.In addition to lowering the ERTCL, the squalene in contact lenses could be a source of terpenoids to replace the terpenoids deficient in patients with MGD. If the ERTCL could be minimized in vivo, contact lenses could potentially be used to relieve dry eye symptoms in patients with evaporative dry eye.     

C16OH／AEO-3混合分子膜抑制水分蒸发的研究

探讨了C16OH／AEO-3复配比例、温度、时间、环境因素等对分子膜抑制水分蒸发效果的影响。研究结果表明,当温度为25℃,膜表面浓度为8．0×10^2g／m^2时,C16OH的抑制率最高仅为35％,引入AEO-3后,当C16OH／AEO-3的复配比例为7：3时,抑制率最高可达60％以上。室外实验表明,混合膜在膜表面浓度为4．0×10^-1g／m^-2时,15d后仍有一定的抑制效果,抑制率依旧保持在30％以上。此外,在15℃-40℃的温度范围内,混合膜的抑制率高于C16OH,显示出更好的抑制水分蒸发能力。透气性测试结果表明,C16OH和混合膜均不妨碍气水界面的氧气交换。分子膜的AFM图像显示,混合膜能形成比C16OH更为凝聚的分子膜,产生更为理想的抑制水分蒸发效果。     

大蒜素的提取工艺研究

大蒜素是大蒜中的主要活性成分,由内源蒜酶(alliinase)酶解蒜氨酸而生成。文中研究了以乙醇为提取剂分离提取大蒜素的最佳工艺条件：蒜泥在40℃下酶解0．5h,按料液比1g：4mL 加入体积分数95%乙醇于 30℃下萃取1．5h,然后控制蒸馏温度在50℃,压力在0．01MPa,旋转蒸发仪转速在75r/s 进行减压浓缩,大蒜素的提取率达到0．24%     

织物基载体在含盐废水蒸发处理中的应用

针对含盐废水蒸发处理工艺复杂、效率低、成本高等问题,利用纺织品具有孔隙率高、透气性好、传湿快和光热转换性能可控等特性,将其作为含盐废水的流动以及蒸发载体进行实验,研究其厚度、透气性、颜色和纳米碳化锆后整理对含盐废水蒸发速率的影响。结果表明:含盐废水在织物表面的蒸发速率比在自然状态下蒸发提高了400%;厚度为0.48 mm的织物相比于1.32 mm的织物,含盐废水蒸发速率提高了63%;透气率为126.7 L/(s·m²)的织物相比于53.9 L/(s·m²)的织物,含盐废水蒸发速率提升了56.9%;黑色织物对含盐废水蒸发速率的促进作用相比于白色织物提高了30.3%;采用纳米碳化锆整理后白色织物表面含盐废水的蒸发速率相比未处理织物提升了95.3%。     

平落富钾地下卤水50℃等温蒸发实验

平落富钾地下卤水除富含高浓度的K、B外,Br、Li、Rb等有用组分含量也很高。实验研究了该卤水在50℃等温蒸发过程中离子的富集规律及析盐规律,为综合利用该卤水提供理论依据。实验结果表明:在蒸失率为3.5%时氯化钠开始析出且在整个蒸发过程中都大量析出;钾在蒸失率为51%时以氯化钾的形式开始大量析出,在蒸失率为60%时氯化钾在固相中的含量高达38%;硼酸钠在蒸失率为87%时才开始大量析出,大部分硼都赋存于老卤中。整个蒸发过程中该卤水的析盐规律为:首先析出氯化钠,再析出氯化钾,最后析出硼酸钠。     

Passion Fruit Juice Concentration by Ultrafiltration and Evaporation

Passion fruit juice was pretreated with pectinase, centrifugation, and pasteurization. The resulting juice was processed by Ultrafiltration (UF) to 20°Brix. The UF permeate was concentrated by evaporation to 70°Brix and combined with the UF retentate to form the final concentrated product at 40°Brix. The pretreatments caused approximately 20% flavor losses, but accomplished more than 50% flux increases. The UF recovered many important flavor constituents, and improved the rate of evaporation. The final concentrated product contained more than 30% of juice flavor. Results of sensory evaluation indicated that flavor of the reconstituted juice was inferior to fresh juice, but the two juices were not significantly different in overall acceptance.     

红景天苷纳米脂质体的制备及若干工艺参数的优化

本实验首先比较了薄膜法、超声法、冻融法和反相蒸发法对红景天苷脂质体包封率的影响,结果表明红景天苷低浓度下,不同方法制得的脂质体包封率影响依次为冻融法>反相蒸发法>超声法>薄膜法,高浓度下的包封率影响不大。粒径测定表明粒子均处于纳米尺度。其次,对影响红景天苷纳米脂质体制备的反相蒸发法工艺参数进行了优化。结果表明,随着载量的降低包封率呈现上升后趋于平缓的变化。胆固醇/卵磷脂质量比1:2的嵌入量得到的脂质体包封率最高。吐温80对脂质的增溶具有十分明显的作用,2%质量分数可使得脂质体的包封率达到约80%。水合介质的离子强度对包封率的影响较大,脂质体在0.05mol/L、pH7.0的磷酸盐缓冲液体系中包封率较高。     

Study of water evaporation and condensation in a domestic refrigerator loaded by wet product

This study was carried out to gain a better insight into evaporation and condensation phenomena due to natural convection in a domestic refrigerator. An experiment was undertaken in a refrigerator loaded with 40 humid plaster cylinders (50 mm diameter). The weight variation of the cylinders was followed over 12 days and the rate of water evaporation (or condensation for some cylinders) was calculated. This measured experimental rate was compared with one obtained from a CFD simulation which took into account air flow by free convection, heat transfer (convection, conduction and radiation) and mass transfer (water evaporation and condensation). The position of high evaporation or condensation rate was well predicted despite the fact that the simulation most often underestimated the experimental values. Near the cold wall where condensation was observed (or near the warm wall where evaporation was observed), the cylinder temperature was lower (or higher) than that of air. This demonstrates the importance of the radiative exchanges between the walls and the products inside a refrigerator which in turn can explain condensation or dehydration phenomena.     

超声波防除黑液蒸发器积垢的应用及机理

研制的超声波防除积垢装置,对黑液蒸发系统积垢的防止和去除效果显著,提高系统蒸发强度38.08%,经济效益明显.研究通过超声波对形成CaCO3晶体形状和大小的影响,分析超声波防除积垢的机理.     

菠菜贮藏过程中水分蒸发损失

研究不同相对湿度对菠菜水分损失的影响。菠菜在贮藏温度5℃、相对湿度99%条件下贮藏44h,不同堆放方式单棵菠菜和捆绑菠菜的失水率分别为41.32%和23.32%;相同温度下,贮藏44h,99%、80%、40%相对湿度条件下,单棵菠菜失水率分别为66.70%、54.60%和41.32%。利用图像处理软件测量得一般市售菠菜的比表面积为48.05cm2/g。建立了菠菜贮藏过程中失水速率和相对湿度的关系,结果表明：储存前期,相对湿度越高,失水速率越慢,随着时间的延长,各相对湿度下的失水速率趋于一致,受相对湿度的影响不大。