新时期清真餐饮业如何与时俱进

清真餐饮业是经营信仰伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。“清净无染，真乃独一”谓之清真，其菜肴称清真菜。随着公元7世纪中叶伊斯兰教传入中国和信奉伊斯兰教民族的形成，清真菜便逐渐产生、发展起来。伊斯兰教各民族具有自己的饮食禁忌和风味特色。     

刘三望谈清真风味天津菜——记天津清真菜名师刘三望

刘三望师傅是回族人，父亲．祖父皆为厨师。他本人从厨40年．早年他曾拜清真菜著名厨师韩桐椿为师(回族．在天津回族群众中极负盛名)。40年的烹饪实践使他积累了丰富的操作经验和精湛的烹饪技术。他做菜讲究食用，操作认真细腻．做出的莱色泽和谐．富丽大方。刘三望师傅特别注重菜肴的口味．他解释“味道”两个字叫做“得其道者，知其味。”所有经他手做的菜．他     

清真新菜一瞥

我是一名厨师,现在一家清真餐厅事厨。我以前没有接触过清真菜,对清真菜很不了解。因此特写信向你们请教,希望贵刊能在《烹饪课堂》里对清真菜的特点及烹制方法作些介绍,最好是推荐一些典型的清真菜例。河南禹州市大富大酒店高国征     

一道看上去很美的彩虹

上世纪90年代中期，当有人提出重庆菜应该建系时，就引发过川菜界一次不小的震动。事隔几年，重庆被划为了直辖市，经济突飞猛进，餐饮业也得到了前所未有的发展，于是，曾经提出过的“豪言壮语”又打了出来，并且还明确提出了建立新菜系的理由：重庆菜与四川菜有着本质区别。     

清真精品菜肴待客来

位于天安门东南侧的天安门东来顺饭庄,是一家清真名店,他们除经营特色的涮羊肉之外,还不断挖掘创制了一些新菜品,并在烹制方法、口味调料、装盘造型上学习兄弟菜系的方法。在过年期间他们将以清真精品菜肴等待客人的到来。在这里介绍几款独具特色的菜品,让读者先睹为快。香辣羊排原料：羊排、干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、味精、大料、油、淀粉各适量。制法：羊排剁块,放在白汤中加调料入味煮熟;将熟羊排粘干淀粉炸至金黄色,控油;炒勺放少许油,油热,放入花椒、葱姜蒜,出香味时倒入羊排、辣椒,出麻辣香味时出锅装盘。特点：麻辣鲜…     

也谈潮州菜

潮州菜是广东菜的一部分,其地区范围包括现在讲潮州话的潮州、潮安、汕头、潮阳、揭阳、饶平、普宁、惠来、澄海、南澳等市、县。 潮州菜用料多变,选料精细,善于使用本地特产资源,菜品具有三多之特点: 其一是海鲜多。潮汕一带沿海盛产各类海鲜、海味;平原河网地区盛产青、草、鳙、鲢、鲮和鲤等鱼类。潮菜大师们充分利用这些本土特产,运用长期积累     

特色生焗菜

随着餐饮行业的迅猛发展，菜肴风味更是特色别具，各有所长。各菜系之间往往用相似或相同的原料，用不同的烹调方法做出风味各异的菜品。在众多烹调方法中，有种以原料加调料腌制过，再用油、水等媒介加热焖熟的一种烹调方法，叫“焗”。焗的方法有砂锅焗、锅上焗、烤炉焗、盐焗4种，这里列举砂锅焗成菜的一些菜品。     

体验西部新味觉——新疆菜

在渐渐淡忘了沪、川、粤、东北等菜系．甚至韩国烧烤、日本料理带来的新鲜刺激的感觉时．不妨尝尝汁浓味厚的新疆菜。它既具清真菜特性，又具有中国西北菜系味重香浓的烹饪特点。     

宁夏甘草清真菜

甘草是我国中草药中应用最多的药材,素有“药中之王”的雅号。中医药典中称它为“蜜甘”、“灵通”、“粉草”、“棒草”、“甜根子”。又因其有调和众药之功,被誉为“国老”。民间常把它唤作“蜜草”、“美草”、“甜鞭子”、“一根绳”。无论是东方还是西方,甘草入药的历史都非常悠久。从有文字的记载年代算起,迄今已有4000多年的入药历史。     

话说中国菜系（二）土家闺秀之鲁菜

如果说川菜是小家碧玉的话，那么鲁幕就是大家闺秀了。鲁菜讲究丰盏实惠，大盘大碗，如十全十美席为十盘十碗，往往是一桌子菜盘子堆得像金字塔，具体到每一道菜也十分大气，如一款“八宝布袋鸡”，不仅肉嫩馅香，而且量大菜多。因此有人戏言，山东人虎臂熊腰人高马大就是因为他们吃得太好太多了的缘故。     

全国清真菜北京摆擂--第四届(鸿宾楼杯)全国清真烹饪技术比赛在京举行

10月12日，来自全国新疆、宁夏、河北、北京、辽宁、吉林十余个省市．经过推荐选拔的百余位清真烹饪高手在北京清真老字号鸿宾楼饭庄摆开擂台．参加首届全国餐饮业中餐技能创新大赛清真专项赛暨第四届（鸿宾楼杯）全国清真烹饪技术比赛。本次大赛由中国烹饪协会，中国烹协清真专业委员会．北京聚德华天集团、北京鸿宾楼饭庄的共同主办。[编者按]     

重庆菜"分家立号"释疑

重庆市总商会餐饮分会严琦会长通过媒体呼吁：渝菜分家立号应该名正言顺(见《四川烹饪》2004年第4期)。拜读了“呼吁”后，感觉令人玩味：字里行间不但有对明天未来的困惑，还有对今天现实的无奈!     

爱因斯坦与清真菜天津名厨穆祥珍

据清朝中期史料上记载：宫廷所设清真大型宴会都由天津鸿宾楼供奉。天津卫是清真菜的发扬地，是津门厨师的福地，也是名厨辈出的城市。每当谈起天津的菜品，必先谈到津门清真菜名厨，在数十年间，人们不仅口头上有不少传说，盛赞天津清真菜的文化内涵，更称颂津门名厨的传闻。     

特色与文化 清真餐饮发展的新思路

清真菜是指我国信奉伊斯兰教少数民族菜点的总称,是中国菜重要的组成。清真餐饮业是经营信奉伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。清真菜的发展历史最早可追溯到唐代,在1200多年的发展过程中,历经了萌芽到成型,成熟到繁荣,创造了无数风靡全国的名菜,创办了众多闻名海