Kokumi味,继传统五味后的第六味

说到传统五种味觉大家可能会想到,酸、甜、苦、咸、鲜,其中鲜味是近期才被承认的一种基本味觉,称为umami味,准确译为"令人愉快且美味可口的味道",在国内我们把它翻译成鲜味。随着人们对美味的更高追求,越来越多的人追求的美味不仅仅是某种单一的味觉感受,而更多考虑的是令人愉快,包含幸福感的味觉体验。当     

厚味肽增味机制和部分厚味肽潜在生理功能的研究进展

食物的味觉在食物选择中起着重要的作用.厚味区别于传统五大基本味觉(即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味),但并非指独立的口味,而是一种增味增稠的特性,以及连续的、满口性的饱满口感.厚味物质能赋予食品浓厚味感,使摄食更愉悦,因而备受食品行业的青睐.厚味肽作为呈现厚味的一大类物质,近年来成为食品科学领域的一大研究热点.文章将从厚...     

全国首部鲜味科学专著 科学诠释鲜味奥秘

正我们的祖先从"鱼羊合烹"中初尝到了鲜味从此与鲜味有关的美食与文化就贯穿在了人类历史发展的长河中"鲜"是除酸、甜、苦、咸之外人类的第五种味觉虽然人们能够感受到鲜味带来的愉悦但鲜味的秘密却鲜为人知《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》为您揭开鲜味科学的神秘面纱     

太太乐美食课堂教老外做中国菜

<正>太太乐"鲜味之旅"正日益成为太太乐品牌的又一个亮点。作为企业与消费者良性互动的坚实平台,"鲜味之旅"不仅让参观者亲眼目睹鸡精的生产过程,同时也成为了消费者了解太太乐企业管理、服务和文化的窗口。在整个"鲜味之旅"的过程中,让参观者最为称道的是"鲜味体验"环节。太太乐特别聘请了五星级酒店     

太太乐美食课堂教老外做中国菜

<正>太太乐"鲜味之旅"正日益成为太太乐品牌的又一个亮点。作为企业与消费者良性互动的坚实平台,"鲜味之旅"不仅让参观者亲眼目睹鸡精的生产过程,同时也成为了消费者了解太太乐企业管理、服务和文化的窗口。在整个"鲜味之旅"的过程中,让参观者最为称道的是"鲜味体验"环节。太太乐特别聘请了五星级酒店     

利用酵母开发厚味型调味料

日本利用酵母开发鲜味及厚味强的调味料时先将酵母经加水离心等反复处理的所得液或自溶后得到的清液作调味料基质,加入鲜味剂味精(MSG)、肌苷酸(IMP)、乌苷酸(GMP)等,也可再加入其它调味剂如食盐及氯化钾等盐味料、糖类等甜味剂、有机酸等酸味剂、香辛料、改质剂等。新调味料不仅厚味足,后劲持续性好适用性广。     

奢华气质 卫浴中的劳斯莱斯

"家居态度意味着一种生存态度。"浴室空间不仅是一个具体的东西,更是一种蕴含多种元素的精神产物,让人们找到精神柄息之地。在浴室实现其基本洗浴功能之后,人们开始追求其内在的生活品质。而对个性化的追求,对浴室文化的关注,是品质生活的另一个重要表现。极品洁具带给人们的不仅是高品质的生活体验,它悠久的历史积淀、深厚的文化内涵,带来更加极致的精神享受。当代让你体验艺术的灵感,让卫浴设施透露未来设计的密码,让每次沐浴都成为感性的体验……无论是奢华、极简,还是前卫、复古,这匠心独具的方寸之地都表达着使用者最忠诚的生活态度、最独一无二的审美品味。     

舌尖上的太太乐——太太乐“寻鲜”之旅

<正>每个人都希望自己吃得食物能更美味、更健康、更安全、更方便、更营养。面对人们对饮食标准不断地提高,为了进一步加强与消费者的互动,太大乐推出"太太乐鲜味之旅".消费者可以亲身体验到太太乐在满足消费者日益提高的饮食要求和提升人们生活质量等工作上所做的努力,记者也跟着消费者开始了一次寻"鲜"之旅。     

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。     

家乐

中国有句古话,民以食为天。吃,一直是非常讲究的,菜肴不仅要看着舒服,闻着诱人,吃着也要够味儿。所以,选择调味料至关重要。更重要的是,调味料要能带出食品天然的味道、自然的色泽和新鲜的感觉。在中国,人们尤其喜欢鲜味。以前,人们喜欢做菜时加些味精吊一下鲜,但又常常感觉口干舌燥,而放少了,追求自然风味之余又鲜味不足。于是,鸡精的出现给菜肴带来了一种自然鲜味。而随着人们对吃的要求不断提高,以及厨师对烹饪更专业、更细致,选择相匹配的调料,犹如为菜肴穿上了一件显个性的衣服。对于一些相对高档的菜肴,原料本身已经是上佳的了,因此,…     

高核苷酸型酵母抽提物产品分析及其在零脂牛肉酱中的应用

文章研究了高核苷酸型酵母抽提物及其在零脂牛肉酱中的应用,结果发现：将高核苷酸型酵母抽提物添加到零脂牛肉酱中,可增加其鲜味、增强其浓厚味、降低其咸味,赋予零脂牛肉酱浓郁的特征性香味,延长其厚味的持续时间。研究结果说明高核苷酸型酵母抽提物具有提升零脂牛肉酱整体风味的作用。     

发酵调味料的生产与使用

说到发酵调味品的概念，一般多理解为酱油、食醋等传统类的产品。其实所谓发酵调味品不仅指上述提到的传统产品，还包括许多现代新开发的产品，这主要指利用各种蛋白质原料和淀粉质原料开发出的鲜味、厚味调味品。这些产品由于都是以天然动植物为原料,且采用的是发酵和酶解的方法进行的,所以又被称作高附加值天然调味品。1 酶解味液这里要指出的是这些发酵调味品有别于传统的氨基酸液(蛋白水解液)产品。特别是以蛋白质等原料生产的鲜味、厚味调味品,它不是以盐酸分解为生产手段,而多是采用酶解的方式进行的,所使用的植物蛋白质主要有小麦谷…     

鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp呈味特性研究

本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久和轻微浓厚感;在相互作用分析中,Gly-Pro降低了谷氨酸钠的鲜味,Val-Hyp对谷氨酸钠呈味无明显影响。Val-Hyp与氯化钠有显著协同作用,且溶液整体有厚味,而Gly-Pro与氯化钠没有协同作用,反而抑制咸味,但口感丰富。由此可得,鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp的呈鲜特性的研究结果表明了其对鱼露鲜美味感具有一定贡献。     

食品鲜味研究热点：争议与功能

鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年，民众对鲜味的科学认知如鲜味（肽）味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠（味精）的安全性以及鲜味的功能等研究热点，概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素，梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用，为食品鲜味科学研究提供参考。     

第四代营养调味料调和健康人生——集粹海洋精华的"海晔牌"鱼精鱼露调味料面市

近年来,随着我国国民经济稳定快速增长,人民生活水平的日益提高,人们对美食、美味、营养、健康的追求也越来越高,这就大大推动了餐饮业和调味品产业的发展。有中国营养专家按照鲜味调味料的功能,把鲜味调味料划分为第一代——味精、第二代——特鲜味精(味精加呈味核苷酸)、第三代——鸡精(风味型鲜味调味料)和第四代营养型鲜味调味料。     

老汤精粉与盐共舞

“要想味道好，定用老汤煲。”“唱戏的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和讲究老汤的制作和应用。所谓老汤(也叫鲜汤、高汤、吊汤)就是利用富含呈味物质和营养成分的动物性原料或植物性原料，经过一段时间煮、炖，取其精华而制作的一种鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长、回味无穷，     

第六届鲜味科学与品质生活国际研讨会

正上海科学会堂国际会议厅·2018年10月18日会议主旨为进一步推动鲜味科学在世界范围内的繁荣发展,带动鲜味产业的技术创新,更好地提升人们的生活品质,研讨会将以"鲜味科学与品质生活"为主题,旨在尊重知识、尊重科学、消除谬论、各抒己见,从基础研究、营养健康、鲜味应用及鲜味产业的高新技术等多角度进行深入探讨,分享鲜味科学研究领域的最新科研成果和     

谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析

鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。     

安琪酵母诚聘调味产品研发、应用技术工程师

安琪酵母股份有限公司是从事酵母及酵母抽提物等产品生产、经营、技术服务的国家重点高新技术企业、上市公司,为国内酵母行业龙头企业、全球第三大酵母及酵母抽提物公司,拥有12家控股子公司,在中国北京、上海、成都、埃及开罗等城市设有区域总部。味精、I+G、YE是目前食品工业中的三大鲜味物质,其中,酵母抽提物(YE)是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质,具有增鲜增厚味、耐高温耐酸耐盐稳定性好、淡盐降盐掩盖异     

食品中呈鲜味物质研究进展

鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、肽、有机酸以及有机碱。简述了两种基本的鲜味受体蛋白——味型代谢性谷氨酸受体和味觉受体异源二聚体,并从鲜味感知和鲜味的协同增效作用两方面重点分析了鲜味的呈味机理。总结了当前常用的鲜味测定分析方法:感官评价法、高效液相色谱法、毛细管电泳法,以及比较新颖的生物和化学传感器法,为今后食品中鲜味物质的挖掘、感知、检测等研究提供参考。