真菌毒素与食品酿造工业

论述了真菌毒素的种类、产生的原因和毒素的理化性质；真菌毒素的危害；黄曲霉毒素的产生和鉴别；食品酿造工业中黄曲霉毒素的防治等一系列问题。特别是对黄曲霉毒素的产生原因和产霉菌株的鉴别及在食品酿造工业中的防治做了深入的介绍。     

污染食品的真菌毒素问题

1 真菌毒素(mycotoxin) 所谓真菌毒素,是霉菌产生的代谢产物,对人和家畜等的健康具有损害特性的有毒物质。真菌毒素引起的疾病称为霉菌中毒症或真菌中毒症。最早引起人类中毒的真菌毒素是田麦角菌产生的。1953年日本发生的黄变米事件也是由真菌毒素中毒引起的。有关真菌毒素的问题世界各国都很重视。黄曲霉毒素的研究和发现在真菌毒素的研究上具有划时代的意义。1960年英国发生了10万只火鸡的中毒事件,后来经研究确定是由黄曲霉毒素引起的。这种真菌毒素具有较强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素之所以引人注目,还因     

乳酸菌抗真菌活性及其抑制真菌毒素的效果

讨论了乳酸菌抗真菌的活性及其清除真菌毒素的3种可能机制，即①乳酸菌通过对霉菌生长的直接抑制，从而抑制真菌毒素的形成；②通过产生代谢产物抑制真菌菌株或降解真菌毒素到无毒或毒性较低的化合物，以此降低真菌毒素的危害；③借助乳酸菌细胞壁与真菌毒素(黄曲霉毒素B1和玉米赤霉烯酮)的物理结合来清除介质中的毒素危害。乳酸菌的抗真菌活性和清除霉菌毒素的能力显然受到菌株、细胞浓度、细胞处理方式和环境条件的影响。新型发酵乳菌株筛选过程中应该考虑乳酸菌菌株的抗真菌活性及其清除真菌毒素的能力。     

真菌毒素快速检测技术

<正>真菌毒素,又称霉菌毒素,是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物,对人类和动物都有害。真菌毒素可通过饮食进入人或动物体内,引起人或动物的急性或慢性中毒,进而损害机体,造成肝脏、肾脏及神经组织等的伤害。真菌毒素主要包括黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮赭曲霉毒素等。1960年,英国10万多只火鸡因食用被黄曲霉毒素污染的饲料而死亡,此事件发生后,真菌毒素才逐渐引起人们的重视。受全球气候变暖、干旱等因素的影响,食用和饲用农产品受真菌毒素污染的现象日趋严重,世界各地对于真菌毒     

粮食及其制品中真菌毒素的检测方法

<正>真菌毒素是真菌产生的有毒次级代谢物,它广泛存在于粮油食品和饲料中,对人类和动物有害。一种真菌可能产生多种毒素,多种真菌可能产生同一种毒素。通常粮食或饲料中的真菌毒素并非单独存在,可能以一种或数种毒素为主,当不同毒素同时存在时,真菌毒素的毒性有累加效应(如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮等),但并非是相加或相乘的关系。真菌毒素的毒性变化     

印度储存在传统容器内高梁中的霉菌和真菌毒素

在印度曾使用过各种不同的传统容器储存高梁。高梁易于受到真菌侵害和毒素污染。本研究论及在不同的储存容器中即储藏室（Ｋｏｔｌｕ）、瓦罐、麻袋和芦苇筐中储存高梁内霉菌和真菌毒素的污染（黄曲霉毒素Ｂ１和Ｔ－２毒素）。黄曲霉和镰刀菌是优势菌属，而储藏室最易受到真菌的侵害。储存处理对真菌污染没有什么影响，但是尽管受到真菌的感染，然而发现真菌毒素的污染很低。     

严防真菌毒素污染粮食类食品

目前,在霉变的食品中,经化验存在各种真菌毒素,其中以黄曲霉毒素对人体危害最大,致癌率最高。另外,还有河青霉菌产生的岛青霉素;灰黄霉菌产生的灰黄霉素;杂色曲霉菌、构巢曲霉菌和双极霉菌产生的杂色曲霉毒素;红青霉菌产生的红青霉素等等。被污染的粮食类食品,由于保存不当、     

真菌毒素暴露对组蛋白修饰影响的研究进展

天然存在的霉菌毒素的暴露会影响人体健康。环境中的许多真菌毒素会对组蛋白修饰状态产生影响,这种表观遗传改变在疾病的发生与发展中往往发挥重要作用。近年来,真菌毒素在表观遗传学层面的致毒机制也已成为研究热点。然而截止目前,专注于真菌毒素致毒的组蛋白修饰方面的综述仍然缺乏。文章综述了黄曲霉毒素(AFB1)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、赭曲霉毒素(OTA)、伏马毒素(FB1)、T-2毒素等多种真菌毒素对组蛋白修饰影响的最新研究进展及其可能的作用机制,为进一步揭示环境毒素污染对人体健康的影响及食品安全风险评估提供了参考依据。     

水果制品中真菌毒素污染及控制研究进展

真菌侵染是造成水果腐烂和水果及其制品中真菌毒素残留的根本原因。全球由于真菌侵染而腐烂的水果损失约占新鲜水果的20%~30%,而真菌毒素也成为危害人体健康的潜在风险。本文首先综述了水果制品中常见的6种真菌毒素的来源、稳定性及毒性,包括展青霉素、赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素B1、交链孢酚、交链孢酚单甲醚、细交链孢菌酮酸、赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素B1展青霉素,并分析了各种真菌毒素在不同种类水果制品中的污染状况。其次,重点从控制霉菌生长、产毒和毒素消减3个层面,综述了目前在水果采前、采后和加工3个环节真菌毒素的防控措施,并提出真菌毒素防控领域尚需进一步开展的研究,明确安全、无污染和精准的绿色防控手段为防控真菌毒素污染的发展方向,采取传统控制手段结合生物防控等新技术有望实现对真菌毒素的有效控制。     

基于色谱-质谱技术分析高湿条件下霉变黑毛茶品质成分变化及真菌毒素残留

为了解高湿条件下黑毛茶霉变过程的品质成分变化及真菌毒素残留问题,本研究通过人工高湿促霉培养,考察黑毛茶霉变过程中多种品质成分含量的变化,并探讨高湿霉变过程黑毛茶3 种真菌毒素的残留。结果表明,高湿条件下霉变黑毛茶茶多酚、儿茶素组分、氨基酸组分含量呈现随着霉变程度加重而下降的趋势,嘌呤碱总量基本保持稳定。其中儿茶素组分以表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量下降为主,氨基酸组分以茶氨酸含量下降为主,茶碱略有上升。研究均未在霉变黑毛茶中检出赭曲霉毒素A、呕吐毒素及黄曲霉毒素B1,表明真菌毒素并非广泛存在于黑茶样本中,污染霉菌可能是导致黑毛茶真菌毒素残留的主要因素。     

曲霉属真菌毒素的毒性研究进展

曲霉属真菌产生的真菌毒素是最早被发现并被重视的一类真菌毒素,多污染食品、饲料和中药,其种类繁多,且对人体的危害性巨大。近年来,国内外对此类真菌毒素的毒性研究愈加关注,本综述总结了曲霉菌属真菌产生的_13种主要真菌毒素(黄曲霉毒素B_1、黄曲霉毒素B_2、黄曲霉毒素G_1、黄曲霉毒素G_2、黄曲霉毒素M_1、黄曲霉毒素M_2、黄曲霉毒素P_1、赭曲霉毒素A、赭曲霉毒素B、赭曲霉毒素C、赭曲霉毒素α、杂色曲霉素和O-甲基-杂色曲霉素)近40年来体内、体外毒性研究资料,对其各项毒性进行归纳,主要涵盖急性毒性、慢性毒性的致癌性、生长生殖毒性、致突变和基因毒性、免疫毒性、神经毒性、细胞毒性及血液毒性。同时对黄曲霉毒素B_1、赭曲霉毒素A及其他常见毒素间的协同毒性也进行了概述。由于各国对食品药品的安全性要求越来越高,对真菌毒素毒性的总结,可进一步加深对毒素的认识,并为食品、饲料及中药安全性方面相关的法律法规制订提供重要依据。     

茶叶中黄曲霉毒素的安全性风险研究进展

茶叶是世界上最流行的饮品之一,因其独特的风味和对人体有益的健康功能为人们所喜爱。茶叶在生长、采摘、加工、运输及储存过程中可能存在潜在的黄曲霉毒素污染,黄曲霉毒素是世界上已知毒性最大的真菌毒素,对人类健康存在极大威胁。黄曲霉毒素主要有四种常见的亚型,包括黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2。其中黄曲霉毒素B1是毒性最大的黄曲霉毒素,被国际癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物。因此评估茶叶中是否存在黄曲霉毒素及其安全性具有重要意义。本文系统地综述了黄曲霉毒素的理化性质、致病机理,以及茶叶中可能产黄曲霉毒素的微生物和黄曲霉毒素在茶叶中的检出情况等,并探讨茶叶中黄曲霉毒素的潜在风险,为茶叶中黄曲霉毒素的风险评估与防控提供支持。     

关注黄曲霉毒素国内外限量标准,完善食品安全保障措施

真菌毒素污染是危害食品安全的重要因素之一,据联合国粮农组织估算,全球每年约有四分之一的谷物受到真菌毒素的污染.真菌毒素种类繁多,其中黄曲霉毒素(aflatoxin,AFT)是迄今发现的毒性最强的一类真菌毒素,许多国家都针对黄曲霉毒素制定了严格的限量标准.比较研究我国主要贸易国和地区黄曲霉毒素标准的制定情况,对我国花生等产品出口贸易的有序开展具有重要意义,同时也可为我国黄曲霉毒素相关标准的制修订及食品安全保障措施的建立提供参考.     

亚洲和欧美地区霉菌毒素及其暴露风险分析

霉菌毒素是一种由霉菌产生且广泛存在于食物的有毒次级代谢产物,是膳食质量安全的重要危险因子之一,严重威胁了人类和动物的健康。本文主要对亚洲和欧美地区中几种主要的霉菌毒素毒性及暴露量进行系统的论述,指出亚洲地区膳食中黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀烯醇均可能存在风险;欧美地区为黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀烯醇。亚洲和欧美地区膳食中黄曲霉毒素及脱氧雪腐镰刀烯醇应该重点关注。通过对比发现欧美地区霉菌毒素暴露的风险小于亚洲。     

利用液相色谱对原粮的真菌毒素检测——HPLC法测定玉米赤霉烯酮

<正>真菌毒素是一种真菌产生的有毒代谢产物。常见的污染粮食的真菌毒素包括:玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)、赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)、黄曲霉毒素B1(aflatoxins,AFB1)、黄曲霉毒素B2(AFB2)、黄曲霉毒素G1(AFG1)、黄曲霉毒素G2(AFG2)、呕吐毒素(deoxynivalenol,DON)以及T-2毒素等。根据大量研究文献及实验室的长期监测数据,出现很多粮食中同时遭到多种真菌毒素污染的情况。在基层实验室检测仪器配置情况的基础上,我国     

微生物对黄曲霉毒素的抑制机制研究进展

部分黄曲霉菌会对农作物及产品造成严重污染.受相关基因的影响,黄曲霉会产生一种对人类健康与畜禽养殖构成重大威胁的真菌毒素,即黄曲霉毒素,在田间、储藏期或运输过程中黄曲霉毒素污染均可能发生.防止黄曲霉毒素进入食物链的策略有很多,其中采用生物法防治黄曲霉污染越来越引起研究者的重视,也逐渐被人们所接受.利用微生物对黄曲霉及毒素...     

基于HPLC检测方法的真菌毒素代谢规律研究

玉米是我国主要的储备粮种之一,营养丰富且带菌量大,在收获、储藏等过程中,易发生霉变,产生大量真菌毒素,引发储粮安全问题。本文通过一次前处理实现对玉米样品中多种毒素的提取与检测,确定了AFTB₁、AFTB₂、AFTG₁、AFTG₂、ZEN、DON共6种玉米中常见真菌毒素的高效液相色谱检测方法。为了明确玉米储藏过程中真菌毒素代谢和温度的关系,我们将前期获得的两株产毒霉菌:黄曲霉和禾谷镰刀菌,接种于无菌玉米粉中,在22、28、38℃以及常温下储藏40 d后,监测其毒素含量变化。结果表明:温度对两种菌的真菌毒素代谢能力有较大的影响,较高的温度虽然会有利于霉菌的生长繁殖,但是其代谢产毒会受到抑制,较低的温度下,虽然霉菌的生长受到抑制,但也可能产生了大量的毒素。为更好的解析霉菌在玉米储藏过程中的产毒规律,确保储粮安全提供了数据支撑。     

黄曲霉毒素及酿酒工业中对它的防治

随着科学技术的发展,知道了与人类关系密切的粮食、食品和饲料等,在不适宜的贮存条件或生产条件下由于霉菌等真菌的污染引起霉变能产生各种真菌毒素,它们的量虽少但经长期地、持续地食用能诱变癌症,因此对人和动物的危害性很大,发酵食品工作者经常地接触霉菌并应用它于生产,故加强对真菌毒素特别是黄曲霉毒素的丁解,很有必要。目前已知的真菌毒素有100多种,它们能使人类、家畜、家离产生各种疾病。其中     

CAC、欧盟、美国与中国粮食中真菌毒素限量标准的差异分析

真菌毒素是真菌产生的毒性次级代谢产物,危害较大的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素和麦角类生物碱等。制定真菌毒素的限量标准是真菌毒素一级预防的主要措施。通过对CAC、欧盟、美国和中国粮食中真菌毒素限量标准的对比分析,找出我国现行食品安全国家标准中有关粮食真菌毒素污染控制指标存在的差异,对修订我国粮食中真菌毒素含量的限量标准提供参考和借鉴。     

黄曲霉毒素脱毒研究进展

黄曲霉毒素是危害食品安全和人体健康最主要的真菌毒素之一,全世界每年因黄曲霉毒素造成的粮食及其他农产品损失严重。此外,在我国,黄曲霉毒素还是影响储藏中药材安全标准的重要污染物。由于黄曲霉毒素的危害性极高,关于黄曲霉毒素的污染防治是保证食品药品安全的研究重点之一。本研究综述了近年来关于食品中黄曲霉毒素脱毒与降解研究的最新进展以及各种方法涉及可能的降解产物和降解机制,涵盖了以物理,化学和生物3大类脱毒技术的分析和总结,除传统技术手段之外,还对于采用天然产物防治黄曲霉毒素、不同脱毒手段协同作用的相关研究进行了展望,以期为黄曲霉毒素防治和脱毒相关研究工作提供借鉴,促进后续研究的开展。