海参干品涨发种种

涨发干海参常见的有半油发、纯水发和蒸发三种方式,而无论用哪一种,在海参涨发的过程中都不能沾油和盐,因为沾了油会使海参溶化,沾了盐则会使海参难以发透.     

名贵干货的涨发

笔者曾收到过全国各地许多读者的来信，询问有关燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅等的群发方法。现就此向广大读者作一介绍，供参考。燕窝用开水泡至回软，使其漂浮在清水中。用摄于描净夹杂在其中的燕毛后放盆内，加入热碱水（500：1）浸泡至不发硬，用手捻之有柔软嫩滑感时，换热水漂洗两遍，以除去破分。注：经过流水处理后的燕窝必须现用，不宜存放。哈土坯哈土填，食用部分主要是雌蛙的输卵管，也叫哈土螟油。其涨发方法是：先用温水浸泡半小时，去掉肢体，取出蛤土螟油，用冷水浸泡三至四小时，摘净表面黑锅、洗净，放盆内，加入葱结、姜块（柏…     

干料涨发经验谈

从厨20年来,在干货涨发方面我积累了一些经验,虽说这些涨发方法都比较简单,但我觉得还是很实用的。下面,我就分门别类地列举一些实例来给大家做讲解。根据不同原料的不同质地,我们可把涨发方法分为水发、碱发、油发、盐发、混合涨发等。     

常见干货的涨发

随着现代人们的物质生活水平的不断提高,那些旧时专用于高档宴席的山珍海味,也早已进入到寻常百姓爱的餐桌上,上到燕窝、鱼翅,小到海参、鱿鱼,都不再是啥稀罕物件.到了您手中的干货,您就知道怎么吃了么,这可不一定,有的家庭还真为发制这些干货发了愁,家里有了干货应该怎么办呢?节日到了有了空闲,不妨在家中学着发制.     

干制牛蹄筋的低压涨发新工艺研究

以干制牛蹄筋为研究对象,在低压环境下进行涨发处理,探究压力值、保压时间、保压温度对干制牛蹄筋涨发率的影响。利用响应面分析得到低压环境下牛蹄筋的最佳涨发工艺参数为:压力值(X1)0.5bar,保压时间(X2)103min,保压温度(X3)82℃,干制牛蹄筋的涨发率(Y)高达386.90%。在最佳工艺条件下对干制牛蹄筋进行涨发处理,并与高压涨发比较对牛蹄筋品质指标的影响。结果表明,低压涨发有利于减缓牛蹄筋中蛋白质、脂肪、胶原蛋白含量的降低,但对钙含量无显著影响(P>0.05)。同时,低压涨发牛蹄筋的水分含量显著大于高压涨发(P<0.05),可更好保证牛蹄筋的多汁性。相比常压与高压涨发,低压涨发牛蹄筋的感官评分最高,显示低压涨发工艺可在保证牛蹄筋感官品质的前提下,有效维持其营养成分。     

海参涨发方法的探求

在粤菜的筵席菜单中，一般定位于高档的筵席往往都安排有”鲍参翅肚”为原料制成的菜式。从这点可以看出，海参是一种名贵的烹饪材料，被誉为“海八珍”之一，其身价在饮食界中的地位显而易见了。     

干猴头菇的涨发及菜例

猴头菇，又叫猴头、猴头菌，因其外形酷似小猴子的头而得名。在烹调运用过程中，我们通常都是选用干猴头菇入肴，今天我们就来说说它的涨发及莱例。     

谈谈油发蹄筋的制作体会

油发蹄筋(指猪蹄筋),就是将整理干净的干蹄筋,放入多量的油锅里(植物油),经浸、炸相当一段时间,利用油的传热作用,使干僵坚硬的蹄筋,膨胀成为圆润丰满、多孔松脆的熟制半成品.检查蹄筋质量,是保证蹄筋胀发得成功的一个重要环节.在蹄筋被放人油锅之前,首先,一定要清除蹄筋里的杂质,如虫、毛皮、碎骨等杂物.第二,要将蹄筋挑选一下,如长短粗细,有无腐败变质的情况,因商店进货渠道多,各地的猪种不同,蹄筋的长短粗细、老嫩也不相同,货色的陈旧与新鲜有时也难免混杂在一起.第三,要注意蹄筋干透了没有,油发是越干越好,如认为不太干时,就要把蹄筋晒一晒,或者放入烤箱里烤一烤.第四,把挑选出的比较整齐、无腐败变质的蹄筋,用热碱水洗一下,再用清水冲干净,晾干后再入油锅内进行发制,以保证油锅不受污染.     

猪皮丝的涨发与烹调

猪皮丝，即是将新鲜猪肉皮刮净残毛后，经过浸泡、去油脂（指除掉猪皮上粘连的肥膘肉），再经片皮、切丝、晾晒、捆扎成把等工序加工而成的干制品。猪皮丝可称是一种营养丰富的烹饪原料。下面就笔者的实践经验谈谈猪皮丝的涨发及烹调技法。     

浅谈鱿鱼干、竹蛏干的加工与涨发

鱿鱼干、竹蛏干的发制,通常采用熟碱水发。碱溶液比例一般为石碱350克,石灰150克,清水200克加热至沸,沉淀去渣,再加清水2000至3000克,稀释碱液浓度,即成熟碱水,倒入搪瓷制品或陶器中晾之待用。或用涨发剂每50克加清水6000克发制亦可。     

高压处理对鲍鱼涨发及感官品质的影响

以鲍鱼为原料,通过响应面分析法研究了压力强度、保压温度、保压时间对鲍鱼涨发及感官品质的影响。研究结果表明,当压力强度为300.4 MPa、保压温度为45.5℃、保压时间为24.7 min时,鲍鱼涨发率达到最大值为344.6%。高压处理提高了鲍鱼的外观色泽,保留其原有的美味,并且增强口感。     

辽参的涨发与烹调

海参一般分为有剌参和光参两大类，辽参属有刺参类，是海参中最好的品种之一，也是近年来高档酒楼里常用到的名贵原料。辽参产于中国山东半岛沿海、辽东半岛沿海，干货约5厘米长，小指粗细，有黄褐、黑褐、灰白等多种颜色。按商品规格可分为三等，一等品每500克在40头以内，二等品每500克为41～55头，三等品每500克在56头以上。总的来说，选择辽参应以体形匀称、肉质厚实、刺多直挺、干燥完整者为好。     

原料涨发六篇（连载一）

目前，我国熊的人工饲养已经具有一定规模，因此这道山珍菜肴离我们越来越近。熊掌，有较高的食用价值和烹调价值，其营养丰富，能祛寒御风，强身健体，历来是宴会上的珍品。主要菜肴有红烧熊掌、一品熊掌、清炖熊掌、百花熊掌、扒烧熊掌等多种，均为名贵大菜。     

“四大海王”的涨发及烹调（上）

鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚,这四种海味,俗称“四大海王”,是烹饪中的名贵高档原料。在粤、港、澳的一些高级海鲜酒楼,对“四大海王”的烹制极为重视,尤其是对鲍鱼和鱼翅的制作则更为精心和讲究。 一、翅鲍参肚的涨发 (1)鱼翅 鱼翅,一般可分为鲍翅(又称包翅)和散翅(又称生翅)两大类。前者是连皮肉带翅骨(也有     

“四大海王”的涨发及烹调（下）

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。