砂锅遇到铸铁锅

正这些年铸铁锅火了,那些五颜六色、各式各样的珐琅铸铁锅更是博人眼球,加上商家们不失时机多方位的营销,让人觉得,家里要是没这么一只锅会"跟不上"时代。如果真是这样的话,那我家厨房算是没和时代脱节。十几年前我参加了当地的一个美食比赛,抱着玩的心态,不意获得了一等奖,奖品中就有一个珐琅铸铁锅,颜色是瓦蓝的,形状是椭圆的,很大,很漂亮。这是我拥有的第一口珐琅铸铁锅,     

你值得珍藏的70个烹饪技巧(下)

正36.用羊油炒鸡蛋,味香无异味。37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。38.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。39.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。40.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。41.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。42.炒菠菜时不宜加盖。43.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。44.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 min后再炒,鲜嫩可口。45.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。     

京尚纯陶瓷养生锅，一场颠覆厨房的革命

中国锅具市场产品种类繁多,有传统的被认为最安全的铁锅,还有铝锅、不锈钢锅、烧锅、不粘锅等,但这些锅的安全性都曾遭受质疑。比如,铁锅最容易生锈,铝锅、不锈钢锅的重金属超标现象屡见不鲜,即使较昂贵的不粘锅,其有害涂层致癌的事件也屡见报端。那么到底什么样的锅才是健康、安全、无毒害的好锅呢?     

答疑解惑

问:使用铁锅对健康有什么影响?铁锅生锈还能用吗?专家解答:铁锅对健康的影响不大。古人用了千百年,没发现它真能有效预防贫血,也没发现它会产生毒性。有锈的时候洗干净就行了。问:红莲子的表皮是植酸类的抗营养物质,还是花青素、铁等营养物质?专家解答:植酸是抗营养物质,但也有健康作用,如延缓血糖上升、帮助抗氧化等,少量摄入无需担心。其实花青素和类黄酮摄入过多也会干扰矿物质吸收。问:一个大苹果吃不完,怎样保存才能尽量避免氧化?     

煮蛋的学问

听人自谦不擅厨艺说：“我什么都不会。就会炒蛋。”其实．要炒好一盘鸡蛋．并不是件容易的事。我在朋友家吃过炒得特别金黄滑嫩的鸡蛋．掌厨的是她七十多岁的母亲，经老太太指点方知。炒蛋时需多放油，火不宜太旺，打蛋时打进少许的太白粉水．最后这一点正是使炒蛋又滑又嫩的关键所在。这跟西式炒蛋有异曲同工之妙，做西式炒蛋要加牛奶，能加鲜奶油的话更妙，如此炒出来的蛋肯定香滑腴嫩，只是热量高了点.[第一段]     

教你四种拔丝技法

水拔:将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。油拔:将净锅置小火上,先用少许油将锅滑一遍,再放入一些油,倒入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时     

做菜不粘锅,可以这样做等3则

做菜不粘锅,可以这样做土豆、藕片先用水泡:这类食材容易粘锅,主要和其中含大量的淀粉有关。所以,想让淀粉类食材不粘锅,最好是烹饪前用清水浸泡,去除食材表面的淀粉,捞出沥干水分再炒。此外,热锅快炒也能减少食材粘锅的概率。炒肉要热锅凉油:为使肉丝口感嫩滑,炒肉前生肉丝需用淀粉和蛋清浆调拌,容易出现粘锅现象,解决这一问题,需控制好锅内温度和油温。最好的解决办法是热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉     

菜点合一三例

一、鱼籽小饼 原料:净鲤鱼籽600g,猪肉末50g,熟鸭蛋黄2枚,姜米、蒜茸各10g,豆瓣酱15g,辣椒酱10g,白糖5g,蚝油3g,白胡椒粉3g,香醋5g,味精3g,葱花10g,红油5g,鸡蛋2枚,料酒10g,小饼12个。 制作:1.熟鸭蛋黄斩成末;鸡蛋磕入碗中打散;鱼籽入沸水中焯水,并打去浮沫,捞起沥干水分。 2.炒锅上火滑油,下肉末煸炒至酥散时,蒜米、姜米、鸡蛋先后放进锅中炒出香味至鸡蛋结块,倒入鱼籽翻炒,无水分时烹料酒,下豆瓣酱、辣椒酱炒上色,即可调入白糖、蚝油、香醋、熟鸭蛋黄末,味精,下红油推匀,盛入盘中,撒葱花,带上小饼上桌。食用时,将鱼籽夹入饼中即可。 特点:色泽金黄,口感醇厚。     

用锅多讲究 健康有保证

锅是人们的生活必需品,但同时又是一面神奇的魔镜,能告诉你谁是热爱生活的人。如果一个主妇的厨房里只有一只集煎、炒、烹、炸、煮功能为一体的锅,那她对生活的＂口味＂一定十分粗糙。其实每种锅都有自己的性格,选对了锅具,就像寻找到了一位善解人意的搭档。其貌不扬的铁锅,当选＂炒锅之王＂的原因只有一个,那就是＂内秀＂。使用铁锅炒菜,主要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。食物中很多都含铁,铁锅的补铁效果最直接。     

服务窗口

<正> 问:我厂热镀锌用低碳钢板锌锅使用寿命短,常常是3个月就需检修更换,请问应如何解决?(广东广海渔业钢丝绳厂黄炳英)答:贵厂镀锌锅采用的低碳钢板制铁锅,加热采用煤,直接加热锅体,容易造成局部过热,因而锅体易漏。根据你厂条件,可将镀锌锅体本身结构改造,改造成锅体两侧为双层壁的,双层壁间加入铅液,这样,煤火先通过锅壁加热铅,再通过加热的铅来加热锅体内壁     

水炒技法

水炒,也称“老炒”,是一种以水作为主要传热介质进行炒制的烹调方法,适宜于蛋类原料,如鸡蛋、鸽蛋、鸭蛋等。一般水炒蛋是先将一小碗水倒入锅中烧沸,再下备好的蛋料炒制。成菜具有清嫩爽利的特点。水炒的方法有两种。下面,我以水炒鸡蛋为例做一个详细介绍。     

厨房里的小技巧

一、快炒鱿鱼有诀窍问:想要鱿鱼炒得好吃有什么诀窍吗?答:炒鱿鱼最好是快炒,注意首先油温不宜过高,油温过高会使食材炒得过硬,口感不佳。另外,鱿鱼切花时要在内侧切,不可在反面切,否则炒熟后无法卷起,而且鱿鱼要放在热水中先汆烫后入锅炒,有助于去腥味及缩短热炒时间。二、巧法制作炝拌藕片问:爽脆开胃的炝拌藕片怎么做?答:做炝拌藕片需准备莲藕300g,大蒜5瓣,葱一条,辣椒粉2小匙,陈醋一大匙,生抽一大匙,白糖一小匙,芝麻油0.5小匙,鸡精少许,盐适量,油两大     

厨房里的小技巧(二)

正一、炒芹菜又嫩又脆的诀窍问:如何炒芹菜又嫩又脆?答:有几个小诀窍。第一,芹菜最好选用新鲜的,将芹菜去掉叶子,把芹菜梗对折,拉出芹菜表面的老筋,切成条状;第二,在锅中注入水,加入一点盐和几滴油后烧开,下入芹菜焯水,焯水时间不宜过长,颜色稍微变色马上捞入冷水中冲凉,沥干水分;第三,烹炒的时候,油温不宜太高,因为油温太高,会破坏油本身的营养成分,而且油过热,下锅后易把芹菜烧     

饭前、饭后、空腹吃药的时间有要求吗等7题

正问:老人常说棕色鸡蛋比白色鸡蛋更好,于是总是会挑深色的鸡蛋买,这两种蛋壳颜色不同的鸡蛋,营养价值也不同吗?专家解答:鸡蛋壳是什么颜色,只取决于当初生它的鸡是什么品种,和鸡蛋本身的口味、营养没什么关系。问:总是听人说,如果五年内不发烧,就说明身体的免疫力太差了,容易得肝癌和肺癌,是真的吗?有些人还真是平时不发烧不感冒,突然有一天就一病不起。这代表什么呢?二者没有关系吗?专家解答:人发烧,可能是有一些"坏家伙"在体内作怪,引起     

美味三款

西式京酱鸭原料:净鸭脯肉350克甜面酱25克葱丝60克鸡蛋液2个面包糠250克精盐、料酒、白糖、味精、鸡蛋清、干生粉、湿生粉、炼乳各适量色拉油1500(约耗80克)威化纸24张制法:1.净鸭脯肉切成丝,加入鸡蛋清、料酒、精盐、湿生粉上浆,下入热油锅中滑油后倒出沥油。2.锅留底油,下入甜面酱炒出香味,倒入鸭丝翻炒均匀,放入精盐、白糖、料酒、味精调味,出锅待用。3.将两张威化纸叠好,放上适量炒好的鸭肉丝和葱丝,包成长条形坯,逐一制完后,再分别拍干淀粉,拖蛋液,沾面包糠成鸭肉卷,然后把鸭肉卷放入五成热油锅中炸至色呈金黄时捞出,装入盘中,最后淋上…     

巧炒各种蔬菜

正巧炒豆角在开水里氽烫过的豆角,为了在烹调以后仍保持其鲜绿的颜色,捞出后撒上些盐,再进行烹调,就会使其鲜绿的颜色不变。巧炒扁豆将炒锅烧热后放入油、盐,待油烧到冒烟时投入扁豆,翻炒几下后放入一点点水,盖上锅盖,让扁豆在油和水的热力下焖熟,中间可翻炒两次,这样炒出的菜美味可口。巧炒青椒炒青椒要用急火快炒,炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即可。这样烹炒的青椒,不仅可以减轻一些辣味,减少维生素的损失,而且还可使其色泽美观,翠绿清新,口味清淡爽脆,营养极为丰富。巧炒洋葱将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。     

铁锅焖鸭制法详解

铁锅焖鸭是选老鸭为主料,先后以炒、炖、焖、涮等烹调技法,并且添加了多种香料.成菜后的鸭肉细嫩爽滑,鸭皮则香酥可口,并且带着一股特殊香味. 铁锅焖鸭是集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅,通常又分普通锅和精品锅以供客人选择.普通锅采用的原料为:鸭肉2千克、鸭腿4个、鸭头3个(对剖成6块);精品锅采用的原料则为:鸭肉1.5千克、鸭腿8个、鸭头4个(对剖成8块).下面,我就以一份普通锅的量为例,讲解铁锅焖鸭的制法.     

厨房里的小技巧(八)

正一、做蛋松控制油温问:怎么炒蛋松?答:蛋松的原料为全蛋1只,蛋黄2只,精油1 50 g左右。将全蛋和蛋黄打匀,将油加热到150益,将蛋液在离锅40 cm左右的高度,似细线状慢慢汆入油中,并用筷子迅速在油中顺一个方向搅动,至蛋液受热浮起呈松散状捞出,挤去油,蛋松散开,即为成品。制作蛋松的关键是要掌握好油温。油温过高,易使成品颜色偏深,并     

怎样制作芝麻酱

问:怎样制作芝麻酱?答:芝麻酱,色泽浅黄,香味醇厚浓郁,是深受群众欢迎的一种油脂调味品。它含丰富的蛋白质和脂肪酸,营养价值高,经常食用有防癌、抗癌作用。在农村开办这种加工业,原料丰富,销路不愁,制作简单,效益明显,是农民生财致富的门路之一,现将芝麻酱的制作技术介绍如下。1 原料和工具选择成熟度好、无霉烂变质的芝麻作原料。主要加工设备:一个小型炉灶、一口特制平底铁锅。锅台做成前低后高,用水泥抹面,铁锅的安置呈45°倾斜。一盘电带石磨、一口铁锅。磨的石质要硬而细,直径为70cm左右为宜。锅的直径要大于磨的直径,一般为1m,大铁…     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…