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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 相似文献
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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感较糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 因它在制作上有一定的要求和难度,能体现厨师的案功、炉工和干货涨发技能等基本功,所以江苏厨师考核时常将其作为考核菜。 本人在实践中对于如何做好这道菜,经过多次反复探讨,现就制 相似文献
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软炒,是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求… 相似文献
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软炒,是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求进行交流。 相似文献
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在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。原料:鸡脯肉150克摇猪肥膘肉50克摇嫩蚕豆瓣100… 相似文献
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