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为探讨牛乳与豆乳混合发酵方式对发酵豆乳风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评分对不同混合发酵方式下的发酵混合豆乳挥发性风味进行分析。结果显示,在发酵混合豆乳样品中共检测出40种挥发性风味物质,其中,9种酮类和4种酯类是赋予发酵豆乳芳香气味的主要化合物,而6种醛类是使发酵豆乳产生不良风味的主要化合物。单独发酵牛乳,4℃后酸化24 h后,再与豆乳按1.5∶1质量比混合,发酵豆乳产生的乙偶姻、2-庚酮、1-壬醇、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛可使豆乳具有良好的乳脂气息和柔和的芳香风味,可掩盖不良风味,豆乳感官评分最佳。 相似文献
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一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。 相似文献
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本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。 相似文献
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中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一.利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响.结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P>0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P<0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律.采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60%以上.结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足.研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持. 相似文献
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为制备一款具有较高营养成分且风味宜人的发酵银杏粉,以泰州大佛指银杏果为原料,研究单酶解(M)、酶解+乳酸菌(M+R)、单乳酸菌(R)、乳酸菌+酵母菌(R+J)、酶解+乳酸菌+酵母菌(M+R+J)5种不同发酵方法对发酵银杏粉的营养成分和挥发性风味物质的影响。营养成分测定结果表明:M+R+J组的黄酮(17.06±0.82) mg/g、多酚(46.62±1.97) mg/g、总抗氧化能力(241.91±10.23) U/mL显著高于其他4组(P<0.05);可溶性蛋白(4.74±0.18) mg/g最高;可溶性糖(7.61±0.91) mg/g显著高于R组(5.24±0.52) mg/g和R+J组(3.82±0.41) mg/g(P<0.05)。挥发性风味成分测定结果表明:M+R+J组检测到的醇类物质(17.44%)、酚类物质(3.95%)、酸味物质(13.46%)、挥发性酯类物质(11.87%)均最高,赋予了产品酸香适宜、浓郁的风味;检测到的风味缺陷物质醛类物质(2.38%)最低;5组中的烃类物质大多数为饱和脂肪烃类,嗅觉阈较高,对产品的风味影响较小。结论:酶解后采用乳酸菌协同酵母菌发酵有利于营养成分的析出和风味物质的富集,明显提高发酵银杏粉的营养价值,并赋予其良好的风味。 相似文献
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HACCP体系是一种预防性质量控制体系,在食品香精工业中的应用不断增多。该文介绍了HACCP的由来、原理、相关的法律法规,同时探讨了食品香精企业建立HACCP这一体系的方法及其发展趋势。 相似文献
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Lidia Motoi Marco P. Morgenstern Dulce Paredes Arran J. Wilson Duncan I. Hedderley Cath Wade Jennifer M. Tartaglia Carter Green 《International Journal of Food Science & Technology》2019,54(12):3119-3127
This study investigated the impact of flavour modulators on dynamic flavour perception, salivation and chewing behaviour of chewing gum. Thirty-nine participants chewed gum for 15 min while assessing flavour intensity, chewing patterns and saliva flow rate. Four flavour modulators (Cooling, Tingling, Salivating and Warming) were added to a citrus-flavoured gum and compared with a control gum, citrus flavour only. Flavour modulators increased flavour duration as measured by flavour intensity half-time; the time needed to reduce the flavour intensity by half. The ‘Salivation’ modulator had the smallest effect and ‘Warming’ had the largest effect on flavour duration. Salivary flow rate was significantly increased by the flavour modulators and was highly correlated with the flavour duration. Chewing behaviour was not affected by the modulators. We conclude that the interaction between the citrus flavour, saliva and flavour modulators (Intensates® flavours) increased the perceived flavour duration during chewing by up to 86% compared with Control. 相似文献
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混菌发酵对柿子酒风味的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量20°Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1∶1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒。GC-MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿子酒;混菌发酵对柿子酒风味有明显改善。 相似文献
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目的优化豆清饮料的发酵工艺。方法以豆清液为主要原料,鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、克鲁维酵母按1:1:1(V:V:V)接种到豆清液中进行发酵,通过单因素实验,探究初始pH、微生物接种量、发酵温度、发酵时间对豆清饮料品质的影响。并以感官评分为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的发酵条件。结果最佳工艺条件为:pH6.0、接种量5%(V:V)、发酵温度28℃,发酵时间22 h,此时感官评分是93.9分。结论产品澄清透明,有淡淡的酒香,有刹口感,回味酸甜。该研究可为豆清液的综合利用以及新型功能性饮料开发提供理论支撑。 相似文献
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This review provides an overview of biovanillin production from agro wastes as an alternative food flavour. Biovanillin is one of the widely used flavour compounds in the foods, beverages and pharmaceutical industries. An alternative production approach for biovanillin as a food flavour is hoped for due to the high and variable cost of natural vanillin as well as the limited availability of vanilla pods in the market. Natural vanillin refers to the main organic compound that is extracted from the vanilla bean, as compared to biovanillin, which is produced biologically by microorganisms from a natural precursor such as ferulic acid. Biovanillin is also reviewed as a potential bioflavour produced by microbial fermentation in an economically feasible way in the near future. In fact, we briefly discuss natural, synthetic and biovanillin and the types of agro wastes that are useful as sources for bioconversion of ferulic acid into biovanillin. The subsequent part of the review emphasizes the current application of vanillin as well as the utilization of biovanillin as an alternative food flavour. The final part summarizes biovanillin production from agro wastes that could be of benefit as a food flavour derived from potential natural precursors.© 2012 Society of Chemical Industry 相似文献
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戊糖和己糖共发酵生产燃料乙醇发酵体系优化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了戊糖和己糖共发酵生产燃料乙醇发酵体系的影响因素.正交试验获得的最佳发酵体系为:在基础发酵培养基中添加φ(Tween-80)=0.025%,ρ(聚乙烯醇4000)=100g/L,p(L-谷氨酰胺):0.625g/L.在此条件下,发酵至72h时,乙醇产率为43、56%. 相似文献