部颁挂面标准中应增加检裂纹条

一、挂面裂纹条(酥条)产生的原因: 商业部颁发的LS74—82标准规定,凡是以小麦粮为原料制成的各种挂面熟断条不超过10%;不整齐度,不高于15%,其中自然断条率不超过10%;弯断条率不超过40%时,出厂视为合格品。几年来,我们在检验挂面这几项指标时发现,刚加工出厂时这几项虽经检验符合标     

我国市场上荞麦挂面的品质分析

从市场采集42个荞麦挂面产品,对其品质指标进行分析研究,为《荞麦挂面》标准的制定提供数据支持。结果表明：采购的42个样品水分含量为9.07%~13.53%,74%样品的烹调损失率≤10.0%,煮熟增重率为93.2%~241.7%,熟断条率为0%~3.3%,均≤5.0%,自然断条率在0%~7.1%之间,95%样品的自然断条率≤5.0%。苦荞挂面中总黄酮含量为0.15%~1.94%,其他荞麦挂面中总黄酮含量为0.10%~0.55%。荞麦挂面的L*值为32.35~86.12,a*值为0.85~7.25,b*值为11.95~38.15。100%的荞麦挂面酸度值≤4.0 mL/10 g,储藏品质良好。     

酥面浅析

在挂面生产中,特别是冬季生产中常出现这样一种现象:刚出烘干道的挂面质量还是不错的,但放置一段时间(有时仅1～2小时),挂面质量就发生很大变化,弯曲断条率和酥断条率明显增高,甚     

荞麦粉对荞麦挂面品质影响

以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势。试验结果表明,添加量30%的荞麦挂面具有较好的品质特性。     

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。     

SOD富硒枸杞南瓜挂面研制

将SOD富硒枸杞与南瓜处理后加入到挂面配料中。通过正交实验确定富硒枸杞南瓜挂面最佳配方,并研制出色泽微黄、风味独特,且营养丰富保健挂面。     

市售全麦挂面品质评价研究

为较为全面的掌握目前市售全麦挂面的品质特性,为全麦挂面标准制定提供数据参考,对采集于2019和2020两个年度的41份市售全麦挂面进行产品品质分析与评价。结果显示：水分含量为9.77%~13.06%,酸度值为0~4.46 mL/10 g,自然断条率为0.04%~4.05%,熟断条率为0%~3.33%,其中90%全麦挂面样品的熟断条率为0%,烹调损失率为2.46%~11.36%。以LS/T 3212—2014《挂面》粮食行业标准中上述指标的限值为基准,2份样品的酸度和4份样品的烹调损失率大于限值;其余样品各指标均符合要求。总膳食纤维含量为2.22~12.37 g/100 g;烷基间苯二酚含量为10.08~218.52 μg/g。比较发现,水分、酸度和烷基间苯二酚这3个指标在2020年全麦挂面中的整体水平要高于2019年,而烹调损失率则与之相反,其余指标两年度间无显著差异。目前市售全麦挂面品质差异较大。     

桑叶挂面制作及热泵干燥工艺研究

研究了桑叶挂面的制作和干燥工艺,单因素试验结果表明桑叶粉比例、魔芋粉比例和干燥温度对桑叶挂面的平均干燥速率和蒸煮特性都有影响,正交试验方差分析得到干燥温度是影响平均干燥速率的显著因素,综合对产品的感官评定获得较优桑叶挂面生产工艺参数:桑叶粉占比为20%,魔芋粉含量为0.25%,干燥温度为40℃,较优工艺制作桑叶挂面的自然断条率为0%,熟断条率为3.41%,蒸煮时间为3.67 min,蒸煮损失率为5.17%,平均干燥速率为19.23%/h,所得优化工艺对桑叶挂面的生产应用具有重要意义。     

绿茶粉对高粱挂面品质及消化特性的影响

为改善高粱挂面品质及消化特性，该研究将绿茶粉添加到高粱挂面中。研究了不同添加量的绿茶粉对高粱挂面的热机械性能、蒸煮品质、质构特性、感官特性、微观结构和淀粉消化特性的影响。研究表明，绿茶粉显著改善了高粱挂面的品质。随着绿茶粉添加量的增加，高粱面团的形成时间和稳定时间显著延长。2%(质量分数，下同)绿茶粉添加量的高粱挂面的蒸煮损失率与断条率较未添加绿茶粉的高粱挂面相比明显降低，分别由9.19%和6.67%降低至8.57%和3.33%,且面条表面微观结构较为紧密。此外，绿茶粉明显降低了高粱挂面中体外淀粉消化率，2%的添加量可使估计血糖生成指数(estimated glycemic index, eGI)由58.91降低至54.60,抗性淀粉含量增加，快消化淀粉含量降低。总之，适量添加绿茶粉有利于稳定高粱挂面的质构品质和降低其中淀粉消化率。     

小麦胚芽挂面加工工艺的探讨

以小麦胚芽为基料,研究小麦胚芽挂面的加工工艺。先将小麦胚芽在150℃干燥50 min,以球磨机磨碎,过筛,控制目数140~160目,8%胚芽粉分散于0.5%蔗糖脂肪酸酯(HLB值10)溶液中,同时使用2.5%谷朊粉增加挂面韧性,再按常规法加工小麦胚芽挂面,产品断条率2.03%,烹煮损失率6.01%,感官评价分值93.3分,产品质量上乘。