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代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析 总被引:3,自引:1,他引:3
对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析。结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好。 相似文献
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为提高巧克力制品品质,研究了乳粉种类及添加比例对可可脂及代可可脂结晶特性的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射(XRD),考察不同添加比例的全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉对可可脂和代可可脂(基于棕榈油和棕榈仁油)在非等温条件下结晶行为的影响。结果表明:全脂乳粉或乳清粉的加入会降低可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度,其中全脂乳粉的影响最为显著;脱脂乳粉的加入则表现为提高可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度。添加脱脂乳粉或乳清粉后代可可脂仍然稳定在β′晶型,而全脂乳粉的加入则导致代可可脂冷却结晶后β晶型的出现。高比例的全脂乳粉或乳清粉的加入均会导致调温后可可脂结晶中亚稳定态β′晶型的出现,即阻碍了可可脂稳定态晶型β晶型的形成,影响了巧克力的调温效果,而脱脂乳粉的添加对可可脂的稳定晶型无影响。 相似文献
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本文概述了我国代可可脂工业生产和市场需求的现状,提出在工艺上研究提高代可可脂质量的意义,并从原料油脂的选择及氢化,分提等工艺过程及产品测试数据列举实例以供研究参考。 相似文献
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高芥酸菜油用硫化处理过的镍催化剂选择性氢化得到碘价75左右的氢化菜油,再用丙酮10℃下一次分提可以得到性能满意的代可可脂,以此制得的巧克力有良好的口熔性,抗起霜性,室温脆硬性和加工脱模性、光泽性。 由于芥酸的不饱和性和具有适中的熔点,选择性氢化菜油制得的以芥酸,反式酸为主体的代可可脂,其物理性能方面优于某些类型代可可脂。我国菜油丰富,利用菜油制代可可脂有广阔前途。 相似文献
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代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂 ,从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。 相似文献
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Ales Landfeld Pavla Novotna Jan Strohalm Milan Houska Karel Kyhos 《International Journal of Food Properties》2013,16(1):165-169
The viscosity of cocoa butter was measured in the range of temperatures 30‐70°C. Product in thawed state behaved as the Newtonian fluid with viscosity independent of shear rate. This behaviour was changed when the temperature reached 30°C. From this temperature the product behaved as non‐Newtonian fluid which was caused by the presence of the first fat crystals. The solidification was detected between 27‐30°C. A comparison of the measured data of viscosity with literature data has been done. The good agreement of literature data enabled us to select the general equation for prediction of cocoa butter viscosity in the thawed state as a function of temperature for the range 30‐97°C. 相似文献
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In the article results of comparative analysis of grated cocoa and cocoa butter samples are presented. The investigation was done by modern instrumental methods such as HPLC, GC, UV- VIS-spectroscopy, and also with application of titrimetric and grarimetric methods. In the analyzed samples contents of total phenolics changes in an interval 1,0-3,2%, including monomeric proantocyanidins 0,6-1,35%; pyrroloquinoline quinine (PQQ) 0,34-0,76 microg/g; phenyl ethylamine from 2,79 to 14,97 microg/g, tyramine from 9,56 to 71,68 microg/g, dopamine from 5,3 to 25,85 microg/g; theobromine from 3,3 to 8%, caffeine from 0,49 to 0,70%; among the amino acids at the greatest quantities were presented glutaminic and asparaginic acids, arginin and leucin; three main fatty acids were determined - palmitinic (31+/-2% rel.), oleinic (35+/-2% rel.) and stearinic (35+/-2% rel.); the main phytosterins were sytosterin (up to 192 mg%) and obtusifoliol (up to 198,5 mg%). 相似文献
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Hans Kattenberg 《中国食品工业》2001,(8):26-27
<正> 巧克力的物理性质很大程度上取决于制造过程中所用的可可脂质量,特别是可可脂融化、结晶和固化的方法。以下将对可可脂在巧克力制造过程中的物理与化学特性,以及各种可可脂如何充分地改变巧克力的风味、易碎程度及口感进行讨论。 可可脂的结晶性 晶形的形成 由于可可脂具有复杂的结晶性,可通过多种不同的变性而结晶成多晶型脂肪,正是这些 相似文献