食粥话古

传说“黄帝始烹谷为粥”。由此推算,我国的食粥史已有四五千年了。我国食粥,有文字记载的可以追溯到两千六百多年前。早在周代《礼记·月令》中便有记载：“仲秋之月,养衰老,援几枚,行糜粥饮食”。春秋时期的晋国重耳复国后,想犒赏他的重臣介子推,亲往绵山请介子推出山。介子推不愿受封赏避而不出。晋文公听信近臣之计,下令放火烧绵山,不幸把介子推母子烧死。当地老百姓为了纪念介子推,在其忌B严禁烧火,用“酸酪（粥）二益”祭奠亡灵。后来演变成在寒食节“煮瞌酪（粥）而食之”的风俗。《齐民要术》记载：“煮难而食之,名日“…     

怎样识别柑桔类果实

我们平日常说的柑桔,其实并不仅仅是柑和桔,而是对柑桔类果实的泛称.这类果实除柑和桔外,还包括橙、柚、柠檬、香椽、佛手等.在植物学上它们同属一个家族,即芸香科,柑桔亚科,柑桔属 在我国的柑桔属中,柑和桔的产销量最大,具有很大的经济价值.在外形和风味上,柑和桔有共     

成都少城食风娓谈(六)

“洞庭湖”茶社内外的民俗景观许多年前，在成都少城东胜街西口的长顺上街，有一个三开间的茶社，名叫“洞庭湖”。此名有借洞庭君山茶好之意，而招牌上的“洞庭湖”三个字，则为当时少城民间书法家王正直所书。字写得圆润饱满且工整，容易辨认，故当时许多人都知道“洞庭湖。”“洞庭湖”虽不及那时东大街的“华华茶厅”豪华，但论其知名度，却因两家各占一处要冲而齐名。前往“洞庭湖”吃早茶的茶客，大都是本街坊开有字号的小士绅们。约在上午10点左右，小士绅们便陆续走进茶社，坐在各人常坐的位置上。不用吆喝，茶堂倌便会自动走过来，…     

满园春色话酸杏

春天来了．杨柳青青，杏花也迎着和煦的东风．盎然绽放．“满园春色关不住．一枝红杏出墙来”。这杏花．“道白非真白．言红不若红，请君红白外．别眼看天工”，细细观赏起来．它光洁细腻．白中透红．令人神往。有开花就有结果，在初夏时节．杏儿熟了。那美丽的杏黄色．那甜中透酸的味儿．惹人眼馋．逗人品尝。《格物丛话》写道：“杏实味香于梅．而酸不及，核与肉自相离，其仁可以入药。”     

巴陵全鱼席

岳阳古称巴陵,又名岳州,历来享有“洞庭天下水,岳阳天下楼”的盛誉。岳阳不仅岳阳楼驰名中外,八百里洞庭水产之丰富,早已闻名于天下。 早在两千多年前,《吕氏春秋》本味篇中就这样描述洞庭湖的美食佳肴:“食之美者,云梦之芹,鱼之美者,洞庭之鳟”。     

南桔与桔红粉蒸排骨

湖南所产的桔子至少有2,000多年的栽培历史,屈原所作的“桔颂”就是歌颂湖南之南桔。南桔盛产于长沙岳麓山,1,400余年前杜甫来到长沙,有《谢桔洲人赠桔诗》,桔洲即长沙湘江中的一狭长形的一叶不沉的十里长洲,因洲上产桔,古名桔洲。毛泽东名词《游泳》:“湘江北去,桔子洲头”即是指此。(尽管毛泽东在本世纪20年代湘江游泳之时已不叫桔洲而叫水陆洲,已没桔子树,桔子树早已移到了岳麓山下,但由于毛泽东使用了古地名,解放后废止了水陆洲之名,恢复古称,而且辟     

饮食与旅游

旅游一地，除了风光可饱“眼福”之外，还得品尝当地风味饮食以饱“口福”。诸君，你无需狼吞虎咽，只消细细品味，那个地方的自然景观、风土人情以及历史掌故，全都会在咀嚼中点点滴滴、丝丝缕缕地溢出。 天府之国的四川也有广东早茶和云南米线，但品尝起来，总觉得缺少点什么。吃米豆腐，要在湘西张家界的小镇上才有野趣；嚼茴香豆，离开了绍兴的“咸亨酒店”便少了雅兴。这正如《晏子使楚》中所说“桔生淮南为桔，生于淮北为枳。所以然者何？水土异也。” 就拿素席来说，我也曾在几个地方光顾过。重庆罗汉寺的素席，由于地处闹市，似觉喧…     

四川古代天然气开发的技术成果

中国是世界上最早发现和开发天然气的国家之一。早在公元前一世纪,我国便出现了天然气井“火井”。汉宣帝神爵元年(公元前61年)“祠天封苑火井于鸿门”1。西河郡鸿门县“有天封苑,火井祠;火从地中出也”2。《汉书》中的这两条史料清楚地记载了早在公元前61年,鸿门火井已经出现。鸿门即今陕西省神木县一带。而在四川的临邛县,“有火井,夜时光映上昭。民欲其火,先以家火投之。顷许,如雷声,火焰出,通跃数十里,以竹筒盛其光,可拽行终日不灭也。”3刘敬叔亦在其《异苑》卷四中写道:“蜀郡临邛县有火井,汉室之隆,则炎赫弥炽;暨桓、灵之际,火势渐微…     

漳台人“大吉”亲缘（二）

正吉祥瑞果入民俗在漳台民间,人们崇柑爱桔表现在生活中的方方面面,操办喜事时处处可见桔影、可闻桔香。《台湾风物志》中也有记述:"花轿到男家,要待新郎之弟端一盆桔子出来迎接,新娘才能出轿门,取‘吉迎’之义"。喜庆宴席摆的冷盘习惯选用柑桔,有的别出心裁在上面盖上一张醒目的红纸,开席时揭开,取其"见红大吉"好意头。传统     

柑桔类果汁脱苦法

柑桔类水果包括柠檬、脐橙、酸橙、甜橙、蜜柑、柚、葡萄柚、红桔、金桔等,一般中晚熟柑桔在鲜食时无苦味,但当它们经过榨汁、过滤以及杀菌处理等加工成果汁后,都带有一种令人讨厌的苦味,从而限制了果汁在食品工业中的普遍应用。柑桔类果汁之所以有苦味,主要是由于外皮、内膜、筋络、种籽中含有的两类苦味化合物而造成。一类是黄酮类化合物,其苦味主要是柚苷;另一类是柠檬苦素类化合物,其苦味代表物是柠碱和诺米林,因此,为了去除苦味,扩大果汁的应用,我们有必要对柑桔类果汁的脱苦法作一介绍,以供生产厂家和同行参考。     

香橙红花双果肠

笔者看了《四川烹饪》２０００年第４期“红果大肠的创新思路”一文后，曾经参照制法试做了几次，效果非常理想，于是，经我们几位厨师评议认定后，便将此菜推向了市场。在推出一年多的时间里，该菜一直受到食客的好评。最近，我们为了满足食客对菜肴色香味形求新的需求，对“红果大肠”这款菜又进行了改进，其制作方法基本不变，而成菜的色泽、口味却已发生了变化。其制法是：将熟大肠切段，再将中间嵌入了白果（银杏）的红果（山楂）瓤入大肠段内，随后用鲜橙汁和藏红花汁入味而成菜。此菜便具有了色泽橙黄、软柔糯、酸甜适口、营养丰富等…     

“田基食典”之蚬肉与鲩鱼肠

明朝黄佐著的《广东通志》载．“番禺县治东南一里日番山，其山多木棉，其下为泮宫；自南联属而北一里日禺山，其上多松柏。”番禺因二山而得名之说相沿已久，这是目前常见的对番禺地名起源的解释。     

“谜伴茶生多趣味”

“生在山中，一色相同。泡在水里，有绿有红。”这是流传于民间的一道生动有趣的茶谜。谜，是古今盛行不衰的传统文化；茶，是中国人的“国饮”。早在秦汉时的《神农本草》中就有“神农尝百草，一日遇七十二事，得茶而解之”的记载。可见，自古以来茶叶就具有药用价值。     

红曲霉产桔霉素的研究动态

红曲霉在食物中的应用已有千年的历史，近年来，由于它能够生成多种生理活性物质而备受各国的关注。然而，目前发现多种长期应用于工业生产的红曲霉在产生色素和生理活性物质姝同时，还能分泌一种真菌毒素－桔霉素，桔霉素主要作用的靶器官是肾脏，它不仅可以致畸，导致肿瘤的发生，而且可以诱发突变。本文综述了近年来有关红曲霉产桔霉素的研究动态，其中包括桔霉素的理化性质，毒性，检测方法，桔霉素在红曲霉培养过程中的动力学研究以及抑制其生成的对策。     

不同培养条件对红曲霉产桔霉素影响的研究

用16株红曲霉分别接种酵母浸膏蔗糖培养基(YSM)和土豆葡萄糖培养基(PDM),并采用高效液相色谱法(HPLC)检测了培养基中桔霉素的含量,以观察不同培养条件对红曲霉产桔霉素的影响。结果发现,红曲霉于YSM中27℃静置培养14d时,有13株产桔霉素,其含量为2～192mg/L不等;而在PDM中35℃振荡培养8d时,只有4株产桔霉素,其含量在3～21mg/L之间;在两种培养条件下均产桔霉素的有4株,且均为安卡红曲霉。     

长沙人的吃喝

长沙现存最早的地方志云：“吴越家饮食多粥少饭。而长沙饔餮独厚，至宴宾则穷其极品。不，则便以陋啬笑之。”长沙人自古以米饭为主食，有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，一般人家多用铁炉罐（一种口圆、底尖的铁铸炊具）煮饭，挂在通钩上，四季咸宜。民国以后，用铁锅焖饭的日多。大场合、大户人家多用木甑蒸饭。     

酒渍糟渍的菜肴食品是酒的第五功能

酒有五大功能，饮用、药用、烹饪、饲料（酿酒废物利用）和加工莱肴食品，而第五功能则常被国人忽略，未得其扬，古代文献记载颇丰。早在唐代段成式《酉阳杂俎》中，便记载了用酒浸渍鲜青鱼的方法，称“醒酒鱼”。     

八珍

八珍,八种珍贵的食物。唐朝诗人白居易在《轻肥》诗中,讽刺达官显贵们骄奢淫侠的生活时,曾写过“搭函溢九酝,水陆罗八珍。果孽洞庭桔,绘切天池绘。”对于八珍,其说不一,《周礼·天官·膳夫》氦“珍用八物”。郑玄注:“珍,谓淳熬、淳母、炮豚、炮胖、捣珍、渍、熬、肝青也。”陶宗仪《辍耕录》载:“所谓八珍,则醒硼、店伉、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。玄玉浆即马奶子。”而后世则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸽炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。唐诗中亦有“郎食鲤鱼尾,妾食猩猩唇”之说。八珍@祥     

除去柑桔汁苦味的新方法

不仅在我国,而且在世界范围内,柑桔工业加工中的一个令人头痛的问题,就是柑桔汁中的苦味。某些种类的柑、柚、柠檬、红桔等往往不适宜于加工,因为在它们的果汁被提炼之后不久,就会变苦。这主要是由于柠檬苦素类似物(主要是柠碱),和黄酮类化合物(主要是柚甙)所致。据估计仅美国加利福尼亚州,每年因柠檬苦素类似物而引起柑桔“缓发苦味”,就损失8百万美元之多。但是尽管如此,长期以来仍然没有令人满意的工业方法来除去柑桔中的苦味组分。通常惯用的方法,不过是掺入过量的糖,用以掩盖柑桔汁中的苦味。     

话说枸杞子

有诗云：“僧房药树依寒井，井有清泉药有录。翠黛叶生笼石甃，殷红子熟照铜瓶。枝繁本是仙人枝，根老能成瑞犬形。上品功能甘露味，还知一勺可延龄。”这是唐朝著名诗人刘禹锡写的一首枸杞井诗，其中盛赞枸杞的功效。枸杞子，又名杞子、枸杞果、天精、地仙等，以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳，它从汉代开始起便作为延年益寿的佳品，而受到人们的关注。《中国药典》明确规定：“宁夏枸杞为惟一入药的枸杞品种。”