肉鸡加工中残翅原因与控制

肉鸡加工中残翅表现为断翅、淤血、磨烂、脱臼。主要原因：饲养管理不善，抓鸡、运输和挂鸡方法不当，宰杀、沥血、浸烫、脱毛、预冷等工艺和设备设计不合理。控制方法：①合理工艺布局；②电或气晕处理；③暗室宰杀沥血；④合理选用和操作设备；⑤及时维护设备。     

肉鸡加工中残翅原因与控制

肉鸡加工中残翅表现为断翅、淤血、磨料、脱臼。主要原因：饲养管理不善抓鸡、运输和挂鸡方法不当、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、预冷等工艺和设备设计不合理，控制方法：（１）合理工艺布局；（２）电或气晕处理；（３）暗室宰杀沥血；（４）合理选用和操作设备；（５）及时维护设备。     

咖啡鸡·酸奶鱼

咖啡鸡 咖啡鸡，是选用肥嫩的母鸡，宰杀治净后，浸入特制的咖啡复合汁中，腌渍一夜后，再经烫皮、吊起、晾皮、烘烤、油淋而成。成菜具有色泽红亮、肉质肥嫩、味道鲜美、风味别致的特点。咖啡鸡的用料及制法如下： 原料：肥嫩母鸡一只（约 １５００克）苹果半个洋葱２５克西芹２５克生姜１５克特制咖啡汁「注」、炼乳、白糖、奶油、清油各适量 制法： １．将鸡宰杀后治净，斩去足爪；苹果、洋葱均切成块；西芹切成段；生姜切成大片。均备用。 ２．将鸡放入特制的咖啡汁中，浸泡一夜（夏天可连鸡带咖啡汁一起入冰箱保藏，以免变质）后取出，…     

太仓爊鸡罐头的试制工艺

1．前言太仓爊鸡罐头的原料是具有太仓地方特色的爊鸡除选料讲究外在调味上有独到之处。笔者将江南苏州地区的风味美食制成罐头食品，这样可明显延长爊鸡的保存时间并扩大其销售范围。2．爊鸡罐头的工艺流程：原料鸡的宰杀→清洗去冷内脏→预煮→锅调味→冷却→斩块→装罐→加汁→真空封口→杀菌→冷却→楷听→保温→检验包装3．工艺操作要点①宰杀：用流水线宰杀放血，宰前经健康检查凡发现已死或将死的鸡要剔除。这些不合格的鸡由专人分别处理，不能作生产原料。②清洗加工：拔净表面羽毛及血管毛取出内脏、将鸣放在流动水中充分洗净胜内…     

系统工艺理论在纺纱中的应用

随着纺纱工艺理论的研究和实践，传统的工艺理念随着原料、设备的不断变化已逐渐被全新的系统工艺理论所代替。棉纺系统工程工艺学是建立在对“清、梳、并、粗、细”纵向关系进行研究基础上，运用系统工程的方法，充分发挥现有设备的性能；合理协调上下工序的关系；合理确定清、梳除杂分工；合理分配“并、粗、细”的牵伸负担，     

荷香冬菜白焗鸡

原料：活仔鸡1只四川冬菜50克精盐、葱、姜、胡椒粉、黄酒各运量荷叶1张制法；1、将仔鸡宰杀洁净，用黄酒、盐、胡椒粉涂抹鸡身内外（如将鸡皮擦玻，肉厚处可多株），然后放入容器内胎渍2小时。2、将四川冬菜（或芽菜）连同香葱一根、鲜姜三片同放入鸡肚内，再用荷叶将仔鸡包好     

鉴定简讯

“小型肉鸡屠宰关键设备”通过部级鉴定 该课题是国家科委委托原机械委下达的“星火计划”项目。它由中国农机院北京农机化所负责,上海市金山农机厂参加研制。研制的设备包括 XTG8型屠宰沥血工作台、QT20型浸烫机和 TY60型脱羽机。三台设备经人工辅助可加工生产白条肉鸡或净膛白条肉鸡。已于1988年7月28日在北京通过     

制作清汤鸡丸各环节对成菜的影响

“清汤鸡丸”以其色白、味鲜、质嫩、形关的特点在众多的关味佳肴中占有一席之地。而且作为糁类菜的代表性菜肴，它也是晋升特级厨师的必考菜式之一。下面笔者就根据自己的实际操作经验，谈谈“清汤鸡丸”烹调工艺的各个环节对成菜的影响。一、上等的选料是做好清汤鸡丸的前提。要想烹制出上乘的清汤鸡丸，就必须先把好选料这一关。清汤鸡丸一般选用新鲜色浅的老母鸡胸脯肉作原料。说起“新鲜”，人们往往容易同“点杀”相混淆。这里所说的新鲜并非是指刚刚宰杀，而是指宰杀后已进入僵直后期至自溶前期的这一段时间的鸡脯肉，这一时期的鸡脯…     

豉油鸡的花款

禽流感是可怕的病，导致“不鲜不食”的广州人在街市也无法买到现场宰杀的新鲜鸡，饮食经验根深蒂固的广州人难免也抱怨：冰鲜鸡肉质纤维绵烂没有口感，不能做白切鸡。     

家传秘方药膳鸡

药膳鸡对身体虽然有滋补作用，但一般都免不了一股浓浓的药味。但笔者根据家传秘方烹制的药膳鸡，不仅没有药味，而且浓香味更加突出。下面我就将这种药膳鸡的制法公诸于众，与大家同享。 原料：竹丝鸡１只（约１０００克）当归１０克杜仲１０克党参１５克淮山药１５克枸杞１０克桂皮５克泽泻３克精盐１０克　料酒１５克　冰糖１０克　姜１０克　葱３０克 制法： １．鸡宰杀治净，剁成小块，入沸水锅中焯去血水捞出沥干。 ２．当归、杜仲、桂皮、泽泻洗净浸泡约１５分钟，捞起用净纱布包成药包；党参、淮山药、枸杞洗净泡软。 ３．取炖锅一…     

巴国布衣热销菜

跳水鸡(四川名菜)原料：仔公鸡、青黄豆、仔姜、红椒、野山椒、大葱、大蒜、精盐、白糖、白醋、味精。制法：仔公鸡宰杀后洗净去内脏，入沸水煮至刚熟，捞起放入冷开水中漂凉。鸡去骨入盆加精盐、白糖、白醋、味精、青黄豆(煮熟)、仔姜(切片)、红椒、野山椒、大葱(切节)、大蒜浸泡约24小时。捞起改成条后装盘，捞出青黄豆、仔姜、红椒盖鸡肉上，浇上泡鸡的原汁即成。特点：鸡肉为营养之源，烹调与营养合理结合。月均销售：98份。价格：28元/半只，56元/只。豆花牛肉(成都名菜)原料：牛肉、嫩豆腐。制法：牛肉初步熟处理，烹制，装盘。价格：…     

家制菜肴两款

苹果鸡丝原料：鸡脯肉250克菜油（或花生油）100克苹果2个（约250克）红菜椒25克料酒15克水淀粉20克姜葱各10克蛋清1个青椒2个（约15克）精盐、味精各适量制法：将鸡宰杀治净，用刀取下两扇鸡脯肉（其余另作它用）。将鸡辅肉去皮，别去筋膜，切成7厘米长的粗丝；青椒、红辣椒去蒂洗净，切成5厘米长的粗丝；葱姜切细丝备用。将鸡丝盛入碗内，放入精盐、蛋清和水淀粉上浆码味待用。净锅置旺火上，下油烧至五成热时，下火鸡丝过油划散；接着下人配料，款炒均匀起锅装盘即可。特色：色泽鲜艳，果味浓郁。红油鱼丁原料：净草鱼肉（或青鱼）250克…     

冬令进补佳品(二)

虫草童子鸡煲：　　配方：冬虫夏草１０克，仔鸡１只，料酒１５克，生姜５克，葱白１０克，胡椒粉５克，食盐３克，大枣、枸杞、当归、莲米、各适量。　　功效：补肺、补肾、益精髓，适用于腰膝软弱久虚不复等症。　　制作工艺：１、将仔鸡宰杀后，整理干净，去爪去内脏，洗净放入高压锅内压好待用。　　２、将冬虫夏草洗净泥沙，生姜、葱白洗净切片。　　３、用刀将鸡肉上刺上小孔，将虫草插入鸡身上８－１０枚，余下的虫草和生姜、葱白一起放入鸡腹内，然后放入砂锅中，加入其他的药材，注入清汤用食盐、胡椒粉等调好味，盖上盖子炖至３０…     

鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制的研究

通过对国内外鸡肉行业的发展状况进行调查分析,阐述了我国鸡的宰杀工艺:通过大量的数据分析,研究鸡肉宰杀工艺对鸡肉的胴体率、屠宰率、胴体出成率、腿和翅的出成率及次品率的控制.结果表明,在该工艺下屠宰率为88.33%,胴体率为71.79%,鸡翅的出成率为7.70%,鸡翅次品率7.74%.腿的出成率为24.33%,腿的次品率0.13%;从各曲线发展趋势上看,各点几乎分布在同一个水平线上.则宰杀工艺每日生产无显著的差异,处于稳定发展状态.     

灵芝食疗方

灵芝田七鸡 配方：灵芝10g、田七10g、子鸡500g。 制作：将子鸡宰杀干净，去血水，灵芝切片，田七蒸软切片。把灵芝片、田七片和子鸡置盆中，加几片姜、2根葱及水适量蒸熟即可。     

说说“酥炸鸡骨架”的制作及关键

鸡骨架即将鸡宰杀后，经过分档处理，去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头，再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店，鸡骨架一般都用来熬汤，最后弃之。鸡骨架能派上用场吗？回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸莱及酥鱼的启发，尝试制作了酥炸鸡骨架出售，因酥香味美，风味独特，价格便宜，受到了消费者欢迎，特别是儿童和青年男女。这样一来，饭店每天宰杀的几只鸡远远不够用，还要在市场上专门买鸡骨架，为饭店赢得一定的利润。现特整理成文，借《烹调知识》宝地一角，介绍给广大读者。     

谈面粉加工企业的理性投资和发展

阐述了我国面粉工业发展的现状及未来在面粉加工规模、工艺、设备、品质控制、市场运做、资本运营等方面的注意事项，主要有几个方面：建厂投资，理性规划；洞察市场，定位准确；加强管理，提高素质；分析市场，合理经营。     

肉鸡加工废弃物的开发利用

介绍了国内外鸡皮、鸡血和鸡骨的综合利用状况，并探讨了利用此废弃物生产相关产品的工艺路线和工艺参数：以鸡皮为原料，采用酸法工艺制备明胶；利用鸡血生产饲用血粉、食用血浆和医用血红素；以及从鸡腔骨中提取骨胶和磷酸氢钙。     

广东风味的清蒸菜

在粤菜中，清蒸菜占有重要的地位，它讲究味鲜、清爽、滑嫩，深受大众的欢迎。下面就向读者介绍几款广东的清蒸蒸。一、银杏寨水克原料：白果仁150克甲鱼l只（重约750克）油炸蒜仁50克生姜20克葱10克味精3克鸡新3克胡椒粉少许香油5克美极鲜酱油15克鸡香油勺5克精盐、料酒、生粉各适量制法：1、白呆仁煮熟．去衣；甲鱼宰杀处理干净．取下头、足、盖．将头一剖为二，甲鱼身则斩成块；生姜刨去皮，切成小厚片；葱切成节。2、甲鱼放入沸水锅中，伸至断生时捞出，用清水洗去血沫，沥于水，放盆内，加入生姜片、油炸蒜仁、味精、鸡村、胡椒粉、香…     

广东的姜葱味莱肴

姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待除净鸡身表面的余毛和黄膜后，再重新放入沸水锅里浸煮5分钟。