Verteilung von Trockenmasse und Fett in gro?en K?selaiben

Zusammenfassung Innerhalb eines Emmentaler- bzw. Chesterlaibes schwankt die absolute Zusammensetzung aus den Hauptbestandteilen Fett und Trockenmasse erheblich. Da der Bruch in der Hartkäserei wesentlich intensiver bearbeitet wird als während der Produktion von Weichkäsen, unterliegt jedoch der Fettgehalt in der Trockenmasse nur geringen Schwankungen, welche den methodisch bedingten Fehlerbereich nur ausnahmsweise überschreiten. Die heterogene Beschaffenheit der Käsemasse ist auf die ungleichmäßige Verteilung des Wassers innerhalb der Laibe zurückzuführen. Beim Chesterkäse weist das Zentrum eindeutig den höchsten Wassergehalt auf. Dieser nimmt bis in die Rindenzone ständig ab. Im Emmentalerlaib bleibt der Wassergehalt im Inneren gleichmäßiger. Erst in der Randzone steigt der Trockenmassenanteil deutlich an. Neben den Differenzen in radialer Richtung, deren Ausmaß im wesentlichen durch die starke Minderung des Wassergehaltes gegen die Randzone hin bestimmt wird, traten auch innerhalb der Zonen gleichen Abstandes vom Mittelpunkt der Käse Schwankungen in der Zusammensetzung auf. Letztere blieben jedoch stets geringer als die Unterschiede innerhalb der Sektoren.Die Ergebnisse führen zu dem Schluß, daß die Entnahme von Proben aus größeren Käselaiben in der bisher üblichen Weise nur dann befriedigt, wenn esausschließlich darauf ankommt, den Fett i. T.-Gehalt zu ermitteln. Diese relative Kennzahl bleibt durch den ganzen Laib hindurch bemerkenswert konstant. Dadurch ist dieser Wert weitgehend unabhängig von der zufälligen Zusammensetzung des Käses an der Stelle der Probenahme. Dagegen schwanken die absoluten Größen, Fett- und Trockenmassegehalt, regional viel zu stark, als daß die bisher übliche Probenahme eine einwandfreie Beurteilung eines großen Käselaibes zuließe. Der wahre Trockenmassegehalt eines Käses dürfte in den meisten Fällen über dem analytisch ermittelten Wert liegen. Setzt man die internationalen Vorschriften für die Probenahme voraus, so errechnen sich aus den Untersuchungen an insgesamt 20 Käselaiben für Emmentaler durch schnittlich 0,30% und für Chesterkäse sogar rund 0,50% Trockenmasse weniger als dem wirklichen Mittelwert der Laibe entspricht. Infolgedessen bilden die mit der bisher gebräuchlichen Probeentnahme auf der Basis der internationalen Probenahmeregel gefundenen Analysenergebnisse unseres Erachtens keine einwandfreie Grundlage, um z. B. einen Emmentalerkäse wegen zu hohen Wassergehaltes zu beanstanden.Bessere Durchschnittswerte als bisher sind zu erwarten, wenn man für analytische Untersuchungen Proben zieht, die aus 2 Böhrlingen von verschiedenen Stellen des Käses bestehen. Die Böhrlinge müssen alle Zonen vom Rand bis zum Zentrum erfassen. Dadurch wird das Ergebnis unabhängiger von den zufälligen Unregelmäßigkeiten in der Zusammensetzung der Käsemasse als bisher.Böhrlinge sind, falls sie nicht sofort analysiert werden können, gleich nach der Entnahme sorgfältig in Aluminiumfolie einzuwickeln und in gut schließenden Gefäßen mit möglichst geringem Leerraum aufzubewahren.Bei Chesterkäse liegen Anzeichen für einen Fettabbau im Alter zwischen 6 und 9 Monaten vor. Weitere Untersuchungen müßten klären, ob und inwieweit das Alter von Chesterkäse zum Zeitpunkt der Untersuchung das Ergebnis der Fettbestimmung zu beeinflussen vermag.     

Bestimmung und Vorkommen des Kobalts in Kuhmilch

Zusammenfassung Es wind eine colorimetrische Bestimmungsmethode (mit Nitroso-R-Salz) angegeben, die Co-Analysen aus Milchproben mit 0,05–0,5,µg Co ermöglicht. Die Methode ist für Reihenuntersuchungen der Milch geeignet und für diesen Zweck ausreichend genau (relative Streuung: 17 %).Zur Untersuchung kamen 10% der Anliefermilch einer Molkerei aus einem geologisch stark differenzierten Gebiet (teils Moorböden). Bei rund 500 Einzelproben Mischmilch ergab sich ein mittlerer Kobaltgehalt von 0,84 ± 0,02 µg Co/kg Milch mit Extremwerten von 0–2,3µg Co.Der Gehalt der Colostralmilch lag erwartungsgemäß höher (l. Gemelk: 5,2 µg Co/kg). Er fällt innerhalb der ersten Gemelke stark ab und hat schon nach etwa dem 10. Gemelk das Niveau des Kobaltgehaltes in der normalen Milch erreicht.Folgende Einflüsse auf den Co-Gehalt der Milch wurden untersucht: Jahreszeit, Bodenart, Futterart, Tierart und Tierqualität. Es konnten teilweise geringfügige. Unterschiede im Co-Gehalt der Milch festgestellt werden, doch waren these nicht statistisch abzusichern. Dasselbe gilt für die Zusammenhänge zwischen dem Co -Gehalt der Milchproben und der an die Molkerei abgelieferten Milchmenge sowie den entsprechenden Fett- und Eiweißgehalten.Die Ursache für das Ausbleiben des zu erwartenden Einflusses extremer Böden (im Einzugsgebiet der Molkerei war früher starker Lecksucht-Befall) wird in der starken prophylaktischen Beifütterung von Spurenelementen und Co-reichen anorganischen und organischen Futtermitteln zum Milchvieh gesehen.Auszug ausH. Winkelmann: Untersuchungen über den Nachweis und das Vorkommen von Kobalt in Kuhmilch. Diss. Techn. Hochschule München 1961.     

Die Bestimmung der Saccharose mit alkalischer Jodl?sung

Zusammenfassung Das Verfahren zur titrimetrischen Bestimmung von Glykose mit alkalischer Jodlösung nach Willstätter und Schudel, in der Ausführungsform von Auerbach und Bodländer, ist auf die Bestimmung von Saccharose angewendet worden. Die Menge der Saccharose wurde aus dem Unterschied des nach dem angegebenen Verfahren ermittelten Jodverbrauchs vor und nach der Inversion unter Berücksichtigung des Mehrbefundes, der durch Versuche mit verschiedenen Saccharosemengen ermittelt wurde, berechnet.Das beschriebene Verfahren erwies sich auch als geeignet für die Bestimmung der Saccharose bei Gegenwart von Invertzucker sowie im Kunsthonig.Bei der Ausführung der Bestimmungen wurde ich von Frl. M. Rausch auf das Beste unterstützt.Mitteilung aus dem Chemischen Laboratorium des Reichsgesundheitsamts.     

Antibiotica in der Lebensmittelkonservierung

Zusammenfassung Über die bisherigen Erfahrungen mit Antibiotica in Versuchen zur Konservierung tierischer Lebensmittel and die dabei aufgetretenen Probleme wird zusammenfassend berichtet. Die Antibioticatherapie bei Haustieren und die Zufiitterung von Antibiotica scheinen normalerweise weder die Qualität des späteren tierischen Lebensmittels ungiinstig zu beeinflussen, noch zu einem ins Gewicht fallenden Verbleib von Antibiotica in tierischen Geweben zu führen.Die Kombination von Antibiotica- and milder Hitzebehandlung bei der Dosensterilisierung und die Verwendung von Antibiotica für frische, vorverpackte Lebensmittel haben sich bisher als ungeeignet erwiesen, da durch these Verfahren keine Gewähr für die Abtötung der Sporen von Lebensmittelvergiftern oder die Unterbindung des Wachstums von antibiotica-resistentenSalmonellen oder Staphylokokken gegeben ist.Für die wirksame Verzögerung des Verderbs von Fisch, Säugetierfleisch und Geflügel kommen nur Antibiotica mit breitem Wirksamkeitsspektrum in Betracht. Von diesen hat bisher das Aureomycin die größte Beachtung gefunden.Bei Zusatz von Aureomycin zu dem zur Fischkühlung verwandten Eis werden noch bakteriostatisch wirkende Konzentrationen in der Muskelschicht unmittelbar unter der Fischhaut erreicht.Die aus den üblichen toxikologischen Testen and den Erfahrungen der Antibioticatherapie erhaltenen Befunde sprechen im allgemeinen dafür, daß Aureomycin physiologisch unbedenklich ist. Die Ergebnisse über die Wirkung von Aureomycin auf Enzymsysteme lassen vermuten, daß Aureomycin in grundlegende, manchen Organismengruppen gemeinsame Stoffwechselvorgänge einzugreifen vermag und bei ständiger Aufnahme mit der Nahrung bei höheren Organismen zu einer im Vergleich zur Proteinsynthese erhöhten Fettsynthese führen kann.Während der Lagerung findet im allgemeinen ein Schwund der bakteriostatisch wirkenden Antibiotica im Lebensmittel statt. Die nach Aureomycinbehandlung im Warmblüterfleisch bei der Zubereitung noch vorhandenen Aureomycinmengen werden beim Kochen and Braten praktisch zerstört. Nach der kürzeren Einwirkung hoher Temperaturen bei der üblichen küchenmäßigen Zubereitung von Fisch dürfte etwa noch 1/3 der anfänglichen Antibiotica-konzentration im Fischfleisch vorhanden sein.Wegen der minimalen, beim Verzehr von mit Aureomycin behandelten tierischen Lebensmitteln aufzunehmenden Antibioticakonzentrationen wird ein geringer Aureomycinzusatz zu Lebensmitteln im allgemeinen als physiologisch unbedenklich angesehen. Die geringen, im Lebensmittel beim Verzehr evtl. noch vorhandenen Antibioticamengen dürften bei Berücksichtigung des breiten Wirksamkeitsspektrums von Aureomycin kaum zur Resistenzentwicklung menschenpathogener Mikroorganismen Anlaß geben.Es sollte jedoch sorgfältig erwogen werden, welche Aureomycinkonzentrationen für bestimmte Lebensmittel maximal gestattet werden können, ob die bei der Lagerung oder beim Kochprozeß aus dem Antibioticum entstehenden Produkte unschädlich fur den menschlichen Organismus sind and ob in den europäischen Ländern ausreichende hygienische Kontrollmaßnahmen bei der Aureomycinbehandlung von Lebensmitteln gewährleistet werden konnen. Den Forderungen, die von lebensmittelhygienischer Seite gestellt werden, kommt ganz besondere Beachtung zu, um vor allen Dingen das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen bei Anwendung von Aureomycin wirksam zu verhindern.