肉香味物质研究进展

肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中重点概述了生肉产香的典型途径美拉德反应的产香机理,并就使用同位素示踪法对美拉德反应历程进行研究做了简要描述,最后对接下来的研究方向进行了展望。     

响应面分析法优化牛肉香精美拉德反应的研究

在确定牛肉风味美拉德反应体系配方的基础上研究了L-半胱氨酸盐酸盐（L-cys）用量、维生素B1（VB1）用量及体系初始pH对牛肉香味Maillard反应产物肉味香气品质的影响,在单因素实验基础上采用Design-Expert7.0.0响应面分析法对三因素进行优化,确定其最佳配方组成为：当L-cys用量1.45%,VB1用量0.60%,体系初始pH值6.50时得到的Maillard反应产物的肉味香气品质最好。     

“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制

采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以“氧化鸡脂-半胱氨酸”为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出42种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与“单纯半胱氨酸”、“单纯氧化鸡脂”体系对照探讨肉香味的形成机制,得出“氧化鸡脂-半胱氨酸”体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制,但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质,使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。     

肉香味的形成与加热

<正>生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味.一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的.根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘 、炸制品的分析得知,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等成分有关.各种肉的香味成分中,有共有的化学成分,也有因肉的种类不同而独有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物;后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味.因此,肉的香味及风味的形成主要是由于肉本身存在着香味成分的前体物质,在加热条件下使之发生一系列物理化学变化,形成使嗅觉可以辨识的各类香味,给人以美的享受.     

半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析

本文主要研究了半胱氨酸、木糖和葡糖糖对Maillard反应制备肉味香精的香气成分影响。通过SDE-GC-MS分析得出半胱氨酸和木糖可以形成主要肉味香气化合物,添加葡萄糖有丰富圆润肉香味的作用,而三者共同反应之后产生的化合物种类更加丰富多样,对肉味香气的形成有重要贡献。半胱氨酸在Maillard反应制备肉味香精中起着很重要的作用,适度添加能产生柔和的肉香气,在合成一些重要的肉香味物质中起主导作用,是形成主要肉风味成分的重要原料。     

不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响

该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液。通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和正交试验研究L-半胱氨酸盐(L-Cystine,L-Cys)质量分数、硫胺素(Vitamin B_1,V_(B_1))质量分数、体系初始p H及反应时间4个因素对MRPs的影响,优化得到美拉德反应的最佳工艺条件。结果表明,美拉德反应的最佳工艺条件为:L-Cys质量分数0. 15%、V_(B_1)质量分数0. 50%、体系初始pH 8. 0、反应时间130 min。在此最优组合条件下,MRPs的感官评分为4. 67,A_(420)为0. 672,A_(294)为0. 853,具有良好的肉香味。美拉德反应可以有效改善牡蛎酶解产物的风味,在新型牡蛎调味品的开发中具有良好的应用前景。     

热反应肉味香精制备体系半胱氨酸产生肉香味的初始Maillard反应途径

模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"、"2-木糖基噻唑烷-4-羧酸+甘氨酸"、"甘氨酸-Amadori+半胱氨酸"。采用固相微萃取/GC-MS分析4类体系热反应产物的挥发性成分,共鉴定出含硫类、含氮杂环、呋喃类28种化合物。通过GC-O嗅闻发现对肉香味贡献较大的主要为含硫类和吡嗪类化合物。比较各类化合物含量及化合物种类,结果在含有酶解液的复杂反应体系中,与甘氨酸和木糖发生反应形成甘氨酸-Amadori途径相比,初级Maillard反应阶段,半胱氨酸和木糖发生反应形成2-木糖基噻唑烷-4-羧酸及半胱氨酸-Amadori中间体,是半胱氨酸产生肉香味物质的重要途径。     

微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化

为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味。在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验的基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性。在验证拟合模型有效性的基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67。     

鲢鱼蛋白酶解液制备肉味香精工艺

以鲢鱼酶解液为主要原料,制备美拉德反应型肉味香精.通过在鲢鱼酶解液中添加葡萄糖、氯化钠、盐酸硫铵等物质自制肉味香精,采用正交试验设计和感官评价方法确定出美拉德反应的最佳配比与反应条件为:酶解液50 mL,葡萄糖5%,氯化钠5%,盐酸硫胺0.25%,温度115℃,时间60 min,pH7.5.感官评价结果表明,在最佳条件下制备出的美拉德反应型香精有浓郁的肉香味和卤汁味,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味,整体香气协调,香味持久.     

肉味香精及其品评方法介绍

利用Maillard反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理,系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化及加工工艺,还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用提供参考。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.