乳酸菌发酵香菇柄酶解物产γ-氨基丁酸的研究

为了提高香菇柄的功能性,研究了香菇柄酶解产谷氨酸的工艺,并在此基础上以酶解物为培养基,进行了乳酸菌发酵产γ-氨基丁酸的试验。结果表明:香菇柄酶解最优工艺条件为酶解温度55℃,加酶量0.35%,酶解时间60min,固液比1:20,该工艺下谷氨酸含量达到6.982mg/m L;产GABA的最佳发酵条件为接种量4%,发酵温度37℃,发酵初始p H值6.0,发酵时间60h,在此条件下,GABA产量为84.34mg/L,是发酵前GABA产量的2.65倍。研究结果为今后开发新型功能性香菇制品提供了基础。     

香菇柄双酶同步糖化工艺优化

以香菇柄为主要原料,采用纤维素酶和糖化酶双酶同步酶解工艺,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化香菇柄糖化工艺。结果表明,双酶同步糖化最佳工艺条件为：纤维素酶和糖化酶酶活比5∶3、双酶添加量3 164 U/g、料液比1∶15（g∶mL）、酶解时间120 min,酶解温度50 ℃。在此优化条件下,香菇柄水解液还原糖得率达11.05%。香菇柄双酶同步糖化条件温和、安全性高,可提高香菇柄还原糖含量,可为香菇柄无添加糖酿造酒等发酵食品的开发提供参考。     

香蕉醋混菌发酵酿造及香气成分分析

以香蕉果浆为发酵原料,经果胶酶处理,以酵母菌、乳酸菌和醋酸菌为发酵菌种,对分段发酵工艺酿制的果醋进行研究与优化.实验表明,香蕉浆酶解的最佳条件:果胶酶用量为0.06％,酶解温度为45℃,酶解时间为2h.酒精发酵的最佳条件:发酵温度为28℃,酵母菌接种量为5％,发酵时间为3天.醋酸发酵的最佳条件:醋酸菌和乳酸菌按1:1混合接种量为10％,发酵时间为6天,发酵温度为30℃,发酵醪的酒度为8％vol.最后得酸度为6.60 g/dL,口感较好,香味浓郁的香蕉原果醋.采用气相色谱-质谱联用技术对香蕉醋香气成分进行分离和鉴定,得出香蕉醋的基本成分有14种,主要成分为戊醛丙二醇缩醛、乙醛丙二醇缩醛、碘代苯、戊醇、乙二醇丁醚醋酸酯、β-紫罗兰酮等.     

纤维素酶法提取香菇柄中呈味核苷酸工艺研究

研究了香菇柄中呈味核苷酸的纤维素酶法提取工艺。以香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为指标,采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。试验结果表明,影响纤维素酶法提取呈味核苷酸的因素次序为:加酶量pH值酶解温度酶解时间,其最佳工艺条件为:加酶量为0.5%,pH值为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为2 h,所得香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为3.28%。     

酒糟在食醋酿造中的应用研究

利用实验室酿造清香型白酒酒糟(含有酒尾)为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度(醋酸计)为2.70 g/dL,还原糖(葡萄糖计)为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定具体的工艺条件为:醋基添加量5%,30℃,200 r/min的摇床条件下进行醋酸发酵,最终的醋液酸度为3.84 g/dL,发酵周期160 h,口味柔和,香味丰富。     

木醋杆菌最佳发酵条件

通过试验筛选出木醋杆菌发酵产生纤维素的最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为酵母膏和蛋白胨,并通过正交试验确定出木醋杆菌发酵的最佳条件是:pH 5.0,温度30 ℃,葡萄糖1.5 g/dL,酵母膏0.5 g/dL,蛋白胨1 g/dL.乙醇、醋酸、乳酸对木醋杆菌生产纤维量都有增效作用,优化后的培养基添加0.4 g/dL醋酸,细菌纤维素产量为3.40 g/L.添加体积分数1%的乙醇,细菌纤维素产量为3.65 g/L.添加0.4 g/dL乳酸,细菌纤维素产量为3.54 g/L.     

发酵型香菇保健醋工艺开发研究

介绍了马铃薯为主要原料，经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步，将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分，从而生产出香菇醋，这种醋富含氨基酸及真菌多糖，有一定的保健功能。     

植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究

目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件。结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30℃。在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 g MSG/100 g相近。结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础。     

保健香菇醋的研制

本文介绍了马铃薯为主要原料,经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等,将原料中的有关物质转化顾食用菌保健醋中的有效成分,从而生产香菇醋,这种醋富含氨基酸及真菌多糖,具有一定的保健功能。     

浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化

在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。