应用GC-O分析比较兼香型和浓香型白酒中的香气化合物

采用液-液萃取法（liquid-liquid extraction,LLE）提取兼香型白酒和浓香型白酒中的香气化合物,采用闻香分析（GC-O）和GC-MS分离鉴定。兼香型白酒中共鉴定出90种香气化合物,香气贡献较大的化合物是己酸乙酯、4-乙烯基愈疮木酚、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、4-乙基愈疮木酚、香草醛、乙酸-2-苯乙酯和丁酸。对比研究浓香型白酒主要香气化合物后认为,酯类是兼香型白酒一类重要的香气化合物,芳香族化合物、酚类化合物以及杂环化合物对兼香型白酒整体香气贡献比浓香型白酒大。     

基于GC×GC-TOF-MS法比较两种不同香型白酒的挥发性香气成分

为比较大曲清香型白酒和复合香型白酒中的挥发性香气成分,以明确不同香型白酒的香气特点,采用顶空固相微萃取（HS- SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法（GC×GC-TOF-MS）分别检测2种香型白酒中的挥发性香气成分,并对各挥发性香气成分进行分类对比。结果表明,采用多级鉴定策略,分别在大曲清香型白酒和复合香型白酒中确认了可信度较高的挥发性香气成分251种和341种,主要包括酯类、醇类、酸类、醛酮类,还包括呋喃类、含氮、含硫及其他类物质。在复合香型白酒中鉴定出的特有挥发性含硫和吡嗪类化合物分别为8种和7种,二者为区别于大曲清香型白酒的特征香气成分。白酒香气成分及其感官特征关联分析结果表明,复合香型白酒具有“香气复合幽雅”的风格特点。     

凤香型白酒风味轮的初步建立及感官特征研究

为了进一步增强凤香型白酒感官特性的可识别性,该研究参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对35个凤香型白酒样品（年份酒和成品酒）进行感官品评建立了凤香型白酒风味轮,通过M值对其感官风味特征描述语进行筛选,对筛选获得的感官风味特征描述语进行聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）,建立凤香型白酒风味描述语。结果表明,初步确定表征凤香型白酒风味特点的最外层感官描述语81个,筛选建立的凤香型白酒风味轮廓描述语包括16个香气描述语、5个口味描述语和6个口感描述语,筛选出的感官风味描述语,可直观呈现凤香型白酒风味组成差异。     

闻香识美酒

关于白酒与香型的价值关联,流传最广的就是那句俗语——“酒是陈的香”,在这里的“香”作为酒美的潜台词,是对美酒气味的统称,算得上是白酒香型价值的混沌初开。历经时间沉淀,香气演化为香型。     

红星兼香型白酒香气成分的分析研究

为研究红星兼香型白酒的主要风味物质,对其和其他3种香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒通过顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱联用仪,共鉴定出138种香气物质,红星兼香型白酒包含116种,化合物种类的丰富程度高于其他3种香型白酒。通过GC-O技术从红星兼香型白酒中嗅闻到35种香气活性物质,按照香气强度值的大小,对红星兼香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、己酸、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-己烯酸乙酯、乙基糠基醚、庚酸丙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。本研究为进一步探索红星兼香型白酒的风味特征及产品特色提供了理论依据。     

馥郁香型白酒的典型工艺

介绍了馥郁香型白酒生产的立体制曲、五粮糖化、大曲续槽泥池发酵、清蒸清烧工艺及双轮底发酵5个方面的特色生产工艺,并对馥郁香型白酒主要香气的形成与工艺的关系进行了阐述,时了解馥郁香型白酒生产工艺具有指导作用.     

浅谈"复合"香型白酒

复合香型白酒是指以清、浓、酱、米4种香型为基本香型，由其中两种或两种以上的基本香型复合派生而出的白酒，如西凤酒、白云边酒、景芝白干酒、四特酒、双雄醉酒等，其生产工艺多种多样，精湛绝妙；其香气具有多类型、风味具有多层次之特征。     

基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究

该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示,老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言,芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示,凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据,这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。     

口子窖中国白酒兼香领袖

创新格局，兼香由来 自古以来，我国就是白酒生产和消费的大国。随着历史的进化。中国白酒的香型也变得越来越丰富多彩。上世纪60年代中期，我国开始对白酒的香型进行了系统的研究。研究了酒香味成分的分析、香气成分与工艺关系等，并取得了成果。     

基于主成分分析的不同香型白酒识别方法

采用液液微萃取-气相质谱联用技术分析3个香型11个品牌白酒酒样的风味组成。应用主成分分析研究不同白酒风味之间的联系与差异,构建了基于21种关键风味化合物香气强度的不同香型白酒识别模型。结果表明,不同香型白酒的风味物质香气强度存在较大差异,同一香型不同品牌白酒的风味物质香气强度具有相似性,同时也存在细微差别。该方法为白酒风味品质的控制提供了一种新的途径。     

中国白酒三大香型生产工艺和香型融合创新技术

中国白酒自第三届全国评酒会正式确立香型后,经过多年发展,以浓香、酱香、清香三大基本香型为母体,又衍生出众多新的香型,如芝麻香、馥郁香、兼香等就是香型融合的成功范例。与此同时,以谷物、鲜花、山果共酿一体的花果浓复合香型白酒也开始问世,成为又一创新品牌。香型融合创新,为调整产品结构,满足市场需求,产生了积极的影响。     

浓香型白酒感官风味的探讨

白酒的感官风味是随着社会发展的条件发生变化的,感官风味的创新来源于工艺的创新,不同香型的白酒,其感官风味的特点不同,而浓香型白酒有其个性化的感官风味特征.     

牛肉香精制备技术

本文通过对肉味香精的概述,介绍了牛肉香精的制备方法和挥发性成分。以及牛肉香精制备过程中的核心技术进行阐述,引出了中国牛肉制品加工的一个发展方向,并对牛肉香精的研究进展进行了展望。     

香精香料分析方法进展

本文就香精香料的样品预处理和分析检测的方法进行了综述，并指出了存在问题和发展方向。     

芝麻香白酒特征风味物质的猜想

曲料中的微生物在不同温度的发酵条件下,其代谢产物的种类和产量发生了变化决定了芝麻香型白酒风味酒的类型。个人假想,芝麻香型白酒的特征风味主要是由糠醛和醋酉翁复合产生的,以糠醛的风味为主,醋酉翁的风味为辅。当糠醛的含量比其它成分微多时,显现令人愉悦的焦香风味;当糠醛的含量明显较多时,显现令人愉悦的酱香风味。     

谈香型融合在浓香型酒生产中的应用

中国白酒有多种香型,都具有各自的特点和风格.在三大基本香型的基础上,相互模仿、借鉴、融合产生出多种香型.浓香型白酒与基它香型融合,对提高产品质量、开发适应市场的新产品,都取得了显著的效果,值得进一步探索.     

淡水鱼鱼肉风味物质及其影响因素研究进展

随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视。鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味。本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响,旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路。     

浅谈香型融合在浓香型酒生产中的应用

中国白酒有多种香型，都具有各自的特点和风格。在三大基本香型的基础上，相互模仿、借鉴、融合产生出多种香型。浓香型白酒与基它香型融合，对提高产品质量、开发适应市场的新产品，都取得了显著的效果，值得进一步探索。     

中国白酒香型融合创新的思考

总结分析了当前中国十大香型白酒的产生、工艺特点、香味成分特征及风味个性;阐述了各香型白酒之间的相互关系;提出了各香型白酒的发展、白酒香型之间的融合与创新的思考。     

斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分及其脱腥的研究

采用顶空固相微萃取和气质联用技术,分析了斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分,比较了活性炭、β-环糊精和酵母3种脱腥剂对明胶的脱腥效果。结果表明:斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分主要是一些含有羰基的饱和或不饱和的醛类和酮类;(鱼回)鱼皮明胶腥味最为相关的成分为正己醛、正庚醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛。活性炭、β-环糊精和酵母都有一定的脱腥效果,其中活性炭脱腥效果最好。活性炭脱腥前醛、酮种类个数分别为13和6,脱腥后减少为5和4;活性炭脱腥前醛、酮含量为27.89%,脱腥后降至10.92%。尤其与腥味相关的正己醛、正庚醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛等成分在脱腥后,均未被检出。