创新风味菜

铁锅姜母兔南京铁锅菜近来已开始在一些地方流行。笔者曾品尝过几次，但总觉得味道不怎么样，也许是没有吃到正宗的吧。不过，台湾汉宫姜母鸭倒是具有独特的风味，很受食客的欢迎。笔者这里采用姜母鸭的烹制方法，以南京铁锅的形式，制出了这款“铁锅姜母兔”。原料：活兔１只约１５００克姜块１３０克姜片２０克葱节５０克八角、三奈、桂皮、小茴、丁香、草果、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、广东米酒、冰糖、味精、鸡精、精炼油各适量清汤１５００克豆腐３５０克水发粉丝３５０克水发腐竹３５０克莲花白５００克青笋５００克制法：１活兔…     

如何制作姜母鸭

姜母鸭,是闽南及台湾地区民间秋冬季节经常做的一款佳肴.内地的读者可能会误以为,这姜母鸭烹制的主料是母鸭,其实,那是用姜母和鸭两种原料来制成,而姜母是指有着三年生长期的老姜.制作姜母鸭一定要选用红面番鸭,而这种鸭因其面部长有红色的肉疣而得名.这种从南美秘鲁引入我国的鸭品种,肉质比较好,素有"家禽中的小天鹅"之称.     

复合减菌工艺在中华传统姜母鸭杀菌过程中的应用

以中华传统姜母鸭为主要研究对象,通过对原辅料的前处理,添加一定浓度的天然抑菌剂姜黄素,真空处理等减菌处理工艺,并进行温变阶段性杀菌处理;检测姜母鸭在减菌处理前后菌落总数、质构及感官品质的变化,以及减菌处理对姜母鸭货架期的影响,以期优化中华传统姜母鸭的有效减菌工艺。结果表明:不同方式的减菌工艺处理对姜母鸭微生物灭菌效果差异显著,其中添加100μmol/L的姜黄素,微生物的致死率达到99.9%,同时采用PVDC包装姜母鸭后进行温变阶段性杀菌处理后较好地保持中华传统姜母鸭的硬度、弹性及感官品质。     

金陵鸭馔

写鸭馔必须写金陵鸭馔，南京人爱吃鸭，会吃鸭。中外美食家来宁均以能品尝到正宗的“金陵鸭馔”为快事。可以说，外地有的鸭馔，金陵几乎都有；而外地没有的鸭馔，金陵却能齐备。因而说，“金陵鸭馔甲天下”实在并非浮夸之词。清代烹饪专《随园食单》、《调鼎集》记载了许多有关金陵鸭馔的菜肴，其中用鸭制作的菜肴有五十余种，     

烤鸭文化源流考

烤鸭是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩，它展示了中国人食鸭的艺术，也反映了中国烹调技艺的多样化和久远的历史以及独特饮食文化魅力。中国人食鸭，历史悠久，据《左传》载：“饔人窃更之以仔鹜”。《战国策》说：“而君鹅鸳有余食”，鹜就是家鸭。《本草纲目》说：雄性鸭头是绿色，翅膀上有纹理；雌性为黄斑色。     

台湾民间的药膳食补（一）

台湾的药膳基本上可分为两类。一类是以特定中药方剂搭配食材，例如父母会为处于青春期的子女炖煮用鸡肉或排骨与促进生长或所谓“转骨”药方搭配的药膳，这是台湾民间最为普遍的习惯；另一类则是在日常生活中作为食疗以达到补气活血或提升体力的药膳，像“麻油鸡”，“三杯鸡”、“姜母鸭”、“羊肉炉”等，都是台湾脍炙人口的药膳料理，尤其在秋冬季节更受欢迎。     

五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

风靡台湾的食补姜母鸭

近几年来,一种名牌食品“红面帝王”食补姜母鸭风靡台湾。目前,这种食补姜母鸭在台湾已有160多家连锁店,几乎遍及台湾各地的城市。 这一食补姜母鸭,是台湾广元企业的创始人田正德首创的。     

毛峰熏葫芦鸭的制法及关键

“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出…     

世纪梅花鸭

原料：青皮冬瓜1500克 樟茶鸭脯肉250克 生咸蛋黄5个 鸡蛋1个 水发海带150克 葱白100克 面粉100克 鱼糁50克 精盐、胡椒粉、味精、面包糠各适量 色拉油1000克约耗50克制法：1青皮冬瓜刻成梅花树形，余料分别刻成字模和小花。均摆入盘中造好型。2鸭脯肉片成片；水发海带煮熟后用精盐、胡椒粉、味精拌匀；生咸蛋黄放入碗中，加入面粉搅打均匀，入锅摊成蛋黄皮；葱白剖开后剥成葱片。3将蛋黄皮铺在案板上，在上面抹上鱼糁，放上鸭脯肉片、海带、葱片，然后裹起成卷，入笼用旺火蒸熟后取出，即成鸭卷。4炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

王鸭子的制法及操作要领

重庆王鸭子是一种挂炉烟熏鸭，它以其独特的风味与白市驿板鸭、熊汉江烤鸭、颐之时樟茶鸭共享“重庆四大名鸭”的美誉。王鸭子创始距今已有六十多年历史。１９４０年巴县白市驿人王忠吉在重庆夫子池今重庆邹容支路口中华路交界处街边摆了一个“王记鸭子”小摊，自产自销卤鸭、烟熏鸭。其烟熏鸭色如琥珀、润泽光亮、肉质细嫩、皮酥骨香，深受食客的喜爱，人们为了方便就称此鸭为“王鸭子”。１９５８年，公私合营后，王忠吉的“王记鸭子”迁入了重庆保安路今八一路设店，以烟熏鸭为主打品种，招牌上也去掉了“记”字，正式以“王鸭子”为店招…     

馥郁馨香花卉肴

荷花龙凤羹原料；鸭脯肉200克水发海参100克鲜荷花1朵水发香菇30克水发黑木耳30克水发银耳30克鲜汤300克蛋清1个淀粉40克精盐5克味精1克白糖2克胡椒粉3克米醋1．5熟油30克料酒10克制法：1．将鸭脯肉、水发海参（先用清水冲净碱味，并用汤煨进味）、鲜荷花（取花瓣），水发香菇（去蒂）、水发黑木耳、水发银昂诺切成细丝。把鸭肉丝用精益、除按、蛋渭、淀粉抓g上装精用。2．炒锅上人，放入科油20克院热，下泻参、昏死、双目消损沙，导人浪滔，掺入鲜奶，待烧茶后，调入精盐、味精、日糖、米醒，用小人吕5分钟，而改用大人，按人上如果的鸭丝…     

美味益寿煲肴

煲肴,即砂锅菜肴。广东人称砂锅为“煲”,用砂锅烹制而成的菜肴则谓之“煲肴”。下面就向大家介绍几款具有美味、强身、益寿、延年功能的煲肴。一、香菇雄鸭牛鞭煲 原料:水发香菇75克,雄鸭1只(重约1500克),牛鞭※1根,葱50克,生姜50克,胡椒籽20粒,花生油50克,精盐、料酒、味     

美味牡丹肴

牡丹花，以其雍容华贵的风姿而令人陶醉，故素有国色天香之称。其实，我国古代就采用牡丹花为烹饪原料。如《复斋漫录》载，孟蜀时兵部尚书李昊谓：“俟牡丹花谢，以牛酥煎食之，谓之花酥。”现今，人们追求自然，食花馔也成了一种时尚。下面便介绍由笔者新创的五款牡丹花肴，供读者朋友鉴赏。牡丹冰糖莲子原料：莲子１００克鲜牡丹花瓣２５克水发银耳５０克冰糖３００克制法：１．水发银耳择去老根，用手撕成小朵；莲子用清水泡好后，装入蒸碗内，加少许温水，上笼蒸软时取出，滗去汁水，盛入一大碗内；牡丹花瓣“汆一水”。均备用。２．炒…     

5年要开100家：台湾姜母鸭北京总店经理刘风亮谈连锁

9月1日,台湾姜母鸭又一家分店——顺风大酒店在北京市顺义区马坡开业了。这家酒店有5000多平方米,总占地10亩。酒店内不仅有餐厅、娱乐厅、住宿区,还有一个长25米,宽15米的室内游泳池。台湾姜母鸭为何选择北京郊区开设如此豪华的分店？他9们如何看待北京餐饮市场？他们的经营理念是什么？带着诸多问题,记者采访了台湾姜母鸭北京总店经理刘风亮。记：作为北京一家台湾风味特色店,台湾姜母鸭的特点是什么？刘：首先从选料上,我们要求非常严格。我们选的鸭子都是红面番鸭中的公鸭,这种鸭子仍有很强的飞行能力,一般都能飞到平房上去。…     

食鸭

国人食鸭的历史悠久，《左传》曾有“公膳日双鸡，饔人窃更之以鹜”的记载。鹜，即鸭子，公膳是卿大夫在朝廷办公时的工作餐，却不想厨师偷偷将鸡换成鸭，降低了伙食标准。由此可见，那时候席面上鸭的地位远不如鸡。     

地方特色鸭馔两款

三河镇地处皖省肥西、舒城、庐江三县交界处,自古以来就是水陆交通的重要枢纽,河网交错盛产麻鸭,“三河酥鸭”就是当地的一大特色。 主料:当年麻鸭1只(约1750克)。 配料:水发香菇(或银杏肉)35克。     

风味各异的四喜丸子

“久旱逢甘露，他乡遇故知。洞房花烛夜，金榜题名时。”这是《容斋随笔》中所载《四喜诗》描述人生的四件喜事。此诗于明朝时被编入通俗塾书中，在民间广为流传。后来聪明的厨师凡操办吉祥喜庆的筵席时，往往会做上一道有名的菜肴“四喜丸子”，以示庆贺。这种食风食俗，在山东一带一直延续至今。 齐鲁大地不同区域所制作的“四喜丸子”各有不同的风味特色，现笔者将其中的四种“四喜丸子”的制法整理成文，以飨广大读者。 四喜丸子（一） 原料：猪肥瘦肉５００克水发海参１００克鸡蛋１个冬笋、菜心、花椒、大料、葱末、姜米、葱段、酱油…     

正交试验优化姜母鸭工业化生产工艺

研制开发闽南传统特色产品姜母鸭,丰富鸭肉产品花式品种,提高姜母鸭档次。以番鸭为主要原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、腌制时间、杀菌温度对产品品质的影响。结果表明:姜母鸭的最佳工艺参数为食盐1.8%、复合磷酸盐0.8%、腌制时间10h、杀菌温度116℃。     

金秋蟹肥鸭美

金秋时节,稻熟菊黄,正是鸭子最肥嫩的时节,它不论炒、爆、卤,还是蒸、炖、煨,都能做出十分可口的佳肴。 鸭肉营养丰富,每100克鸭肉中含蛋白质16.5克,脂肪7.5克,还含有碳水化合物、各种维生素及钙、磷、铁等多种营养素。《日用本草》载,鸭能“滋五脏之阴,清虚劳之热,补气行水,养胃生津,止嗽息惊”。《别录》记载鸭可“补虚除热,和脏腑、利水道”。由此可见,鸭是金秋荤食中的第一滋补佳品。