玉米面点两例

玉米豆沙饼原料：细玉米粉５００克面粉１００克黄豆粉５０克白糖７５克鸡蛋３个奶粉５０克发酵粉５克酵母５克豆沙４００克腰果、夏果、松子仁、花生仁、芝麻仁、色拉油各适量制法：１．玉米粉、奶粉、白糖共纳一盆和匀，冲入沸水搅拌成雪花状，再和人面粉、黄豆粉，磕入１个鸡蛋，放入发酵粉、酵母，随后揉匀成面团，饧发待用。２．炒锅入油上火，将松子仁、一部分腰果及花生仁分别人锅炸酥，捞出铡成碎粒；夏果切为碎粒；芝麻仁入锅炒熟，与炸酥切碎的松子仁、花生仁、腰果、夏果及豆沙和匀成馅料；再将剩余的腰果、花生仁铡成碎粒；余下…     

创新“排骨”菜四款

下面这几款“排骨”菜，并非是用排骨做原料制成的，但推出后却很受欢迎。现将其整理成文，介绍给大家。 一、山药糯米“排骨” 原料：山药２００克糯米１００克白糖７５克葱、姜片、蜂蜜各少许精炼油１０００克（约耗６５克）香菜叶适量萝卜雕花１朵 制法： １．糯米拣去杂质洗净，用清水泡１０小时，捞起放在大碗内，加适量水和葱姜片，上完蒸熟取出，拣去葱姜，趁热与２５克白糖、１５克面粉搅拌均匀，分成１０份待用。 ２．山药去皮洗净，切成６厘米长、１厘米宽、０．８厘米厚的长方条，共１０条，用清水浸泡１５分钟后捞出，揩干水分…     

糖醋蛋球

“糖醋蛋球”是笔者创制的一款富有情趣的菜肴。它以鸡蛋为主料，其制法独特精细，成菜状似核桃，外焦里嫩，酸甜适口。下面笔者就将这道菜的烹制方法作一介绍，供大家参考。 原料：鸡蛋６个湿淀粉４０克精面粉２５克桂花酱８克白糖６５克姜蒜末、精盐、酱油、醋、鲜汤、油炸粉丝各适量香菜叶、红车厘子各少许色拉油１０００克（约耗７５克） 制法： １．鸡蛋磕入碗内搅散，加入湿淀粉（３０克）、精面粉、桂花酱、白糖（５０克）及适量水搅打均匀；另取精盐、酱油、醋、白糖、鲜汤和湿淀粉对成滋汁。 ２．炒锅置火上烧热，倒入调好的蛋液，…     

馒头入肴滋味美

馒头是北方人的主食之一，人们已经“吃以为常”。但若是将馒头为料精心烹制，亦能变成可口的美味佳肴。根据这一思路，笔者最近创制了几款馒头菜肴。没想到推出后，竟大受食客的欢迎。这里就将几款馒头肴的制法介绍如下。 茄汁脆皮馒头条 原料：馒头５个（约７５０克）面粉２００克淀粉５０克发酵粉７．５克番茄酱３５克白糖７５克香醋２０克精盐３克葱花、姜米、蒜片各少许花生油１５００克（约耗１５０克） 制法； １．馒头改刀成６厘米长、横截面约１厘米见方的条；面粉、淀粉、发酵粉共纳一盆，加入温水，放入花生油，调匀成脆浆糊。 …     

醉心葡萄鱼

“葡萄鱼”是一道传统的造型菜肴。它形似葡萄，外酥里嫩，口味酸甜，深受食客的喜爱。笔者在葡萄鱼的基础上，结合“空心鱼丸”的制作方法，经多次试验最终创制出了这款“醉心葡萄鱼”。成菜不仅保持了“葡萄鱼”造型逼真的效果，而且还具有浓郁的葡萄酒香气。原料：草鱼１尾（约１０００克）红葡萄酒１２５克琼脂１５克猪肥膘肉５０克鸡蛋清１个姜米５克蒜米１０克葱花２０克白糖５０克大红浙醋２５克柠檬汁５克番茄酱３０克精盐、玫瑰露酒、姜葱水、味精、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）芹菜叶少许制法：１．先将葡萄酒１０…     

夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

茄子麻团

不久前，笔者受四川小吃香酥麻团的启发，创制出“茄子麻团”这款菜。它是把茄子切成丁，再与用面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋等调成的糊拌匀，然后挤成圆球形，下入油锅中炸熟并粘裹上糖液及熟芝麻制成的。原料：圆形茄子２００克面粉１００克淀粉３０克吉士粉１５克鸡蛋２个白糖８０克熟芝麻３０克泡打粉、柠檬汁各少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．茄子去皮，切成１．５厘米大小的丁；取一大碗，放入面粉、淀粉、吉士粉，再磕入鸡蛋，加入泡打粉、柠檬汁及适量清水调成糊状，然后倒入茄丁与糊拌和均匀，即成茄丁糊。２．净锅上中…     

新潮上海家常菜

咖喱鱼饺原料：去骨青鱼中段４００克冬笋１００克水发香菇５０克蘑菇５０克洋葱丝１５０克鸡蛋１个黄酒１５克白糖１０克咖喱粉１０克水淀粉３０克干淀粉１００克盐、味精各３克葱花１０克麻油１５克鲜汤１２５克精炼油５００克（实耗７５克）香菜叶、红樱桃各少许制法：１．冬笋、香菇、蘑菇洗净，均切细粒，入锅用２５克热油煸炒至水气干时，加入鲜汤２５克、盐１克、味精１克，勾入１５克水淀粉芡，放入葱花、麻油，炒匀起锅即成馅料。２．将青鱼段皮朝下斜切成７厘米长、４厘米宽、０．３厘米厚的夹刀片，纳盆，加盐１克、味精１克、黄…     

一品山药

原料：山药１０００克　红薯、芋头、土豆各１５０克什锦果脯７５克油酥桃仁５０克葡萄干２５克姜米１５克白糖１００克蜂密５０ 克干淀粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．山药、红薯、芋头、土豆分别去皮洗净，切成大块，入笼蒸至　软后取出压成泥，混合拌匀；什锦果脯、油酥桃仁、葡萄干均切成细粒，放入碗中加姜术拌匀成馅。 ２．将山药混合泥置于案板上，包入果脯馅心，做成一个厚约３厘米的大圆饼生坯，表面再扑上一层干淀粉。 ３．锅置火上，放入色拉油烧至四五成热，将山药大圆饼生坯放在平底笊篱上，放入油中炸至…     

香菠咕咾鸭

~~原料：南京盐水鸭１只鲜菠萝肉２５０克大青椒１个生姜１０克大蒜２０克大葱３０克泡辣椒２５克豆豉１５克番茄酱５０克大红浙醋７５克玫瑰露酒１０克鸡蛋１个精盐、白糖、味精、美极鲜酱油、面粉、干湿淀粉、泡打粉、吉士粉各适量色拉油１５００克约耗１００克制法：１从盐水鸭身上取净肉２５０克，切成１５厘米见方的丁；菠萝肉切成２厘米大小的滚刀块，放入盐水中浸泡１０分钟后捞出；大青椒去蒂去籽，切成２厘米大小的菱形块；生姜切片；大蒜切米；大葱切节；泡辣椒、豆豉均剁细。２炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，投入蒜米、泡辣椒…     

松花鸡腿做热菜

说起“松花鸡腿”，人们都知道它是一款味道鲜关的佳肴，是用松花皮蛋和鸡腿制作而成的。但是，据笔者所知，在一般餐厅酒楼，“松花鸡腿”都是以凉菜的形式出现的，最近笔者用“松花鸡腿”做了几款热菜，推出后很受食客的欢迎。现将其制法介绍如下： 一、孜然松花鸡腿 原料：松花鸡腿 １个半孜然粉 １５克鸡蛋清 １个干淀粉 ５０克面粉 ２０克泡打粉 ３克西红柿１个色拉油 １０００克（约耗７５克） 制法： １．松花鸡腿顶刀切成 １厘米厚的片，分别在两面沾些孜然粉，然后再拍一层干淀粉，待用；西红柿洗净，去蒂，切成半圆形片，摆在圆盘…     

创新牛尾肴

牛尾肉少皮薄，通常用来烧或煨汤，如“板栗烧牛尾”、“番茄牛尾汤”等，其它的食法还不多见。笔者近来创制了几款新的牛尾肴，推出后受到食客好评，现介绍如下，供参考。 金饼烩牛尾 这是一款菜点合烹的牛尾肴，并以火锅的形式成菜。其特点是牛尾酥烂，金饼香甜耐嚼，汤色红亮，香辣味浓。 原料：牛尾５００克玉米粉、面粉各２００克黄豆面５０克吉士粉、泡打粉各１５克白糖３０克郫县豆瓣３０克番茄酱５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生姜、香菜、香油、红卤水、鲜汤、精炼油各适量油菜２００克 制法： １．牛尾治净，剁成２厘米长的段…     

脆皮牛奶系列

“脆皮牛奶”是一款颇受食客欢迎的甜肴，其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状，再注入沸水锅中，烧沸至凝固后，转入抹有油脂的窝盘中，待其冷却后再改刀成条，然后经挂粉（糊）油炸而成。笔者在工作中，通过多次实验，创制出了花生味、乳酸味、咖喱味等系列“脆皮牛奶”，下面笔者分别作介绍如下，供各位朋友试制。脆皮花生奶原料：花生酱５０克奶粉５０克白糖５０克椰浆２５克花生米１００克鸡蛋２个粟粉、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀…     

凤翅的八种制法

编辑老师：我是一名入厨不久的厨师，平时我们餐馆里有很多肉鸡鸡翅，但因为缺乏经验，只知道把鸡翅拿来卤、红烧和油炸。望你们能在《烹饪课堂》里介绍一些鸡翅的烹制方法。谢谢。河南新乡市读者郑伯龄~~汁倒入锅中，加少许高汤烧沸，调味后勾入薄芡，起锅淋在盘中鸡翅上即成。特点：造型美观，腊香味浓。六、椰香凤翅原料：鸡翅中段１２只椰奶７５克椰茸７５克精盐５克味精１克鸡粉１克鸡蛋液适量色拉油１０００克约耗５０克制法：１在鸡翅中段两面各剞３刀，深至骨，纳盆，加入椰奶、精盐、味精、鸡粉拌匀，用保鲜膜封好后，放入保鲜柜中…     

特色风味凉菜

橙汁罗汉笋原料：野生白嫩罗汉笋５００克 白糖１００克 白醋１５克 浓缩橙汁５００克制法：将罗汉笋入沸水锅中先“飞”一水，捞出投凉，控净水份。再整齐地摆放于洁净保鲜盒内，倒入浓缩橙汁，加入白糖和白醋，将其淹没后，置冰箱冷藏约６小时，即可切段装盘上桌。特点：色泽淡雅，味道甜酸，质脆爽口。生腌虾蛄原料：鲜活虾蛄７５０克 花椒１００克 大料２５克 干辣椒５０克 洋葱块５０克 姜片２５克 香叶１０克 香草５克 香菜、韭菜各５０克 玫瑰露酒５克 花雕酒５克 盐１０克 味精５克 冰糖１０克 白胡椒粉少许制法：１.取净纱布将花椒…     

豆腐丸子的另一种制法

我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。看了今年第４期《让豆腐丸子更好吃》一文后，我就想，如果把豆腐丸子制作中的水汆法改用油炸，做出来的效果会怎样呢﹖嘿效果还不错。炸出的豆腐丸子外焦内嫩，鲜香可口，既可干吃，又可用来做汤。下面我就介绍一下它的制法，供大家参考。原料：内脂豆腐１盒猪肥瘦肉５０克鸡蛋１个生姜５克大葱１０克精盐５克胡椒粉２克料酒１０克味精２克鸡精２克八角粉１克香油３克干湿淀粉各１０克面粉５克鲜竹笋２５克水发木耳５克小番茄１个鲜菜心５０克鲜汤适量色拉油１０００克约耗７５克制法：１猪肥瘦肉加…     

黄金饼的制作及其关键

黄金饼因其色泽酷似黄金而得名。黄金饼在楚北又称“相思饼”，也许这是因为此饼好吃，吃了还想着它的缘故吧！因黄金讲喻意吉祥且成品外酥内嫩，香甜可口，敌很受广大食客喜爱。下面笔者就根据自己的实际操作经验，谈谈黄金饼的制作及其关键。 原料：土豆 ５００克豆沙 １５０克日式面包糠１００克冰糖１００克吉士粉５０克椰浆１００克鲜牛奶 ５０克汤圆粉５０克鸡蛋黄３个色拉油 １５００克（约耗１００克）菜松适量 制法： １．土豆去皮洗净，切成滚刀块，上笼用猛火蒸烂，取出冷却后压成细泥；冰糖打碎力。少许水熬化至浓稠，冷却后待…     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连向带壳烹制而成，因其成菜造型美观，色泽红亮，虾肉鲜嫩，麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 原料：淡水鲜活小龙虾１０００克红油５０克料酒 １５克蛇油 １０克玫瑰露酒 １０克生抽王 １０克白糖５克蒜泥辣椒酱２５克干辣椒节１５克花椒２０粒蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油７５０克（约耗５０克） 制法： １．先将龙虾的两把钳子…     

香炸鱼籽

笔者在事厨中发现，许多厨师同行都将鱼肚子里的鱼籽弃之不用，这实在有些可惜。不久前，笔者试验制作出了“香炸鱼籽”这道菜，推出后还很受食客的欢迎。原料：鲤鱼籽４００克鸡蛋３个面粉２０克生粉３０克面包糠１００克白糖５０克青红椒各２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．鲤鱼籽洗净，入沸水锅中汆一水，捞出沥干水分，纳盆，磕入鸡蛋２个，加入面粉、生粉、精盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀，再倒入窝盘内，入微波炉加热约５分钟，取出晾凉，然后改刀成５厘米长、１厘米见方的条；剩下的一个鸡…     

蒙古酱牛肉

我是一名从事烹饪工作已达１０年的厨师，每期的《四川烹饪》我都要仔细阅读，它已成为我的良师益友。今天，我特通过《四川烹饪》将流行于湖北荆门地区的一款“蒙古酱牛肉”介绍给大家。原料：牛腱子肉５００克洋葱１５０克大红椒１００克鸡蛋１个香辣牛肉酱５０克辣椒面１０克孜然粉１５克精盐、料酒、白糖、味精、姜汁、蒜汁、食粉、生粉、红油、香油各适量香菜少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．牛腱子肉切成大薄片，放入清水中浸泡约１５分钟去净血水，然后捞出挤干水分，纳盆，用精盐、食粉及部分料酒、姜汁、蒜汁拌匀，码…